III Международный конкурс
научно-исследовательских и творческих работ учащихся
«СТАРТ В НАУКЕ»
 
     

ВЛИЯНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК НА КАЧЕСТВО ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
Ерилов Н.А.
Автор работы награжден дипломом победителя первой степени
Диплом школьника      Диплом руководителя
Текст научной работы размещён без изображений и формул.
Полная версия научной работы доступна в формате PDF


 

Аннотация

В представленной работе приводятся результаты исследований по изучению влияния растительных добавок на качество пшеничного хлеба

В качестве добавок при выпечке хлеба использовалось следующее растительное сырье: крапива; изюм; шиповник; укроп.

Лабораторные анализы выпеченных образцов хлеба показали, что кислотность хлеба с изюмом в 2,0 раза выше контрольного показателя. Использование шиповника также обуславливает повышение кислотности хлеба в среднем на 21,7%. Добавление в хлеб крапивы, наоборот, снижает его кислотность в среднем на 27% по сравнению с контрольным образцом. Кислотность хлеба с укропом была на уровне контрольного образца

Хлеб с растительными добавками менее порист по сравнению с контрольным вариантом. При этом наиболее низкое значение отмечалось у хлеба с добавлением изюма. Максимальная пористость была у хлеба с шиповником. Добавление изюма и шиповника увеличивало объема хлеба соответственно до 980 см3 и 1100 см3. Подмешивание к тесту крапивы и укропа наоборот уменьшает объем хлеба до 820 см3 и 930 см3.

Оценка органолептических показателей изучаемых образцов хлеба выраженная в балахпоказала, что контрольный вариант получает максимальное их суммарное количества 25 баллов при среднем балле 5 .

Оценку в 20 баллов при среднем балле 4 получил хлеб с крапивой. Близко к нему с суммой баллов 19 и при среднем значении - 3,8 оказался хлеб с укропом. Добавление шиповника снижает среднюю оценку качества хлеба до 3,6 баллов, а изюма до 3,2 баллов.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..4

  1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ПО ИЗУЧАЕМОМУ ВОПРОСУ…………………..5

1.1. Значение и история пшеничного хлеба……………………………....5

1.2. Особенности выпечки пшеничного хлеба…………………………...7

1.3. Добавки, применяемые для повышения качества

пшеничного хлеба…………………………………………………….9

2. МЕТОДИКА И УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ОПЫТОВ……………………12

2.1. Характеристика растительных добавок используемых в опытах...12

2.2. Особенности приготовления теста и выпечка хлеба………………15

2.3. Методика определения качества хлеба……………………………..16

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ………………………………………….19

3.1. Лабораторные показатели качества хлеба………………………….19

3.2. Органолептическая оценка качества хлеба………………………...21

ВЫВОДЫ………………………………………………………………………...23

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ…………………………………………..23

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………………….24

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………….25

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность. Одним из важных продуктов питания в нашей стране является хлеб. Без хлеба не обходится ни праздничный, ни каждодневный стол. Хлеб в доме является символом благополучия и богатства. Хлеб способен удовлетворить ежедневную потребность человеческого организма в углеводах, белках, витаминах и минеральных солях. Более того, хлеб из муки грубого помола рекомендован не только при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, но и в качестве диетического продукта питания. Для выпечки пресного хлеба достаточно иметь муку и воду, а для кислого хлеба еще и дрожжи. Однако такой хлеб будет мало питательным и с низкими вкусовыми качествами. Поэтому каждый народ добавлял в хлеб свои ингредиенты: древние римляне и греки добавляли в тесто анис, кориандр, орехи и даже чеснок, азиаты ели хлеб с соей, а жители Бургундии – с сухофруктами и медом акации.

В настоящее время на рынке присутствуют сорта хлеба обогащенного различными биологически активными добавками зачастую произведенных в других регионах и даже за рубежом.

Цель исследований. Изучение возможного использования в качестве добавок к пшеничному хлебу традиционных продуктов растительного происхождения получаемых в условиях Самарской области.

В связи с этим в задачи исследований входило:

1. Изучение доступной литературы по истории хлеба, его выпечке и использованию различных добавок;

  1. Изучить и подобрать местные растительные продукты для использования в качестве добавок к пшеничному хлебу;

  2. Выпечь хлеб с использованием различных растительных добавок;

  3. Провести лабораторные анализы и органолептическую оценку качественных показателей выпеченных образцов хлеба;

5. Обобщить полученные данные, сформулировать выводы и оформить научную работу

  1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ПО ИЗУЧАЕМОМУ ВОПРОСУ

  1.  
    1. Значение и история пшеничного хлеба

Хлеб - гениальное изобретение человечества. В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо. Именно поэтому о нем говорят: «Хлеб всему голова». Он также занимает важное место в духовной жизни человека: для древних греков хлеб был даром богов, в Индии считали, что жизнь человека, не употребляющего хлеба, будет несчастной. В настоящее время почти все религии считают хлеб благословенной пищей, а в Христианстве хлеб – это воплощение тела Христа [5, 7].

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, он делает вкуснее остальную пищу. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа и почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах. За всю жизнь человек съедает в общей сложности около15 тонн хлеба [8].

Хлеб – источник белка, углеводов, минеральных веществ, витаминов (главным образом группы В) и клетчатки. В хлебе в среднем 45% углеводов, в основном крахмала. Хлеб богат фосфором, калием, магнием, серой. Усвояемость хлеба высокая. Так, белок в хлебе пшеничной муки 1-го сорта усваивается на 85%, углеводы на 96%.

Согласно историческим сведениям хлеб появился на земле около 15 тысяч лет назад. Он был изготовлен из растертых камнями зерен и воды. Но первыми, кто научился печь настоящий хлеб, используя дрожжи, были древние египтяне. Они открыли способ разрыхления теста путем брожения, в результате чего выпекали мягкий и пышный хлеб, который был не только вкуснее прежнего, но и дольше мог сохраняться свежим. Этот метод выпечки хлеба от египтян перешел к грекам, у греков его позаимствовали римляне, которые со временем разработали свою усовершенствованную технологию и распространили ее по всей завоеванной территории. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент пекарю [1, 6].

Хлеб на Руси был показателем достатка. Основную роль в жизни русского народа играл ржаной. Рожь было выращивать гораздо проще, чем пшеницу. Поэтому в рацион питания народа пшеничный хлеб не входил, считался лакомством. Из пшеничной муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был значительно нежнее решетного хлеба, который выпекался из муки, просеянной через решето. Низкокачественными считались "пушные" виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли мякиной. Лучшим же хлебом, который подавался на стол в богатых домах, был "крупчатый" белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.

Хлеб никогда не приедается, так как обладает постоянной усвояемостью. Белки хлеба – денатурированные, крахмал находится в клейстеризованном виде, а жиры входят в состав комплексов с углеводами, белками и другими компонентами. Такая консистенция и структура способствуют наиболее эффективному пищеварению, благодаря чему лучше усвояется другая пища, употребляемая вместе с хлебом [9, 10].

Изменяя химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, можно выпекать различные диетические виды хлеба: с пониженной кислотностью для людей, страдающих язвой желудка; с пониженным содержанием углеводов - для больных сахарным диабетом; бессолевые – для больных гипертонией и имеющих проблемы с почками, сердечнососудистой системой; с повышенным содержанием белка – для людей, страдающих излишним весом [11].

  1.  
    1. Особенности выпечки пшеничного хлеба

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными. По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными. По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржано-пшеничные - в формах. По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным [12, 14].

В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, Минский, Рижский и т.д.).

Промышленная выпечка хлеба отличается от домашней и кустарной выпечки масштабами (количествами), механизацией и автоматизацией труда. Во всем остальном принципиальных отличий нет. Замешивается тесто из муки и воды с добавлением дрожжей, соли, иногда сахара и жиров, выстаивается и выпекается. Дрожжевое брожение дает хлебу объем и тот особенный вкус, за который люди любят хлеб [13, 18].

Для выпечкипшеничногохлеба берут муку из пшеницы мягких сортов, дающую сыпучую, порошкообразную муку. Хлеб из такой муки получается пышный с твердой корочкой. Предварительная подготовка продуктов заключается в следующих действиях. Муку разных сортов (если по рецепту требуется) смешивают и просевают. Соль и сахар растворяют в воде. Жир в тесто также поступает в жидком виде. Поэтому, если это маргарин, то его плавят, или берут растительное масло. Пряности и другие твердые нерастворимые добавки измельчают [19].

Замес теста происходит при сливании всех ингредиентов по специальным труба в одну большую емкость. После смешивания тесто оставляют на расстойку, т.е. оставляют его в покое, давая возможность активизироваться дрожжевым культурам, которые в процессе своей жизнедеятельности, выделяют углекислый газ. Пузырьки газа наполняют тесто, увеличивая его объем. Этот процесс продолжается 2 часа. После того как тесто подошло, т.е. увеличилось в объеме, его переводят в следующий цех, где происходит непосредственно выпечка хлеба. Тесто делится на порционные куски. Затем порционным кускам придается форма шара. Затем куски теста «отдыхают», чтобы набраться объема. Эти этапы проходит хлеб любого вида и наименования. Дальнейшее производство и выпечка происходит немного по-разному для разных видов хлеба. Подовый хлеб идет на выпечку прямо в таком виде - круглых караваев. Для придания формы батону, шаровидные куски прокатывают в специальной машине, которая придает им вытянутую форму. Поверхность бесформового хлеба перед выпечкой прокалывают или надрезают. Чтобы не было трещин, которые образует вырывающийся изнутри углекислый газ. Формовой хлеб выпекается в формах [7, 9].

После того, как заготовки расправятся, наберут объем, их направляют в печи. Продолжительность и режим выпечки зависит от конкретной рецептуры и размера выпекаемых изделий. После того, как хлеб выпечен, процесс производства еще не считается законченным. Батоны, булки, чтобы дойти до кондиции, должны остыть. Иначе его нельзя будет упаковывать – запотеет. После 40-минутного остывания, хлеб упаковывают в пакеты и развозят по магазинам [17, 21].

  1.  
    1. Добавки, применяемые для повышения качества пшеничного хлеба

Для повышения качества пшеничного хлеба используют следующие добавки:

Соль - этот вкусовой компонент, наверное, был самый первый, который стали добавлять в хлеб. Соль не только придает приятный и привычный для человека вкус, но и достаточно сильно влияет на формирование каркаса клейковины (глютена). Добавка соли в пропорции 1-3% по отношению к количеству муки, влияет на эластичность глютена, делает его более упругим и стабильным. Кроме того, соль очень гигроскопична и позволяет тесту удерживать воду. Однако чрезмерная дозировка соли сильно замедляет брожение. Добавка соли в количестве 5% по отношению к весу муки почти втрое снижает бродильную силу дрожжей [10].

Мед, сахар - при добавке меда в тесто в хлебе остаются некоторые его ароматы, однако, из-за высокой температуры выпечки почти полностью испаряются, то же происходит и с рядом других полезных ингредиентов меда - они сказываются на качестве хлеба очень мало. Хотя есть сорта выпечки, где по рецептуре используется мед. Главное в меде - это инвертные (простые сахара) которые в нем содержатся в большом количестве. Эти сахара и влияют на условия выпечки и на конечный вкус хлеба. Использование меда при выпечке хлеба дорого, поэтому в подавляющем большинстве рецептов используется обычный сахар. Лучше всего свекловичный - он более легко расщепляется энзимами муки и дрожжей на простые сахара (фруктоза, сахароза), которые в свою очередь дрожжами сбраживаются в углекислый газ и спирт. Добавка сахара в размере 2% к массе пшеничной муки несколько улучшает сбраживание и подъем теста, поскольку восполняет недостаток простых сахаров в муке. При такой дозировке вкус сладости в хлебе не остается - сахар почти полностью перерабатывается дрожжами. Вкус сладости в выпечке начинает появляться при дозировке сахара не менее 4%, при содержании сахара в тесте 5% и более сильно подавляется активность дрожжей.

Кристаллический сахар, как и соль, обладает большой гигроскопичностью, поэтому дополнительным эффектом использования сахара является увеличение водопоглотительной способности теста, что в свою очередь увеличивает выход изделий из-за удержания воды и увеличения веса теста. Очень важным эффектом от использования сахара являются сложные процессы окрашивания готового изделия в красивый желтый и светло-коричневый цвет "выпечки"[12].

Патока - широко используется для добавки в тесто. Это желто-коричневый сироп, который представляет собой смесь простых сахаров, в основном глюкозы. Патоку получают при обработке крахмалов. Основная цель использования патоки - это предотвращение кристаллизации сахаров и замедление осахаривания крахмала в мякише. Тем самым это является мощным средством против "старения" изделия, черствения и высыхания мякиша. Патока добавляется в тесто в пропорции 2-4% к муке для целей предотвращения черствения, и в количестве до 8% в кондитерское тесто для уменьшения кристаллизации сахаров [1, 21].

Сухое или цельное молоко - издавна практиковалась при изготовлении качественных сортов хлеба. При их добавке оказывают следующее влияние: содержащие в молочных продуктах молочно-кислые бактерии и молочная кислота придают особый вкус выпечке; молочные жиры придают выпечке вкус и запах сливочного масла, а также обволакивают частички крахмала мякиша, придавая ему мягкость и эластичность; молочные протеины и молочный сахар сильно влияют на окрашивание корочки изделия Добавка производится в количестве от 4 до 8%, в зависимости от рецептуры изделия. Добавка менее 2% не дает заметного эффекта [13, 17].

Жиры - еще в древности люди заметили, что при добавке топленого жира, хлеб становиться мягче и пышнее. В хлеб, особенно черный, или смешанной валки, можно добавлять любые жиры. Жировая составляющая в тесте физически работает следующим образом: жировые клетки как бы смазывают нити глютена, придавая им дополнительную эластичность, обволакивают крахмальные зерна в мякише, придавая ему упругость, пышность и дополнительные газоудерживающие способности. В результате этого увеличивается эластичность и рассыпчатость мякиша, присущие "сдобной" выпечке, продлевается свежесть мякиша, появляется приятный вкус и запах хлеба. При добавке качественных сортов растительного жира (оливковое, кунжутное, подсолнечное масло) или молочного жира (сливочное масло) в изделиях сохраняется присущий этим жирам приятный "пищевой" запах и вкус.

Обычная дозировка жиров в хлебе - 1-3%, если изготавливается высококачественная сдоба, то жиры добавляются в количестве 8-10% и более [6, 18].

Яйца - издавна использовали в праздничной выпечке. Содержащийся в желтке лецитин, является отличным эмульгатором, выпечка от добавки желтков приобретает приятный цвет, вкус и запах. Белки применяются при изготовлении белкового крема [20].

Солод - ржаной солод (не ячменный) достаточно широко применяется в производстве хлеба. Солод содержит большое количество различных энзимов и является по сути естественным хлебопекарным энзимным улучшителем. Солод бывает обычный (белый) и ферментированный (прожаренный в специальных условиях). Ферментированный солод обладает большим эффектом, ярко выраженным запахом и придает изделиям приятный цвет. Особенно эффективно применение ферментированного солода в заварных изделиях. Закладка производится в пропорции 3-8% по отношению к муке [21].

Картофель - добавка картофеля издавна практикуется в хлебопечении. Среди многочисленных современных рецептов хлеба также можно встретить добавку картофеля в разных видах: пюре, хлопья, крахмал и др. Добавка картофеля производится в количестве 3-7% к весу муки. Целью этих добавок является восполнение недостатка крахмала в муке, при этом улучшается качество мякиша, особенно при чрезмерно сильной или коротко рвущейся клейковине [6].

2. МЕТОДИКА И УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ОПЫТОВ

2.1. Характеристика растительных добавок используемых в опытах

В качестве добавок при выпечке хлеба нами использовалось следующее растительное сырье:

Крапива - в 100 г крапивы содержится 3,7 г белков, 0,5 г жиров, 5,4 г углеводов, 3,1 г клетчатки. А также витамины: A, B1, B2, B5, B6, B9, C, E, K, H, B4. В ней в большом количестве имеются калий, магний, натрий, кальций, фосфор, хлор, медь, железо, цинк и селен. Кроме того, листья крапивы содержат крахмал, сахар, дубильные вещества, органические кислоты. Лечебные свойства крапивы известны с 17 века. Крапива обладает противовоспалительным эффектом, повышает свертываемость крови, устраняет темные круги под глазами, оказывает лечебное воздействие при заболеваниях печени, мочевого пузыря. Полезна крапива и для больных туберкулезом, атеросклерозом и самыми разными хроническими заболеваниями (стимулирует углеводный и белковый обмен при невысокой сопротивляемости организма). Растение обладает бактерицидным и кровоостанавливающим действием. Настоями крапивы лечат кровотечения, малокровие, авитаминозы, радикулиты, заболевания суставов и др.

На Руси в неурожайные годы крестьяне всегда добавляли молотую крапиву в хлеб, а семена ее подсыпали в крупы. По сведениям многих источников сухие листья крапивы жгучей можно добавлять в муку при выпечки хлеба в пропорции: 1 часть крапивы на 4 части муки. При этом получается темный, но целебный хлеб. Кстати, для подкраски кондитерских изделий можно использовать зеленый сок из крапивных листьев [1, 7].

Изюм – содержит 79,5-87,5% сахара, 2,1-2,9% - азотистых веществ, 0,7-2,3% - органических кислот, 1,3% - клетчатки, 2-2,9% - золы, 16-22% - влаги. В состав изюма входит витамин А, В1, В2, В5 и В6, С. Также в изюме содержится: железо, бор, магний, кальций, калий, хлор, фосфор.

Его используют в случаях расстройства нервной системы, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сердца, почек, а так же при анемии и общей слабости. Во время пневмонии, бронхита или же гипертонии очень полезно пить отвары, приготовленные из изюма. Так же изюм используется и во время желтухи. Его считают полезным в случаях нарушения работы мочевого пузыря. Также изюм полезен людям при выпадении волос. Особенно необходим изюм беременным женщинам при низком гемоглобине. Олеанолевая кислота в изюме – замечательный антиоксидант и выступает в роли подавителя бактерий, поэтому изюм широко используется при наличии стоматологических проблем. Изюм высоко ценится как диетический продукт. Люди, придерживающиеся диеты и старающиеся сбросить лишние килограммы также употребляют изюм.

Обладая массой полезных свойств, изюм широко используется не только в народной медицине, но и в кулинарии. Изюм добавляют в различные блюда и кондитерские изделия. С изюмом выпекают булочки, пироги, ватрушки, кексы и.д. Изюм издавна в качестве лакомства добавляли в различные сорта как ржаного, так и пшеничного хлеба, особенно выпекаемого к праздникам. Считается, что хлеб с изюмом меньше черствеет, поэтому в последнее время его рекомендуют для армейских пайков во многих странах [5, 9]

Укроп - в зелени укропа содержится витамин С, каротин, витамин В, никотиновая и фолиевая кислоты, каротин, а также углеводы и пектиновые вещества. В ней много ценных микроэлементов, такие как соли кальция, калий, железо, фосфор. В плодах укропа содержится 15-18 % жирного масла и 14-15 % белков. Во всех частях растения содержатся эфирное масло, придающее им специфический запах, флавоноиды.

Укроп эффективно регулирует работу желудочно-кишечного тракта, понижает давление и благотворно влияет на сердечную деятельность. В силу полезных свойств, укроп способен облегчать симптомы цистита и почечных заболеваний. Укроп обладает мочегонными и желчегонными свойствами, а также применяется как средство усиления секреции молока у кормящих матерей. Зелень укропа облегчает головную боль и помогает справиться с бессонницей. Улучшает моторику пищеварительного тракта, повышает аппетит, способствует нормализации обмена веществ в организме.

Существует много рецептов использования укропа при выпечке хлебобулочных изделий, в том числе и пшеничного хлеба. При этом к укропу может добавляться и лук такой хлеб отлично подойдет для бутербродов и холодных закусок. Укроп придает хлебу особый пряный арамат. Хлеб с укропом рекомендуется использовать в диетическом питании при ожирении, заболеваниях печени, желчного пузыря, почек, анацидных гастритах, метеоризме. [5, 6, 7].

Шиповник - зрелые плоды шиповника содержат на 100 г 14-60 г воды, 1,6-4 г белков, 24-60 г углеводов, 4-10 г пищевых волокон, 2-5 г свободных органических кислот; а так же большое количество минералов (калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, марганец, хром, молибден, кобальт) и витаминов (B1, В2, B6, K, E, РР, С) дубильные, красящие вещества, каротин, рибофлавин, лимонная и яблочная кислоты, сахары, фитонциды, эфирные масла. Витамина С в шиповнике в 5-10 раз больше, чем в черной смородине, в 40 раз больше, чем в лимонах.

Шиповник очищает кровеносную систему, улучшает обмен веществ, применяется при малокровии, цинге, при болезнях почек и мочевого пузыря, печени. Шиповник используется как обшеукрепляющее, тонизирующее, ослабляющее развитие атеросклероза, повышающее сопротивляемость организма при инфекционных заболеваниях. Он является поливитаминным, желчегонным, слабым мочегонным, понижающим кровяное давление средством, способствует выработке красных кровяных телец, укрепляет сосудистую стенку, улучшает аппетит.

Шиповник можно добавлять в хлебобулочные изделия. Хлеб с шиповником, как и другие сорта витаминизированных изделий - это новинки в хлебопечении, одобренные Минздравом страны. Шиповник позволяет обогатить белые сорта хлеба витаминами и микроэлементами. При его добавлении в тесто интенсифицируется процесс брожения. Органические кислоты придают приятный фруктовый привкус, а каротиноиды придают мякишу приятный оттенок. Хлеб с шиповником рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, как иммуноукрепляющее средство и как общеукрепляющее средство при абсолютно любых заболеваниях, в качестве профилактического средства при простудных заболеваниях [8, 9].

2.2. Особенности приготовления теста и выпечка хлеба

Для приготовления теста нами использовались следующие ингредиенты: 1. мука - 250 г; 2. соль- 3,25 г; 3. дрожжи- 7,5 г; 4. вода – 150 мл.

Для выпечки намеченных образцов хлеба на 100 г пшеничного теста добавлялось: 1. крапива – 5 г; 2. изюм – 20 г; 3. укроп - 5 г; 4. ягоды шиповника – 15 г. В качестве контрольного образа выпекался хлеб без растительных добавок.

В опытах использовался безопарный способ приготовления теста, температура воды при замесе составляла 35С, замес теста проводился механизированным способом. После замеса тесто помещали в фарфоровую чашку и ставили в термостат на брожение при температуре 32С на 60 минут.

Далее после брожения тесто обминали вручную и проводили предварительную расстойку в течение 60 минут при температуре 32С, после чего тестовую заготовку округляли и укладывали в предварительно смазанные растительным маслом формы. В формах проводилась окончательная расстойка в термостате при температуре 32-35С в течение 50 минут.

Выпечка проводилась при температуре 220-2400С в течение 35 минут.

Опытная партия хлеба изготавливалась в условиях лаборатории кафедры «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья» технологического факультета ФГБОУ ВПО «Самарская государственная сельскохозяйственная академия».

2.3. Методика определения качества хлеба

Качества выпеченного нами хлеба оценивалось по следующим показателям: кислотность; пористость; объем; влажность.

Кислотность – определялась следующим образом - 25 г измельченного мякиша помещали в колбу вместимостью 500 см с хорошо пригнанной пробкой. Другую мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняли до метки дисцилированой водой комнатной температуры. Около 1/4 взятой воды переливали в колбу с хлебом, который после этого быстро растирали деревянной лопаткой до получения однородной массы без заметных комочков нерастертого хлеба. К полученной смеси приливали из мерной колбы всю оставшуюся воду. Колбу закрывали пробкой, смесь энергично встряхивали в течение 2 мин и оставляли при комнатной температуре на 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивали в течение 2 мин и оставляли на 8 мин. После этого отстоявшийся жидкий слой осторожно сливали через сито и марлю в сухой стакан. Из стакана отбирали пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100 - 150 см3 каждая, и титровали 0,1 н. раствором гидроксида калия (натрия) с 2 - 3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность вычисляли по формуле: Х = 2V · K (2,3), где X – кислотность, град; V – объем 0,1 н. раствора NaOH или КОН, см3, израсходованного на титрование исследуемого раствора, см3; К – поправочный коэффициент [2].

Пористость. Из середины изделия вырезали кусок шириной не менее 7 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делали выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывали растительным маслом. Цилиндр вводили вращательными движениями в мякиш хлеба. Заполненный мякишем цилиндр укладывали на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющуюся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивали из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезали его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляли. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивали втулкой до стенки лотка и так же отрезали у края цилиндра. Для определения пористости мякиша делали три цилиндрических выемки объемом 27±(0,5)см3каждая и одновременно взвешивали. Результат определяли по формуле: П = 100 · (V – m / p) / V , (2.2), где П – пористость, %; V – общий объем выемок хлеба, см3 (V = 81 см3); m – масса выемок, г; p – плотность беспористой массы мякиша (p = 1,3).

Объем хлеба - V определялся как разница объёма аттестованной пустой ёмкости Vп. и дополняющего объёма сыпучего материала – заполнителя Vд. засыпанного в ту же ёмкость с находящимся в ней испытываемым хлебом (V=Vп. – Vд). В качестве сыпучего материала применялось зерно проса. Перед началом измерения определялся объём пустой ёмкости Vп. при заполнении её зерном просо. Для определения дополняющего объёма Vд. в емкость помещался измеряемый хлеб. Затем в емкость с хлебом засыпалось зерно просо так, чтобы образовалась горка. Излишки зерна удалились в бункер, проведя ребром линейки по краям емкости. Из бункера зерно поступало в мерные цилиндры. Объём зерна в цилиндрах равен объёму хлеба [3, 13].

Влажность – для ее определения мякиш отделялся от корок и тщательно измельчался ножом, перемешивался, и тот час же взвешивался в заранее просушенных и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г. Навески в открытых бюксах с крышками помещались в предварительно подогретый СЭШ – 3М. Температура в шкафу в течении 10 мин доводили до 130 ºС и при этой температуре навески высушивались в течении 45 мин. После высушивания бюксы закрывала крышками и переносили в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвешивали и по разности между массой до и после высушивания определяли количество испарившегося Н2О из 5 г хлеба. Влажность вычисляла по формуле: W = 100 · (m1– m2) / m, где m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г; m – масса навески, г [4].

Оценка органолептических показателей качества готовых изделий проводилась путём осмотра среза хлеба и его дегустации.

Внешний вид. Форма должна быть правильной, соответствующей данному виду изделий. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. Поверхность хлеба должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной. Окраска корок - равномерной, не бледной и не подгоревшей. Состояние мякиша. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса. Требуется, чтобы пористость была хорошо развитая, равномерная, тонкостенная, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша). У хорошо пропеченного свежего хлеба мякиш эластичный, после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму, некрошливый.

Вкус и аромат должны быть приятными, соответствующими данному виду изделий, без посторонних привкусов и запахов.

Критерии оценки органолептических показателей хлебобулочных изделий представлены в приложение 1.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Лабораторные показатели качества хлеба

Лабораторные анализы выпеченных образцов хлеба показали, что добавление растительных добавок к хлебу меняет его кислотность. Установлено, что кислотность хлеба с изюмом в 2,0 раза выше контрольного показателя и составляет 4,6 град. при 2,3 град. – в хлебе без добавок (табл. 1).

1. Качественные показатели хлеба

Показатели

качества

Норма

Образцы хлеба

без

добавок

(контроль)

с крапивой

с изюмом

с укропом

с шиповником

Кислотность,

град.

не более 3,0 град.

2,3

1,8

4,6

2,2

2,8

Пористость,

%

не менее 54-55 %

77

69

60

70

75

Объем, см3

не нормируется

965

820

980

930

1100

Влажность,

%

не более 43%

44

41

38

42

41

Использование шиповника также обуславливает повышение кислотности хлеба в среднем на 21,7%. Очевидно изюм и шиповник за счет повышенного содержания сахара существенно стимулируют деятельность дрожжей и активизируют процессы брожения в результате, которого вырабатывается повышенное количество уксусной кислоты.

Добавление в хлеб крапивы, наоборот, снижает его кислотность в среднем на 27,7 % по сравнению с контрольным образцом и почти в 2,6 раза по сравнению с изюмным хлебом. Возможно, деятельность дрожжей в данном случае тормозится щелочностью среды обусловленной повышенным количеством щелочноземельных металлов в крапивы. Кислотность хлеба с укропом была на уровне контрольного образца. В целом кислотность всех изучаемые варианты, за исключением хлеба с изюмом, была в пределах нормы и по этому показателю образцы выпеченного хлеба можно отнести к высококачественным хлебобулочным изделиям.

Хлеб с изюмом оказался кислее нормы и его не стоит использовать для питания людей с высокой кислотностью желудочного кишечного тракта.

Сравнение данных по пористости хлеба показало, что хлеб с растительными добавками менее порист по сравнению с контрольным вариантом. При этом наиболее низкое значение отмечалось у хлеба с добавлением изюма – 60% или только 77,9% от контрольного значения. Максимальная пористость отмечалась у хлеба с шиповником – 75%, что близко к контролю. Пористость хлеба с крапивой и укропом была примерно равной 69-70% и составляла 89,6-90,9% от нормы. В целом пористость выпеченных образцов хлеба была в пределах нормы, а хлеб по этому показателю соответствовал ГОСТу – 27842 «Хлеб из пшеничной муки».

Включение растительных добавок в хлеб оказывает влияние и на его объем. Добавление изюма и шиповника, по всей видимости, стимулирует газообразование в тесте в период сбраживания и как следствие увеличение объема хлеба соответственно до 980 см3 и 1100 см3 при контрольном значении – 965 см3. Подмешивание к тесту крапивы и укропа наоборот уменьшает объем хлеба до 820 см3 и 930 см3. Однако и эти параметры находятся в пределах допустимой нормы.

Исследования по определению влажности хлеба показали, что у всех образцов с добавлением растительного сырья она не превышала норму и находилась на уровне 38-42%, что на 2-4% меньше показателя контрольного варианта. При этом наименьшая влажность отмечалась у хлеба с изюмом. Можно предположить, что этот хлеб будет быстрее черстветь

Таким образом, можно сделать заключение, что добавление в тесто крапивы и укропа позволяет выпекать хлеб с кислотностью и влажностью близкой к контрольному варианту хлеба. Подмешивание в тесто изюма и шиповника повышает кислотность хлеба, при этом хлеб с изюмом по кислотности в 1,5 раза превышает допустимую норму.

3.2. Органолептическая оценка качества хлеба

Усвояемость хлебобулочных изделий в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Такие показатели как состояние поверхности хлеба, окраска и состояние корки, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша, форма изделия, состояние мякиша определяются органолептически.

Оценка изучаемых образцов хлеба показала, что они существенно отличатся по контрольным параметрам (приложение 2). Наиболее полно соответствовал существующим критериям контрольный образец (без добавок растительного сырья). У него формировалась гладкая поверхность с коричневый корочкой имеющей румяный отток. Гладкая поверхность отмечалась и у хлеба с укропом. У остальных образцов она была шероховатой. Цвет корочки у всех хлебов с растительными добавками был светло-коричневый, а форму они имели средне-выпуклую.

Менялся цвет мякиша и его консистентность, наиболее близко к контрольному параметру он оказался у хлеба с крапивой. Белого цвета с сероватым оттенком, и мелкой неравномерной пористостью был мякиш и у хлеба с укропом. Добавление в тесто изюма обуславливает грязно-жёлтый цвет мякиша с мелкой неравномерной пористостью. У хлеба с шиповником мякиш

был неравномерно плотный и крошился.

Сравнение вкусовых качеств выпеченных хлебов показало, что контрольный образец по своим качествам соответствует критерию пшеничного хлеба, и имел характерный вкус свойственный свежему хлебу. Нормальный свойственный хлебу вкус имел и образец с добавлением крапивы, а также с шиповником. Добавление в хлеб изюма меняет его вкус и делает его резко сладким. Дрожжевой вкус, не свойственный свежеиспеченному пшеничному хлебу, приобретает и изделие с укропом.

Оценка органолептических параметров опытных образцов хлеба выраженная в балах показала, что контрольный вариант получает максимальное их суммарное количества 25 баллов при среднем балле 5 (табл. 2).

2. Оценка органолептических показателей хлеба, в баллах

Наименование хлеба

Поверхность

Цвет корки

Форма

Мякиш

Вкус

Сумма

Среднее

Хлеб без добавок

(контроль)

5

5

5

5

5

25

5,0

Хлеб с крапивой

3

4

4

4

5

20

4,0

Хлеб с изюмом

3

4

4

2

3

16

3,2

Хлеб с укропом

5

4

4

4

2

19

3,8

Хлеб с шиповником

3

4

4

2

5

18

3,6

Оценку в 20 баллов при среднем балле 4 получил хлеб с крапивой. Близко к нему с суммой баллов 19 и при среднем значении - 3,8 оказался хлеб с укропом. Добавление шиповника снижает среднюю оценку качества хлеба до 3,6 баллов, а изюма до 3,2 баллов.

Таким образом, по результатом органолептической оценки можно сделать заключение, что добавление в тесто крапивы в количестве 5 г на 100 г позволяет выпекать хлеб близкий по своим параметрам к чистому пшеничному хлебу. Добавление изюма и шиповника ухудшает состояние мякиша хлеба и его поверхность, а укропа - его вкусовые качества

ВЫВОДЫ

1. Добавление в тесто крапивы и укропа позволяет выпекать хлеб с кислотностью и влажностью близкой к показателям хлеба без добавок. Подмешивание в тесто изюма и шиповника повышает кислотность хлеба, при этом хлеб с изюмом по кислотности в 1,5 раза превышает допустимую норму.

2. Добавление в тесто крапивы в количестве 5 г на 100 г позволяет выпекать хлеб близкий органолептическим параметрам (цвет корки, форма, характеристика мякиша и вкус) к чистому пшеничному хлебу. Добавление изюма и шиповника ухудшает состояние мякиша хлеба и его поверхность, а укропа - его вкусовые качества

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

  1. Для производства витаминного пшеничного хлеба в качестве растительных добавок можно использовать крапиву и укроп.

  2. Для производства витаминного пшеничного хлеба повышенной кислотности можно использовать изюм и шиповник.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-416с.

2. ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке. – М.: Стандартинформ, 2007. – 4с.

3. ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. – Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2006. – 5 с.

4. ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности. – М.: М.: Стандартинформ, 2007. – 5 с.

5. Зельдич, Э. Здоровье через хлеб // Хлебопродукты. - 2009. - №6. - С. 56-57.

6. Интернет сайт - eda-recepty.com/cooking/835-hleb-s-

7. Интернет сайт - http://www.e-pitanie.ru/pishchevie dobavki.htm

8. Интернет сайт - avtopovar.ru/recept/retsepty-dlya-h

9. Интернет сайт – gotovim-hleb.ru/хлеб-с-изюмом-в-хлее

10. Интернет сайт - hlebopechka.net/h12.php

11. Интернет сайт - hlebopechka.ru/index.php?Itemid=126

12. Интернет сайт - http://www.znaytovar.ru/new2455.html

13. Интернет сайт - http://www.znaytovar.ru/new874.html

14. Интернет сайт - povar.ru/recipes/sdobnyi_hleb_s_izi

15. Интернет сайт - russianfood.com/recipes/recipe.php?

16. Интернет сайт - russianfood.com/recipes/recipe.php?

17. Интернет сайт - russianfood.com/recipes/recipe.php?

18. Личко, Н.М. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы. - М.: Издательский центр, 2005 г.

19. Пучкова, Л.И.Хлебобулочные изделия. - М.: МГУПП, 2000. - 60 с.

20. Тарасова, В. Хлебобулочные изделия функционального назначения // Хлебопродукты. – 2009. - №6. – С. 58-60

21. Яковлева, О.В. Хлебопродукты. – 2012. - №2. – С 3-5.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение 1

Показатели органолептической оценки хлеба

Показатели

Оценка, балл

5

4

3

2

1

Внешний вид изделия

Поверхность

гладкая

ровная

шероховатая

с трещинами

рваная

Форма

корки

выпуклая

средне

выпуклая

слабо

выпуклая

плоская

вогнутая

Цвет корки

коричневый с

румяным

оттенком

светло-

коричневый

желто-золотистый

пепельно-

серый

бледный

Характеристика мякиша

Цвет

белый или

желтоватый

белый с

сероватым

оттенком

серый

темно-серый

или грязно-желтый

темный

Пористость

мелкая, ажурная,

равномерная,

тонкостенная

мелкая,

неравномерная,

тонкостенная

крупная,

равномерная или

тонкостенная неравномерная

плотная, неравномерная, толстостенная

очень

крупная,

неравномерная,

рваная или

очень

плотная

Эластичность

мякиш нежный, шелковистый,

при нажатии

пальцем легко

восстанавливает первоначальную структуру

Мякиш

мягкий,

нежный

при

нажатии

пальцем с

трудом

восстанавливает первоначальную

структуру

мякиш

крошащийся

мякиш

заминающийся

Вкус

нормальный,

свойственный

хлебу

пресный

резко

сладкий

или

соленый

дрожжевой

не

свойственный хлебу

Приложение 2

Органолептические показатели изучаемых образцов хлеба

Наименование хлеба

Поверхность

Цвет корки

Форма

Мякиш

Вкус

Хлеб без добавок

(контроль)

Гладкая

Коричневый с румяным оттенком

Выпуклая, без дефектов

Цвет белый, пористость мелкая, ажурная, тонкостенная

Нормальный, свойственный хлебу

Хлеб с крапивой

Шероховатая

Светло-коричневый

Средне выпуклая

Белого цвета с сероватым оттенком, пористость мелкая неравномерная, тонкостенная

Нормальный свойственный хлебу

Хлеб с изюмом

Шероховатая

Светло-коричневый

Средне выпуклая

Грязно-жёлтого цвета, пористость мелкая неравномерная, тонкостенная

Резко сладкий

Хлеб с укропом

Гладкая

Светло-коричневый

Средне выпуклая

Цвет белый с сероватым оттенком, пористость мелкая неравномерная, тонкостенная

Не свойственный хлебу, дрожжевой

Хлеб с шиповником

Шероховатая

Светло-коричневый

Средне выпуклая

Плотная, неравномерная, толстостенная, мякиш крошащийся

Нормальный, свойственный хлебу