III Международный конкурс
научно-исследовательских и творческих работ учащихся
«СТАРТ В НАУКЕ»
 
     

ИЗУЧЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ПАЛЬМОВОГО МАСЛА В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ
Рахимова Л.И.
Автор работы награжден дипломом победителя второй степени
Диплом школьника      Диплом руководителя
Текст научной работы размещён без изображений и формул.
Полная версия научной работы доступна в формате PDF


Введение

Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений.

Экзотический продукт и завораживающее название «пальмовое масло» не так давно вошло в нашу кулинарию. Этот продукт очень удобно использовать для выпечки и кондитерских изделий, особенно предназначенных для длительного хранения. Но про вред пальмового масла для здоровья человека всё громче заявляют диетологи: увы, этот продукт не прошёл проверку безопасности для нашего стола.

Если посмотреть на состав продуктов, купленных в обычном продуктовом магазине, то можно увидеть практически везде пальмовое масло. Его можно увидеть в составе сгущёнки, конфет, печенья, картошки - фри, шоколадной пасты, шоколада, лапши быстрого приготовления, чипсов, сухариков, крекеров. Кажется, что пальмовое масло привносит в продукты особую нотку, определённый вкус. Но вот есть ли от этого польза?

Пальмовое масло содержит насыщенные жиры. Насыщенные жиры растительного происхождения отличаются своей способностью долго храниться, не изменяя своих свойств. Пальмовое масло идёт на приготовление маргарина, заменителей сливочного масла, спрэда, значительно продлевая срок хранения этих продуктов и улучшая вкус и цвет.

Но на этом польза пальмового масла, к сожалению, заканчивается. Способность жирных кислот повышать уровень холестерина в крови и провоцировать развитие атеросклероза, тромбоза сосудов, заболеваний сердца, ожирения делают пальмовое масло неприемлемым продуктом в питании человека любого возраста.

Именно эти факты и обосновывают выбор темы моей работы и её актуальность.

Проблема: большое количество людей страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями, поэтому можно предположить, что одной из причин этого является частое употребление продуктов, содержащих пальмовое масло.

Гипотеза: если изучить состав, свойства пальмового масла и его влияние на организм человека, то можно ограничить нормы его употребления и сохранить здоровье.

Цель: изучить свойства пальмового масла и его влияние на организм человека, а также исследовать содержание растительных жиров в продуктах питания.

2

Задачи:

  1. Изучить научную литературу и интернет-источники для изучения свойств пальмового масла

  2. Дать теоретическое описание пальмового масла, а также основного сырья, применяемого для производства пищевых продуктов.

  3. Исследовать масло некоторые продукты питания по этикеткам и в лаборатории на содержание пальмового масла.

  4. Определить потенциальную опасность пальмового масла для здоровья человека.

  5. Изучить осведомлённость жителей города о результатах применения пальмового масла в пищевой промышленности.

  6. Выработать рекомендации по экологически безопасному питанию.

Теоретическая и практическая значимость работы: Результаты моих исследований доказывают, что пальмовое масло оказывает отрицательное воздействие на организм человека, а также призваны помочь людям быть более внимательными при выборе продуктов питания.

Время проведения исследований: февраль-март 2016 года.

Методы исследования: экспериментальный, аналитический, сравнительный.

Объекты исследования: масло сливочное коровье, масло сливочное шоколадное, шоколад плиточный, сыр плавленый, мороженое.

Реферативная часть

  1.  
    1. Состав и свойства пальмового масла.

Пальмовое масло – это растительное масло, которое получают из семян или плодов особой масличной пальмы (Elaeis guineensis). В сравнении с другими маслами пальмовое масло содержит очень много насыщенных жирных кислот (50%), которые, как считается, имеют свойство откладываться в артериях и способствуют повышению холестерина.

Употребление насыщенных жирных кислот в избыточном количестве очень вредно. В первую очередь, лауриновой, миристиновой и пальмитиновой кислот, которые обладают атерогенными свойствами.

Как несложно догадаться, одно из основных составляющих пальмового масла – это пальмитиновая кислота. Получается, что оно атерогенный продукт. Иначе говоря, оно способствует образованию жировых бляшек на стенках кровеносных сосудов и как следствие повышает риск сердечнососудистых заболеваний при избыточном употреблении.

Пальмовое масло получают несколькими способами. Первый – из пальмовых семян, оно называется косточковым пальмовым либо ядропальмовым. Его широко используют в косметологии и как лекарственное средство.

Второй - получают из мясистой части плодов масличной пальмы. Оно используется для производства стеарина, при мыловарении, как материал для смазывания металлургического и иного оборудования. Сегодня оно также массово применяется в пищевой промышленности. Имеет красновато-оранжевый цвет, приятный запах, вкус ореха. Несмотря на способность усиливать вкус кулинарного изделия, пальмовое масло приносит вред здоровью.

По статистическим данным, в год производится приблизительно 35 миллионов тонн пальмового масла. Самые крупные производители находятся в Малайзии, Индонезии.

Пальмовое и кокосовое масла содержат очень много насыщенных жиров. Такие жиры из растительных источников очень устойчивы к воздействию окружающей среды. Поэтому продукты, в состав которых они входят, долго хранятся, не теряют вкусовые качества. Другими словами, это хороший консервант. Используя его, можно улучшить товарный вид продуктов, усилить вкусовые характеристики, увеличить срок годности, уменьшить стоимость изделия. Но если для производителей это экономически выгодно, то для потребителей очень вредно. Пищеварительная система людей не приспособлена к такой пище. Употребление насыщенных жиров приводит к нарушению липидного обмена, повышению уровня холестерина, вследствие чего поражаются сосуды, происходят атеросклеротические процессы. Организм быстрее изнашивается и стареет.

Пальмовое масло, введённое в молочные продукты для продления сроков хранения, делает их тугоплавкими. Температура, при которой пальмовое масло плавится, гораздо выше, чем температура человеческого тела. Попадая в наш желудок, пальмовое масло остаётся пластичной липкой массой, стремящейся залепить всё вокруг. Хотите на ужин кусочек пластилина?

Масла ценны количеством линолевой кислоты. Чем это количество выше, тем дороже и полезнее сорт этого растительного масла. В растительном масле среднего качества и цены содержание линолевой кислоты достигает 70-75%. В пальмовом масле линолевой кислоты – менее 5%.(таблица 1)

Таблица 1

Содержание жирных кислот в растительных маслах (%)

Наименование растительного масла

Полиненасыщенная жирная кислота

Насыщенные жирные кислоты

Линолевая кислота

(linoleic acid)

Лауриновая кислота

lauric acid

Миристиновая кислота

myristic acid

Пальмитиновая кислота

palmitic acid

Масло виноградной косточки

58-78

-

-

5-10

Подсолнечное масло

62-70

-

-

5-8

Масло зародышей пшеницы

54-58

-

-

14-18

Кукурузное масло

34-62

-

0,1-1,7

8-11

Тыквенное масло

30-45

-

-

13-15

Горчичное масло

14-19

-

-

0,2

Пальмовое масло

3-13

0,5

0,5-2

40-50

Ядропаль-мовое масло

1-3

47-51

15-20

6,5-11

Кокосовое масло

1-2

39-54

15-23

6-11

1.2 Влияние пальмового масла на здоровье человека

Сегодня сложно найти продукт в магазине, в составе которого не содержится пальмовое масло. Его наличие значительно экономит затраты производителей, делая продукт дешевле, но и несет вред нашему здоровью.

Несмотря на большую популярность использования пальмового масла в продуктах питания, его польза весьма сомнительна, так как в нем содержится минимум полезных веществ и витаминов, зато вред, который наносит употребление этого масла, очень велик.

В своем первоначальном виде тропические масла менее вредны. Но без предварительной обработки для еды они не пригодны. В результате переработки возникают так называемые трансизомерные жирные кислоты. Они не усваиваются человеческим организмом, а потому способствуют развитию атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний и даже рака. Эти жирные кислоты склеивают клетки крови, образуя тромбы, повышают количество холестерина в крови человека. Это приводит к образованию таких заболеваний, как сахарный диабет, онкологические опухоли, импотенция и бесплодие вследствие гормональной недостаточности мужчин, нарушение обмена веществ, ишемическая болезнь сердца, инфаркт миокарда.

Пальмовое масло содержит значительное количество насыщенных жирных кислот, которые с трудом усваиваются митохондриями. Эти «энергетические станции» клетки затрачивают гораздо больше усилий, чтобы переработать насыщенные жирные кислоты и изнашиваются раньше положенного срока, что ведет к преждевременному старению организма и различным заболеваниям сердечно-сосудистой системы.

Особенно вредно пальмовое масло в сочетании с углеводами, то есть в сладостях.

Кроме того, пальмовое масло вредно еще и тем, что способно значительно усиливать вкус продукта, в состав которого добавлено. Пирожное или конфета с «участием» пальмового масла покажутся вам необычайно вкусными, захочется есть их снова и снова, что чревато перееданием, и, как следствие, ожирением.

Везде молчат о главном: температура плавления пальмового масла - 33-39°C - это так называемая плавающая точка плавления.

Что это значит? Это значит, что чистое пальмовое масло имеет температуру плавления 39°C, а его модификации могут разниться, ведь пальмы бывают разные, на российский рынок поступает именно пальмовое масло с температурой плавления 39°C.

Чем оно вредно? Дело в том, что при его поедании, в человеческом желудке пальмовое масло не плавится, а растворяется кислотами желудка. Растворившись в жесткой кислотной среде желудка, пальмовое масло поступает в кровь, но в крови нет такой кислотной среды, ведь это не желудок. Масло начинает кристаллизоваться, выделяться из растворенной жидкости и образовывать гранулы, что может закупорить любой сосуд в человеческом организме. Чем больше человек поел такого продукта, тем это опаснее – это то же самое, что есть желатин.

Чем это чревато? Это все вытекающие от закупорки сосудов последствия, результат - инвалидность или гибель.

Есть еще одна опасность - при нечастом и якобы безопасном поедании пальмового масла (что происходит при употреблении любых продуктов, в составе которых оно имеется), оно откладывается в качестве жира и налета на сосудах. И как только температура человеческого тела становиться выше плавающей точки плавления 33-39°C (сауна, спортивные нагрузки, заболевание), пальмовое масло растворяется и производит тот же эффект - инвалидность или гибель.

Используют ли пальмовое масло в детском питании? Ответ однозначный – да, используют. А все потому, что натуральное коровье молоко значительно отличается от грудного женского молока и не всегда есть возможность давать его малышу. Чтобы избежать аллергических реакций, производители заменяют животные жиры в смесях на сочетание растительных масел – подсолнечное, кукурузное, соевое, в том числе и пальмовое. Однако пальмитиновая кислота, которая содержится в пальмовом масле, плохо усваивается детским организмом, что может привести к затруднению пищеварения и снижению минерализации костей.

Пальмовое масло - масло техническое, и об этом не стоит забывать, мы ведь не пьем по какой-то причине тормозную жидкость.

Продукты, из которых больше всего мы съедаем трансизомеров, - это плавленые сорта сыра, маргарины – мягкие и твёрдые, гамбургеры, чипсы, сухарики, картофель–фри, готовое слоёное тесто и кондитерские изделия из него. Трансизомеры могут встречаться в сливочном масле с примесью растительного, в мороженом, сгущёнке, шоколаде.

Вред пальмового масла здоровью человека официально доказан. В большинстве европейских стран использование этого компонента в пищевой промышленности запрещено. Поэтому, выбирая продукты, внимательно читайте их состав, старайтесь не злоупотреблять фастфудом, продуктами быстрого приготовления (в этих продуктах содержание пальмового масла особо высоко). Не забывайте о своем здоровье

Методика и материал

Сбор материалов для исследовательской работы проводила ученица 6 класса Филиал МАОУ «Новоатьяловская СОШ» МОУ«Асланинская средняя общеобразовательная школа» Рахимова Лиана Ильгизовна.

Место проведения исследования: классный кабинет школы.

Выполнение работы:

1.Первоначальный момент в моей исследовательской деятельности – ознакомление с научно-литературными источниками;

2.Второй этап - собственные исследования и анализ.

Оборудование:

Объекты для исследования: масло сливочное коровье, масло сливочное шоколадное, шоколад плиточный, сыр плавленый, мороженое.

Собственные исследования

  1. Изучение этикетки продукта

образца

Название торговой марки

Состав продуктов питания

Срок годности

Наличие указания нормативного документа

Изготовитель

«Масло сливочное шоколадное»

Масло сливочное, сахар-песок, какое-порошок, молоко сухое обезжиренное, эмульгаторы Е471, Е322

Указан

30 суток

ГОСТ 32899-2014

ООО ТПК «Маслодел» Россия г. Екатеринбург

«Масло сливочное крестьянское»-высший сорт

Пастеризованные сливки

Указан

35 суток

ГОСТ 32261-2013

ООО «РосМасло» Россия г.Тюмень

Маргарин «Пышка»

Растительные масла, вода, эмульгаторы: лецитин соевый, моно- и диглицериды жирных кислот, соль, регулятор кислотности лимонная кислота, консервант сорбат калия, натуральные красители: аннато, куркумин; ароматизатор сливочного масла, витамины А и D3/

Указан

120 суток

ГОСТ 32118-2013

ООО «ЮнилеверРусь»

Россия г. Москва

4.

Сыр плавленый «Орбита спутника»

Вода питьевая, заменитель молочного жира, крахмал кукурузный, сыворотка молочная сухая, стабилизатор крахмал модифицированный, соль поваренная пищевая, эмульгаторы Е 452, Е406,Е417,Е466,ароматизатор «Сыр Эмменталь» идентичный натуральному, краситель бета-каратин

Указан

100 суток

СТО 71063300-001-2011

ООО «Ястро» Россия г. Омск

5.

Мороженое «Золотой стандарт»

Молоко цельное, наполнитель «Чернослив- курага» (чернослив, курага, сахар, лимонная кислота, стабилизатор пектин, натуральные ароматизаторы сливы и абрикоса, натуральный пищевой краситель бета-каратин), масло сливочное В, или молочный жир(F), сахар, вафля, глазурь жировая какаосодержащая, вода, сироп глюкозы, арахис, сыворотка сухая подсырная, молоко сухое обезжиренное, эмульгаторы, стабилизаторы, натуральный ароматизатор ванилий

Указан

9 месяцев

Не указан

Филиал ООО «ЮнилеверРусь»

Россия г. Тула

6.

Шоколад славянские сладости «Добрыня»

Сахар, какао тертое, сухое цельное молоко, эквивалент какао-масло, орех фундук жареный, какао порошок, эмульгатор Е322 (лецитин), ароматизатор

Указан

12 месяцев

ТУ

9125-94033738-2013

С-ООО «Сигма» Россия Калининградская область .г Мамоново

Выводы.

1.Из таблицы видно, что только в составе маргарина «Пышка» указано содержание растительных масел. Но нужно отметить, что изготовитель не указал какие растительные масла используются в производстве. Остальные продукты по составу содержат молоко цельное, молоко сухое обезжиренное, пастеризованные сливки.

2.Все продукты кроме Масла сливочного крестьянского содержит стабилизаторы, эмульгаторы ,а также ароматизаторы, идентичный натуральному «Масло сливочное». Все эти вещества отрицательно действуют на организм человека, способствуют развитию различных заболеваний.

3.Срок годности продуктов указан во всех продуктах.

4.Указания нормативного документа отсутствует на этикетке мороженого «Золотой стандарт».

5. Все изготовители указывают свой адрес.

2.Изучение стоимости продукта Стоимость продукта зависит от того , какое сырье использовано изготовителем для производства продукта, натуральное или идентичное к натуральному, а также заменители.

образца

Название торговой марки

Цена продукта

1.

«Масло сливочное шоколадное»

  1. убля

2

«Масло сливочное крестьянское»-высший сорт

33рубля

3

Маргарин «Пышка»

28 рублей

4.

Сыр плавленый «Орбита спутника»

12 рублей

5.

Мороженое «Золотой стандарт»

65рублей

6.

Шоколад славянские сладости «Добрыня»

45 рублей

Вывод:

  1. Цена на изученные нами продукты – масло сливочное шоколадное, масло сливочное крестьянское, шоколад свыше 30 рублей, значит данные продукты не должны содержать пальмовое масло.
  2. Сыр плавленый стоит всего 8 рублей, значит в его составе должно быть пальмовое масло
  3. Маргарин «Пышка» стоит всего 28 рублей, значит в его составе есть растительные жиры.
3.3.Проведение простых тестов

1.Исследование сыра плавленого «Орбита спутника»

Достали сыр из холодильника начали резать. Положили на ладонь и начали крошить, также мы резали ножом при этом крошек было меньше, но сыр резался плавно и быстро. Это признак содержания натурального сырья.

Далее оставили сыр на неделю при комнатной температуре, то есть преднамеренно его испортили. При порче натуральный сыр засыхает, сыр с примесью пальмового масла при порче растрескивается. Что у нас получилось? Сыр наш стал действительно очень твердым мы не могли руками разделить, поверхность сыра оставалась ровной и без трещин. Когда начали разрезать ножом на части мы увидели пласты, которые получаются при использовании натурального сырья- сухого молока.

Вывод:Значит наш сыр несмотря на свою дешевую цену не содержит пальмового масла.

2.Исследование шоколада «Добрыня» и

мороженоего «Золотой стандарт»

Мы взяли кусочек плиточного шоколада и мороженого из холодильника и начали долго растирать на ладони. При содержании пальмового масла на ладонях должна остаться тонкая пленка. Но пленка на ладонях не осталась ,

Вывод: Значит наши продукты- шоколад и мороженое не содержат пальмового масла.

3.Исследование масел.

Мы вытащили из холодильника масла и начали резать ножом. масло из натурального продукта будет крошиться, а с содержанием пальмового масла будет пластичным и образовать ровные пласты при резьбе.

Ровные пласты оставил маргарин.

Пальмовое масло имеет температуру плавления 39-41 градусов.

Масло, изготовленное из натурального сырья должно иметь температуру плавления до 36 градусов, свыше температура плавления говорит о том, что с в составе масла растительный жир- пальмовое масло.

Взяли фарфоровую чашу, опустили туда кусочек масла и медленно начали нагреть при этом мы старались засекать температуру, когда наше масло полностью расплавится.

Масло крестьянское температура плавления- 34 градуса,

Масло шоколадное полностью расплавилось при температуре 36 градусов.

Маргарин Пышка – температура плавления 39 градусов.

Вывод:

Исходя из полученных результатов можно сделать следующий вывод

Указав на этикетке основное сырье для получения продукта нас не обманули. Именно в производстве маргарина «Пышка» использовался растительный жир- пальмовое масло и нам удалось обнаружить его проводя простые тесты в домашних условиях.

Наши рекомендации

Как свести к минимуму вред пальмового масла

- читайте этикетку – иногда наличие пальмового масла оговорено. - наличие в составе безымянных «растительных жиров» должно насторожить - не покупайте кондитерские изделия с длительным сроком хранения (месяцы). - если Вы любите шоколад, есть простой способ проверки шоколада на наличие в нем пальмового масла – подержать кусочек шоколадки в руках. Если она не тает в руках (а зачастую и во рту) – верный признак присутствия пальмового масла.

Заключение

Сегодня в наш рацион входит всё больше ненатуральных, синтетических продуктов, некоторые из них опасны для здоровья. Цивилизованный человек, грамотный покупатель должен уметь их отличать и лишать недобросовестных производителей возможности зарабатывать на нашем здоровье. Умение читать этикетки не потребует специального лабораторного оборудования.

Я считаю, что проблема загрязнения продуктов питания в настоящее время не менее, а может быть и более острая, чем проблема загрязнения воды и воздуха. Никакой рост народонаселения не может оправдать создание «искусственной пищи».

Подобно тому, как пища влияет на наши органы и их функции, она действует и на наше мышление. Мозг, питаемый насыщенной токсинами кровью, вряд ли сможет хорошо делать свою работу. Наше мышление и наше здоровье находятся в прямой зависимости от того, что мы едим.

Поставленная мною цель: изучение свойств пальмового масла и его влияние на организм человека была достигнута. В результате исследования я изучила свойства масло сливочного коровьего, масла сливочного шоколадного, шоколада плиточного «Добрыня», сыра плавленого «Орбита спутника», мороженого «Золотой стандарт».

Исходя из полученных результатов можно сделать следующий вывод

Указав на этикетке основное сырье для получения продукта нас не обманули. Именно в производстве маргарина «Пышка» использовался растительный жир- пальмовое маслинам удалось обнаружить его проводя простые тесты в домашних условиях.

Литература

  1. О.С. Габриелян, Т.С. Крупина под редакцией О.С. Габриеляна «Пищевые жиры» методическое пособие: М. – «Сиринъ приема», 2010.

Интернет сайты

  1.  
    1. http://www.ntv.ru/peredacha/Eda_jivaya_i_mertvaya/

    2. http://healthbps.ru/palmovoe-maslo-vred-i-polza/

    3. http://kakimenno.ru/kulinariya/poleznye-sovety/1737-v-kakih-produktah-soderzhitsya-palmovoe-maslo.html

Приложения

Изучение этикетки продуктов

Проведение простых тестов