III Международный конкурс
научно-исследовательских и творческих работ учащихся
«СТАРТ В НАУКЕ»
 
     

ЧАЙ – ВОЛШЕБНЫЙ НАПИТОК
Фёдорова А.Л.
Текст научной работы размещён без изображений и формул.
Полная версия научной работы доступна в формате PDF


Введение.

«Всем людям до сиз пор памятен индийский чай «со слоном», который 20 лет назад был самым-самым. А какой чай сейчас считается самым лучшим?»

В мире много разных видов чая. Есть самые обычные чаи, а есть с ароматами и добавками. Каждый день мы употребляем чай и не придаём этому особого значения. Трудно найти уголок Земли, где не любили бы чай. Этот напиток занимает второе место после воды. В настоящее время чай – всем известный и популярный напиток во всех уголках Земли. Его пьют в Азии, Европе, Америке, Африке и Австралии.

Сейчас чай – привычный напиток, который пьют большинство людей по всему миру. Многие уже даже не могут представить себе хотя бы один день без чашечки чая. Чаем уже никого не удивишь, но вот его отсутствием запросто, он стал уже повседневной привычкой и приятным время провождением для миллионов людей. Но так было не всегда. Были времена, когда люди и вовсе не знали об этом ободряющем напитке. С момента открытия чая в Китае и до наших дней он прошел долгий и порой нелегкий путь.

Слово «чай» употребляется в нескольких значениях:

1. Культивируемое вечнозеленое растение, высушенные и особо обработанные листья которого при заварке дают ароматный тонизирующий напиток.

2. Высушенные, измельченные и специально обработанные листья такого растения.

3. Напиток, настоянный на таких листьях, получаемый варкой, завариванием или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом.

4. Настой из заваренных сушеных листьев или плодов какого-нибудь растения, ягод.

5. То же, что чаепитие.

В РФ чай является самым популярным напитком, миллионы россиян употребляют его в течение всего дня. В настоящее время производители предлагают разнообразные чаи. Но имеются проблемы с качеством чая, который реализуют в магазинах. Гарантируют ли упаковка и стоимость товара его качество?

Целью моей исследовательской работы является изучение чая, его качества.

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

  • Изучить историю появления чая;

  • Познакомиться с классификацией данного продукта;

  • Выявить факторы, влияющие на качество чая;

  • Узнать о чайных традициях;

  • Изучить упаковку;

  • Провести экспертизу качества чая;

  • Сравнить стоимость и качество продукта;

  • Сделать выводы по результатам работы.

Объектом работы является чай, популярный в моём классе.

История возникновения чая. История чая в России.

Открытие чая приписывают китайскому императору и отцу китайской медицины Шень Нуну, жившему в Китае где-то в 2700 году до нашей эры. Он обладал обширными знаниями в области целебных лекарственных средств.

Существует мнение, что история чая началась в тот момент, когда Шень Нун, уставший от работы, решил вскипятить воду на костре и не заметил, как в нее упали листья с дерева. Выпив заварившийся напиток, он почувствовал бодрость и прилив сил, тепло разливалось по его телу, словно испытывая каждую частичку его тела. Тогда он понял, что нашел новое целебное средство и решил лучше изучить его свойства.

После этого открытия китайцы начали активно изучать чайные растения и выращивать их. Сохранились самые ранние рукописи с упоминанием о чае, датированные 1115 годом до нашей эры, в которых китайский князь Жоу Гун описывал чай. Он отметил, что это напиток горький на вкус, когда человек пьет его, то лучше мыслит, ему хочется меньше спать, тело приобретает легкость, зрение проясняется. В эпоху династии Чжоу 10045 по 221 год до нашей эры китайцы пили вино, настойки и отвары, среди которых был и чай. В те времена люди использовали чай как лекарственное средство. Чуть позже в эпоху Хань с 206 год до нашей эры по 220 год нашей эры чай становится распространенным товаром на китайском рынке, особенно в современной провинции Сычуань, он становится популярным среди всех слоев населения. После эпохи Тан, длившейся с 618 по 907 годы чайная отрасль развивалась в Китае быстрыми темпами. Чай стал неотъемлемым элементом китайской культуры.

С течением времени о чае узнают и за пределами Китая. В первую очередь чай попадает в Японию, где сразу же становится драгоценным напитком. Затем чай привозят в Корею и Ближний Восток. В Европе о чае узнают лишь в 16 веке и там он тоже практически сразу же приобретает широкую популярность и становится любимым напитком.

Еще лет триста тому назад чай был чужеродным напитком для русского народа. Сейчас без чая трудно представить себе завтрак. Многие, проснувшись, пьют чай. Ведь он является хорошим способом для пробуждения. Этот напиток придает ощущение бодрости и прилива сил на протяжении всего дня.

Впервые чай в Россию привез Василий Старков. Ему он достался в подарок от монгольского хана Алтына. Позже царь Михаил Федорович впервые попробовал иностранный напиток, и он ему пришелся по душе. О чае как о целебном средстве вспомнили, когда уже у нового царя Алексея Михайловича заболел желудок. Придворный лекарь сначала сам пробовал зелье на себе, а уже потом поил им царя.

Для русского народа этот напиток стал привычным и национальным к середине XIX века. К. Попов начал заниматься бизнесом, который основывался на продаже чая. Плантации его находились на территории Кавказа. Это не стало поводом для отказа от импорта чая из-за границы, но позволило получить свой собственный продукт, соответствующий высоким международным стандартам, который впоследствии даже экспортировался в страны ближнего зарубежья.

В основном на Руси предпочитали некрепкий чай, что могло способствовать экономии напитка. При чаепитии обычно ценили как качество чая, так выпечки и сладостей, которые подавали к нему. В целом чаепитие стало для людей национальной традицией, которая могла создавать благоприятные условия при проведении беседы. За чашечкой чая заводили новые знакомства, проводили торговые сделки, а также решали семейные и бытовые вопросы. Этот напиток употребляли по несколько раз на протяжении дня. Однако, длительное время чай был недоступным для всех слоёв населения.

Отличительными особенностями потребления чая в России являются крепкая заварка, добавление лимона и сахара, употребление напитка совместно с десертами и сладостями.

Классификация чая.

Чай имеет свою классификацию: по типу чайного растения; по происхождению; по продолжительности и способу окисления;по способу механической обработки и типу чайного листа.

По типу чайного растения:

Китайская разновидность: китайский, японский, дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.,

Ассамская разновидность: индийский, цейлонский, кенийский, угандийский и др.,

Камбоджийская разновидность, естественный гибрид вышеуказанных: выращивается в некоторых районах Индокитая.

По происхождению:

Китайский. Китай удерживает более четверти мирового объёма производства чая. Китай производит зелёный и чёрный чаи, кроме того, это единственная страна, производящая белые и жёлтые чаи, а также улуны и пуэры. Весь китайский чай вырабатывается из китайской разновидности чайного куста. Значительная часть китайских чаёв — цельнолистовые, существует множество технологий сворачивания листа, дающие чаинки самых разных форм и размеров («комочки», «иглы», «лепестки», «лепёшки»), для некоторых элитных сортов листья собираются в крупные шарики, раскрывающиеся при заваривании в виде бутона. Производится много ароматизированных сортов чая, применяется ароматизация с помощью прямого добавления в чай частей растений, ягод, плодов, цедры цитрусовых, ароматизация добавлением ароматических масел, выдерживание сухого чая рядом с ароматизатором и даже, по некоторым сведениям, опрыскивание ароматизирующими веществами чайных кустов в процессе роста.

Индийский. Индия — второй в мире производитель чая. Производство чая в Индии ориентировано на экспорт, объёмы выпуска значительно превышают собственное потребление. Основная масса производимого чая — чёрный, вырабатываемый из ассамской разновидности чайного растения. Индийский чай характеризуется более сильным, выраженным вкусом, но худшим ароматом, по сравнению с китайскими чёрными чаями. Большинство индийских чаёв выпускаются резаными или гранулированными. Для достижения стабильности вкусовых показателей широко применяется купажирование чая — торговый сорт представляет собой смесь из 10—20 чаёв разной сортности. Элитный сорт индийского чая — дарджилинг, — вырабатывается из китайской разновидности чайного растения, произрастающей на высокогорных плантациях в предгорьях Гималаев; по методам выращивания, сборки и приготовления он, фактически, является китайским чаем. Зелёный чай производится в Северной Индии; на мировом рынке он востребован слабо и, в основном, идёт на экспорт в соседние государства.

Цейлонский. Производитель — Шри-Ланка, доля в мировом объёме производства — около 9—10 %. Производится чёрный и зелёный чай, культивируется только ассамская разновидность чайного растения. Наилучшее качество имеет, как считается, чай с высокогорных плантаций южной части острова (высота 2000 м над уровнем моря и выше). Чаи с прочих плантаций — средние по качеству. Как и в Индии, широко выпускается резаный и гранулированный чай.

Японский. Япония производит исключительно зелёный чай из китайской разновидности чайного куста. Основная часть производимого чая потребляется внутри страны, несколько известных сортов экспортируются, в том числе в Европу и США.

Турецкий. Исключительно чёрный чай, резаный, большей частью среднего или низкого качества, с плохой экстрактивностью, требующий для приготовления напитка не заваривания, а кипячения или выдержки на водяной бане. В России известен, главным образом, по непродолжительному периоду массовых закупок этого чая в конце 1980-х годов. В настоящее время в чистом виде на российском рынке не встречается.

Прочие. Помимо упомянутых, чай производится ещё в нескольких десятках государств, как правило, в небольших объёмах и практически только для внутреннего потребления. Номенклатура и качество этих чаёв могут очень сильно различаться, на российском рынке они практически не представлены. К этой же категории можно отнести российский Краснодарский чай. В настоящее время это единственный вид чая, который выращивается непосредственно в России.

По способу механической обработки и типу чайного листа:

По типу механической обработки чаи делятся на три основных группы: байховые (рассыпные), прессованные, экстрагированные (растворимые).

Байховые чаи самые распространённые. Такой чай представляет собой массу отдельных, не связанных между собой, чаинок. Чёрные байховые чаи делят по размерам чаинок на листовые (крупные), брокен или ломаные (средние), высевка и крошка (мелкие).

Зелёные байховые чаи делят по величине листа всего на две категории — листовые и брокен (резаные, ломаные). Зато они более сложно различаются по форме скрученности листа (не путать с качеством скрученности).

Среди прессованных чаёв различают кирпичные, плиточные и таблетированные.

Основное здесь, конечно, не внешняя форма, а характер листа, подвергнутого прессовке. Если на прессовку кирпичного чая идёт самый грубый материал — нижние листья и даже побеги чайных кустов, то на прессовку плиточного и таблетированного — чайная крошка и пудра, образующаяся при производстве байховых чаёв.

Зелёный или чёрный кирпичный чай, изготавливаемый из старых листьев, подрезного материала и даже веток путём прессования, облицован сравнительно высококачественным чайным материалом. Отличается ярко выраженным терпким вкусом с табачным оттенком и слабым ароматом, может долго храниться. Популярен в Центральной и Северо-Восточной Азии.

Чёрный плиточный чай, изготавливаемый из чайной крошки и пыли прессованием c предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95 — 100 °C, отличается высокой экстрактивностью.

Что касается экстрагированных чаёв, то их производят либо в форме жидкого экстракта, либо в сухой, кристаллической форме (порошок из тем или иным способом дегидратированного заваренного чая), им дают общее название быстрорастворимых чаёв. Их слабый букет обычно восполняется ароматизацией.

Гранулированный чай - чай, листья которого после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их. Этот метод нарезки даёт меньше отходов, чем традиционный. В качестве сырья используются не только первые два-три листа, но и четвёртый, пятый листы. Чай заваривается крепче, имеет более терпкий вкус и более насыщенный цвет, но менее богатый аромат, чем у листовых чаёв. Метод применяется, в основном, в Индии и на Цейлоне. Объём производства гранулированного чая очень велик.

Пакетированный чай представляет собой чайную крошку и пыль, либо очень мелкий байховый чай, помещённый в пакетики из фильтровальной бумаги (в прошлом в качестве материала пакетиков также применялась ткань, сейчас иногда используется также мелкая полимерная сетка). Бывает как чёрным, так и зелёным. Популярен в США и Европе.

Капсульный чай. С появлением капсульных кофемашин появилась технология быстрого заваривания чая, похожая на приготовление эспрессо: сквозь помещённый в специальную капсулу чай пропускается горячая вода под давлением. На данный момент капсульный чай не отличается особенным разнообразием и мало распространён, однако некоторые варианты чая в капсулах уже представлены несколькими компаниями.

Употребление чая.

Чайный напиток приготавливается преимущественно завариванием: сухой чай заливается горячей водой и настаивается в течение некоторого времени. Дозировка сухого чая, время настаивания и температура воды зависят от сорта чая и традиции. В большинстве традиций считается, что чем выше степень ферментации чая, тем более высокой должна быть температура воды. Зелёные, белые и жёлтые чаи (дающие настой со слабо выраженным вкусом и ценящиеся, главным образом, за аромат) заваривают водой низкой температуры (60—85 °C), чёрные — крутым кипятком, температура заваривания улунов колеблется в зависимости от ферментации. Пуэры заваривают кипятком либо даже варят, подобно кофе. Количество сухого чая на одну порцию напитка колеблется приблизительно от 0,5 до 2,5 чайных ложек.

В любой традиции приготовление и употребление чая обычно включает в себя следующие шаги: общая подготовка к чаепитию; отмеривание и подготовка заварки; нагрев воды; подготовка посуды для заваривания; заваривание; разлив чая; собственно питьё чая.

Каждая более-менее обособленная чаепотребляющая географическая область или страна сформировала свои «чайные традиции», отличающиеся способом приготовления, обстоятельствами и порядком употребления чая. Традиции эти более или менее строго выдерживались в прошлом, в разной степени им следуют и в настоящее время.

Русские пьют, в основном, чёрный чай, доля потребления зелёного и других видов составляет не более нескольких процентов. Считается, что в России предпочитают некрепкий чай . В России чай может подаваться в завершение трапезы, иногда — отдельно от неё. К чаю подают выпечку или кондитерские изделия — таким образом, чай заменяет десерт.

Традиционно в России воду для чая кипятили в самоваре, способном долго сохранять воду горячей, а также подогревать заварочный чайник для лучшей экстракции чая. Сейчас самовары почти не используются, вода кипятится в металлическом чайнике на плите или в электрическом чайнике.

Для торжественных и формальных чаепитий подаются фарфоровые или фаянсовые чайные па́ры с чашкой небольшого размера. Следуя английскому обычаю, в таких случаях предпочитают подавать на стол чайную посуду из одного сервиза, хотя, в принципе, этикет не препятствует сервировке чайного стола посудой различной формы и расцветок. В повседневном домашнем чаепитии чай пьют из чашек и кружек, нередко довольно большого размера. Кое-где сохраняется традиция переливания горячего чая из чашки в блюдце и питья из него. На железных дорогах сохранился обычай подавать чай в стеклянном стакане, установленном в подстаканник.

Особенностью русского чаепития является двухчайниковая заварка: чай заваривают в отдельном фарфоровом или фаянсовом «заварочном» чайнике гораздо крепче, чем его принято пить. В предварительно прогретый чайник на 500—600 мл объёма кладётся 5-6 ложек сухого чая или больше, смотря по числу участников чаепития. Чайник заливается кипящей водой на 1/3 — 1/2 и заваривается 4-5 минут, после чего нужно долить чайник до верха и можно приступать к чаепитию. Концентрированную заварку разбавляют кипятком непосредственно при розливе по чашкам, регулируя крепость напитка по вкусу. Иногда после однократного розлива заварку повторно заливают кипятком и настаивают, но не более одного раза и только при достаточном качестве чая.

Опыт №1

Изучение упаковки и информации на ней

Наименование чая

Производитель

Дата сбора и упаковки

Срок годности

Наличие знака ГОСТ

Наличие знака ТУ

Материал упаковки

«Зелёный Дракон» (зелёный байховый крупнолистовой с жасмином)

Россия, Московская область

02.02.17

24 месяца

-

9191-034-52230123-2015

картон

Жасминовый чай

Тайланд

-

-

-

-

Пакет непрозрачный

«Принцесса Канди» (цейлонский чёрный чай, медиум, листовой мелкий)

Россия, Ленинградская область

07.2016

06.2019

-

9191-001-39420178-97

картон

Чёрный чай(листовой мелкий)

Россия, Московская область

17.11.2016

24 месяца

32573-2013

-

Пакет прозрачный

«Richard» (листовой чёрный цейлонский)

Россия, Московская область

05.02.2017 (даже указано время)

05.02.20

-

9191-001-56843012-03

картон

«Ahmadtea» (чёрный байховый листовой со вкусом и ароматом бергамота»

Россия, Московская область

12.2016

24 месяца

-

9191-001-59050909

картон

Опыт №2

Органолептический анализ

Дегустация

Наименование чая

Аромат

Вкус

Цвет настоя

Цвет разваренного листа

«Зелёный Дракон» (зелёный байховый крупнолистовой с жасмином)

Нежный слабый

Приятный, относительно терпкий

Прозрачный

Бледно-зелёный

Тёмно-зелёный однородный

Жасминовый чай

Тонкий нежный

Приятный сильно терпкий

Прозрачный

Бледно-зелёный с примесью жёлтого

Бледно-зелёный

однородный

«Принцесса Канди» (цейлонский чёрный чай, медиум, листовой мелкий)

Слабый

слаботерпкий

Яркий прозрачный интенсивный

коричневый

Однородный

Коричнево- красный

Чёрный чай(листовой мелкий)

Слабый

слаботерпкий

Недостаточно яркий

прозрачный бледно-жёлтый

Однородный

Коричневый

«Richard» (листовой чёрный цейлонский)

Достаточно нежный аромат

Приятный

Сильно

терпкий

Недостаточно яркий

прозрачный жёлто-коричневый

Однородный

Тёмно- коричневый

С зеленоватым оттенком

«Ahmadtea» (чёрный байховый листовой со вкусом и ароматом бергамота)

тонкий нежный аромат

Приятный с терпкостью

Яркий прозрачный интенсивный

Однородный

Тёмно- коричневый

С зеленоватым оттенком

Опыт №3

Органолептический анализ

Внешний вид

Наименование чая

Степень скручивания чаинок (низкая, средняя, высокая)

Наличие типсов

Присутствие стеблей и чайной пыли

Однородность окраски (однородная, неоднородная)

«Зелёный Дракон» (зелёный байховый крупнолистовой с жасмином)

высокая

отсутствует

Присутствие стеблей и чайной пыли

неоднородная

Жасминовый чай

высокая

имеются

Присутствие стеблей и чайной пыли

неоднородная

«Принцесса Канди» (цейлонский чёрный чай, медиум, листовой мелкий)

низкая

отсутствует

отсутствие чайной пыли

однородная

Чёрный чай(листовой мелкий)

низкая

отсутствует

отсутствие чайной пыли

однородная

«Richard» (листовой чёрный цейлонский)

высокая

отсутствует

Отсутствие стеблей и чайной пыли

однородная

«Ahmadtea» (чёрный байховый листовой со вкусом и ароматом бергамота)

средняя

отсутствует

Присутствие чайной пыли

однородная

Заключение.

В ходе изучения литературы, материалов сети Интернет я узнала о истории возникновения и распространения чая в мире и в России, об особенности сортов чая, о чайных традициях, о том как правильно заваривать данный напиток. В ходе изучения упаковки и органолептических анализов пришла к следующим выводам:

  • настоящий чай - это тот, который нужно заваривать, он не расфасовывается в пакетики;

  • производители не всегда дают информацию о товаре в полном объёме;

  • информация на упаковке и стоимость не гарантируют качества продукта.

Но несмотря на это, чай остаётся нашим излюбленным напитком, который благотворно влияет на наш организм. Чаепитие на Руси — это признак хорошего тона, а задушевный застольный разговор за чаем — национальная черта, особенность России. А уж чай какой страны вы выберете — это исключительно дело вкуса.

Список использованной литературы.

Похлебкин Вильям Васильевич Чай. Издательство: Центрполиграф, 2009

http://www.ozhegov.com

http://www.konditer-club.ru

http://chayblog.ru/istoriya-chaya

Опыт №2

Памятка для проведения дегустации

Для приготовления настоя чая взвешивают 3 г чая и высыпают в чайник. Заливают 125 см3 свежекипящей воды, закрывают крышкой настаивают 5 мин. По истечении срока заварки настой из чайника сливают в белую чашку (стаканчик) так, чтобы разваренные чаинки не попали в настой. Чайник несколько раз встряхивают для того, чтобы в чашку полностью стекли последние наиболее густые капли настоя. В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания в чайнике – аромат и цвет разваренного листа.

К определению вкуса и аромата чая приступают не сразу после выливания настоя, а 1-1,5 мин. За это время заваренный лист в чайнике слегка остывает, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем больше остывает чай в заварнике, тем труднее уловить его аромат. При остывании аромат чая высшего качества от чая низшего качества отличить невозможно.

Для определения аромата чая быстро открывают крышку чайника, подносят его к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах.

Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая и, не проглатывая, перекатывают его во рту, оценивая вкусовые ощущения.

Оценка цвета разваренного листа даёт достоверное представление о качестве чая. Разваренный лист переносят из чайника на его крышку, отжимают его двумя пальцами и определяют цвет листьев и однородность их окраски.

Результаты органолептической оценки качества чая занести в таблицу.

Опыт №2

Органолептический анализ

Наименование показателя

Характеристика сорта чая

«Букет»

Высший

Первый

Второй

Третий

Аромат и вкус

Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус

Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус

Достаточно нежный аромат, относительно терпкий вкус

Недостаточно выраженный аромат, относительно терпкий вкус

Слабый аромат, слаботерпкий вкус

Настой

Яркий, прозрачный, интенсивный, «выше среднего»

Яркий, прозрачный, «средний»

Недостаточно яркий, прозрачный, «средний»

Прозрачный, «ниже среднего»

Недостаточно прозрачный

Цвет разваренного листа

Однородный,

коричнево-красный

Недостаточно однородный, коричневый

Неоднородный, тёмно-коричневый, допускается зеленоватый оттенок

Неоднородный, тёмно-коричневый

Дегустация (результаты)

Опыт №3

Органолептический анализ

Внешний вид (результаты)

Наличие нескрученного чайного листа

Отрицательно влияет на аромат и вкус чая

Наличие скрученного чайного листа

Положительно влияет на аромат и вкус чая

Отсутствие типсов

Свидетельствует о невысоком качестве чая

Наличие типсов

Свидетельствует о высоком качестве чая

Наличие в чае стеблей или чайной пыли

Свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован

Отсутствие в чае стеблей или чайной пыли

Свидетельствует о том, что чай выработан из качественного сырья и хорошо отсортирован

Неоднородность окраски

Свидетельствует о низком качестве чая

Однородность окраски

Свидетельствует о высоком качестве чая

Наименование показателя

Характеристика сорта чая

«Букет»

Высший

Первый

Второй

Третий

Внешний вид чая

Ровный, однородный, хорошо скрученный

Недостаточно ровный, скрученный

Неровный, недостаточно скрученный