III Международный конкурс
научно-исследовательских и творческих работ учащихся
«СТАРТ В НАУКЕ»
 
     

ИССЛЕДОВАНИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Сташ И.А.
Автор работы награжден дипломом победителя второй степени
Диплом школьника      Диплом руководителя
Текст научной работы размещён без изображений и формул.
Полная версия научной работы доступна в формате PDF


В наше время общество пропагандирует здоровый образ жизни. В это понятие входит пра­вильное и здоровое питание, в котором кисломолочные продукты имеют особое значение. В нашей стране молоко и молочные продукты являются продук­тами широкого потребления среди населения. Йогурт и сметана - кисломолочные продукты из цельного или обез­жиренного коровьего молока, полученные путём кисломо­лочного брожения с применением чистых культур бактерий (болгарской палочки) и закваски.

Частое употребление этих продуктов способствует профилактике заболеваний, продлению жизни и повышению работоспособности. У них приятный вкус и они легко усваиваются организмом. Они оказывают тонизирующее действие, улучшают состояние кожи.

Главным и определяющим показателем для потребителей явля­ются качество и безопасность данных продуктов.

Поэтому целью данной исследовательской работы являлось изучение истории появления и технологий производства, состава и методик исследований данных продуктов.

Практическая ценность заключается в возможности выбора наиболее качественного продукта с помощью составленных рекомендаций и в возможности применения методов исследования в домашних условиях.

Объект исследования: кисломолочные продукты местного и российского производства

Для достижения поставленной цели нужно выполнить следующие задачи:

  • Узнать историю

  • Узнать состав

  • Провести анкетирование обучающихся для определения наиболее употребляемой сметаны и йогурта

  • Провести органолептическую оценку качества и экспертизу для установления возможной фальсификации

  • Составить рекомендации по выбору качественного кисломолочного продукта

Результат исследования: рекомендации по выбору продукта

Основная часть

Литературный обзорКисломолочные продукты делятся на:

Продукты жидкой и полужидкой консистенции (кефир, йогурт);

Продукты с высоким содержанием жира (сметана);

Продукты с высоким содержанием белка (творог);

Поскольку в состав заквасок входят молочнокислые кокки, молочнокислые палочки и дрожжи, то различные комбинации этих микроорганизмов позволяют получить разнообразные кисломолочные продукты и создают микробиологическую основу технологии молочных продуктов.

По виду брожения кисломолочные продукты условно делятся на две группы: полученные в результате только молочнокислого брожения (простокваша, сметана, творог и др.) и смешанного – молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс).

Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

История кисломолочных продуктов

История кисломолочных продуктов связана с древностью. Еще когда в южных степях нынешней европейской части России кочевали племена скифов (задолго до начала нашего летоисчисления), был известен кумыс - кисломолочный напиток из кобыльего молока. Народы Индии, Рима, Греции, Закавказья уже тогда потребляли кисломолочные продукты, которые приготовляли из коровьего или овечьего молока.

Скотоводы, жившие при первобытнообщинном строе, обнаружив, что скисшее молоко дольше хранится и имеет освежающий приятный вкус, стали употреблять его и скоро убедились, что оно нередко оказывает благоприятное влияние на организм. Недаром через века дошла до наших дней индийская поговорка: "пей кислое молоко и проживешь долго".

Можно считать, что кисломолочные напитки были первыми продуктами, приготовленными из молока.

Состав

Кисломолочные продукты содержат важные биологически-активные вещества:

  • аминокислоты, в том числе глобулин, лизин, аргинин, казеин, валин;

  • жиры, в том числе насыщенные жирные кислоты;

  • углеводы, в том числе лактозу;

  • молочнокислые бактерии или дрожжи;

  • холестерин;

  • витамины: А, В1, В2, В4, В5, В6, В9, В12, РР, Н, Е, D;

  • микро и макроэлементы: кальций, хром, фтор, калий, натрий, фосфор, железо, медь, цинк, селен.

Йогурт - национальный продукт народов Северного Востока типа простокваши. Отличается повышенным содержанием сухих веществ молока. Вырабатывается из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки.

Йогурт может быть сладкий, несладкий, плодово-ягодный. Содержание жира в йогурте – 1.5, 3.2, 6.0%, белка – 5.0%. Энергетическая ценность 100г продукта 5-85 ккал.

Сметана - это национальный русский продукт, известный за рубежом под названием "Русские сливки". От других кисломолочных продуктов она отличается высоким содержанием жира. Вместе с жиром в сметану переходят жирорастворимые витамины; так, содержание витамина А в ней в 10 раз больше, чем в молоке.

Вырабатывают сметану из пастеризованных сливок путем их заквашивания специальной закваской из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. При этом в сливках увеличивается кислотность, и при накоплении ее в минимально допустимых стандартом нормах (65Т) она оказывает консервирующее действие и придает сметане приятный киломолочный вкус. Ароматообразующие бактерии, вводимые в закваску, способствуют образованию характерного аромата.

По содержанию жира различают сметану следующих видов. Сметану 30 %-ной жирности вырабатывают не только из свежих, но и из сухих сливок, сливочного масла, сухого молока и другого консервированного сырья.

Сметану 36%-ной жирности готовят только из свежих сливок; на сорта не подразделяют.

Любительскую сметану 40 %-ной жирности вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки, на сорта не подразделяют.

Столовая сметана 20 %-ной жирности и сметана диетическая 10%-ной жирности предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делят. Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом и ароматом, свойственную пастеризованному продукту, однородную, в меру густую консистенцию без крупинок жира и белка.

Качество кисломолочных продуктов

Су­щественное влияние на качество готовых продуктов ока­зывают: качество сырья, условия и способы производства, упаковка, транспортировка, а также хранение.

Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности, действующих на территории государства, принявшего стандарт [1,2].

Для определения качества пищевой продукции суще­ствует два вида методики — органолептическая и лабора­торная (измерительная). С помощью первой определяют консистенцию, запах, вкус, цвет и внешний вид, используя такие органы чувств, как зрение, слух, обоняние и осязание. С помощью измерительного метода определяют химические, физиче­ские, физиологические и микробиологические показатели качества пищевых продуктов.

Экспериментальная часть

Объектами исследования являлись 12 образцов кисломолочной продукции российского и регионального производства: сметаны «Домашенька», «Байкальская», «Любимая чашка», «Семенишна», деревенская производства Иркутской области; йогурты «Белый йогурт Простоквашино», «Данон», «Эрмигурт», «Эрмик детский», «Домашенька», «Сочный молочный», «Данон питьевой».

Все исследования проводились согласно требований и по методикам ГОСТов [1,2] на сметану и йогурты.

Для органолептической характеристики исследуемых образцов были использованы качественные критерии оценки, включающие основные органолептические показатели: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет.

Органолептическая экспертиза качества йогурта.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Данон

Эрмигурт

Эрмик

Домашенька

Белый йогурт

Питьвой йогурт

Сочный-молочный

Внешний вид и консистенция

Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок – с наличием их включений.

Соответствует,

Желеобразная

Соответствует Желеобразный

Соответствует Желеобразный без включений

Жидкая

Соответствует Крем-желе

Жидкий с добавками

Жидкий без включений

Вкус и запах

Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем – в меру сладкий.

При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесённого ингредиента.

Соответствует

Соответствует

Соответствует

Очень кислая, вкус добавок в меру.

Повышенная кислотность.

Нет кисло-молочного вкуса, мало сладости, очень много ароматизатора.

Нет кисло-молочного вкуса, много сладости, очень много ароматизатора.

Цвет

Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароитическими пищевыми добавками и пищевыми красителями – обусловленный цветом внесённого ингредиента.

Соответствует

Соответствует

Соответствует

Соответствует

Соответствует

Соответствует

Окраска превышена

По результатам сделан вывод, что наиболее высокими органолепти­ческими показателями обладают опытные образцы йогуртов «Данон», «Эрмигурт» и «Эрмик», остальные образцы имеют недостатки: выраженный кислый вкус и жидкая консистенция, не соответствующая заявленной жирности.

Органолептическая экспертиза качества сметаны

Таблица 2

Наименование показателя

Характеристика

«Байкальская»

«Любимая чашка»

«Домашенька»

Деревенская

«Семёнишна»

Внешний вид и консистенция

Однородная густая масса с глянцевой поверхностью.

Соответствует

Соответствует

Лёгкая салистость

присутствуют крупинки.

Соответствует

Неравномерная

Вкус и запах

Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливо допускается привкус топлёного масла.

Соответствует

Соответствует

Соответствует

Привкус топлёного масла.

Более кислая.

Цвет

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Соответствует

Соответствует

Видимые крупинки, но неощутимые.

Соответствует

Неравномерная.

Образцы сметан «Байкальская», «Любимая чашка» и «Деревенская» прошли экспертизу без замечаний, остальные образцы имеют отклонения: салистость и кислый вкус.

Экспертиза для установления возможной фальсификации сметаны и йогурта

На втором этапе были проведены исследования только 9 образцов, не рассматривались йогурты с содержанием крахмала и красителей. Образцы продукции прошли экспертизу для установления возможной фальсификации: исследовалосьналичие крахмала, примесей и творога. По нормативам в сметане не должно быть крахмала.

Опыт 1: проверка йогуртов и сметаны на наличие крахмала

Крахмал используют для улучшения консистенции сметаны, а если конкретней, для сгущения. Его можно выявить в домашних условиях с помощью раствора йода или люголя (йода с йодистым калием).

Исследование проводилось с помощью добавления раствора йода в образцы. По этим опытам можно сделать вывод, что крахмал обнаружен в двух образцах сметаны: в «Домашеньке» и в «Байкальской», в йогурте он не был обнаружен, как и было заявлено на этикетках.

Опыт 2. определение примесей в сметанах (творог, кефир)

А) Образцы сметан тонко намазали на предметные стёкла. Что наблюдаем: в двух случаях отчётливо видны крупинки жира («Домашенька» и «Деревенская»).

Б) В стаканы поместили пять образцов сметан, налили в них кипяток. При наличии примеси жир всплывает, творог оседает на дно. Наблюдение: осадка не было, раствор был немного мутный, а наверх всплыли белые хлопья, что говорит о неправильном хранении сметаны – она стала скисать. Примесей творога визуально не обнаружено.

Экспертиза информации на упаковке на соответствие закону «О защите прав потребителя»

Проведенное изучение маркировки и этикеток упаковки продуктов показало, что этикетки соответствуют закону о правах потребителя (наличие наименования продукта, наименования и местонахождения изготовителя, условий хранения, сроков годности) кроме сметаны «Деревенской», купленной на рынке, у которой отсутствует какая-либо маркировка. Информация получена со слов продавца. Из замечаний к этикеткам можно выделить то, что на упаковке йогурта «Сочный-молочный» используется слишком мелкий кегль шрифта, неудобный для прочтения.

Анализ проведенного анкетирования

Для выявления потребительских предпочтений было проведено анкетирование среди преподавателей и обучающихся нашего техникума. Всего было опрошено 81 человек. Как стало известно из анкет, более половины респондентов не обращают внимания на жирность и 19 % предпочитают среднюю жирность (рис.1).

Далее на вопрос о частоте покупок около половины (56 %) респондентов покупают йогурт 1 раз в неделю и почти четверть не покупают его вообще (рис.2). Также мы выяснили, что 61% опрошенных не обращают внимания на производителя йогурта, а доверие отечественному производителю и региональному выразили только по 16% респондентов. На вопрос: «Влияет ли производитель на Ваш выбор?» ответили «Да» - 64 %.

Очень важным показателем является то, что 80 % обращают внимание на дату упаковки и срок хранения, и целых 4%, к сожалению, рискуют своим здоровьем.

По составу йогурта подавляющее большинство предпочли йогурт с добавками фруктов и шоколада чистому йогурту. Хотя мало кто знает, что в йогурт никогда не добавляют свежие фрукты; вместо них используется сироп, кусочки консервированных плодов, пищевые ароматизаторы.

Таким образом, из на­шего анкетирования можно сделать вывод об «идеальном йогурте» — это йогурт в стаканчике 90-100 г, с добавками (фрукты, шоколад).

Заключение

Результатом данной исследовательской работы явился следующий список критериев при выборе сметаны:

1. Называется «сметана», а не «сметанный продукт».

2. Имеется ГОСТ, сделана только из сливок и закваски.

3. Имеется информация о количестве кисломолочных организмов.

4. Заявленный срок хранения – не больше 2 недель.

5. Цвет – белый с легким кремовым оттенком.

6. Консистенция - равномерная по всей массе, без комков.

7. Поверхность – блестящая.

8. Вкус – чистый кисломолочный.

9. При наливании образует «горку», от которой медленно отходят «волны».

Кроме того, был создан следующий список критериев при выборе йогурта:

  1. По закону, производители имеют право называть йогуртом только продукт, что не подвергался воздействию высоких температур и содержит живые йогуртовые культуры.

  2. Надписи на упаковках «йогуртный пастеризованный продукт», «продукт йогуртный термизированный», «йогуртер», «биогурт», «фругурт», «йогуртович» говорят о том, что это вредное подобие йогурта.

  3. На упаковке написано: «Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта – не менее 1х107 КОЕ/г».

  4. Натуральный, качественный, полезный йогурт хранится не более 5-7 суток при температуре 4-7 градусов. Все остальное – это «мертвые» продукты, что подвергались пастеризации, после которой полезные бактерии погибают.

Данные рекомендации можно использовать при выборе продукта на прилавках магазинов.

Список литературы

  1. ГОСТ Р 52092 – 2003 Сметана. Технические условия/ Госстандарт РФ. –М.: ИПК издательство стандартов, 2006

  2. СанПиН 2.3.2 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы/ Госсанэпиднадзор. – М.:ФГУП «ИНТЕР СЭЭН», 2002

Интернет-ресурсы:

  1. Влияние кисломолочных продуктов на состояние здоровья [http://medbe.ru/news/raznoe/vliyanie-kislomolochnykh-produktov-na-sostoyanie-zdorovya/] 23/09/2016

  2. Как проверить качество молочных продуктов? [http://annisa-today.ru/eda/pravilnoe-pitanie/kak-proverit-kacestvo-molocnyh-produktov-281/] 13.10.213

  3. Студенческая библиотека он-лайн. Кисломолочные продукты. [http://studbooks.net/1929329/tovarovedenie/kislomolochnye_produkty]

  4. Факторы, формирующие качество товара [https://www.kazedu.kz/referat/107968/3]

  5. Домашняя кулинария. Кисломолочные продукты [http://dom-eda.com/ingridient/item/kislomolochnye-produkty.html]

  6. Производственный процесс. Как делают молочные продукты. [http://www.the-village.ru/village/business/process/172163-kak-delayut-molochnye-produkty] 22.12.2014