III Международный конкурс
научно-исследовательских и творческих работ учащихся
«СТАРТ В НАУКЕ»
 
     

СОХРАНЕНИЕ РУССКИХ ТРАДИЦИЙ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ
Нураева А.А., Масалов Д.А.
Автор работы награжден дипломом победителя второй степени
Диплом школьника      Диплом руководителя
Текст научной работы размещён без изображений и формул.
Полная версия научной работы доступна в формате PDF


Научно-исследовательская работа

Сохранение русских традиций изготовления чая

Выполнили:

Нураева Алия Азатовна,

Масалов Дмитрий Алексеевич

учащиеся 11А класса

МБОУ «СОШ №143»

Ново-Савиновского района г. Казани

Руководитель:

Русакова Екатерина Юрьевна

учитель химии

МБОУ «СОШ №143»

Ново-Савиновского района г. Казани

Оглавление

1 Введение 3

2 Теоретическая часть 4

2.1 Общая характеристика чая 4

2.1.1 Родина чая 4

2.1.2 Появление чая в России 5

2.1.3 Иван-чай 5

2.1.4 Чаепитие в России 5

2.2 Состав чая 5

2.2.1 Дубильные вещества 6

2.2.2 Эфирные масла 6

2.2.3 Алкалоиды 6

2.2.4 Аминокислоты 6

2.2.5 Пигменты 6

2.2.6 Витамины 7

2.3 Классификация чая 7

2.4 Чай и здоровье 7

2.4.1 Воздействие на организм человека зеленого чая 7

2.4.2 Черный чай и организм человека 8

2.4.3 Влияние Иван-чая на организм 8

3 Экспериментальная часть 8

3.1 Объекты исследования 9

3.2 Социологический опрос 9

3.3 Изготовление Иван-чая 10

3.4 Изучение упаковки и маркировки чая 11

3.5 Органолептический анализ чая 11

3.6 Определение физико-химических показателей чая 14

3.6.1 Определение водородного показателя 14

3.6.2 Определение массовой доли влаги 14

3.6.3 Определение массовой доли мелочи 16

3.6.4 Определение массовой доли металломагнитной примеси 16

3.6.5 Определение химического состава чая 17

3.6.5.1 Танин. Глюкоза. Витамин С 17

4 Заключение 18

5 Список литературы 20

6 Приложение 21

1 Введение

Чай является самым традиционным напитком России. Часто покупая данный продукт, можно заметить, что он не имеет ни вкуса, ни аромата. Вместо приятного чаепития мы зачастую получаем разочарование. Наша исследовательская группа задумалась над тем, как идентифицировать или получить чай, который будет соответствовать требованиям. Проработав литературу, посвященную исследованию качества чая, мы пришли к выводу, что многие занимались этим вопросом, но при этом не была предложена альтернатива покупным чаям. Наша исследовательская группа в качестве таковой предлагает Иван-чай, который является натуральным продуктом, к тому же обладает множеством полезных свойств.

В связи с вышесказанным мы поставили перед собой цель: выявление преимуществ собственноручно изготовленного Иван-чая над покупными образцами различных торговых марок.

Объект исследования – Иван-чай и различные сорта чая. Предмет исследования – органолептические и физико – химические показатели образцов чая. Гипотеза исследования – Иван-чай превосходит по качеству покупные образцы чая.

В ходе работы решались следующие задачи: проанализировать литературные источники по данной теме; изготовить Иван-чай; провести социологический опрос; провести органолептический анализ образцов чая; определить физико-химические показатели исследуемых образцов; установить их соответствие нормативным значениям; экспериментально подтвердить или опровергнуть гипотезу. Использовались следующие методы исследования: изучение упаковки и маркировки чая; органолептический анализ чая; определение физико-химических показателей чая.

  1. Теоретическая часть

    1. Общая характеристика чая

Чай - это один из самых древних напитков, употребляемых человеком. Чай имеет высокие вкусовые качества и тонкий изысканный аромат, обладает хорошим стимулирующим и лечебным действием на организм человека. Основная его ценность обусловлена содержанием в нем алкалоида кофеина и дубильных веществ.

Одним их важных показателей качества готового чая является содержание в нем водорастворимых экстрактивных веществ, переходящих при заваривании в настой. Их количество зависит от вида и сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание (28-40%). Чай получают путем специальной переработки верхних частей побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения семейства чайных.

      1. Родина чая

Родина чая — Китай. Там он появился около пяти тысяч лет тому назад, но широкое распространение получил лишь в VI веке. Пили его вначале только в аристократической среде. Буддисты считали чай священным даром богов.

      1. Появление чая в России

В Россию чай пришёл из Азии, через Сибирь. Ещё в 1567 году побывавший в Китае казачий атаман Петров описал неизвестный на Руси диковинный напиток – чай. Но только в 1618 году чай появился при царском дворе, китайские послы преподнесли несколько ящиков чая царю Михаилу Федоровичу Романову.

В 1679 году был заключен первый торговый договор с Китаем на поставки «сушеной китайской травки» в Россию. Протяженность чайного пути – 11000 верст, сам путь занимал шестнадцать месяцев, поэтому чай был довольно дорог.

      1. Иван-чай

На Руси кипрей (Иван-чай) использовался в качестве чая задолго до появления иноземных чаев. Известно, что его употребляли в середине XII-го века. Больше всего такого чая заготавливали в селении Копорье под Петербургом. Поэтому и стали называть напиток, а позже и сам Иван-чай, Копорским чаем. Ценили его сибиряки и голландцы, донские казаки и датчане. Позже он стал важнейшей составляющей и в российском экспорте. После особой обработки Иван-чай отправляли морем в Англию и другие страны Европы.

      1. Чаепитие в России

Несмотря на то, что в конце XVII века чай пили и знали практически во всех цивилизованных странах, Россия смогла найти нишу в уже сложившейся культуре и привнесла в традиции чаепития свои новшества. Например, такое чудо, как самовар, неведомое больше нигде в мире. Кстати, кипяток, заваренный в нем, действительно получался вкуснее, а заваренный на его «верхушке» чай лучше распаривался.

    1. Состав чая

В давнюю эпоху чай ценили более всего как оздоровительный и целебный напиток, и лишь впоследствии раскрыли остальные прекрасные свойства напитка. Специалисты выделяют шесть основных составных чая: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.

      1. Дубильные вещества

Дубильные вещества – один из существенных компонентов чая и чайного настоя (15-20%). Основной представитель дубильных веществ – танины. Они характеризуются Р-витаминной активностью и вяжущими свойствами, поэтому они полезны при многих заболеваниях сердечно-сосудистой системы и почек. Именно из-за танинов чай, заваренный до темного или красно-коричневого цвета, приобретает терпкий, вяжущий вкус.

      1. Эфирные масла

Несмотря на их крайне незначительное количество (около 0,02%), их роль огромна – именно им приписывают неповторимый чайный аромат. Так же эфирные масла в чае выводят из организма токсины, накопившиеся в нем за зимний период.

      1. Алкалоиды

Алкалоидов в чае содержится от 1% до 5%. Это, прежде всего, кофеин. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха и горькое на вкус вещество. Алкалоиды обеспечивают то самое мягкое бодрящее действие, которым чай так знаменит.

      1. Аминокислоты

На долю аминокислот приходится около 16-25% состава чая. В чае содержится около 17 различных видов аминокислот. Они не только помогают нервной системе восстановиться, но и, взаимодействуя с другими веществами в чае, образуют альдегиды, что способствует созданию приятного чайного аромата.

      1. Пигменты

Пигменты играют немаловажную роль в составе чая – они дарят чаю его неповторимую окраску. В пигментации чайного настоя принимают участия такие пигменты, как хлорофилл, а так же ксантофилл и каротин.

      1. Витамины

Согласно исследованиям, чай содержит практически все наиболее важные витамины. Витамин С помогает организму сопротивляться болезням. Витамины группы B полезны для растущего организма, витамин Р полезен для стенок сосудов, а витамин РР обладает противоаллергическим эффектом. Кроме упомянутых, в чае содержатся витамин А (полезный для зрения), витамин К (поддерживающий нормальную свертываемость крови), витамин D (полезен для костей), витамин Е (препятствует старению).

    1. Классификация чая

В зависимости от исходного сырья и технологии переработки чай вырабатывают следующих видов и типов: байховый; гранулированный; прессованный; экстрагированный; ароматизированный.

В зависимости от степени ферментации чайного листа чай подразделяют на типы: зеленый и белый - неферментированные; черный - ферментированный; желтый и красный - слабоферментированные.

В зависимости от места выращивания различают чай: индийский; цейлонский; китайский; кенийский; грузинский; российский; японский и др.

В зависимости от переработки чаи делятся на: фабричные сорта; торговые сорта.

    1. Чай и здоровье

Чай – это богатейший природный комплекс, в котором содержится целый спектр витаминов, микроэлементов и нескольких сотен других биологически активных веществ.

      1. Воздействие на организм человека зеленого чая

Благотворное влияние: Зелёный чай эффективно убирает из организма клетки, способствующие образованию раковых и стареющих клеток. Снижается холестерин и липиды крови, очищаются кровеносные сосуды от жировых бляшек благодаря пектинам и полифенолам. Зелёный чай оказывает общеукрепляющее действие, повышает защитные силы организма, благодаря витамину С, снимает усталость, улучшает кровоснабжение мозга.

Негативное влияние: Зелёный чай нельзя пить на голодный желудок, так как он стимулирует выработку желудочного сока. Без дальнейшего поступления пищи это грозит сбоем в работе желудочно-кишечного тракта. Людям с пониженным давлением крови рекомендуется пить зелёный чай с осторожностью.

      1. Черный чай и организм человека

Благотворное влияние: Чёрный чай успокаивает нервную систему, оказывает положительное воздействие при депрессиях. Он нормализует работу желудочно-кишечного тракта, облегчает и ускоряет процесс её переваривания. Также обладает антибактериальным действием, способствует остановке воспалительных процессов в организме, эффективно борется с негативной микрофлорой кишечника, нейтрализует пищевые отравления.

Негативное влияние: чай может разрушить зубную эмаль; кофеин, содержащийся в чае, мешает усвоению железа; вымывает магний и кальций.

      1. Влияние Иван-чая на организм

В зависимости от местности Иван-чай содержит от 69 до 71 микроэлемента. В его состав входят 18 аминокислот, витамин С, танин, железо, натрий, кальций, магний, бор и другие полезные компоненты. Иван-чай является мощнейшим антисептиком, не имеющим природных аналогов.

Копорский чай обладает сильным седативным эффектом, уступая лишь валериане, успокаивает нервную систему, избавляет от мигреней и бессонницы, если выпить его на ночь, но при приеме с утра подарит бодрость и энергию. Он обволакивает слизистую желудка и кишечника, что служит профилактикой образованию язв, а также устраняет гастриты, колики, несварение, предотвращает развитие опухолей, очищает кровь от шлаков. Настой из сухих листьев кипрея укрепляет иммунитет.

3 Экспериментальная часть

    1. Объекты исследования

В качестве объектов исследования выступали наиболее популярные торговые марки (рис. 1): AKBAR (зеленый); AKBAR (черный); Ahmad Tea (зеленый); Ahmad Tea (черный); Beta Tea (черный); Greenfield(зеленый); Greenfield (черный); TESS (зеленый); TESS (черный); Каждый день (черный); Иван-чай.

3.2 Социологический опрос

Анкетирование проводили среди учащихся 8-11 классов с целью выявления предпочтения употребления безалкогольных напитков. В анкетировании участвовало 100 учащихся.

Исходя из данных диаграммы (рис. 2) видно, что большой популярностью среди опрошенных пользуется чай – 36%, хотя и кофе предпочитают 34%.

По рисунку 3 можно сказать, что большая часть опрошенных (45%) выбирает черный чай, тогда как белому и красному отдают меньшее предпочтение, соответственно 10% и 12%.

Данные диаграммы (рис. 4) позволяют отметить, что наиболее популярной маркой чая является Greenfield. Ее выбирают 45% опрошенных, тогда как марки: Akbar, Riston, Richard, Alokozay, - покупает лишь 1%.

Из рисунка 5 видно, что химический состав чая интересует лишь 15% участников опроса.

Данные диаграммы (рис. 6) показывают, что 27% опрошенных считают важным наличие на упаковке надписи о составе чая. Эта информация является ценной, так как только с ее помощью можно узнать, что мы действительно найдем в чашке чая.

Рисунок 7 свидетельствует о том, что большинство опрошенных (80%) интересуются информацией о чае, приведенной на упаковке.

Данные диаграммы (рис. 8) свидетельствуют о том, что мнения о положительной роли чая на организм и отсутствии этого влияния разделились на 47% и 53% соответственно.

Отсюда следует вывод, что чай является наиболее популярным среди безалкогольных напитков, но опрашиваемые не всегда владеют информацией о компонентном составе чая и не обращают внимание на наличие знаков качества на упаковке.

    1. 3.3 Изготовление Иван-чая

Процесс изготовления Иван-чая в домашних условиях состоит из нескольких этапов: сбор сырья, обработка, ферментация, высушивание, упаковка и хранение (рис. 9). Для производства будущего напитка заготавливали только листья и соцветия.

Сбор сырья начинали в июне, когда еще не появились цветочные кисти и заканчивали в июле в начале цветения.

Завяливание. Завяливали собранное сырье в тени, поместив его в широкую емкость и прикрыв влажной (хорошо отжатой) тканью.

Деформация. После завяливания требуется деформация листьев. Для разрушения клеточной структуры листа, выделения вследствие этого сока и запуска процесса, называемого ферментацией.

Ферментация – это процесс внутренней переработки некоторых веществ, входящих в состав растительного сырья под воздействием его собственных ферментов. В ходе этого процесса сырье меняет некоторые свойства, что и определяет будущий аромат, вкус и цвет заваренного из него напитка

Практически ферментацию проводили так: сырье укладывали в емкость, и ставили в теплое место на сутки. При этом масса начинала разогреваться. В дальнейшем лишь контролировали протекание ферментации, признаками завершения которой являлись: потемнение и остывание массы, появление легкого фруктового запаха.

Высушивание. Ферментированное сырье оставалось высушить и получить конечный продукт – сухой чай для заваривания напитка. Раскладывали готовое сырье тонким слоем на лист и помещали в духовку при температуре 120 градусов. Критерий готовности – достижение состояния ломкости частичек сырья.

Упаковка и хранение. Высушенный чай желательно сразу упаковать. Лучше всего пересыпать его в стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой. Хранить при комнатной температуре, в темном месте, в закрытом состоянии. Интересно, что со временем аромат и вкус чая только усиливается.

3.4 Изучение упаковки и маркировки чая

Проводили исследование состояние тары, маркировку и массу нетто образца чая согласно нормативным документам (ГОСТ 1938-90 "Чай черный байховый фасованный", ГОСТ 1939-90 "Чай зеленый байховый фасованный", ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования").

По результатам изучения маркировки установлено, что упаковка у всех исследуемых образцов не имеет повреждений. Производители привели информацию о виде, типе чая, его массе, дате изготовления и сроке годности (рис. 10). На упаковке торговой марки «Каждый день» нанесен знак ГОСТ. На образцах: AKBAR (зеленый), AKBAR (черный), Ahmad Tea (черный), Greenfield (зеленый), TESS (зеленый), TESS (черный) присутствует знак ТУ, на остальных же упаковках: Ahmad Tea (зеленый), Beta Tea (черный), Greenfield (черный), - нет никаких знаков, удостоверяющих качество товара.

3.5 Органолептический анализ чая

При органолептической оценке качества чая сначала определяли внешний вид сухого чая, а затем готовили его настой, в котором определяли аромат, вкус, интенсивность цвета, прозрачность и цвет разваренного листа. Анализ этих показателей дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы, особенно в процессах скручивания и сортирования чая.

По результатам анализа внешнего вида чая (рис. 11) установлено, что высокой степенью скручивания чаинок обладают торговые марки: Beta Tea (черный), TESS (черный). Остальные объекты исследования имеют низкую степень скручивания. Нескрученные листья в черном байховом чае из-за плохой ферментации сохраняют зеленый цвет и отрицательно влияют на аромат и вкус чая. Типсы присутствуют у образцов чая: Beta Tea (черный), TESS (зеленый), TESS (черный). В следующих образцах чая отсутствуют стебли и чайная пыль: Ahmad Tea (черный), Beta Tea (черный), Greenfield (черный), TESS (черный). Неоднородность окраски характерна для торговых марок: AKBAR (зеленый), AKBAR (черный), Ahmad Tea (зеленый), Greenfield (зеленый), TESS (зеленый), Иван-чай, Каждый день (черный). У образца TESS (черный) отмечена засоренность черенками и другой примесью. Наличие в чае черешков свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован.

Дегустационным способом оценивается аромат, вкус, интенсивность настоя и цвет разваренного листа. Для приготовления настоя чая взвешивали 3г чая, и высыпали в чайник. Заливали 125 см3 свежекипящей воды, закрывали крышкой и настаивали 5 мин. По истечении срока заварки настой из чайника сливали в специальную белую чашку. В настое чая определяли его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания в чайнике - аромат и цвет разваренного листа.

При оценке цвета настоя обращали внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность является надежным признаком высокого качества чая.

К определению вкуса и аромата чая приступали не сразу после выливания настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время заваренный лист в чайнике слегка остывает, что способствует лучшему улавливанию аромата. Для определения аромата чая быстро открывали крышку с чайника, подносили его к носу и, сильно втягивая воздух, оценивали запах. Для определения вкуса из чашки отпивали немного чая и, не проглатывая, перекатывали во рту, оценивая вкусовые ощущения.

Оценка цвета разваренного листа дает достоверное представление о качестве чая. Разваренный лист переносили из чайника на его крышку, отжимали его двумя пальцами, и определяли цвет листьев и однородность их окраски.

Таблица 1

Органолептический анализ образцов чая

Наименование чая

Аромат

Вкус

Цвет настоя

Цвет разваренного листа

AKBAR (зеленый)

сладковатый

вяжущий

зеленовато-желтый

темно-желтый

AKBAR (черный)

травянистый

горький

коричневый

коричневый

Ahmad Tea

(зеленый)

травянистый

горький придымленный

зеленовато-желтый (мутный)

темно-желтый

Ahmad Tea

(черный)

бергамотный

горький

вяжущий

медный

коричневый

Beta Tea

(черный)

травянистый

горький

коричневый

неоднородный коричневый, медный

Greenfield (зеленый)

травянистый

горький

желтый

неоднородный темно-зеленый, светло-зеленый

Greenfield

(черный)

сладкий

вяжущий

медный

светло-коричневый

TESS (зеленый)

цитрусовый

терпкий

ярко-желтый

зеленовато-желтый

TESS

(черный)

медовый

вяжущий

медный

неоднородный коричневый

Иван-чай

черносливный

живой

коричневый

светло-коричневый

Каждый день (черный)

грубый

вяжущий

темно-коричневый

неоднородный темный цвет

На основании данных таблицы 1 можно сделать вывод, что торговые марки: AKBAR (черный), Ahmad Tea (зеленый), Beta Tea (черный), Greenfield (зеленый), - обладают травянистым ароматом, присутствие которого, согласно ГОСТу, является следствием нарушения технологии или неправильного хранения. Такие определения ароматов, как цитрусовый, черносливный, медовый, сладкий, бергамотный, являющиеся признаками доброкачественного чая, характерны для образцов: AKBAR (зеленый), Ahmad Tea (черный), Greenfield (черный), TESS (зеленый), TESS (черный), Иван-чай. Терпкость и полнота вкуса настоя – признак высокой экстрактивности чаев. Этим характеризуются торговая марка TESS (зеленый). Настой чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении, характеризуется как «жизненный» или «живой». Нашей исследовательской группой было установлено, что только Иван-чай обладает подобными свойствами (рис. 12). У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темно-коричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета оцениваются как дефекты. У хорошего черного байхового чая – светло-коричневый цвет (Иван-чай); у зеленого – от зеленовато-желтого до темно-желтого (все исследуемые образцы зеленого чая). Темный цвет наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; зеленый цвет – при недостаточной ферментации. При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет. Неоднородность цвета разваренного листа характерна для марок: Beta Tea (черный), Greenfield (зеленый), TESS (черный), Каждый день (черный).

3.6 Определение физико-химических показателей чая

3.6.1 Определение водородного показателя

В пробирку с чаем мы опускали индикаторную бумажку для определения рH ,а затем сравнивали её с эталоном (рис. 13).

Наибольшее значение водородного показателя (рН=6) имеют образцы следующих торговых марок: AKBAR (зеленый), Beta Tea (черный), Greenfield (зеленый) (рис. 14). Наименьшее значение кислотности среды характерно для Ahmad Tea (черный), Greenfield (черный).

3.6.2 Определение массовой доли влаги

Сущность метода заключается в высушивании навески чая при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к массе навески до высушивания. Массовая доля влаги чая нефасованного должна быть не более 7%, а фасованного - не более 8%. Значения выше этих показателей вызывают дефекты чая: утрачивается ароматичность, появляется плесень.

Навеску чая массой 3г взвешивали с погрешностью не более 0,01г в предварительно подготовленную емкость. Открытую емкость с пробой и крышкой помещали в духовку, нагретую до температуры (120±2)0С. Высушивали пробу в течение одного часа, затем емкость закрывали крышкой, охлаждали и взвешивали.

Содержание влаги (Х1) в процентах вычисляли по формуле (1):

Х1 = ∙100 (1),

где m1 - масса емкости с навеской до высушивания, г; m2 - масса емкости с навеской после высушивания, г; m3 - масса навески до высушивания, г.

Таблица 2

Массовая доля влаги

Наименование чая

Масса емкости с навеской до высушивания, m1 (г)

Масса емкости с навеской после высушивания, m2 (г)

Массовая

доля влаги,

X1(%)

AKBAR (зеленый)

5,75

5,55

6,67

AKBAR (черный)

5,75

5,53

7,33

Ahmad Tea (зеленый)

5,75

5,48

9,00

Ahmad Tea (черный)

5,75

5,52

7,67

Beta Tea (черный)

5,75

5,50

8,33

Greenfield (зеленый)

5,75

5,42

11,00

Greenfield (черный)

5,75

5,40

11,66

TESS (зеленый)

5,75

5,55

6,67

TESS (черный)

5,75

5,45

9,99

Иван-чай

5,75

5,6

5,00

Каждый день (черный)

5,75

5,23

17,33

Согласно требованиям (ГОСТ1938-90), предъявляемым к качеству чая массовая доля влаги не должна превышать 8%. Данные таблицы 2 позволяют сделать вывод о том, что образцы чая: Ahmad Tea (зеленый), Beta Tea (черный), Greenfield (зеленый), Greenfield (черный), TESS (черный), Каждый день (черный), - по этому показателю превышают допустимое значение. Остальные же торговые марки соответствуют требованиям по данной характеристике (рис. 15).

3.6.3 Определение массовой доли мелочи

Определение массовой доли мелочи. Для этого навеску чая 100 г помещали на сито диаметром 180-200 мм по ГОСТ 6613 и просеивали в течение 3 минут путем равномерного встряхивания. Массовую долю мелочи, прошедшей через сито, устанавливали по формуле (2):

Х2 =∙100 (2),

где m3 - масса мелочи, г; m4 - масса навески чая, г.

Таблица 3

Массовая доля мелочи

Наименование чая

Масса мелочи, m3 (г)

Масса навески чая, m4 (г)

Массовая доля мелочи, X2 (%)

AKBAR (зеленый)

1,8

50

3,6

AKBAR (черный)

0,5

50

1

Ahmad Tea (зеленый)

4

50

8

Ahmad Tea (черный)

3

50

6

Beta Tea (черный)

0,3

50

0,6

Greenfield (зеленый)

0,5

50

1

Greenfield (черный)

2

50

4

TESS (зеленый)

0,6

50

1,2

TESS (черный)

0,4

50

0,8

Иван-чай

2,4

50

4,8

Каждый день (черный)

13

50

26

Согласно данным таблицы 3 образцы торговых марок: Ahmad Tea (зеленый), Ahmad Tea (черный), Каждый день (черный), - имеют значения массовой доли мелочи превышающее допустимое (Х2 =5%). Остальные объекты исследования не превышают нормативное значение по этому показателю (рис. 16).

3.6.4 Определение массовой доли металломагнитной примеси

Навеску чая рассыпали ровным слоем на листе белой бумаги, на полюса магнита надевали плотно прилегающие наконечники из тонкой бумаги. Проводили магнитом по чаю, каждые 1-2 минуты с магнита необходимо было снимать бумагу с приставшими частицами. Исследование нужно проводить пока частицы не перестанут извлекаться. Далее вычисление стоит проводить по формуле (3):

Х4=∙0,0001 (3),

где m5 - масса примеси, г; m6 - масса навески чая, г.

Нашей исследовательской группой ни в одном образце чая не были обнаружены металломагнитные примеси.

3.6.5 Определение химического состава чая

3.6.5.1 Танин. Глюкоза. Витамин С

Обнаружение танина. К 1 мл раствора чая добавляли 1-2 капли хлорида железа (III). При наличии танина в чае наблюдали появление тёмно-фиолетового окрашивания. Содержание танина в чае определяли визуально - колориметрическим методом. В зелёном чае наблюдали более интенсивное темно-фиолетовое окрашивание, чем в черном. То есть, содержание танина в зеленом чае больше, чем в черном чае.

Обнаружение глюкозы. В пробирку с раствором гидроксида натрия добавляли сульфат меди (II), образовывался голубой осадок гидроксида меди (II). Затем к осадку добавляли 1 мл чая и нагревали. Раствор должен был окрашиваться в оранжево-желтый цвет вследствие образования гидроксида меди (I), который потом должен переходить в красный осадок оксид меди (I) (при наличии глюкозы). В результате опыта было обнаружено, что глюкоза в исследуемые образцы чая не входит.

Определение витамина С. Брали 2 г чая и заваривали 50 мл воды. Давали настояться 5 минут. Полученную смесь профильтровывали в химический стакан. Затем в колбу для титрования помещали 20 мл полученного настоя. Затем в каждую колбу добавляли 2 мл крахмального клейстера. Далее по каплям добавляли раствор йода до появления устойчивого синего окрашивания, не исчезающего в течение 2-3 минут. Техника определения основана на том, что молекулы аскорбиновой кислоты легко окисляются йодом. Как только йод окислит всю аскорбиновую кислоту, следующая же капля, прореагировав с йодом, окрасит йод в синий цвет.

Производили расчет количества витамина С. Количество витамина С в пробе (мг) находили по формуле (4):

m вит С = V∙0,875 (4)

Таблица 4

Обнаружение танина, глюкозы и витамина С

Наименование чая

AKBAR

(зеленый)

AKBAR

(черный)

Ahmad Tea

(зеленый)

Ahmad Tea

(черный)

Beta Tea

Greenfield

(зеленый)

Greenfield

(черный)

TESS

(зеленый)

TESS

(черный)

Иван-Чай

«Каждый день»

Танин

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Глюкоза

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Витамин С, мг

0,8

0,6

0,8

0,5

1,0

0,6

0,4

2,5

2

0,8

0,2

Больше всего капель йода потребовалось для окисления аскорбиновой кислоты в образцах зеленого чая, а в случае черного чая - меньше. Значит в зеленом чае содержание витамина С больше, чем в черном. Основываясь на результатах, приведенных в таблице 4, установлено, что все исследуемые образцы содержат танин и витамин С и не содержат глюкозу. Причем, наблюдается большое содержание витамина С в образцах зеленого чая по сравнению с черным.

  1. Заключение

Современный рынок чайной продукции имеет богатый ассортимент. В связи с этим нам показалось интересным исследовать данную категорию продуктов с целью выявления преимуществ Иван-чая. Результаты проведенных исследований позволяют сделать следующие выводы.

1. Проанализировав литературные источники, мы установили, что многие занимались исследованием качества чая, но при этом не была предложена альтернатива покупным чаям.

2. Установлено, что чай является наиболее популярным среди безалкогольных напитков, но опрашиваемые не всегда владеют информацией о компонентном составе чая и не обращают внимание на наличие знаков качества на упаковке.

3. Производители привели информацию о виде, типе чая, его массе, дате изготовления и сроке годности. Лишь торговая марка «Каждый день» имеет знак ГОСТ. На упаковках: Ahmad Tea (зеленый), Beta Tea (черный), Greenfield (черный), - нет никаких знаков, удостоверяющих качество товара.

4. Высокая степень скручивания чаинок, отсутствие стеблей и чайной пыли, наличие типсов характерны для торговых марок: Beta Tea (черный), TESS (черный). Торговые марки: AKBAR (черный), Ahmad Tea (зеленый), Beta Tea (черный), Greenfield (зеленый), - обладают травянистым ароматом, присутствие которого, согласно ГОСТу, является следствием нарушения технологии или неправильного хранения. Такие определения ароматов, как цитрусовый, черносливный, медовый, сладкий, бергамотный, являющиеся признаками доброкачественного чая, характерны для образцов: AKBAR (зеленый), Ahmad Tea (черный), Greenfield (черный), TESS (зеленый), TESS (черный), Иван-чай. Настой чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении, характеризуется как «жизненный» или «живой». Нашей исследовательской группой было установлено, что только Иван-чай обладает подобными свойствами.

5. Наибольшее значение водородного показателя (рН=6) имеют образцы следующих торговых марок: AKBAR (зеленый), Beta Tea (черный), Greenfield (зеленый), хотя для зеленых чаев согласно ГОСТу значение водородного показателя должно составлять 7 единиц. Наименьшее значение кислотности среды характерно для Ahmad Tea (черный), Greenfield (черный), что не соответствует ГОСТу (рН=6 – слабощелочная среда). Иван-чай имеет рН=5.

6. Установлено, что образцы чая: Ahmad Tea (зеленый), Beta Tea (черный), Greenfield (зеленый), Greenfield (черный), TESS (черный), Каждый день (черный), - по содержанию влаги превышают допустимое значение. Остальные же торговые марки соответствуют требованиям по данной характеристике.

7. Образцы торговых марок: Ahmad Tea (зеленый), Ahmad Tea (черный), Каждый день (черный), - имеют значения массовой доли мелочи превышающее допустимое (Х2 =5%). Остальные объекты исследования не превышают нормативное значение по этому показателю.

8. Нашей исследовательской группой ни в одном образце чая не были обнаружены металломагнитные примеси.

9. Все исследуемые образцы содержат танин и витамин С и не содержат глюкозу. Причем, наблюдается большое содержание витамина С в образцах зеленого чая по сравнению с черным.

10. Установлено, что каждый образец имеет свои достоинства и недостатки, а Иван-чай по многим характеристикам не только не уступает, но и превосходит покупные чаи, гипотеза подтверждена.

Хочется отметить, что, зачастую, мы делаем выбор неосознанно, идя на поводу у рекламы и представленного ассортимента. Забывая национальные традиции употребления чая, иногда мы ставим под удар не только материальное состояние, но и здоровье. Поэтому думаем, что целесообразнее употреблять продукт, который зарекомендовал себя веками, положившись на выбор нашими предками Иван-чая.

  1. Список литературы

  1. Батурина И. А. Лекции. Изучение качественных характеристик чая и составление технического задания на поставку чая // Электр. источник: http://www.zakupkikurs.narod.ru/ugmzt/baturina_lek_chaj.pdf

  2. Блинникова О. М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие. - Мичуринск: Изд. МичГАУ, 2007 // Электр. источник: ftp://sed.mgau.ru/umk/pdf/0162.pdf

  3. ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа // Электр. источник: http://www.internet-law.ru/gosts/gost/4467.

  4. Елисеев М.Н., Поздняковский В.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учеб. для вузов. – М.: Академия, 2006. – 304 с.

  5. Методические указания к лабораторной работе по учебному модулю «Технология переработки продукции растениеводства». Требования к качеству и оценка качества чая. ФГБОУ ВПО «Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого». Великий Новгород – 2014 // Электр. источник: http://www.novsu.ru/file/1168811.

  1. Приложение
   

Рис. 1. Исследуемые образцы чая

Рис. 2. Выбор

безалкогольных напитков

   

Рис. 3. Употребляемые виды чая

Рис. 4. Популярные марки чая

   

Рис. 5. Знание

химического состава чая

Рис. 6. Необходимость

наличия на упаковке состава чая

   

Рис. 7. Уделение внимания информации на упаковке чая

Рис. 8. Оказание положительного влияния чая на организм

       

Сбор сырья

Завяливание

Деформация

       

Ферментация

Высушивание

Упаковка и хранение

Рис. 9. Изготовление Иван-чая

 
           
           
           
           

Рис. 10. Маркировка чая

   

Рис. 11. Анализ внешнего вида образцов чая

           
         
         

Рис. 12. Органолептический анализ образцов чая

   

Рис. 13. Определение водородного показателя

   

Рис. 14. Водородный показатель

Рис. 15. Массовая доля влаги

   

Рис. 16. Массовая доля мелочи

 

25