III Международный конкурс
научно-исследовательских и творческих работ учащихся
«СТАРТ В НАУКЕ»
 
     

ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА УНДОРОВСКОЙ КУРОРТНОЙ ЗОНЫ
Дмитриева Е.Г.
Текст научной работы размещён без изображений и формул.
Полная версия научной работы доступна в формате PDF


ВВЕДЕНИЕ

Молоко — уникальный по пищевой и биологической ценности, усвояемости и значению для организма продукт. Молоко и вырабатываемые из него продукты необходимо включать в пищевой рацион людей всех возрастов, особенно детей и пожилых.

Однако не все молочные продукты имеют одинаковый состав и являются одинаково полезными для здоровья. Поэтому мной была выбрана именно эта тема для проведения исследования. Ведь человеку очень важно потреблять качественные продукты питания, чтобы сохранить здоровье.

Село Ундоры, в котором я живу, относится к курортной зоне, куда ежегодно приезжает много отдыхающих. Также на этой территории находятся два молочных цеха. Ундоровская молочная продукция всегда пользовалась популярностью благодаря своей натуральности. Я решила узнать, соответствует ли молоко заявленному качеству.

Актуальность выбранной темы исследования связана с широким потреблением молока, в том числе на территории курортной зоны и его ассортимента на прилавках села. Отдыхающие и жители села нуждаются в хорошем качестве этого продукта.

Цель моей работы - изучить основные показатели качества молока Ундоровской курортной зоны.

Задачи: 1. Используя требования стандарта, определить какое питьевое молоко является качественным.

2. Узнать, как производиться контроль качества питьевого молока.

3. Провести социологический опрос.

4.Провести собственные исследования питьевого молока и проанализировать его качество.

Гипотеза: качество молока Ундоровской курортной зоны соответствуют стандартам качества, предъявляемых к молоку.

Практическая значимость. Полученные результаты помогут жителям села сориентироваться в выборе коровьего молока. Также можно использовать эти данные на уроках экологии, биологии, химии, внеклассных мероприятиях.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1Пищевая ценность молока

В ходе решения первой задачи были изучены публикации различных авторов по проблемам правильного питания, о составе и свойствах, пищевой значимости молока и молочных продуктов.

В Советском энциклопедическом словаре (3) дается следующее определение молока: «Молоко — секрет молочной железы млекопитающих. Ценный пищевой продукт. Состав коровьего молока: вода — 87 %, молочный сахар — 4,7 %; жир — 3,9 %; белки — 3,2 %; минеральные вещества — 0,7 %; витамины, ферменты. Энергетическая ценность (калорийность) 100 г молока — 289 кДж (69 ккал)».

Молоко — уникальный по пищевой и биологической ценности, усвояемости и значению для организма продукт. В молоке выявлено свыше 200 различных полезных веществ. Из них особенно важное значение имеет белок, содержащий около 20 аминокислот, в том числе все незаменимые, с помощью которых организм синтезирует строительный материал для формирования тканей.

Молоко с пониженным содержанием жира, конечно, для здоровья лучше, чем цельное. В весовом соотношении это молоко состоит на 87 % из воды и на 2 % из жира, остальное занимают белки и углеводы.

1.2 Качество молока

На территории России с 1 июля 2004г. введен ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия», отменяющий ранее действующий ГОСТ 13277-79 «Молоко коровье пастеризованное. Технические условия».

Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1

Требования стандарта к качеству питьевого молока

Исследование проводится в соответствии с ГОСТ. Определяют цвет, консистенцию, запах и вкус молока.

По физико-химическим показателям в соответствии с ГОСТ продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Нормы физико-химического состава молока

Определяют массовую долю жира, белка, чистоту, плотность, кислотность, а также фосфатазу в пастеризованном, топленом и УВТ-обработанном продукте.

Микробиологический анализ молока проводится обычно при выпуске из производства, при контроле над правильностью реализации и хранения в торговой сети.

Определение микробиологических показателей проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Материалы исследования

При подготовке данной работы были проанализированы общие литературные источники по пищевой ценности молока и его качества.

Работа строится на основании собственных исследований, которые включают в себя изучение основных показателей качества молока, а также проведение социологического опроса среди отдыхающих и жителей Ундоровской курортной зоны.

Для проведения исследования было использовано оборудование: стакан полимерный, стакан стеклянный, воронка лабораторная, фильтры бумажные, «белая лента», стеклянная палочка, лактоденсиметр, термометр.

2.2 Методы исследования

При написании данной работы были использованы следующие методы исследования: изучение теоретического материала, социологический опрос, анализ, статистический подсчет.

А также специальные методы изучения показателей качества молока: определение наличия механических примесей; определение плотности молока; органолептическая экспертиза молока; определение кислотности молока; определение наличия белка в молоке; определение наличия углеводов в молоке; определение наличия фермента пероксидазы.

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

3.1 Социологический опрос

Перед тем как начать экспериментальную часть был проведен социологический опрос среди отдыхающих и жителей Ундоровской курортной зоны. Опрашиваемым был задан вопрос: «Какое молоко вы предпочитаете?».

97 респондентов на этот вопрос ответили следующим образом: молоко производства «Волжанка» — 35,4%; молоко производства «Белая корова» — 24,7%; не пью молоко — 21,8%; домашнее молоко — 15,1%; прочие марки молока — 3% (рис.1).

Рисунок 1. Результаты социологического опроса

Таким образом, было выяснено, что предпочтение при выборе отдаётся молоку производства «Волжанка», «Белая корова», домашнее.

3.2 Изучение основных показателей качества молока

Определение наличия механических примесей.

Первоначальные исследования образцов я начала с определения в них механических примесей, используя метод определения степени чистоты молока.(2)

Во время дойки, транспортировки и хранения в молоко может попасть шерсть животных, частицы корма, пыль, а с ними и микроорганизмы.

По результатам эксперимента все три вида исследуемых образцов молока были отнесены к I группе, так как на фильтре не было даже следов грязи.

Определение плотности молока (таблица 3).

Таблица 3

Определение плотности молока

Плотность коровьего молока зависит от его химического состава и колеблется в пределах 1,027—1,032 (в среднем 1,030) г/см3. От добавления воды плотность молока понижается, поэтому по изменению плотности можно установить степень его натуральности. (1)

В результате исследования было выяснено, что плотность молока производства «Белая корова» высокая, у домашнего молока – в пределах нормы, а плотность молока производства «Волжанка» - немного ниже нормы, что говорит о низкой жирности продукта.

Далее была проведена органолептическая экспертиза образцов (таблица 4) с помощью независимых экспертов, в роли которых выступали преподаватели и обучающиеся нашей школы.

Таблица 4

Органолептическая экспертиза

Органолептическая экспертиза показала, что в целом показатели качества молока соответствует норме во всех трех образцах.

От химического состава жидкости зависит её температура кипения. Исходя из этого, провела исследование образцов на зависимость температурного режима от времени нагревания. (4)

Было определено, что температура закипания образцов молока примерно одинакова, но время закипания различно. Это можно объяснить тем, что жирность образцов различна. Наибольшей жирностью обладает домашнее молоко, так как время его закипания больше.

По кислотности молока можно судить о его свежести и натуральности.(6)

После проведения эксперимента, был сделан вывод, что все образцы молока по значениям кислотности относятся к 1 сорту.

Наличие белка в образцах определяла с помощью цветной реакции — ксантопротеиновой (рис.2).

Рисунок 2. Результаты ксантопротеиновой реакции

При добавлении к белку концентрированной азотной кислоты и нагревании образуется желтый осадок. (5)

Таким образом, количество белков в большей степени имеет домашнее молоко, менее — молоко «Белая корова», меньше всего — молоко «Волжанка».

Наличие углеводов в образцах определяла с помощью цветной реакции — биуретовой (рис.3).

Рисунок 3. Результаты биуретовой реакции

При добавлении к молоку гидроксида натрия и раствора медного купороса выпадает осадок Сu(ОН)2 — синего цвета. (5)

По окраске содержимого во время реакции можно сделать вывод, что углеводов в большей степени имеет молоко «Домашнее», менее – молоко «Белая корова», меньше всего — «Волжанка».

В заключение исследую образцы на наличие фермента пероксидазы (рис.4).

Рисунок 4. Результаты исследования образцов на наличие фермента пероксидазы

Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета.

При отсутствии фермента пероксидазы в молоке и молочных продуктах цвет содержимого пробирки не изменится. (5)

В результате молоко «Белая корова» и «Волжанка» подверглись пастеризации при температуре не ниже 800С, а домашнее молоко не подверглось пастеризации или подвергалось при температуре ниже 800С, или было смешано с непастеризованными молочными продуктами.

Исходя из проведенных экспериментов, была составлена обобщенная таблица (таблица 5).

Таблица 5

Сводная таблица изучения качества молока

Из данных таблицы следует, что по степени чистоты все образцы молока относятся к 1 группе. По кислотности образцы молока относятся к первому сорту. Содержание белков и углеводов соответствует норме во всех трех видах молока. Количество белков и углеводов в большей степени имеет домашнее молоко, менее — молоко «Белая корова», меньше всего — молоко «Волжанка».

Исходя из плотности, можно заключить, что молоко домашнее и «Белая корова» не разбавлено водой, однако показатели плотности молока «Волжанка» немного ниже нормы.

ВЫВОДЫ

1.Определила, какое молоко является качественным, используя требования стандарта. Все исследуемые образцы молока соответствуют требованиям стандарта и являются пригодными для употребления в пищу.

2.Узнала, как производится контроль качества питьевого молока.

3.Провела социологический опрос и выявила, какому молоку отдают предпочтение в исследуемом районе.

4.Провела собственные исследования молока разных изготовителей и проанализировала их качество.

В целом молоко Ундоровской курортной зоны соответствует требованиям стандарта. Однако показатели качества молока несколько отличаются в представленных образцах. Наилучшими показателями обладает домашнее молоко, затем молоко «Белая корова» и в последнюю очередь - «Волжанка».

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

  1. Волков В.Н., Солодова Р.И., Волкова Л.А. Определение качества молока и молочных продуктов. // Химия в школе. 2002 г. № 1. — С. 57—63.

  2. Проф. И.И. Архангельский. Санитария производства молока. — М.: «Колос», 1974. — С. 95.

  3. Советский энциклопедический словарь. / Гл. ред. А.М. Прохоров. — 4-е изд. — М.: Сов. энциклопедия, 1989. — С. 835.

  4. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. / СПб. ГИОРД, 2004. – 314 с.

  5. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов. / М. Колос, 2002. – 367 с.

  6. Поздняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. / Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. – 474 с.