III Международный конкурс
научно-исследовательских и творческих работ учащихся
«СТАРТ В НАУКЕ»
 
     

ВСЕ ЛИ СУХОФРУКТЫ ОДИНАКОВО ПОЛЕЗНЫ?
Мальцева А.Т.
Автор работы награжден дипломом победителя второй степени
Диплом школьника      Диплом руководителя
Текст научной работы размещён без изображений и формул.
Полная версия научной работы доступна в формате PDF


Введение 

В прошлом году была изучена тема о вредности фастфуда для человека. В работе были представлены продукты замены для полезного и рационального питания людей. Сладости предлагалось заменить сухофруктами.

Сухофрукты - самая лучшая сладость и отличный заменитель конфет. Это скажет любой диетолог и адепт здорового образа жизни.

И мне, стало интересно! Что такое сухофрукты и из чего их производят? А все ли сухофрукты полезны?  

Я предполагаю, что многие мои друзья и знакомые мало знают о пользе сухофруктов для организма. Но о возможном их вреде не знает никто! В результате, мне захотелось как можно больше узнать о таких продуктах и рассказать о них окружающим. Этими вопросами стоит озадачиться, прежде чем идти в магазин за покупкой солнечных даров южных стран.

Цель моей работы: Узнать все ли сухофрукты одинаково полезны.

Задачами моего исследования являются:

1.     Изучить виды сухофруктов.

2.     Узнать способы их производства.

3.     Изучить полезные свойства таких продуктов.

4.     Провести химический анализ исследования.

5.     Определить правильный выбор сухофруктов.

Объектом исследования являются сухофрукты.

Природа дарит нам большое количество полезной и вкусной еды. Люди научились ценить натуральные продукты, поэтому сегодня вопрос возможности длительного хранения продуктов с сохранением всех их полезных свойств особенно актуален. Именно высушивание фруктов и ягод позволяет долгое время хранить полезные для нас продукты, при этом даже не требуется помещать сухофрукты в холод. Однако следует учитывать, что только правильный выбор сухофруктов позволяет выбрать вкусный и полезный продукт.

Глава 1. Характеристика сухофруктов и способы их производства.

1.1.         Виды сухофруктов

Сухофрукты - высушенные фрукты или ягоды, с остаточной влажностью около 20 %. Сушатся или естественным путём (например, на солнце), или с применением промышленных методов (например, с помощью дегидратора) [3].

Сушеные плоды и овощи в зависимости от используемого сырья подразделяют на виды: по способу сушки делят на подвиды; по способу обработки и качеству сырья - на разновидности.

Сушат семечковые (яблоки, айва, круши, инжир) и косточковые плоды (персики, слива, алыча, черешня, вишня), виноград [1].

Также существуют и такие виды сухофруктов:

Сушёные фрукты:

 

Сушёные ягоды:

Кроме этого есть много видов ягод, которые растут в наших климатических условиях и их можно сушить самостоятельно, например: смородина, малина, клубника, черемуха и другие.

По внешнему виду сухофрукты бывают разные:

1. Высушенные целиком с косточкой (Например: урюк).

2. Целые без косточек (Кайса).

3. Половинки плодов без косточек.

4. Резанные на кусочки.

Из сушеного винограда вырабатывают: изюм - сушеный виноград с семенами, кишмиш - сушеный виноград без семян, авлон - смесь сортов винограда с семенами и без семян [2].

 

1.2. Основы теории сушки

Сушка - это процесс удаления влаги из продукта. Овощи сушат до влажности 10-12%, плоды -18-25%. Сушка овощей до более низкой влажности (6%) способствует лучшей сохраняемости готового продукта, но требует упаковки в герметичную тару.

Производство сушеных плодов и овощей является одним из наиболее экономичных способов переработки сырья.

Сушеные плоды и овощи обладают высокой энергетической ценностью, так как содержат значительное количество сахаров, азотистых веществ, органических кислот, пектиновых и минеральных веществ, а также хорошей сохраняемостью и транспортабельностью. Они требуют меньше площадей для хранения, могут быть использованы для обеспечения северных районов, экспедиций, и использоваться как сырье для производства пищевых концентратов и в других отраслях пищевой промышленности (мясной, хлебопекарной, кондитерской).

Недостатком является снижение содержания витаминов при сушке, изменение органолептических свойств [1].

Процесс сушки можно разделить на два периода. В первом периоде при нагревании продукта происходит испарение свободной влаги. Во втором периоде испаряется влага связанная.

Сушка может производится естественным и искусственным способами.

Естественный способ сушки производится на открытых площадках, под навесами, в специальных помещениях и представляет процесс, при котором воздух, поглотивший пары воды, удаляется из зоны высушиваемого продукта естественным путем. Недостатком естественной сушки является ее продолжительность, зависимость от времени года, влажности наружного воздуха. Искусственная сушка проводится в специальных сушилках [2].

Подготовленные плоды подают на сушку. Режимы и продолжительность сушки зависят от вида плодов. Так, вишню, черешню сушат 12 ч, яблоки, груши, овощи -3-4 ч при температуре в начале сушки - +57... +60°С, в конце сушки температура несколько снижается.

После сушки продукция подвергается инспекции и фасовке.

Наиболее широко применяется сушка на солнце или в тени. Рассмотрим на примере винограда!

Через 4-5 дней гроздья переворачивают, а лотки в штабеле переставляют, меняя местами верхние с нижними. Продолжительность сушки 6 - 24 суток. Продукт называется сабза, цвет ягод от золотистого до светло-коричневого.

Сояги (теневая) - один из древних способов сушки. Сушится в тени 30-50 дней, продукт сояги светло-зеленого цвета.

Афтоби - сушка на солнце без предварительной обработки. Виноград раскладывают тонким слоем на подносы или непосредственно на сушильную площадку. Грозди переворачивают на 6-8 дней и сушат 20-30 дней до полной готовности.

Современные методы сушки используют горячий воздух для ускорения сушки, нагретым в установке. Продолжительность сушки по сравнению с воздушно-солнечной сокращается в 10 раз [1].

 

 

 

 

 

Глава 2. Полезные свойства сухофруктов

Сухофрукты богаты витаминами (А, В) и минеральными элементами (железо, кальций, калий, магний, фосфор, натрий). Содержат порядка 250 ккал и 1,5-5 г белка на 100г.

Они имеют длительный срок хранения и не требуют хранения в холодном месте. В этом - одно из их главных преимуществ, и в этом отношении они являются удобной альтернативой свежим фруктам (особенно во время неурожайного сезона).

Основные полезные свойства представлены в таблице 1.

Таблица 1. Основные полезные свойства наиболее распространенных сухофруктов.

Вид сухофруктов

Польза

Недостатки

Изюм

Содержит: калий, магний, железо, витамин В, бор. Полезен для сердца и нервов, укрепляет иммунитет.

Один из самых калорийных сухофруктов, содержит много сахара.

Курага

Богата калием, железом, каротином, пектином, органическими кислотами. Полезна при сердечных заболеваниях и ослабленном зрении. Снижает риск развития злокачественных опухолей.

Чернослив

Содержит много витамина В, антиоксидантов и железа. Полезен при анемии и заболеваниях почек и ЖКТ, повышает стрессоустойчивость организма, обладает антибактериальным действием.

Высококалориен, может вызывать аллергическую реакцию.

Инжир сушеный

Положительно влияет на сердце, обладает мочегонным, противовоспалительным и потогонным эффектами. Способствует выведению паразитов из организма. Лечит кашель и простуду, болезни почек и селезенки.

Содержит много сахара

Финики

Помимо натрия, калия и кальция, содержат марганец и уникальные аминокислоты. Регулируют уровень глюкозы в крови, придает бодрость, повышает работоспособность.

Есть противопоказания применения, если у человека болезни желудка и печени

Сушеные бананы

Содержат много калия, магния, фосфора, натрия. Полезны для сердца, мозга и печени. Улучшают сон и работу желудка.

*Составлена автором по литературным данным

Сухофрукты полезны для иммунитета, они стимулируют его работу и укрепляют его. Также сухофрукты  дают много энергии, т.к. содержат много сахара. Не стоит забывать, что употребление большого количества сахара вредно для организма человека.

В сухофруктах содержится небольшое количество кислот. Даже если они очень сладкие, кислоты из них никуда не исчезают. С одной стороны, это польза. Те, кто страдает пониженной кислотностью желудка и потерей аппетита, после съедения нескольких кислых сухих продуктов почувствуют тягу к пище. Кислоты же способствуют гибели некоторых патогенных микроорганизмов.

Но при выраженных гастритах с повышенной кислотностью желудка и язвенных болезнях эти кислоты только усугубят ситуацию. Поэтому при таких заболеваниях с замечательными продуктами садоводства стоит быть поосторожнее. Это, пожалуй, единственный вред сухофруктов.

В кулинарии сухофрукты добавляются в выпечкуфруктовый хлебмюсли, сладости, используются для приготовления компота. Однако, во время сушки, сухофрукт теряет большую часть витамина C.

По причине устранения большей части естественной влаги в процессе сушки (может теряться 80 процентов первоначальной массы плодов), обладают интенсивным, часто приторно-сладким или кисло-сладким вкусом и своеобразным ароматом [3].

Главный аргумент в пользу сухофруктов - их питательная ценность и низкая влажность, благодаря которой они могут дольше сохраняться в отличие от свежих фруктов. В сухом виде эти продукты можно хранить несколько месяцев. Свежие ягоды и фрукты имеют фактор сезонности, а сухофрукты будут снабжать организм человека полезными веществами круглый год.

 

 

 

 

Глава 3. Основные требования к сухофруктам при их выборе.

3.1.  Основные правила выбора сухофруктов

          Сухофрукты очень популярны, особенно в то время года, когда аналогичные свежие плоды достать сложно и дорого. На что же следует обратить внимание при выборе сухофруктов? Общими рекомендациями являются:

1.     правильные сухофрукты (то есть, не обработанные химией) могут иметь достаточно неприглядный вид - сморщенные, матовые и сухие, но не пересушенные. Сухофрукты ни в коем случае не должны блестеть - для соблазнительного глянца их могут натирать маслом или жиром не лучшего качества.

2.     Во-вторых, сухофрукты не должны быть слишком мягкими, повышенная мягкость свидетельствует о неправильной сушке или нарушении условий хранения.

3.     Не должно быть никаких признаков заражения насекомыми, участков с признаками гниения, плесени.

4.     Сухофрукт не должен быть пересушенным, а должен быть гибким и эластичным.

5.      Лучше выбрать упакованные продукты, т.к. производитель обязан был проверить их на безопасность. Упаковка должна быть целостная [2].

Рассмотрим рекомендации по выбору сухофруктов в отдельности по наиболее распространенным видам.

Курага должна быть светло-желтой и бледной либо совсем темной, потому как слишком яркая и красивая, скорее всего, обработана диоксидом серы или окрашена пищевыми красителями.

У изюма всегда есть хвостик - это означает, что ягоды проходили щадящую механическую обработку. Светлый изюм практически весь обработан серой и перед использованием его обязательно нужно хорошо промыть и вымочить.

Некачественный темный изюм можно определить с помощью простого трюка: достаточно покатать изюм между пальцами - краситель, если он есть, себя выдаст.

Финики нельзя покупать слишком влажные и блестящие, или, наоборот, слишком высушенные, засахаренные и с отслаивающейся кожицей - скорее всего, в таких сухофруктах есть опасная плесень.

Чернослив должен быть цельным, без разрывов и трещин на кожице. Ни в коем случае он не должен быть слишком мягким. Некачественный чернослив пачкается и слипается, его плоды часто лежат в упаковках комком.

Излишняя маслянистость - тоже плохой признак. Если опустить такой чернослив в чашку с водой, то на поверхности воды появятся характерные пятна.

Если чернослив с косточкой - она должна легко выниматься. Если на косточке остаются кусочки мякоти, значит, слива была недозрелой.

Яблоки должны быть светлого цвета, кремовым или бежевым, темный окрас яблок говорит о нарушении технологии сушки.

Груши по окраске схожи с яблоками, но для них характерен и зеленый окрас, также возможен белый налет, для груш это свойственно.

При любом выборе сухофруктов необходимо их вымачивать в течение 10 минут в теплой воде, это сократит и удалит из них химические ядовитые вещества, которые применялись при обработке. Производители часто не указывают их на упаковке.

Таким образом, надежное и длительное сохранение сушеных продуктов обеспечивает низкая относительная влажность воздуха (не более 60-65%), невысокая температура (до +10°С), герметичная упаковка.

Сроки хранения зависят от вида продукта и вида тары и устанавливаются:

-  для чернослива, сушеных слив высшего сорта - 6 месяцев;

-  для остальных сушеных плодов и сушеных овощей -12 месяцев [1].

 

 

3.2.  Определение диоксида серы в сухофруктах

В промышленных условиях сухофрукты могут быть обработаны диоксидом серы для сохранения цвета продукта и предотвращения порчи плесенью. Некоторые недобросовестные производители, особенно в тех странах, где контроль над частными фабриками и качеством приготовленных ими пищевых продуктов отсутствует или представляет простую формальность, применяют с той же целью обработку сухофруктов растворами и парами химических веществ, совершенно не предназначенных для контакта с пищей, а зачастую и ядовитых, таких как инсектициды и нефтепродукты, либо применяют промышленные ядовитые моющие средства для очистки сухофруктов от пыли и загрязнений, полученных в процессе естественной сушки, что оставляет на поверхности плодов тонкий слой, защищающий от плесени и насекомых-вредителей, но при этом наносящий заметный вред здоровью потребителей, о чём на товарной упаковке чаще всего нет никаких предупреждений или упоминаний. Не обработанные диоксидом серы сухофрукты могут иметь сравнительно тёмный цвет [3].

Экспериментальная часть исследования

Проведем  исследования с использованием химического метода анализа на примере некоторых видов сухофруктов. Данный опыт позволит выявить содержание  диоксида серы в изюме, кураге и черносливе.

Диоксид серы (Sulphur Dioxide, E220) - бесцветный газ неприятного запаха, который используется пищевой промышленностью в качестве консерванта, предотвращающего размножение грибков и микроорганизмов.

В высокой концентрации этот газ опасен для здоровья. При отравлении серой появляется головная боль, кашель, насморк, першение в горле, тошнота, рвота и даже отек легких.

Для определения диоксида серы используется перманганат калия (марганцовка). Вообще марганцовка напоминает химического хамелеона - так она умеет менять свой цвет. Например, в щелочной среде раствор перманганата калия из красно-фиолетового становится зеленым, потому что перманганат восстанавливается до зеленого манганата. Чтобы проверить это, бросьте в раствор щелочи - в концентрированный прокипяченный раствор стиральной соды - кристаллик марганцовки, и вместо привычного розового окрашивания появится зеленое.

Смена окраски особенно отчетливо видна в проходящем свете. В любом случае освещение должно быть хорошим, без этого переходы оттенков можно и не заметить.

При взаимодействии перманганата калия с диоксидом серы происходит подкисление среды, и окраска марганцовки обесцвечивается, т.е. с малиновой  меняется на прозрачно-бесцветную. Эта реакция показывает, что в растворе есть диоксид серы.

Для опыта нам потребуется:

ü Перманганат калия (марганцовка) или ее раствор;

ü Сухофрукты;

ü Вода.

Методика проведения анализа: Берем раствор перманганата калия и раствор от вымачивания сухофруктов, смешиваем и наблюдем наличие изменения окраски.

Для определения диоксида серы были выбраны 4 образца сухофруктов, наиболее часто используемые людьми:

Изюм (2 вида)

¨ Образец 1 -  нет описания состава на упаковке;

¨ Образец 2 - Е 220 (диоксид серы); растительное масло.

Курага

¨ Образец 3 - сушенный абрикос;

Чернослив 

¨ Образец 4 - Е 220 (диоксид серы);

 

 

Результаты исследования:

1.      В стакане воды развели перманганат калия и получили раствор малинового цвета.

2.     При смешении растворов марганцовки и растворов от вымачивания сухофруктов окраска поменялась, она обесцветила марганцовку, что доказывает наличие диоксида серы в сухофруктах.

Результаты подготовки и проведенного опыта в виде фотоотчета представлены в приложении 1,2. По результатам эксперимента получили, что все 4 исследуемых вида сухофруктов были обработаны диоксидом серы, несмотря на то, что на двух видах отсутствовала информация на упаковке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В результате проведенного исследования можно сказать, что продукты фастфуда очень опасны и вредны для здоровья людей.

1.     Было изучено, что сухофрукты производят методом сушки, что позволяет сохранить их на долгое время. К сухофруктам относят высушенные плоды и ягоды, например, изюм, финики, курага и т.д.;

2.     Для производства данных продуктов используются как естественные так и искусственные способы сушки, а также применение химических средств, опасных для человека, например, диоксид серы (Е 220) - бесцветный газ, используемый для обработки от микроорганизмов;

3.     Все сухофрукты полезны, но в умеренной дозе, в них много сахара! Хотя иногда это и полезно, т.к. они питательны и удобны для переноса, хорошо усваиваются, их можно взять с собой и утолить голод.

4.     Проведение опыта с использованием перманганата калия показал, что все исследуемые образцы были обработаны диоксидом серы. Опыт доказал, что большинство сухофруктов на нашем рынке с добавлением химических реагентов, поэтому нужно быть внимательными при их выборе, обязательно мыть сухофрукты в теплой воде для снижения концентрации вредных веществ.

5.     Все сухофрукты должны быть сухими, без порчи! Выбирать не яркие и менее сочные сухофрукты, которые не привлекательны на вид, но безопасны для организма, т.к. они без химических добавок!

 

В общем, сушеные фрукты - это «рыцари без страха и упрёка». Всё полезное, что можно было собрать в одном продукте, в них имеется. И при этом самое главное полезное свойство сухофруктов - их удобоваримая форма.

Поэтому именно этими кондитерскими изделиями лучше всего заменять шоколадки и конфеты для детей во избежание пищевой аллергии и проблем с зубами.

А для взрослых же они будут лучшими натуральными средствами для того, чтобы поправить здоровье и поддержать иммунитет долгими зимними месяцами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список

 

1.     Елисеева, Л.Г Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: учебник /Л.Г. Елисеева, Т.Н. Иванова, О.В. Евдокимова. - М.: Дашков и К, 2012. - 376с.

2.     Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для начального профессионального образования / З.П. Матюхина. - М.: ИЦ Академия, 2012. - 336с.

 

Интернет ресурсы:

3.     https://ru.wikipedia.org/wiki - ВикипедиЯ, свободная библиотека.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

 

 


 


А

Б

 

 

 

 


В

Г

 

Рисунок - Результат изучения химической реакции воды и перманганата калия:

А - подготовка воды и перманганата калия для исследования,

Б - разведение перманганата калия в воде,

В - процесс окрашивания воды перманганатом калия,

Г - результат окраски.

 

 

Приложение 2

 

 


 


А

Б

 


 

 

 

В

Г

 

Рисунок - Результаты определения диоксида серы  сухофруктах:

А - замачивание образцов сухофруктов в теплой воде,

Б  - подготовка образцов воды от сухофруктов для анализа,

В - смешивания растворов перманганата калия и воды от сухофруктов,

Г - результат определения диоксида серы в сухофруктах.