III Международный конкурс
научно-исследовательских и творческих работ учащихся
«СТАРТ В НАУКЕ»
 
     

ЧЕМ ПОЛЕЗЕН ЛАВАШ
Назаретьянц Г.Г., Аминев А.Н.
Текст научной работы размещён без изображений и формул.
Полная версия научной работы доступна в формате PDF


1.Введение

Мы дружим уже давно, с 4-х лет. А еще мы - соседи. Аскар по национальности - татарин, а Жора - армянин. Он родился в Башкортостане, его мама родилась в Армении, а папа - в Грузии. Поэтому он очень любит эти страны, интересуется традициями и обычаями предков, изучает армянский язык. Особенно ему нравится армянская кухня. Она немного отличается от русской и башкирской кухни. Армянская кухня- это прежде всего здоровье, долголетие. Рецепты передаются из поколения в поколение. Мама Аскара обожает готовить десерты, это - ее хобби и бизнес одновременно. А мама Жоры много знает об армянской кухне и угощает нас вкуснейшими армянскими блюдами. Секреты своего мастерства маме передала ее мама, моя бабушка…

В нашем селе Кармаскалы на прилавках магазинов можно увидеть много разновидностей хлеба, среди них и армянский лаваш, который пользуется у населения любой национальности большим спросом [приложение 3]. Из интернета мы узнали, что 6 ноября 2014 года на проходящем в Париже 9-м заседании межправительственного комитета Конвенции о защите нематериального культурного наследия ЮНЕСКО было принято решение включить лаваш в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО от Армении Вот этому-то незаменимому атрибуту армянского стола мы и посвящаю свою работу.

2. Основная часть

2.1 Объект исследования, цель исследования, гипотеза.

Итак, объектом нашего исследования стал лаваш- пресный белый хлеб в виде тонкой лепёшки из пшеничной муки. Начиная работу, мы поставили перед собой цель изучить полезные свойства лаваша, сравнить питательную ценность лаваша и дрожжевого хлеба. Наша гипотеза: употребление лаваша благоприятно влияет на здоровье, не зря этот хлеб издавна распространен у народов Кавказа, в Иране, Афганистане и в других регионах Передней Азии

[ 4].

2.2Происхождение лаваша

Хлеб появился более 15 тысяч лет назад. Предпосылками для изобретения печёного хлеба стало появление у древних народов ступок и ручных мельниц. Из густой зерновой каши пеклись первые пресные лепёшки [5].

Хлеб — один из самых распространённых продуктов питания. Во многих странах существуют свои национальные рецепты его приготовления [приложение 1].

Кроме того, существуют различные способы выпекания хлеба, в частности:

  • формово́й хлеб выпекается в хлебопека́рной форме (наиболее типичная форма — прямоугольный параллелепипед, изделия из которой называют буха́нками; существуют варианты с цилиндрической формой);

  • подо́вый хлеб выпекается на хлебопекарном листе, про́тивне, поду́ пека́рной камеры или люльки;

  • тандарный хлеб выпекается в тандыре.

Предмет нашего исследования- лаваш - представляет собой плоскую, очень тонкую 2-5 мм, овальной формы лепёшку около 90-110 см длиной, шириной около 40-50 см, весом не более 250 грамм. Хранится лаваш в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания, после остывания укладывается в стопки по 8-10 рядов. На воздухе он быстро высыхает и в сухом виде может храниться очень долго.

Из-за отменных вкусовых качеств и лёгкости рецептуры лаваш ещё с древних времён обрёл популярность на всём Восточном Средиземноморье, в Иране и на Кавказе. Разные специалисты по истории кухни местом происхождения лаваша называют Средний Восток: в регионе Кавказа и Ирана. О распространённости лаваша в Армении с древних времён говорят найденные в результате археологических работ печи и остатки лаваша в них. Некоторые исследователи считают лаваш блюдом армянского происхождения.

2.3 Технология производства лаваша

Узнав, что мы делаем исследовательскую работу про лаваш, мой дедушка отвез меня в пекарню, которая находится в селе Булгаково. Там мы увидели, как делается настоящий лаваш. Тесто месят специальным миксером, затем оно должно постоять один час. После этого на столе тест разделывают на маленькие колобки, накрывают их пленкой и начинают раскатывать скалкой на очень тонкие лепешки. После этого лаваш натягивают на специальное приспособление «батат», при помощи которого отправляют на противень электрической печи. Печется лаваш всего 30 секунд [ приложение 4]

Из интернета мы узнали, что лаваш всегда изготавливается вручную из пшеничной (а в прошлом иногда и из особого сорта ячменной) муки высшего сорта, без пищевых добавок. Он является экологически чистым продуктом, низкокалорийным и прекрасно подходит для диетического питания. Лаваш не содержит дрожжей, но в тесто добавляется закваска (обычно кусочек теста от предыдущей выпечки). Домохозяйки выпекают лаваш в традиционных печах, называемых «тандыр» (также«тендир» или «тонир»). Полагается, чтобы тесто для лаваша, в большом деревянном корыте (ташт) месила самая старшая в доме женщина. Готовое тесто затем раскатывают скалкой на традиционном низком круглом или четырёхугольном столе, сидя на полу. Как правило, эту функцию выполняет невестка. После чего она передает тонко раскатанное тесто свекрови, которая, сидя у тандыра, подбросив сначала его вверх с рук на руки, натягивает на специальную подушку, сплетённой из ивы основой, а затем, низко нагнувшись, одним ловким движением налепляет лаваш на раскалённые внутренние стенки тандыра. Через 30—40 секунд пропечённый хлеб вытаскивают специальным железным прутом с острым загнутым концом. Из 50 кг муки выходит около сотни листов лаваша.

Азербайджанцы для выпечки лаваша используют и большой круг диаметром 60 — 70 см и высотой 3 — 4 см, который называется «садж». Садж изготавливается из той же глины тандир палчаьгы, из которой делают тандыры, ставится на подставку, под которой зажигается огонь.

2.4 Использование лаваша

Хотя лаваш известен во многих странах, но только в Армении он занимает едва ли не главное место в системе питания. Уважительное, отношение к хлебу — традиция армянской культуры, но в отношении к лавашу эта традиция проявляется особенно ярко. В Армении он неотъемлемая часть еды. Лаваш в Армении — символ семьи и изобилия: по традиции, на свадьбе мать жениха кладёт на плечи новобрачных лаваш, чтобы молодые всегда жили в достатке и взаимопонимании. В армянской Церкви на Пасху зачастую вместо кулича приносят лаваш.

В Армении используется оригинальный приём тушения рыбы в лаваше. Иногда на тесто перед выпечкой посыпают жареные семена кунжута или мака. Пока лаваш горячий, он напоминает маисовую лепёшку, но затем хлеб быстро высыхает, становится ломким и твёрдым. Мягкая форма обычно предпочтительна из-за лучшего вкуса и лёгкости изготовления обёрнутых в лепёшку бутербродов, в свою очередь сухая форма может использоваться для долгосрочного хранения. Лаваш также едят с шашлыком.

Этот хлеб обладает еще и универсальностью: за каких-то полчаса из сухаря его можно превратить в нежнейшую лепешку. Во многих регионах Армении сохранился древний обычай: выпекать лаваш впрок, на 3-4 месяца. Лаваш, предварительно высушив, складывают в стопки и хранят. Перед употреблением лепёшка сбрызгивается водой и на полчаса укрывается полотенцем, после чего лаваш вновь становится мягким и аппетитным. В столь нежную лепешку заворачивают всевозможные начинки - частности, сыр с укропом- такой рулет называется «дурум» на армянском языке.

В азербайджанской кухне существует традиция подавать к мясу завёрнутый в лаваш рис. В Азербайджане и Турции мучной лаваш обязательно используется при сервировке люля-кебаба. Также лаваш используется при приготовлении традиционного азербайджанского плова. Когда после свадьбы невеста приходит в дом, свекровь накидывает на её плечо лаваш и говорит: «Пусть с тобой в дом придёт достаток, пусть нога твоя будет удачливой».

Выпечка и продажа лаваша в твёрдой форме также широко распространена на Гавайях. Круглая хлебная лепёшка используется для приготовления шаурмы в лаваше [ 6].

2.5 Результаты исследований: сравнительный анализ пищевой ценности лаваша и обычного хлеба из пшеничной муки.

При помощи данных интернета мы изучили калорийность лаваша и белого хлеба, изготовленного с добавлением дрожжей.

Калорийность на 100 г продукта
  • хлеб белый на маложирном молоке – 285 ккал;

  • низкокалорийный пшеничный хлеб – 198-207 ккал;

  • низкокалорийный белый хлеб – 207 ккал;

  • хлеб белый на обезжиренном молоке – 274 ккал;

  • лаваш белый – 275 ккал;

  • батон нарезной из пшеничной муки первого сорта – 235 ккал;

  • хлеб пшеничный формовой – 266 ккал.

  • хлеб ржаной 259 ккал

Как видим, калорийность лаваша и пшеничного хлеба примерно одинакова [4].

Что касается витаминов и микроэлементов, то тут калорийность белого хлеба не мешает ему быть полезным (приложение 3). Удивительно, но именно белый хлеб, пугая своей калорийностью поклонников здорового питания, содержит большое количество ценного витамина B9 (27 мкг). Кроме того, несмотря на высокую калорийность, такой хлеб является поставщиком полезного для сердца калия (131 мг на 100 г) и магния (33 мг). Немало в белом хлебе и кальция – 22 мг. А потому, несмотря на калорийность, белый хлеб исключать из рациона – не вполне оправдано. В лаваше также содержится большое количество таких веществ, как фосфор, цинк, медь, железо, марганец и магний. Богат лаваш и витаминами. Главным образом, это вся группа В, а также Е и РР. Но главное достоинство и белого хлеба, и лаваша– клетчатка, которую большинство диетологов считают панацеей от многих недугов современного мира. Так что, соблюдая диету и подсчитывая, сколько калорий в хлебе белом, не забывайте, что он улучшает пищеварение, а потому совсем отказываться от него – нецелесообразно. Не калорийность хлеба белого мешает считать это продукт диетическим. А содержание в его составе большого количества так называемых медленных углеводов, которые плохо усваиваются организмом. Однако в наши дни диетологами доказано, что умеренное употребление белого хлеба не вредит организму и не приводит к активной прибавке в весе. Более того, белый хлеб нередко входит в состав специальных лечебных диет. В частности, белый хлеб теряет свои калории после высушивания и в таком виде его рекомендуется употреблять людям, имеющим проблемы с пищеварением и работой желудочно-кишечного тракта. В конечном итоге, решающее значение имеет ваш образ жизни и сбалансированность рациона. А снизить калорийность белого хлеба помогает исключение из его рецептуры нежелательных добавок и незначительное подсушивание.

Плохо только то, что в последнее время производители добавляют в тесто не только дрожжи, а еще различные усилители вкуса и консерванты.

Итак, химический состав белого формового хлеба и лаваша также примерно одинаковы.

2.6 Результаты исследований: сравнительный анализ технологии приготовления лаваша и белого формового хлеба.

Сравним технологию приготовления белого хлеба и лаваша. Лаваш готовится безопарным способом, без применения дрожжей. Приготовление хлеба на дрожжах облегчает процедуру, но неблагоприятно сказывается на качестве продукта и на здоровье потребителей. Ведь дрожжи, в отличии от хмеля - грибки. Они не все погибают при выпекании, достаточно легко попадают в кишечник, где и поселяются. А поселившись, обеспечивают своеобразную форму пищеварения – сбраживание. Мы провели небольшой эксперимент: сфотографировали одинаковые кусочки пресного и дрожжевого теста. Через 40 минут эксперимента пресное тесто не изменилось в размере, а кусочек дрожжевого теста увеличился в объеме примерно в 4 раза. Еще мы положили кусочек дрожжевого теста в бутылку и натянули на горлышко воздушный шарик. Углекислый газ, который выделяют растущие в тесте дрожжевые грибки, надул воздушный шарик. Так же разбухает и не до конца пропеченный дрожжевой хлеб в нашем кишечнике.

Особенно не рекомендуется употреблять хлеб с молоком - молоко, створаживаясь и обволакивая хлеб творогом, защищает дрожжи и их споры от стерилизующего действия желудочного сока. А хлеб, приготовленный на хмелю, содержит дикие дрожжи, которые абсолютно не отличаются от пекарских. Поэтому он все также может навредить состоянию здоровья и нормальному самочувствию человеческого организма. Мы изучили состав лаваша, произведенного на уфимском хлебозаводе. Оказывается, в нем тоже содержатся дрожжи. А лаваш ручного приготовления готовится без дрожжей. Его употребление, наоборот, улучшает пищеварение. Его можно есть даже людям с заболеваниями желудка и кишечника. Такой продукт действительно обладает рядом безусловно полезных для человеческого организма свойств, которые используются с давних пор в лечебном рационе питания. Бездрожжевой хлеб помогает в профилактике и лечении некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также способствует нормализации обменных и пищеварительных процессов. Поскольку лаваш выпекается очень быстро, это способствует сохранению большинства ценных веществ: в составе лаваша много минералов и витаминов, которые разрушаются при выпечке хлеба традиционным для европейцев способом.

Сохраняются в лаваше клетчатка, фосфор, марганец, медь, цинк, железо, магний, витамины В6, В3, В1, Е, РР. Отсутствие в составе лаваша дрожжей обуславливает его низкую кислотность, что позволяет без опаски употреблять эти лепешки даже при грибковых поражениях кишечника, а также дисбактериозе и других заболеваниях желудка. Добавление в рацион лаваша позволяет улучшить пищеварение и укрепить иммунитет. Правильно приготовленный лаваш невероятно питателен и ценен диетическими свойствами. Такой лаваш можно есть практически всем и в любом количестве – лишние ненавистные килограммы не появятся. По мнению диетологов, такой хлеб можно есть даже престарелым и детям. Бездрожжевой лаваш обладает пониженной кислотностью, потому даже люди с заболеваниями желудка могут есть этот хлеб. Однако, приобретая лаваш, стоит обратить внимание на его состав [приложение 2]. Некоторые недобросовестные производители лаваша могут добавлять дрожжи, что намного снижает его пищевую ценность и способствует тому, что спустя пару дней лаваш может покрыться плесенью или пятнами. Мы с мамой провели небольшой эксперимент: сфотографировали одинаковые кусочки пресного и дрожжевого теста. Через 40 минут эксперимента пресное тесто не изменилось в размере, а кусочек дрожжевого теста увеличился в объеме примерно в 4 раза. Еще мы положили кусочек дрожжевого теста в бутылку и натянули на горлышко воздушный шарик. Этапы нашего эксперимента вы можете увидеть на слайде. Углекислый газ, который выделяют растущие в тесте дрожжевые грибки, надул воздушный шарик. Так же разбухает и не до конца пропеченный дрожжевой хлеб в нашем кишечнике [приложение 6].

Мы изучили состав лаваша, произведенного на уфимском хлебозаводе. Оказывается, в нем тоже содержатся дрожжи [приложение 3]. А лаваш ручного приготовления готовится без дрожжей. Его употребление, наоборот, улучшает пищеварение. Его можно есть даже людям с заболеваниями желудка и кишечника [приложение 4].

Надо заметить, что в традиционной кулинарии многих народов Кавказа и Ближнего Востока лаваш используется не просто в качестве заменителя хлеба, но и как компонент полноценных блюд. Таким образом, польза и вред лаваша зависят не только от его состава, но также от характеристик продуктов, с которыми он сочетается в составе тех или иных кушаний. Этот фактор нужно обязательно учитывать, если вы заботитесь о правильности своего рациона.

Например, в Армении очень популярно кушанье, для приготовления которого в лаваш заворачивают начинку из мелко натертого сыра и рубленого укропа. Состав начинки, кстати, может варьироваться в зависимости от кулинарных предпочтений жителей конкретной местности, но обязательные составляющие – домашний самодельный сыр и большое количество зелени.

Другое популярное в Армении блюдо – завернутая в лаваш тушеная рыба. Причем в лепешку тушку помещают еще до начала приготовления, а не после. В Азербайджане лаваш обязательно употребляют с мясными блюдами, предварительно завернув в него отварной рис. Кроме того, лаваш используют в некоторых рецептах приготовления плова, люля-кебаба и шаурмы. Наши мамы тоже готовят блюда с лавашем и научили нас их готовить [приложение 5]

Выводы, рекомендации

Уже древние люди догадывались, что питание влияет не только на телесную, но и на духовную жизнь. Так, в Ветхом Завете проводится четкое различие между хлебом, испеченным из заквашенного теста, и пресными лепешками или пирогами из так называемой крупитчатой, т. е., по-видимому, пшеничной муки. Предназначенный для земных трудов будничный хлеб пекли, естественно, с применением закваски. Однако в Библии недвусмысленно указано, что в жертву Господу приносили пресные лепешки. "Никакого приношения хлебного, которое приносите Господу, не делайте квасного".

Современные люди тоже задумываются о своем здоровье. Недаром за последнее время пресный хлеб лаваш приобрел большое количество поклонников в мире. Как и белый подовый хлеб, лаваш содержит много полезных витаминов и микроэлементов, но его бездрожжевая технология позволяет улучшить пищеварение и укрепить иммунитет. Всем, кто заботится о правильности своего рациона, мы рекомендуем употреблять лаваш. Покупая лаваш, необходимо следить, чтобы в его составе не было пищевых добавок и дрожжей [приложение 3]. Готовя блюда из лаваша, необходимо обращать внимание и на пищевую ценность других входящих в них продуктов.

Список литературы

1. Бездрожжевой хлеб - калорийность и состав. Польза и вред бездрожжевого хлеба [ электронный ресурс]. Режим доступа: findfood.ru/product/.

2. История возникновения хлеба и хлебопекарного производства [ электронный ресурс]. – Режим доступа: http://extusur.net/content

3. История создания хлеба [электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.prohleb.ru/index.

4. Калорийность хлеба. Таблица [электронный ресурс]. Режим доступа: http://ne-edim.ru/kalorijnost/kalorijnost-hleba-tablica.html

5. Лаваш. Википедия [электронный ресурс]. Режим доступа: http://ru-wiki.ru/wiki

6. Лаваш- польза и вред[ электронный ресурс]. – Режим доступа: krastesto.ru/lavash-polza-i-vre

7.Русская кухня: традиции и обычаи. В. Ковалев. М. 1990

Приложения

Приложение 1. Разновидности хлеба, производимого в разных странах мира

  • бейгл (США)

  • бисквит (Западная Европа)

  • брецель (Германия)

  • бриошь (Нормандия, Франция)

  • каравай (Россия, Украина, Белоруссия)

  • лаваш (Кавказ)

  • лао-бин (Китай)

  • лахох (Йемен, Джибути, Сомали)

  • матнакаш (Армения)

  • маца (Израиль)

  • наан (Индия)

  • паляница (хлеб) (Украина)

  • патыр (Узбекистан)

  • пита (Ближний Восток)

  • пумперникель (Германия)

  • рейкялейпя (Финляндия)

  • ржаной хлеб (страны СНГ и Скандинавии)

  • сайка (Россия, Прибалтика)

  • тандыр-нан (Средняя Азия)

  • тигровый хлеб (Нидерланды)

  • тортилья (Мексика)

  • фокачча (Италия)

  • фолар (Португалия)

  • французский багет (Франция)

  • чапати (Индия)

  • чиабатта (Италия)

  • чурек (Северный Кавказ)

  • шоти-пури (Грузия)

  • юха (Азербайджан)

(По материалам сайта questhint.ru/vidy-hleba)

Приложение 2 Пищевая ценность, химический состав и калорийность некоторых видов хлебопродуктов

Содержание в 100 г продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Батон нарезной

7,70

3,00

49,80

262,00

Пшеничный хлеб

10,37

3,44

49,46

270,00

Хлеб пшеничный из муки 1-го сорта

7,90

1,00

48,10

239,00

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта

7,60

0,80

48,60

238,00

Витамины

Содержание в 100 г продукта

А, мг

В1, мг

В2, мг

РР, мг

С, мг

Каротин, мг

Батон нарезной

0,00

0,16

0,05

1,57

0,00

0,00

Пшеничный хлеб

0,00

0,47

0,27

5,93

0,20

0,00

Хлеб пшеничный из муки 1-го сорта

0,00

0,16

0,06

1,61

0,00

0,00

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта

0,00

0,11

0,03

0,92

0,00

0,00

Минеральные вещества

Содержание в 100 г продукта

Натрий, мг

Калий, мг

Кальций, мг

Магний, мг

Фосфор, мг

Железо, мг

Батон нарезной

429,00

131,00

22,00

33,00

85,00

2,00

Пшеничный хлеб

519,00

182,00

138,00

46,00

153,00

3,52

Хлеб пшеничный из муки 1-го сорта

378,00

133,00

23,00

33,00

87,00

2,00

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта

499,00

102,00

20,00

14,00

65,00

1,10

(По материалам сайта «Хлебобулочные изделия» abcslim.ru›)

Приложение 3. Лаваш производства уфимского хлебозавода на полке магазина в с. Кармаскалы и этикетка от него

Приложение 4. Ручное производство лаваша: фотографии из пекарни с. Булгаково

Чан для замешивания теста Батат- приспособление для

натягивания лаваша перед выпечкой

Электрическая плита для Стол для

выпекания лаваша раскатывания теста

Готовый лаваш

Приложение 5. Мы готовим блюда с лавашем

Жора готовит шаурму

Аскар готовит кыстыбый

Приложение 6. Эксперимент с кусочками пресного и дрожжевого теста

Подготовка теста

Начало эксперимента Через 40 минут углекислый газ, выделяемый дрожжевым тестом,

приподнял шарик

Через 20 минут дрожжевое тесто увеличилось в объеме в 2 раза

24