III Международный конкурс
научно-исследовательских и творческих работ учащихся
«СТАРТ В НАУКЕ»
 
     

ВСЁ В ШОКОЛАДЕ!
Медведева П.Г.
Автор работы награжден дипломом победителя второй степени
Диплом школьника      Диплом руководителя
Текст научной работы размещён без изображений и формул.
Полная версия научной работы доступна в формате PDF



Введение

Тема исследовательской работы: «Всё в шоколаде!»

Цель работы: выявить полезные и вредные свойства шоколада и воздействие их на организм.

Гипотеза: если шоколад употреблять в умеренных количествах, то он благотворно влияет на здоровье и самочувствие человека.

Задачи исследования:

  • познакомиться с историей возникновения, классификацией, составом и правилами хранения шоколада;

  • собрать сведения о процессе производства шоколада;

  • установить влияние шоколада на здоровье человека;

  • провести анкетирование среди учеников гимназии и узнать мнение о пользе шоколада;

  • проделать эксперименты по изучению химического состава шоколада;

  • дать советы и рекомендации по выбору качественного шоколада.

Объект исследования: шоколад.

Актуальность исследования

Многие из нас, как и я, не мыслят себя без плитки шоколада, и бесконечно разнообразный ассортимент самых различных его сортов уже давно никого не удивляет. Известный шведский ботаник Карл Линней даже назвал шоколадное дерево «Theobroma Cacao»", что в переводе с латинского - «пища богов". А фраза «всё в шоколаде» сопровождает по жизни улыбчивых и счастливых людей, у которых всё в жизни складывается хорошим образом.

Но что любопытно, что за многовековую историю своего существования шоколад бесчисленное количество раз становился темой многочисленных трактатов и исследований, но никем из авторов по сей день не было окончательно доказано, является ли он неопровержимо положительным, либо негативным явлением в жизни человечества.

Я тоже очень люблю это лакомство и считаю, что эта тема актуальна, ведь в современном мире шоколадных сладостей такое множество! Необходимо разобраться в их качестве: знать, какую пользу или вред они приносят, уметь пользоваться правилами хранения и употребления шоколада.

Методические основы изучения темы.

Был применен комплексный подход с использованием биологических, инструментальных, химических и социологических методов получения информации по изучаемой теме. Из биологических методов мы применили методы: описания, сравнения, классификации, обобщения. Фотосъёмку использовали в качестве инструментальных методов, а лабораторные опыты в качестве химических. Социологический метод – это анкетирование учеников МОУ «Гимназии №10». (постановка вопросов – ответов, сбор первичной социологической информации, анализ обработанной информации). Благодаря данным исследованиям мы смогли сделать выводы.

1. История шоколада

История шоколада началась более 3000 лет назад на побережье Мексики. Цивилизация индейцев – ольмеков, жившая там около 1500 лет до н.э., оставила о себе очень мало свидетельств, и одно из них – слово «какао».

Пришедшие на смену ольмекам индейцы майя высоко ценили напиток из какао-бобов, почитая его священным. Жрецы молились и приносили жертвы богу какао. Само название «шоколад» произошло от слова майа «xocolatl», что значит «горькая вода». Майя знали множество способов приготовления шоколадного напитка с использованием различных добавок. Они смешивали молотые и обжаренные какао-бобы с водой и в эту смесь добавляли горький перец. В итоге получали горьковато-острый пенистый напиток высокой жирности, который пили холодным. Ацтеки, населявшие центральную Мексику, считали какао-бобы настолько ценными, что их плоды играли роль денег.

В Европе первые какао-бобы появились благодаря Христофору Колумбу, который представил их к столу испанского короля, вернувшись из экспедиции к берегам Нового Света. Через некоторое время какао-бобы появились при дворе короля Франции, а потом распространились по всей Европе. Новое лакомство быстро стало популярным среди знати. Европейцы готовили шоколадный напиток, добавляя в него молоко, сахар и ваниль. Непривычный и необычайно вкусный напиток был исключительно дорогим, и его могли позволить себе лишь представители знати.

В 17 веке ученые впервые обнаружили лечебные свойства шоколада, что еще больше увеличило его популярность. Шоколад был рекомендован как лекарство от множества болезней, его считали средством, способствующим долголетию.

Со временем шоколад из лакомства для избранных превращался во всё более массовый продукт. В 18 веке во Франции открылись первые кондитерские, где посетителей угощали шоколадным напитком. А в Англии подобные заведения были настолько популярны, что затмили чайные и кофейные дома.

Все это время шоколад употреблялся только в виде напитка. Только в 19 веке швейцарцы научились получать из какао-бобов какао-масло и какао-порошок. В 1819 году была создана первая в мире шоколадная плитка, что стало началом новой эпохи в истории шоколада. Фабриканты по всему миру начали эксперименты с новым продуктом, добавляя в него орехи, мед, цукаты, алкоголь, а главное - молоко, что привело к появлению столь любимого во всем мире молочного шоколада.

Современный период в истории шоколада открыл голландец Конрад ван Гутен, запатентовавший в 1828 году недорогой способ выжимки масла какао из какао тёртого. Это открытие позволило создавать твёрдый шоколад.

В середине XIX века в Москве на Арбате появляется шоколадная кондитерская Фердинанда фор Эйнема, которая со временем перерастёт в «Товарищество паровой фабрики шоколадных конфет и чайных печений» - одно из первых в России крупных кондитерских производств, к которому затем добавились и другие фабрики. В результате с конца XIX века ввоз шоколада в нашу страну прекратился – российские кондитеры научились делать это лакомство не хуже французов. Сегодня российский шоколад по своему качеству не только не уступает зарубежным аналогам, но и во многом превосходит их.

Фабрика «Красный Октябрь» традиционно остаётся одним из лидеров российского шоколадного рынка. Всего в год с её конвейеров сходит 4-5 тысяч тонн шоколада.

В начале 20 века основные ингредиенты шоколада – какао и сахар – стремительно дешевеют. Шоколад становится широко доступным. Во время войны американское и европейское правительства включают шоколад в рацион солдат. Именно благодаря солдатам, угощавшим местное население пайковым шоколадом, в послевоенное время он становится популярным в странах Африки и Азии. Сегодня для людей во всем мире шоколад остается одним из любимых лакомств. Демократичный или элитный, с орехами или с фруктами, горький или молочный, в плитках или в батончиках – современный шоколад может удовлетворить вкусы самых взыскательных гурманов.

2. Классификации шоколада

Чтобы сориентироваться в огромном море сортов и видов шоколада, кондитеры придумали разные его классификации.

Существует три основных вида шоколада в зависимости от содержания какао-бобов: черный, молочный и белый. Чем больше какао-бобов, тем темнее плитка.

Чёрный шоколад - обладает характерным горьковатым привкусом. Как можно догадаться, по цвету темнее прочих видов шоколада. Обладает наибольшим тонизирующим эффектом. Его делают из тёртого какао, сахарной пудры и масла какао. Содержание какао-продуктов – 60%. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде тёртого какао, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад. Самый горький шоколад продают под названием "горький", менее горький - под названием "тёмный". Довольно прочен и тает только в ротовой полости. Полугорький содержит до 50% какао-продуктов.

Молочный шоколад - по виду светлее, чем черный шоколад и обычно мягче и слаще на вкус. Он особенно полезен для детей, из-за содержания молочных жиров. Молочный шоколад с добавлениями изготавливают из тёртого какао, масла какао, сахарной пудры и сухого молока. Чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 2,5 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока. Имеет светло-коричневый оттенок. В отличие, от тёмного или горького шоколада легко тает как в ротовой полости, так и под действием факторов внешней среды (высокая температура воздуха). Основное сырьё для производства глазурей.

Белый шоколад. В нём не содержится какао-бобов, а значит и какао-порошка, которые придают натуральному шоколаду характерный коричневый, собственно шоколадный цвет. Основным компонентом белого шоколада является какао-масло. Само по себе оно безвкусно, но дает шоколадный запах. Вкус белому шоколаду придают сахарная пудра и плёночное сухое молоко, имеющее карамельный вкус.

По способам приготовления шоколада, обработки сырья и входящих в его состав ингредиентов выделяют шоколад:

  • обыкновенный (с добавлениями или без них)

  • десертный (с добавлениями или без них)

  • пористый (с добавлениями или без них)

  • с начинками

  • диабетический

Обыкновенный шоколад, как правило, изготавливают из потребительских (не элитных) видов какао-бобов. Содержание в нем какао-продуктов составляет от 35 до 55%. В таком шоколаде сравнительно немного теобромина – напоминающего кофеин алкалоида, который получают из шелухи семян какао, поэтому изделия для детей в основном выпускают из обыкновенного шоколада.

При производстве десертного шоколада используются только благородныесорта какао-бобов, которые подвергаются более тщательной и длительной обработке, чем сырье при изготовлении обыкновенного шоколада. Поэтому десертный шоколад имеет более тонкую дисперсность (это значит, что молочный жир раздроблен здесь более мелко) и отличается более тонким вкусом и ароматом, чем обыкновенный. Такой шоколад буквально тает во рту, а когда вы его разламываете, раздается характерный звонкий звук.

Новый вид шоколада – пористый появился на нашем рынке сравнительно недавно. Изготавливают его в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки. Может быть "тёмным", "горьким", "молочным" и "белым".

Благодаря особой пористой структуре он отличается необычным вкусом. Как правило, плитка такого шоколада больше по размерам, чем плитка обычного, если весят они одинаково.

При производстве шоколада с начинкой кроме самой распространенной – помадной, бывают начинки ореховая (пралиновая), кремовая, шоколадная, сливочная (молочная), фруктово-мармеладная, фруктово-желейная, с джемом, вафельной крошкой, причем их содержание в таком шоколаде не должно превышать 50%.

В диабетическом шоколаде для больных сахарным диабетом вместо сахара используются ксилит, сорбит и другие подсластители.

Еще одна классификация – в зависимости от формы и размеров шоколада:

  • шоколад в плитках прямоугольной формы – по 100 г и меньше,

  • фигурный шоколад – сплошные, полые или с начинкой фигуры: батоны, медали, «бомбы», яйца, ракушки, животные, рыбки, рачки, жучки и др. В полые фигуры иногда вкладывают «сюрпризы» (детские игрушки, которые не должны быть стеклянными и должны не иметь острых частей),

  • узорчатый шоколад: плоские рельефные фигурки небольших размеров, без начинки или с начинкой. Как правило, такие изделия продаются в шоколадных наборах.

Так называемая «кондитерская и сладкая плитка» не идет ни в какое сравнение в настоящим шоколадом – она отличается другим вкусом, имеет другую консистенцию (плитка мягче), да и стоит намного дешевле. Если шоколад должен содержать минимум 25% какао-продуктов, то в «сладких плитках» этих ингредиентов значительно меньше, а в некоторых нет совсем! Вместо дорогого компонента – какао-масла – здесь могут использоваться более дешевые заменители: растительные масла или гидрогенизированные жиры. В числе ингредиентов также сахар, ароматические и вкусовые добавки: яблочный порошок, кофе, арахис и др.

3. Процесс производства шоколада

Каждое деревце какао производит около двух с половиной тысяч какао-бобов. Но, чтобы стать плодоносным, дереву должно быть не менее 4-5 лет. Долгий и сложный путь предстоит пройти какао-бобам, прежде чем с конвейера сойдут свежие шоколадные плитки.

  • Первый пункт на этом пути – сортировочная станция. Здесь бобы взвешивают, очищают от грязи и пыли, отбраковывают влажные и больные семена.

  • Следующая остановка – сушилка, где отобранные бобы обжаривают, чтобы из них ушла лишняя влага. Обжарка помогает избавиться и от неприятного «уксусного» запаха свежих бобов, и от вредных микроорганизмов.

  • Затем в дело вступает дробильная машина, похожая на большую кофемолку. Она измельчает бобы какао и помогает снять с них ненужную шелуху. Частички бобов какао измельчают, пока они не превратятся в густую текучую массу – тёртое какао, пропитанное какао-маслом. Её долго вымешивают при определённой температуре, пока она не станет однородной и податливой.

  • Следующая остановка – мощный пресс, который отжимает из тёртого какао ценное ароматное масло. Оставшийся после отжимки масла продукт - «жмых» идёт на приготовление порошка какао. Главное, что к этому моменту получены составляющие для производства шоколада: какао тёртое и какао-масло.

Здесь и начинается рождение собственно шоколада.

  • Золотистое нежное масло какао насосы подают в котлы, где его долго и тщательно перемешивают с большой порцией тёртого какао, сахаром и ароматными добавками. Сложно даже представить себе, что раньше мешки с пудрой, какао и маслом таскали вручную, шоколадную массу вымешивала простая паровая машина и длился этот процесс около 3-х суток. Современные машины позволили сократить этот срок до нескольких часов.

  • Ещё одна остановка на нашем пути – вальцовочные аппараты, которые перетирают крупные частички в горячей шоколадной массе, чтобы сделать её вкус более нежным. Новая добавка масла какао и лецитин делают массу текучей. Если это нужно по рецепту, в мягкое шоколадное тесто добавляют молока, орехи, изюм, кофе.

  • Дальше шоколадную массу ждёт очередное испытание – гомогенизация, так специалисты называют нагревание с одновременным перемешиванием. Оно продолжается несколько часов. Если нам нужна шоколадная глазурь, то на этом можно остановиться. Если же мы хотим получить высококачественный десертный шоколад, то придётся ещё немного подождать.

  • Затем в дело вступают специальные шоколадно-отделочные конш-машины, которые помогают добиться тонкого вкуса и приятного аромата. Конширование (отделка) продолжается несколько часов.

  • Наконец, шоколадную массу подвергают специальной обработке (темперирование) и готовят к процессу формования. Пока шоколад не остыл, его направляют в отливочный аппарат, который распределяет ароматное тесто по формочкам. В плывущие по конвейеру лоточки – полые копии шоколадной плитки. Из воронки выливается горячий, уже совсем готовый шоколад.

  • Последний штрих – это холодильная камера и завёртка.

4. Состав шоколада

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.

Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру. При использовании любого рецепта невозможно совместить один сорт шоколада с другим, не обратив особого внимания на пропорцию различных ингредиентов, иначе баланс будет нарушен и качество десерта или конфет испорчено.

В Российской Федерации требования к шоколаду определяет ГОСТ Р 52821-2007 (введён 18.01.2010 г. взамен ГОСТ 6534-89.) — «Шоколад. Общие технические условия». Среднее содержание жира в 37 г шоколада — 9 г (около 55 % от общей калорийности); в 30 г молочного шоколада содержится около 140 ккал.

По законодательству в состав шоколада на 65% должен состоять из сахара и всего на 35% из какао-массы с добавлением какао-масла. В темном «кувертюре» сахара должно быть меньше: всего 53%. Соответственно, в этом случае процентное содержание какао в составе шоколада увеличивается - 47% (из них 31% - какао-масло). Состав молочного шоколада обычно следующий: какао-масса, сахар, сухое цельное молоко, какао-масло и разные добавки, в основном, ваниль и различные ароматизаторы. Молочный шоколад, с учетом требований законодательства, должен содержать 55% сахара, 25% какао. А оставшиеся 20% -это сухое молоко (14%) и различные ароматизаторы (6%).

5. Правила хранения шоколада

При неправильном хранении шоколада могут измениться его качественные показатели. Хранить шоколад следует при температуре от 15◦С до 21◦С и относительной влажности воздуха не более 75%. При нарушении температуры хранения на поверхности шоколада выступает белесый налёт, то есть происходит «жировое поседение». Такой шоколад безвреден, но имеет неприглядный вид. Нельзя также допускать попадание прямых солнечных лучей на шоколад и хранить его с сильно пахнущими продуктами и химическими веществами.

6. Шоколад и здоровье

По мнению многих ученых, шоколад может быть весьма полезен для здоровья: как физического, так и психического.

6.1. Влияние шоколада на физическое здоровье

Ещё в давние времена шоколаду приписывали целебные свойства. Средневековые врачи лечили шоколадом лихорадку и желудок. Современная медицина считает, что плитка шоколада продлевает жизнь на год.

• Антиоксиданты, содержащиеся в какао-бобах, а значит, и в шоколаде, помогают сохранить здоровье сердца и сосудов. Считается, что темный шоколад содержит больше антиоксидантов, чем молочный. • В состав шоколада входят вещества, называемые флавоноидами. Препятствуя образованию тромбов в крови, они улучшают кровообращение. • Исследования показали, что любители шоколада реже страдают такими заболеваниями как язва желудка, сенная лихорадка, а так же обладают в целом более высоким иммунитетом.

• В шоколаде содержатся калий, натрий, магний, кальций. Калий, натрий и магний стимулируют мышечную и нервную системы, поэтому шоколад полезен людям, занимающимся спортом. Магний участвует в передаче нервных импульсов и ритмичности работы сердца. Калий и натрий нормализуют кровяное давление, от них зависит электролитный и водный балансы в клетках и тканях организма. Кальций увеличивает крепость костей.

• В шоколаде содержится железо, которое повышает гемоглобин крови и препятствует появлению анемии.

  • Танин регулирует работу пищеварительной системы, способствует выведению шлаков из организма.

Утверждение, будто из-за употребления шоколада возникает кариес, - неправомерно. Шоколад воздействует на зубы так же, как и любые другие сласти. Но стоит отметить, что в шоколаде есть антисептическое вещество, подавляющее действие бактерий, образующих зубной камень. Особенно сильны антибактериальные свойства оболочки какао-бобов, которую в процессе производства шоколада удаляют.

6.2. Влияние шоколада на психическое здоровье

Шоколад – продукт, способный увеличить выработку серотонина – вещества, снижающего раздражительность, улучшающего настроение, из-за нехватки которого человек может испытывать депрессию. Еще один гормон счастья – эндорфин, воздействуя на центр удовольствия, снимает психологическое напряжение и боль. Стрессоустойчивость организму придают наличие сахара в шоколадной плитке, теобромина и кофеина. А глюкоза в шоколаде ещё и улучшает работу мозга. В ходе исследований выявлено присутствие в шоколаде анандамина. Это нейротрансмиттер, поддерживающий состояние радости, вызывающий эйфорию. Также в шоколаде присутствует и фенилэтиламин. Именно этот гормон начинает вырабатываться в большом количестве, когда человек влюбляется. Поэтому его еще называют «молекулой любви”. Похожий эмоциональный подъем происходит, благодаря этому гормону при употреблении шоколада. Ощущения от таящего во рту шоколада способны вызвать у человека даже более сильное состояние эйфории, чем от поцелуя.

Исследования подтвердили антидепрессивные свойства шоколада и его несомненную пользу в борьбе с плохим настроением. Возможно, в недалеком будущем, врачи будут рекомендовать этот вкусный продукт в лечебных целях всем, страдающим депрессией!

6.3. Вредное воздействие шоколада на организм

  • Шоколад виновник лишнего веса, т. к. это высококалорийный продукт и при избыточном употреблении углеводы откладываются в организме в виде жира.

  • Шоколад при безудержном поедании может вызвать аллергию, в результате чего появляется диатез, поэтому не рекомендуется давать его детям до 2 лет.

  • Шоколад обладает возбуждающим действием. Его не следует, есть много на ночь (особенно детям, т. к. он может вызвать бессонницу из-за содержания в нём кофеина).

Следует ограничивать потребление шоколада и изделий из него людям, страдающим гипертонией (шоколад может повысить артериальное давление), диабетом, болезнями печени, нарушением обмена веществ (так как в шоколаде содержится до 4% щавелевой кислоты).

7. Практическое исследование

7.1.Анкетирование гимназистов

Я решила узнать, каково объективное представление о вкусах любителей шоколада и каким маркам маленькие сластёны отдают предпочтение. С этой целью была составлена анкета, содержащая ряд вопросов по данной теме:

1. Любите ли вы шоколад? а) да б) нет

2. Какой шоколад вы предпочитаете? а) белый б) горький в) молочный

3. Полезен ли шоколад по вашему мнению?

а) да б) нет в) затрудняюсь ответить

4. Какую марку шоколада вы любите?

А) «Alpen Gold» б) «Бабаевский» в) «Аленка» г) «Российский»

д) «Kinder» е) «Milka» ж) «Nesquik» з) «Вдохновение» и) «Воздушный»

5. Какие начинки вы предпочитаете?

а) фундук б) без начинки в) миндаль г) изюм д) арахис е) другие

6. Как часто вы употребляете шоколад?

а) каждый день б) раз в неделю в) раз в месяц г) раз в год д) не употребляю.

В опросе участвовало 107 учеников нашей гимназии (см. Приложение № 1). Результаты опроса я оформила в виде диаграмм (см. Приложение № 2).

Вывод.Проанализировав результаты, я пришла к выводу, что практически все дети любят шоколад (104 человека – 97%).

У многих детей нет особых предпочтений в марке шоколада и они выбирали несколько названий, но самая популярная среди опрошенных оказалась марка – «Alpen Gold». Этот шоколад предпочитают почти 40 % испытуемых (61 чел.), на втором месте шоколад «Milka», его выбрали 15 % опрошенных (24 чел.). Третий по популярности шоколад марок «Бабаевский» и «Воздушный» (по 18 ответов – 11%). «Вдохновение» набрал меньшее количество голосов, его употребляет лишь 1 человек среди опрошенных.

Большинство ребят любят молочный шоколад (60 % - 64 чел.) с фундуком (26% -24 чел.) и употребляют его раз в неделю (54 чел – 50,5%)

Так полезен ли шоколад? Больше половины ребят ответили «Да» (50,5% - 54 чел.), хотя 32 ученика – 30% сомневаются в этом.

7.2. Исследование качественных сортов шоколада по этикеткам

Цель: провести исследования качественных сортов шоколада

(см. Приложение № 1)

аствора азотной кислоты пробирку и приливаем 1 мл молибденового реактива ()е пятнорегулятор кислотностиОбъекты исследования

Шоколад горький «Бабаевский» (элитный 75% какао).

Состав: какао тёртое, сахар, какао-порошок, масло какао, эмульгаторы: лецитин соевый, Е 476, ароматизатор «Ваниль». Возможно наличие незначительного количества арахиса, орехов: миндаля, фундука и кешью, молочных продуктов.

Шоколад горький «Вдохновение» (с миндалём, 75% какао)

Состав: какао тёртое, сахар, какао-порошок, масло какао, ядро ореха миндаля дроблёное, эмульгаторы: лецитин соевый, Е 476, ароматизатор «Ваниль»

Шоколад Российский «Россия щедрая душа» (тёмный шоколад с миндалём)

Состав: сахар, какао тёртое, миндаль дроблёный, какао масло, стабилизатор (жир молочный), спирт, эмульгаторы (соевый лецитин, Е 476), соль, ароматизатор (ром). Продукт может содержать незначительное количество арахиса, других орехов, яичного белка и глютена.

Шоколад «Путешествие» (тёмный).

Состав: сахар, какао тертое, какао масло, стабилизатор (молочный жир), эмульгаторы (соевый лецитин, Е 476), ароматизатор, идентичный натуральному (ванилин). Продукт может содержать незначительное количество арахиса и орехов.

Шоколад «Алёнка» (пористый молочный шоколад фабрики «Красный Октябрь»

Состав: сахар, сухое цельное молоко, масло какао, какао тёртое, эмульгаторы: лецитин соевый, Е476; ароматизаторы: «Десертный;, «Карамель».

Шоколад «Воздушный» (молочный пористый).

Состав: сахар, какао тёртое, масло какао. Сыворотка сухая молочная. Молоко сухое цельное, жир молочный. Эмульгаторы (лецитин соевый, Е 476) ароматизатор. Может содержать следы арахиса, других орехов и пшеницы.

Шоколад «Milka» (молочный пористый шоколад)

Состав:сахар, масло какао, какао тёртое, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сыворотка сухая молочная, жир молочный. Паста ореховая (фундук), эмульгаторы (лецитин соевый, Е 476), ароматизатор.

Шоколад «Nesquik» (молочный, фабрики «Nestle»)

Состав: сахар, молоко сухое цельное и обезжиренное, заменитель масло какао (из пальмового масла), какао-масло, какао тёртое, сыворотка молочная сухая, карбонат кальция, молочный жир, эмульгаторы (соевый лецитин, Е476), натуральный экстракт ванили, ароматизатор (ванилин).

Шоколад «AlpenGold» (фундук и изюм, молочный).

Состав: сахар, изюм, какао тертое, масло какао, сыворотка сухая молочная молоко сухое цельное, фундук обжаренный дроблёный, жир молочный, эмульгаторы (лецитин соевый, Е 476), ароматизатор.

Вывод: на всех исследуемых марках шоколада прописаны в составе основные ингредиенты: какао-тёртое, какао-масло и сахар. Горькие сорта шоколада не содержат молочного жира, как и требует ГОСТ. Однако в шоколаде «Nesquik» (молочный, фабрики «Nestle») содержится и заменитель масла какао – пальмовое масло. Ученые-медики считают, что жирные кислоты, из которых состоит этот растительный жир, в организме человека превращаются в трансизомеры. При частом употреблении они влияют аналогично канцерогенам, то есть повышают риск развития онкологических заболеваний, значит такой шоколад вреден для здоровья. А ведь его часто рекламируют и любят дети, кроме того, это не из дешёвых марок шоколада!

Мы также выяснили пищевую ценность в 100г продукта. (см. Приложение № 2).

Вывод: больше всего ккал имеет шоколад «Алёнка», меньшую – «Alpen Gold». Содержание белков больше всего в горьком шоколаде «Вдохновение», углеводов в молочном пористом «Воздушном», жиров – в шоколадах «Алёнка» и «Вдохновение». В щоколадах «Alpen Gold», «Воздушный»,«Milka» прописаны также насыщенные жирные кислоты, а в шоколаде «Nesquik» - кальций. Практически во всех марках шоколада, кроме шоколадов «Российский», «Путешествие» и «Nesquik» прописаны пищевые волокна. Эти сложные углеводы, содержащиеся в клеточных мембранах растений (в составе орехов, семечек, арахиса и др.) необходимы для нормального функционирования кишечника.

7.3. Химические опыты с шоколадом

В жизни нам часто встречаются подделки разнообразных продуктов, и шоколад не стал исключением, поскольку пользуется большим спросом у потребителей. Распознать фальсификацию шоколада без помощи лабораторных исследований очень трудно, поэтому надо внимательно читать обертку, хотя недобросовестные производители сладкого чуда, конечно же, не укажут на ней правдивый состав своего изделия. Поэтому мы сами решили проверить содержание в шоколаде основных ингредиентов.

7.3.1.Обнаружение тёртого какао в шоколаде

Техника выполнения: Шоколад следует поместить в молоко.

Ожидаемый результат: шоколад может утонуть или остаться на поверхности молока. (см. Приложение № 4)

Таблица 1.

Сорт шоколада

Тонет в молоке

Остается на поверхности

Российский «Россия щедрая душа»

 

+

«Алёнка» молочный

 

+

Шоколад «Бабаевский» горький

*

 

Шоколад «Alpen Gold»

молочный

*

 

(*) - шоколад содержит тёртое какао, (+) - какао-порошок.

Вывод: тёртое какао содержит шоколад «Бабаевский» горький и «Alpen Gold» молочный. Какао-порошок, обнаруженный в других марках изготавливают из жмыха – это то, что остается после того, как из какао-бобов выжали масло, то есть более низкого качества продукт.

7.3.2. Обнаружение какао-масла в шоколаде

Техника выполнения: плитку шоколада мы положили в холодильник на две недели, затем выложили и на несколько минут положили возле батареи.

Ожидаемый результат: при резком изменении температуры на шоколаде выступает какао-масло, наблюдается жировое «поседение» (см. Приложение 3)

Таблица 2.

Сорт шоколада

«Седеет» («+» да, «-« - нет)

Российский «Россия щедрая душа»

+

«Алёнка» молочный

+

Шоколад «Бабаевский» горький

+

Шоколад «Alpen Gold» молочный

+

Вывод: Все исследуемые сорта содержат какао-масло.

7.3.3. Обнаружение в шоколаде непредельных жиров

Кусочек шоколада обернули фильтровальной бумагой, надавили на него, чтобы на бумаге появились жировые пятна. На пятно поместили каплю 0,5 н. раствора KMnO4. Образовался бурый оксид марганца (II) MnO2 вследствие протекания окислительно-восстановительной реакции (см. Приложение № 5)

7.3.4. Обнаружение в шоколаде углеводов

Насыпали в пробирку тёртый шоколад (примерно 1см по высоте) и прилили 2 мл дистиллированной воды. Встряхнули содержимое пробирки и профильтровали. Добавили к фильтрату 1 мл 2М раствора едкого натра NaOH и 2-3 капли 10%-ного раствора сульфата меди(II) CuSO4. Появилось ярко-синее окрашивание. Такую реакцию даёт углевод – сахароза (см. Приложение № 6).

7.3.5. Обнаружение в шоколаде белков.

Насыпали в пробирку тёртый шоколад (примерно 1см по высоте) и прилили 2-3 мл дистиллированной воды, после чего встряхнули и профильтровали. Прилили к 1 мл фильтрата 0,5 мл концентрированной азотной кислоты HNO3 и нагрели полученную смесь. Появилось жёлтое окрашивание, переходящее в оранжево-жёлтое при добавлении 25%-ого раствора аммиака. Такую реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящие в состав белков шоколада (см. Приложение № 7).

7.3.6. Обнаружение кофеина и выделение масла какао.

Поместили в фарфоровую чашку смесь чёрного шоколада и оксида магния в соотношении 2,5 : 1 (по массе). Затем накрыли его стеклянной пластиной и поставили на электроплитку, используя огнезащитную прокладку. Нагрели содержимое, не допуская обугливания. Наблюдали возгонку кофеина. Он кристаллизуется по краям стеклянной пластинки, а в центре её конденсируется жёлто-коричневое масло. Кристаллы кофеина наблюдали под микроскопом (см. Приложение № 8).

8. Рецепт приготовления шоколада в домашних условиях

Трудно найти в мире человека, который не любил бы шоколад. И вы не представляете, сколько новых ощущений может подарить самостоятельное приготовление шоколадного десерта! (см. Приложение № 9).

Ингредиенты: какао-порошок – 100г или 4 ст. л. с горкой, сахарный песок – 1 ч. л., сливочное масло – 50г, молоко – 2 ст.л.

Приготовление:

Я предварительно растопила сливочное масло в микроволновой печи. Молоко слегка подогрела в сотейнике и добавила к нему какао и сахар, тщательно размешала, чтобы не образовались комочки и сахар полностью растворился, но не доводила до кипения. Затем добавила к молоку растопленное масло и перемешала. После того, как смесь закипела, подержала её на плите ещё 2 минуты. Далее шоколад разлила по формам. Остывший десерт поместила в холодильник до полного застывания.

9. Советы и рекомендации по выбору качественного шоколада

Итак, каким же следует быть хорошему шоколаду? По своим характеристикам он должен соответствовать следующим требованиям:

  1. Поверхность шоколада – с характерным красивым блеском, а на изломе – матовая.

  2. При разламывании или надкусывании слышен характерный звонкий хруст.

  3. Шоколад хорошего качества быстро тает во рту, т.к. температура плавления какао-масла и его эквивалентов составляет 32◦С. Если же при отламывании «шоколад» напоминает пластилин, а при поедании прилипает к нёбу – значит в нём дешёвые заменители какао-масла, входящие в состав данного продукта (например, пальмовое масло).

  4. При выборе шоколада надо обращать внимание на состав, указанный на этикетке; шоколад хорошего качества в своём составе должен содержать основные компоненты: какао тёртое, какао-порошок и какао-масло.

  5. На этикетке должен быть указан процент содержания какао-продуктов и какао-масла, которые и определяют характерный вкус и неповторимый аромат шоколада.

  6. В качественном шоколаде не допускается поседение и заражённость вредителями. «Седой» налет на шоколаде возникает при неправильном хранении.

  7. И самым весомым, на что стоит обратить внимание, выбирая шоколад, – это срок хранения, указанный на упаковке. Настоящий качественный шоколад без добавок хранится не более 6-8 месяцев. Десертный шоколад и шоколад с начинкой хранится 4 месяца. Поэтому если на упаковке указан срок хранения год и больше, значит, в шоколад добавлены антиокислители и консерванты.

Заключение

Изучив благотворное действие веществ, входящих в состав шоколада, а также проведя свои эксперименты на их наличие, я пришла к такому выводу: шоколад приносит больше пользы детям и взрослым, если употреблять его в разумном количестве. Нужно помнить пословицу: «В ложке – лекарство, в чашке – яд!»

Результаты анкетирования показали, что дети любят больше всего молочный шоколад. Именно такой сорт шоколада для них самый лучший. Во-первых, он содержит молочные жиры, а во-вторых, в нём меньше кофеина, который действует возбуждающе на нервную систему ребёнка. Однако, надо читать состав этикеток, так как при нашем исследовании в шоколаде «Nesquik» (молочный, фабрики «Nestle») был обнаружен заменитель масла какао – пальмовое масло, которое, подобно канцерогенам вредит здоровью. Кроме того, в молочных шоколадах «Алёнка» и «Россия щедрая душа» мы не обнаружили тёртого какао, а только какао-порошок, сделанный из жмыха, по которому можно судить о более низком качестве шоколада.

Взрослым лучше употреблять тёмный шоколад, так как он содержит больше антиоксидантов, которые помогают сохранить здоровье сердца и сосудов. Именно его можно воспринимать как лекарство, съедая несколько кусочков в день.

А ребятам мы советуем употреблять тёмный шоколад перед контрольными или экзаменами, чтобы решить всё на «5».

Придумал кто его – тому спасибо!

Он выглядит и аппетитно и красиво,

И пахнет ароматнее всего –

Вкуснее нет на свете ничего!

Сумеет он порадовать, взбодрить,

Вкус праздника и детства подарить!

Подать прилив энергии, заряд –

Такой вот всемогущий шоколад!

Литература

  1. Газета г. Воронеж. № 25 от 10 июля 2014г. Статья «Всё в шоколаде»

  2. Кауц Е.В. Путь к успеху. Питание и общество. № 4, 1998г

  3. Коркунов А., Сучкова Е. Шоколад. Наслаждение вкусом. – М.: ЭКСМО, 2008г.

  4. Мартынюк Е.А. Конфетка по праздникам, или Несладкие заботы сладкой отрасли. Пищевая промышленность, 1997 № 19.

  5. Минифай Б. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия. – М.: Профессия, 2005г.

  6. Остапчук О. Детская энциклопедия: Шоколад. – ЗАО «Аргументы и факты - детям», 2002г.

  7. Скурихин И.М., Нечаев А.П. «Всё о пище с точки зрения химика», М., «Высшая школа», 1991г.

  8. Покровский А.А. «Беседы о питании», М., «Экономика», 1986г.

  9. Уильям Керли. Шоколад. Изд-во «Арт-Родник», 2013г – 384с.

  10. Яковшин Л. А. Химические опыты с шоколадом // Научно-методический журнал «Химия в школе». – 2006. - № 8. – с. 73-75.

Приложение № 1. Анкетирование гимназистов

Приложение № 2. Результаты анкетирования

Какой шоколад Вы предпочитаете?

Любите ли Вы шоколад?

 

 

молочный

да

 

 

горький

 

 

белый

 

 

нет

 

 

Полезен ли шоколад по вашему мнению?

 

 

Воздушный

Вдохновение

Nesquik

Milka

Kinder

Российский

Алёнка

Бабаевский

Alpen Gold

Какую марку шоколада Вы предпочитаете?

 

Приложение № 1. Исследование качественных сортов шоколада по этикеткам

Как часто Вы употребляете шоколад?

Какие начинки предпочитаете?

 

Приложение № 2. Пищевая ценность в 100 г шоколада

Шоколад

Энергетическая ценность

Белки

Углеводы

Жиры

Сахара

Пищевые волокна

Na

Бабаевский

530 ккал

10,5г

32,0г

37,0г

-

14,1г

-

Вдохновение

540 ккал

11,0 г

31,0г

38,0г

-

13,5г

-

Российский

529 ккал

6,1г

54,0г

31,0г

-

-

-

Путешествие

528 ккал

5,7г

57,1г

30,8г

-

-

-

Алёнка

580 ккал

8,0г

50,0г

38,0г

-

2,2г

-

Воздушный

515 ккал

5,3г

61,0г

27,5г

60,0г

2,6г

0,17г

Milka

535 ккал

5,7г

57,5г

31,0г

56,5г

2,3г

0,12г

Nesquik

551ккал

7,4г

53,0г

34,0г

-

-

-

AlpenGold

490 ккал

5,3г

59,5г

25,0

58,0г

3,3г

0,14

Приложение № 3. Обнаружение какао масла в шоколаде (жировое поседение).

Приложение № 4. Эксперимент по обнаружению тёртого какао.

Приложение № 5. Обнаружение в шоколаде непредельных жиров

Приложение № 6. Обнаружение в шоколаде углеводов

Приложение № 7. Обнаружение в шоколаде белков

Приложение № 8. Обнаружение кофеина и выделение масла какао

Приложение № 9. Приготовление шоколада в домашних условиях.