III Международный конкурс
научно-исследовательских и творческих работ учащихся
«СТАРТ В НАУКЕ»
 
     

КОЛИЧЕСТВЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ НЕКОТОРЫХ КОМПОНЕНТОВ МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ ЗАВОДОВ ИЗГОТОВИТЕЛЕЙ
Костюшенкова А.С.
Автор работы награжден дипломом победителя второй степени
Диплом школьника      Диплом руководителя
Текст научной работы размещён без изображений и формул.
Полная версия научной работы доступна в формате PDF


Введение

Молоко – важный продукт в рационе питания людей. Регулярное употребление молока способно защитить организм от множества заболеваний.

Молоко, как питательный продукт и лечебное средство, использовали с древности. Гиппократ и Авиценна успешно применяли молоко для лечения различных заболеваний. В настоящее время молоко довольно популярный продукт во всём мире.

Актуальность работы: молоко содержит много полезных веществ, витаминов и минералов. Доказано, что, выпивая 0,5 л молока в день, организм получает все необходимые ему питательные вещества. Из молока и молочных продуктов организм получает кальций, который необходим как детскому организму для формирования скелета, так и людям пожилого возраста для профилактики остеопороза. Всё это относится в первую очередь к парному молоку. Мне стало интересно, действительно ли всё молоко, которое продаётся у нас в городе, содержит все эти питательные вещества.

Цель исследования: провести количественное определение некоторых компонентов молока, продаваемого на территории города Калуги.

Для достижения этой цели необходимо решить следующие задачи:

Задачи исследования:

  1. Проанализировать научную литературу о составе молока.

  2. Провести маркетинговое исследование товарного рынка молока.

  3. Изучить органолептические характеристики молока.

  4. Найти методики определения некоторых компонентов молока.

  5. Отработать методики.

  6. Провести анализ.

Гипотеза: возможно, что не всё молоко, купленное нами на территории Калуги, имеет состав, отражённый на этикетке и не содержит посторонних примесей.

Практическая значимость: сравнить различные виды молока и проверить их соответствие ГОСТу.

Методы исследования: социологический опрос, количественный и качественный анализ молока.

1. Состав молока

1.1. Постоянные химические вещества

Содержание отдельных компонентов в молоке непостоянно. Оно изменяется в течение лактации и зависит от породы, возраста животных, режимов кормления, болезней, условий содержания и пр.

Наибольший удельный вес (более 85 %) в молоке занимает вода, на остальные компоненты (белки, липиды, углеводы, минеральные вещества и др.), входящие в состав сухих веществ, или сухого остатка, приходится лишь 11-14 %. В состав молока входят также газы, содержание которых незначительно. Содержание так называемого сухого обезжиренного остатка молока (СОМО) составляет 8-9 %. Сухой остаток является наиболее ценной частью молока – при производстве молочных продуктов стремятся к максимальному его сохранению 4.

1.2. Посторонние химические вещества.

В настоящее время серьезное внимание уделяется проблеме загрязнения (контаминации) кормов и пищевых продуктов посторонними, или чужеродными, веществами, многие из которых являются токсичными для животных и человека, а некоторые обладают гепатотропным и канцерогенным действием. К посторонним химическим веществам молока, имеющим значение с точки зрения охраны здоровья человека, относится широкий круг примесей: антибиотики, пестициды, детергенты, дезинфектанты, тяжелые металлы, радиоизотопы, микотоксины, бактериальные яды, нитраты, нитриты и др. Помимо токсичности многие из этих веществ обладают свойствами нарушать ход технологических процессов при выработке молочных продуктов, что приводит к снижению их качества и пищевой ценности 4.

В нашей стране осуществляется систематический контроль уровень загрязненности молока химическими примесями в соответствии с принятыми стандартами, регламентирующими их содержание 2.

1.3.Виды молока

Население России и других стран для питания использует наряду с коровьим молоком молоко других животных – овец, коз, кобылиц, буйволиц и др. 4. Молоко подразделяют на группы в зависимости от молочного сырья, режима термической обработки, массовой доли жира (Приложение 1).

2. Факторы, определяющие выбор покупателя при покупке молока (социологический опрос)

Для того чтобы выяснить, какими факторами руководствуются потребители при покупке молока, был проведён социологический опрос.

Количество респондентов: 50 человек

Возраст: старше 25 лет

Цель опроса: выявит факторы, определяющие выбор покупателей при покупке молока.

Метод опроса: опрос

В ходе устного социологического опроса нами было опрошено 50 человек старше 25 лет.

Всем респондентам был задан вопрос: Какими факторами вы руководствуетесь, при покупке молока?

В результате социологического опроса выяснилось, что определяющими факторами при покупке молока являются: стоимость, дата выпуска, отсутствие консервантов, показатель жирности (Приложение 2).

3. Методики некоторых анализов молока

Определение качества молока проводилось в соответствии с ГОСТ (Приложение 3). Были отобраны методики анализов в соответствии с оборудованием, имеющимся в школьной лаборатории.

3.1.Определение органолептических характеристик

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1. Требования к органолептическим характеристикам питьевого молока.

#G0Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании

Консистенция

Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира

Вкус и запах

Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус

Цвет

Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком

3.2. Определение кислотности

Определение кислотности молока производится по ГОСТ 3624-67. Сущность метода состоит в титровании кислых солей, белков, углекислого газа и других компонентов молока раствором щелочи в присутствии фенолфталеина.

Приборы и реактивы. Пробирки стеклянные (высота 150 мм, диаметр 16 мм), пипетки вместимостью 1, 10 и 20 мл, автоматическая пипетка на 10 мл, колбы на 150-200 мл, мерные колбы вместимостью 100 мл, бюретки стеклянные на 25-50 мл, капельница для фенолфталеина, 0,1 н. раствор гидроксида натрия (NaOH) или калия (KOH), спирт этиловый ректификованный или спирт этиловый синтетический, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, вода дистиллированная (свежепрокипяченная), 2,5%-ный раствор сульфата кобальта ч.д.а., штатив на 20-40 пробирок, черпачок на 5 мл с удлиненной ручкой.

Ход анализа. Определение кислотности молока методом титрования. Бюретку наполняют 0,1 н. раствором NaOH, установив уровень ее на нулевом делении. В коническую колбу вместимостью 150-200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и три капли фенолфталеина. Температура воды должна быть в пределах комнатной. Смесь тщательно перемешивают и, держа колбу левой рукой, при непрерывном помешивании ее содержимого легким вращательным движением медленно титруют 0,1 н. раствором NaOH (KOH) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. По шкале бюретки замечают количество щелочи (в мл), пошедшей на титрование 10 мл молока.

Кислотность молока в градусах Тернера (0Т) равна количеству миллиметров 0,1 н. раствора NaOH (КОН), пошедшего на нейтрализацию 10 мл молока, умноженному на 10.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не больше 10Т.

Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же колбу (на 150-200 мл) отмеривают пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 2,5%-ного раствора сульфата кобальта. Эталон пригоден для работы в течение одной смены. Для более длительного хранения эталона к нему может быть добавлена 1 капля формалина.

В отдельных случаях, когда нет дистиллированной воды, допускается проводить определение кислотности без добавления ее, но от полученной кислотности (в 0Т) следует вычитать 20Т.

Точность анализа зависит от количества добавляемой воды, количества добавляемого индикатора. Если добавляют больше индикатора, чем указано, то результаты получаются заниженными, если индикатора добавить меньше, результаты получаются завышенные. Титрование необходимо вести всегда с одной скоростью. При быстром титровании результаты получаются ниже, чем при медленном 1.

3.3. Определение плотности

Определение плотности молока производят в соответствии с требованиями ГОСТ 3625-71.

Плотность нормального коровьего молока колеблется в пределах 1,027-1,032 г/см3. Плотность молока часто для краткости выражают, не полным числом, а только цифрами, следующими за десятыми долями, в градусах плотности, отбрасывая две первые цифры (1,0), так как они всегда постоянны для молока. Например, если плотность молока 1,0293, то в градусах плотности (по ареометру, 0А) это составляет 29,30А.

Приборы и посуда. Ареометры, цилиндры стеклянные для ареометров, соответствующие размерам ареометров.

Ход анализа. Плотность коровьего молока допускается определять при температуре 20 50С. Для получения более точных и сравнимых между собой показателей пробу следует нагреть до 400С, выдержать при этой температуре 5 мин, после чего температуру пробы довести до 20±20С (для перевода жира в однородное состояние) при анализе проб с отстоявшимся жиром, а также консервированных. Определение плотности в свернувшемся молоке не проводят.

Перед определением пробу молока тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, вводят по стенке в сухой цилиндр, который держат слегка в наклонном положении.

Сухой и чистый ареометр медленно погружают в молоко и оставляют в нем свободноплавающим так, чтобы он не касался стенок цилиндра (расстояние до стенки должно быть не менее 5 мм). Цилиндр должен стоять на ровной горизонтальной поверхности в таком положении к источнику света, которое дает возможность отчетливо видеть шкалу плотности и температуры. При массовых анализах допускается ополаскивать цилиндр молоком, предназначенным для очередного определения плотности.

Для ускорения проведения анализа допускается также применять следующий прием. При определении плотности очередного образца следует прикоснуться нижним концом ареометра к внутренней поверхности цилиндра и немедленно после стекания из него основной части молока перенести в сосуд с новым образцом, не допуская засыхания молока на поверхности.

Отсчет показаний отсчет плотности и температуры производят не ранее чем через 1 мин, т.е. после установления ареометра неподвижно. Отсчет плотности производят с точностью до 0.0005 г/см3. Отсчет температуры производят с точностью до 0,50С.

Расхождения между повторными определениями плотности молока в одной и той же пробе должны быть не более 0,0005 г/см3. При отклонении температуры молока от 200С вносят поправку, на каждый градус выше 200С прибавляют 0,0002 единицы плотности или вычитают 0,0002 при температуре ниже 200С.

По плотности можно косвенно судить о натуральности молока. При снятии части сливок плотность молока несколько увеличивается. При разбавлении водой плотность молока понижается. Прибавление 10% воды снижает плотность на 0,003 г/см3.

Например, плотность неразбавленного молока 1,0300 г/см3, а разбавленного 10% воды 1,027 г/см3 (1,030 – 0,003), при добавлении 20% воды плотность молока понижается на 0,006, т.е. составляет 1,024 г/см3. Пониженная плотность молока при низкой жирности указывает на фальсификацию (разбавление водой), повышенная плотность при низкой жирности – на подснятие сливок 1.

3.4. Определение содержания сухого обезжиренного остатка молока расчетным способом

Зная плотность молока и количество жира в нем, можно определить содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) по формуле:

СОМО = 0, 25 · Д + 0,225 ·Ж + 0,5,

где СОМО – содержание сухого обезжиренного молочного остатка, %;

Д – плотность молока при 200С, град. лактоденсиметра (0А);

Ж – содержание жира в молоке, %.

Количество общего сухого остатка молока (С, в %) находят путем сложения содержания сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО, %) и количества жира (Ж, %) в этом молоке.

С = СОМО + Ж.

Например, содержание жира в молоке 3,0%, плотность его при 200С 280А, т.е. 1,028 г/см3. Следовательно, содержанию жира 3,0% и плотности 280А соответствует содержание сухого обезжиренного молочного остатка 8,17%.

Количество общего сухого остатка молока равно 8,17 + 3,0 = 11,17%.

Расчетный метод определения сухого остатка молока является наиболее быстрым. Однако следует помнить, что правильность определения сухого остатка молока расчетным методом зависит от правильности определения количества жира и плотности молока. Ошибка в определении плотности 0,001 дает ошибку в содержании сухого остатка, определяемого расчетом, более 0,2%. Ошибка при определении жира 0,1% вызывает ошибку при расчете количества сухого остатка более чем 0,1% 6.

3.5. Реакция на обнаружение соды

Метод с применением бромтимолового синего основан на изменении окраски раствора индикатора при добавлении его в молоко, содержащее соду (карбонат натрия Na2CO3 или гидрокарбонат натрия NaHCO3).

Приборы и реактивы. Весы лабораторные рычажные IV класса точности (наибольший предел взвешивания 200 г), колбы мерные вместимостью 250 мл, пипетки вместимостью 1 и 10 мл с ценой деления соответственно 0,01 мл и 0,1 мл, пробирки стеклянные высотой 120 мм, диаметром 14 мм или выстой 150 мм, диаметром 16 мм, 0,04%-ный спиртовой раствор индикатора бромтимолового синего, спирт этиловый ректификованный.

Ход анализа. В сухую или ополоснутую дистиллированной водой пробирку наливают 5 мл испытуемого молока и осторожно по стенке добавляют 7 – 8 капель (0,1 мл) раствора бромтимолового синего. Через 10 мин наблюдают изменение окраски кольца на границе слоев. Одновременно ставят контрольную пробу с натуральным молоком, не содержащим соду.

Появление желтой окраски кольца указывает на отсутствие соды. Появление зеленой окраски различных оттенков (желтовато-зеленой, светло-зеленой, темно-зеленой или сине-зеленой) свидетельствует о наличии соды в молоке. Чувствительность метода (в процентах добавленной соды) 0,05%.

Примечание. Качественные реакции на присутствие щелочных солей недостаточно надежны и большей частью позволяют обнаружить соду лишь в том случае, если реакция молока уже щелочная, это можно установить также по низкой кислотности (менее 140Т) и вкусу 5.

3.6. Реакция на присутствие формальдегида

Метод основан на изменении окраски кольца, образующегося при соприкосновении молока с концентрированными кислотами.

Приборы и реактивы. Пробирки стеклянные высотой 120 мм и диаметром 14 мм или высотой 150 мм и диаметром 16 мм, серная кислота ч.д.а. плотностью 1,830 – 1,835 г/см3, азотная кислота ч.д.а. плотность 1,300 г/см3.

Ход анализа. К 2 – 3 мл раствора смеси кислот (100 мл H2SO4 и 1 капля HNO3) осторожно по стенке приливают такое же количество молока. При добавлении молока пробирку следует держать в наклонном положении так, чтобы жидкости не смешивались, а наслаивались одна на другую.

При наличии формальдегида через 1 – 2 мин после прибавления молока на месте соприкосновения двух жидкостей появляется кольцо фиолетового или темно-синего цвета. При отсутствии формальдегида получается слабое желто-бурое кольцо 1.

4. Результаты анализа

Определение сухого обезжиренного остатка молока расчетным способом.

Молоко «Домик в деревне»

СОМО = 7,5375%

С = СОМО + Ж = 7,5375% + 3,5% = 11,0375%

Молоко «Простоквашино»

СОМО = 6,97%

С = 6,97% + 3,2% = 10,17%

Молоко «Бежин луг»

СОМО = 6,97%

С = 6,97% + 3,2% = 10,17%

Результаты представлены в таблицах 2 и 3.

Таблица 2. Результаты органолептических характеристик молока

Название молока

Наименование показателя

Характеристика

«Домик в деревне» (молоко питьевое коровье стерилизованное)

3,5%

Внешний вид

Непрозрачная жидкость

Консистенция

Жидкая, однородная нетягучая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

Вкус и запах

Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.

Цвет

Белый, равномерный по всей массе с кремовым оттенком.

«Простоквашино»

(молоко питьевое пастеризованное)

3,2%

Внешний вид

Непрозрачная жидкость

Консистенция

Жидкая, однородная нетягучая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

Вкус и запах

Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов.

Цвет

Белый, равномерный по всей массе.

«Бежин луг»

(молоко питьевое пастеризованное)

3,2%

Внешний вид

Непрозрачная жидкость

 

Консистенция

Жидкая, однородная нетягучая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

 

Вкус и запах

Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов.

 

Цвет

Белый, равномерный по всей массе.

Таблица 3. Результаты анализа

Название молока

Кислотность

Плотность

Реакция на обнаружение соды

Реакция на присутствие формальдегида

«Домик в деревне» (молоко питьевое коровье стерилизо-ванное)

3,5%

180Т

1,025 г/см3

+

-

«Простоква-шино»

(молоко питьевое пастеризо-ванное)

3,2%

140Т

1,023 г/см3

+

-

«Бежин луг»

(молоко питьевое пастеризо-ванное)

3,2%

160Т

1,023 г/см3

+

-

Заключение

Сравнивая полученные результаты с ГОСТами, приходим к выводу:

Молоко «Домик в деревне»

  1. Кислотность соответствует ГОСТу 3624 – 67.

  2. Плотность ниже нормы. Пониженная плотность молока при низкой жирности указывает на фальсификацию (разбавление водой).

  3. Содержание сухого обезжиренного остатка в молоке соответствует требованиям ГОСТа 3626 – 73.

  4. В молоке обнаружена сода. Это указывает на фальсификацию молока.

  5. Формальдегид в молоке не обнаружен.

Молоко «Простоквашино»

  1. Кислотность соответствует ГОСТу 3624 – 67.

  2. Плотность ниже нормы. Пониженная плотность молока при низкой жирности указывает на фальсификацию (разбавление водой).

  3. Содержание сухого обезжиренного остатка в молоке соответствует требованиям ГОСТа 3626 – 73.

  4. В молоке обнаружена сода. Это указывает на фальсификацию молока.

  5. Формальдегид в молоке не обнаружен.

Молоко «Бежин луг»

  1. Кислотность соответствует ГОСТу 3624 – 67.

  2. Плотность ниже нормы. Пониженная плотность молока при низкой жирности указывает на фальсификацию (разбавление водой).

  3. Содержание сухого обезжиренного остатка в молоке соответствует требованиям ГОСТа 3626 – 73.

  4. В молоке обнаружена сода. Это указывает на фальсификацию молока.

  5. Формальдегид в молоке не обнаружен.

Выводы

  1. Мною была изучена литература по данной теме.

  2. Был проведён социологический опрос, в ходе которого выявлены факторы, определяющие выбор покупателя при покупке молока: стоимость, дата выпуска, отсутствие консервантов, показатель жирности.

  3. Отобраны методики анализов молока в соответствии с оборудованием, имеющимся в школьной лаборатории.

  4. Определила кислотность, плотность. Провела реакции на обнаружение соды и на присутствие формальдегида в молоке. Сравнила молоко трех производителей:

  • «Домик в деревне»;

  • «Простоквашино»;

  • «Бежин луг».

  1. Проверила соответствие молока ГОСТам. Во всех образцах плотность оказалась ниже нормы. Пониженная плотность молока при низкой жирности указывает на фальсификацию (разбавление водой). Также была обнаружена сода. Это указывает на фальсификацию молока. Соду добавляют в молоко для снижения кислотности, тем самым увеличивая его срок годности. Нейтрализуя молочную кислоту, сода способствует разрушению витамина С, а значит уменьшается количество полезных для организма веществ.

  2. Качественный анализ некоторых компонентов молока подтвердил гипотезу исследования. Молоко, продаваемое на территории города Калуги, содержит посторонние вещества, не заявленные на этикетке.

  3. При покупке молока я советую обращать внимание на его жирность, дату производства и условия хранения в магазине. Большой срок годности молока может говорить о наличии в нём консервантов.

Список используемой литературы

  1. Барабанщиков Н. В. Качество молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1980. – 255 с.

  2. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Легкая и пищевая пром-сть,1984. – 344 с.

  3. Дуденков А.Я. Справочное руководство для лаборантов маслодельно-сыродельных заводов. – М.: Пищевая промышленность 1967 – 150 с.

  4. Инихов Т. С., Брио Н. П. Методы анализа молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1966. – 207 с.

  5. Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. – М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977 г.

  6. Логинов Н. Я. И др. Аналитическая химия. Учеб. Пособие для студентов химико-биол. И биолого-хим. Специальностей пед. Ин-тов. М., «Прсвещение», 1975. 478 с. с ил.

  7. М.: ИПК Издательство стандартов, 2003

  8. Патратий А. П., Аристова В.П. Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности. – М.: Пищевая пром-сть, 1980. – 240 с.

  9. Радаева И. А. и др. Технология молочных консерв и заменителей цельного молока: Справочник/И. А. Радаева, В. С. Гордезиани, С. П. Шулькина; под ред. Канд. Техн. Наук Я. И. Костина. – М.: Агропромиздат, 1986. – 351 с.: ил.

Приложение 1

Виды молока

Состав молока некоторых видов животных и для сравнения состав коровьего молока представлены в таблице 1 .

Таблица 1. Состав молока некоторых видов животных.

Животное

Содержание, %, в молоке

 

Кис-лотность, 0Т

Плот-ность, кг/м3

сухих ве-ществ

жира

Белка

ла-ктозы

мине-раль-ных ве-ществ

   

все-го

в том чис-ле казе-ина

   

Корова

12,5

3,8

3,3

2,8

4,7

0,7

17

1029

Коза

13,2

4,3

3,6

3

4,5

0,85

17

1030

Овца

18,4

6,7

5,9

4,8

4,8

0,96

23

1035

Буйволица

17,4

7,7

4,3

3,6

4,6

0,8

18,7

1029

Зебу

16,6

7,7

4,5

3,2

3,6

0,8

-

-

Самка северного оленя

36,7

22,5

10,3

8,7

2,5

1,4

-

1048

Верблюдица (двугорбая)

15

5,4

3,8

2,9

5,1

0,7

17,2

1032

Кобылица

10,7

1,8

2,1

1,2

6,4

0,4

6,5

1032

Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют на:

- из натурального молока;

- из нормализованного молока;

- из восстановленного молока;

- из рекомбинированного молока;

- из их смесей.

Продукт по в зависимости от режима термической обработки подразделяют на:

- пастеризованный;

- топленый;

- стерилизованный;

- УВТ-обработанный;

- УВТ-обработанный стерилизованный.

Продукт по (кроме "из натурального молока") в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- обезжиренный;

- нежирный;

- маложирный;

- классический;

- жирный;

- высокожирный.1

По принципам консервирования молочные продукты следует разделить на три группы:

по принципу ксероанабиоза (удаление из продукта части воды и доведение ее до минимального количества, при котором микробиологические и ферментные процессы не могут протекать интенсивно)- сухие молочные продукты;

по принципу осмоанабиоза (создание достаточных концентраций осмотически деятельных веществ, в результате чего происходит повышение осмотического давления) – сгущенные молочные консервы с сахаром;

по принципу абиоза (подавление биологических и физико-химических процессов, протекающих в сырье и пищевых продуктах и населяющей их микрофлоре) – стерилизованные молочные консервы.

Сухие молочные продукты классифицируют по виду продукта и способу сушки. Кроме того, внутри каждой группы сухие продукты делят в зависимости от массовой доли жира, вида и свойств наполнителя и т. д. 7.

Сгущенные и стерилизованные молочные продукты подразделяют по способу производства, а также по содержанию жира, виду наполнителя и т. д. 3. Классификация сухих, сгущенных и стерилизованных молочных продуктов приведена в таблице 2.

Таблица 2. Содержание белка и жира в различных видах молока.

Молоко

Содержание, %

Энергетическая ценность 100 г

белка

жира

ккал

кДж

Топленое

3,0

6,0

84

351

Пастеризованное

2,8

3,2

58

243

Белковое

4,3

1,0

51

213

Обезжиренное

3,0

0,05

31

130

Сгущенное с сахаром

7,2

8,5

315

1318

Сгущенное с сахаром нежирное

11,0

0,5

270

1130

Сухое цельное

25,6

25,0

475

1987

Сухое обезжиренное

37,9

1,0

349

1460

Приложение 2

Результаты проведения социологического опроса

Вопрос: Каким фактором Вы руководствуетесь при покупке молока?

Приложение 3

ГОСТ Р 52090-2003

Группа Н17

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ

Технические условия

Drinking milk. Specifications

ОКС 67.100.10

ОКП 92 2200

Дата введения 2004-07-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ) при участии Института питания РАМН, Российского Союза предприятий молочной отрасли (РСПМО), ОАО "ОЧАКОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД", ОАО "ЧЕРКИЗОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД", ОАО "ОБНИНСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД", ООО "РостАгроКомплект", ЗАО "ВАЛИО САНКТ-ПЕТЕРБУРГ", ОАО Смоленский молочный комбинат "РОСА", ОАО "ПЕТМОЛ. Санкт-Петербургский МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ N 1", ООО "ДАНОН ИНДУСТРИЯ", "Хр.ХАНСЕН" по заказу Национального фонда защиты потребителей (Россия)

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 186 "Молоко и молочные продукты"

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 30 июня 2003 г. N 219-ст

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на упакованное в потребительскую тару после термообработки или термообработанное в потребительской таре питьевое молоко (далее - продукт), изготавливаемое из коровьего молока и предназначенное для непосредственного использования в пищу.

Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащенный витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.

Требования безопасности изложены в 5.4-5.7, 5.9.1, требования к качеству - в 5.2, 5.3, требования к маркировке - в 5.8.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

#M12293 0 1200007404 1750213307 247265662 9883861 3918392535 2960271974 1798681716 3126404185 2720362041ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия#S

#M12293 1 1200021566 2163587205 247265662 4292723849 3918392535 2960271974 1155796107 2319366419 3644529512ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия#S

#M12293 2 1200017280 0 0 0 0 0 0 0 0ГОСТ 2493-75 Калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный. Технические условия#S

#M12291 1200021582ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию#S

#M12291 1200021583ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации#S

#M12291 1200021584ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности#S

#M12291 1200021585ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности#S

#M12291 1200017336ГОСТ 4172-76 Натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный. Технические условия#S

#M12291 1200021569ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия#S

#M12291 1200017482ГОСТ 5538-78 Калий лимоннокислый 1-водный. Технические условия#S

#M12291 1200021592ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира#S

#M12291 1200021604ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты#S

#M12291 1200021574ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия#S

#M12291 1200017535ГОСТ 22280-76 Натрий лимоннокислый 5,5-водный. Технические условия#S

#M12291 1200021650ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка#S

#M12291 1200021666ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры#S

#M12291 1200021673ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса#S

#M12291 901709932ГОСТ Р 50460-92 Знак соответствия при обязательной сертификации. Форма, размеры и технические требования#S

#M12291 1200030328ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения#S

#M12291 1200032024ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия#S

#M12293 0 901798042 78 77 80 1571198195 3240177204 4294967268 333784629 592537667СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества#S

#M12293 1 901806306 78 79 78 792377057 3995701161 4294967268 495296199 925248595СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов#S

3 Определения

В настоящем стандарте использованы термины по #M12291 1200004326ГОСТ 17527#S - пункт 5.9.

5 Общие технические требования

5.1 Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

5.2 По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 3.

Таблица 3. Требования к органолептическим характеристикам питьевого молока.

#G0Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании

Консистенция

Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира

Вкус и запах

Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус

Цвет

Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком

5.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 4 и 5.

Таблица 4.Массовая доля жира в различных видах молока.

#G0Наименование показателя

Норма

Массовая доля жира продукта, %:

 

обезжиренного

0,1

нежирного

0,3; 0,5; 1,0

маложирного

1,2; 1,5; 2,0; 2,5

классического

2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5

жирного

4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0

высокожирного

7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5

Примечание - Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не более нормы "обезжиренного" и не менее норм "нежирного", "маложирного", "классического", "жирного", "высокожирного" продуктов.

Таблица 5. Физико-химические показатели питьевого молока.

#G0Наименование показателя

Норма для продукта

 

обезжи- ренного

нежир- ного

маложир- ного

класси- ческого

жирного

высоко- жирного

Плотность, кг/м, не менее

1,030

1,029

1,028

1,027

1,024

1,024

Массовая доля белка, %, не менее

2,8

2,6

Кислотность, °Т, не более

21

20

Температура продукта при выпуске с предприятия, °С:

 

для пастеризованного и УВТ-обработанного

4±2

для стерилизованного и УВТ-обработанного стерилизованного

От 2 до 25

Группа чистоты, не ниже

I

5.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные #M12293 0 901806306 78 79 78 792377057 3995701161 4294967268 495296199 925248595СанПиН 2.3.2.1078#S.

5.5 Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям #M12293 1 901806306 78 79 78 792377057 3995701161 4294967268 495296199 925248595СанПиН 2.3.2.1078#S.

5.6 Фосфатаза в пастеризованном, топленом и УВТ-обработанном продукте не допускается.

5.7 Требования к сырью

5.7.1 Для изготовления пастеризованного, топленого продукта применяют следующее сырье:

- молоко коровье не ниже второго сорта по #M12291 1200032024ГОСТ Р 52054#S;

- молоко цельное сухое высшего сорта по #M12291 1200021569ГОСТ 4495#S;

- молоко сухое обезжиренное распылительное по #M12291 1200021574ГОСТ 10970#S;

- сливки сухие по #M12291 1200021566ГОСТ 1349#S;

- масло сливочное несоленое по #M12291 1200007404ГОСТ 37#S;

- пахта сладко-сливочного масла с кислотностью не более 17 °Т, плотностью не менее 1024 кг/м, получаемая на предприятии - изготовителе питьевого молока;

- вода питьевая по #M12293 2 901798042 78 77 80 1571198195 3240177204 4294967268 333784629 592537667СанПиН 2.1.4.1074#S (для восстановленного и рекомбинированного молока).

5.7.2 Для изготовления стерилизованного, УВТ-обработанного и УВТ-обработанного стерилизованного продукта применяют следующее сырье:

- молоко коровье не ниже первого сорта по #M12291 1200032024ГОСТ Р 52054#S с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже третьей группы по #M12291 1200021665ГОСТ 25228#S;

- молоко цельное сухое по #M12291 1200021569ГОСТ 4495#S, высшего сорта, распылительной сушки, кислотностью не более 18 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже третьей группы по #M12291 1200021665ГОСТ 25228#S;

- молоко сухое обезжиренное по #M12291 1200021574ГОСТ 10970#S, распылительной сушки, кислотностью не более 19 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже третьей группы по #M12291 1200021665ГОСТ 25228#S;

- сливки сухие по #M12291 1200021566ГОСТ 1349#S, высшего сорта, кислотностью от 15 до 18 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже третьей группы по #M12291 1200021665ГОСТ 25228#S;

- масло сливочное несоленое по #M12291 1200007404ГОСТ 37#S;

- пахта сладко-сливочного масла с кислотностью не более 17 °Т, плотностью не менее 1024 кг/м, получаемая на предприятии - изготовителе продукта;

- вода питьевая по #M12293 0 901798042 78 77 80 1571198195 3240177204 4294967268 333784629 592537667СанПиН 2.1.4.1074#S (для восстановленного и рекомбинированного молока).

Допускается применять соли-стабилизаторы:

- натрий лимоннокислый 5,5-водный по #M12291 1200017535ГОСТ 22280#S;

- калий лимоннокислый трехзамещенный 1-водный по #M12291 1200017482ГОСТ 5538#S;

- калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный по #M12291 1200017280ГОСТ 2493#S;

- натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный по #M12291 1200017336ГОСТ 4172#S.

5.7.3 Сьрье, применяемое для изготовления продукта по показателям безопасности, должно соответствовать требованиям #M12293 1 901806306 78 79 78 792377057 3995701161 4294967268 495296199 925248595СанПиН 2.3.2.1078#S, #M12293 2 901798042 78 77 80 1571198195 3240177204 4294967268 333784629 592537667СанПиН 2.1.4.1074#S.

5.7.4 Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям, указанным в 5.7.1-5.7.3, и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

7 Методы контроля

7.1 Отбор и подготовка проб к анализу - по #M12291 1200021582ГОСТ 3622#S, #M12291 1200021669ГОСТ 26809#S.

7.2 Определение внешнего вида, консистенции, цвета проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями 5.2.

7.3 Определение вкуса и запаха - по #M12291 1200021673ГОСТ 28283#S.

7.4 Определение температуры продукта при выпуске с предприятия и объем продукта - по #M12291 1200021582ГОСТ 3622#S, #M12291 1200021666ГОСТ 26754#S.

7.5 Определение массовой доли жира - по #M12291 1200021592ГОСТ 5867#S.

7.6 Определение массовой доли белка - по #M12291 1200021650ГОСТ 23327#S.

7.7 Определение чистоты - по #M12291 1200021604ГОСТ 8218#S.

7.8 Определение плотности - по #M12291 1200021585ГОСТ 3625#S.

7.9 Определение кислотности - по #M12291 1200021584ГОСТ 3624#S.

7.10 Определение фосфатазы в пастеризованном, топленом и УВТ-обработанном продукте - по #M12291 1200021583ГОСТ 3623#S.

7.11 Определение содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

7.12 Определение радионуклидов проводят по методикам, утвержденным органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

7.13 Определение микробиологических показателей проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России 9.

1 Использованы термины по ГОСТ Р 51917.