III Международный конкурс
научно-исследовательских и творческих работ учащихся
«СТАРТ В НАУКЕ»
 
     

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ЯБЛОЧНОГО ВОССТАНОВЛЕННОГО СОКА РАЗЛИЧНЫХ ТОРГОВЫХ МАРОК
Еремина Л.В.
Автор работы награжден дипломом победителя второй степени
Диплом школьника      Диплом руководителя
Текст научной работы размещён без изображений и формул.
Полная версия научной работы доступна в формате PDF


Введение

Яблочный сок – вкусный и ценный питательный продукт несомненно, самый популярный сок в России. Он низкокалорийный, содержит много железа (помогает при малокровии), фруктовые кислоты (препятствуют старению), пектиновые вещества (очищают организм от шлаков).

Он повышает сопротивляемость организма простудным и инфекционным заболеваниям, помогает при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, проблемы с легкими, противодействует образованию почечных камней, улучшает пищеварение и стимулирует работу кишечника.

Яблочный сок применяют при атеросклерозе, болезнях печени, мочевого пузыря, почек, мочекаменной болезни. Высокое содержание сахаров и органических кислот способствует быстрому восстановлению после физических нагрузок.

Потребление населением соков и сокосодержащих продуктов привело к увеличению числа производителей соков, а увеличение числа производителей привело к падению качества. По данным экспертиз, в продаже имеется большое количество продукции, имеющей отклонения от показателей качества. В кислых соках сахаром поправляют вкус. Пресные соки «исправляют» добавлением органических кислот: лимонной, янтарной и некоторых других. Эти добавки дороже сахара, но дешевле натурального сока.

Цель работы: исследование качества яблочного восстановленного сока различных торговых марок, реализуемых на предприятиях розничной торговли г. Костромы.

Задачи:

  • изучить литературу с целью установления факторов, определяющих качество и ценность данного продукта;

  • проанализировать органолептические и физико-химические показатели восстановленных яблочных соков различных производителей, реализуемых в розничной продовольственной сети г.Костромы;

  • провести анкетирование обучающихся и педагогов

Предмет исследования: органолептические и физико-химические показатели сока яблочного восстановленного.

Объект исследования: сок яблочный восстановленный различных торговых марок.

Методы исследования:

-теоретический (анализ, сравнение, обобщение результатов)

-эмпирический (наблюдение, эксперимент).

В ходе исследования мы использовали методы оценки органолептических (вкус, цвет, запах) и физико-химических свойств восстановленных яблочных соков:

1) Определение титруемой кислотности по ГОСТ Р 51434–99 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности».

2) Определение сахара и сухих веществ с помощью рефрактометра

3) Определение аскорбиновой кислоты методом йодометрии

4) определение каротиноидов и ароматизаторов

Гипотеза: если провести анализ яблочного сока и выяснить, какой производитель выпускает самый качественный и полезный сок, то можно рекомендовать эту марку для регулярного потребления.

Изучая литературные источники по данному вопросу, я узнала что такое сок, чем он отличается от нектара, классификацию соков, технологию производства, какое сырье используют. Интересна была информация о правилах хранения исследуемых продуктов после вскрытия упаковки, Мы научились обращать внимание на маркировку приобретаемых нами продуктов, сравнивать с нормативной документацией, познакомились с методами количественного определения содержания различных веществ (титрование).

II. Основная часть.

1.1. Объекты исследования и их маркировка.

Для проведения исследования в качестве объектов были выбраны 10 образцов яблочного сока, разных производителей, реализуемые в торговой сети г. Костромы. Все они относятся к восстановленным из концентрированного яблочного сока. Изучение маркировки соков проводилось в соответствии с ГОСТ Р 52186-2003. Характеристика образцов представлена в таблице 1.

Таблица 1. Объекты исследования

Наименование

Изготовитель сока

Нормативный документ

Объем

1

«Мой»

ОАО «Сады Придонья», пос. Сады Придонья

ТУ 9163-007-48089141-2001

0,2л

2

2:0

ООО Амтел Софт Дринск

ТУ 9163-015-42235970

0,2 л

3

«Любимый»

ОАО «ВБД Напитки», г.Раменское

ТУ 9163-053-05269043-05

0,2 л

4

Малышам

ОАО Прогресс

ТУ 9163-034-180-08485-07

0,2 л

5

«RICH»

ООО «Нидан-Гросс» г.Котельники

ТУ 9163-005-56232828-2005

0,2 л

6

«Добрый»

ЗАО «Мултон», г. Санкт-Петербург

ТУ 9163-001-56232828-2002

0,2 л

7

«Тёма»

ООО «Нидан-Гросс», г.Котельники

ТУ 9163-001-13605199

0,2 л

8

«Фруто Няня»

ОАО «ПРОГРЕСС», г. Липецк

ТУ 9163-041-18008485-07

0,2л

9

«GOLD»

ОАО «ВБД Напитки», г. Раменское

ТУ 9163-053-05269043-05

0,2 л

10

«Фруктовый сад»

ОАО «Лебедянский» г.Лебедянь

ТУ 9163-052-052-69043-53

0,2 л

Таблица 2 – Анализ маркировки исследуемых образцов

п/п

Наименование показателя

Исследуемые образцы

Малышам

Gold

Любимый

Тема

Добрый

J7

2:0

Мой

ФрутоНяня

Rich

1.

Наименование сока

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

2.

Наименование и местонахождение изготовителя

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

3.

Объем сока, мл

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

4.

Состав сока

-

+

+

+

-

-

+

+

+

+

5.

Пищевая ценность 100г продукта

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

6.

Дата изготовления

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

7.

Срок годности

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

8.

Условия хранения

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

9.

«Осветленный»

+

+

+

+

+

+

-

+

+

+

10.

Условия и период хранения после вскрытия упаковки

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

11.

Обозначение нормативного документа

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

12.

Информация о подтверждении соответствия

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Исходя из изучения маркировки видно, что производители достаточно полно указывают всю необходимую информацию. Но зачастую эта информация неразборчива и написана мелким почерком. Единственными соками не указавшим на упаковке состав – изготовлен из концентрированного яблочного пюре – оказался сок Малышам и J7, Добрый.

Некоторые производители дополнительно размешают информацию следующего плана:

-без консервантов: J7, Любимый, Голд, Добрый

-без сахара: Малышам, Мой, Любимый, Добрый

1.2. Органолептические показатели.

Таблица 3. Органолептические показатели.

Наименование

Внешний вид, цвет

Вкус

Запах

1

«Мой»

Светлая желтая прозрачная жидкость

слабый фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

со слабо выраженным фруктовым запахом;

2

2:0

Светлая желтая прозрачная жидкость

слабый фруктовый вкус, без привкуса, не гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

со слабо выраженным фруктовым запахом;

3

«Любимый»

Светлая желтая прозрачная жидкость

фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

ароматный, с выраженным фруктовым запахом;

4

Малышам

Светлая желтая прозрачная жидкость

фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

ароматный, с выраженным фруктовым запахом;

5

«RICH»

темно-желтая прозрачная жидкость

выраженный фруктовый вкус, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

искусственный аромат, с выраженным фруктовым запахом;

6

«Добрый»

Светлая желтая прозрачная жидкость

фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

ароматный, с выраженным фруктовым запахом;

7

«Тёма»

Светлая желтая прозрачная жидкость

выраженный фруктовый вкус, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

ароматный, с выраженным фруктовым запахом;

8

«Фруто Няня»

Светлая желтая прозрачная жидкость

фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

ароматный, с выраженным фруктовым запахом;

9

«GOLD»

очень светлая желтая прозрачная жидкость

фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

ароматный, с выраженным фруктовым запахом;

10

«Фруктовый сад»

Светлая желтая прозрачная жидкость

фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

ароматный, с выраженным фруктовым запахом;

1.3.Определение растворимых сухих веществ

Таблица 4 – Результаты определения растворимых сухих веществ в исследуемых образцах соков

№ п/п

Образцы

Требования по ГОСТ, %, не менее

По техническому регламенту 2008 г

Полученные результаты, %

1.

«Мой»

11,2

4-16%

11, 2

2.

2:0

11,2

4-16%

12,2

3.

«Любимый»

11,2

4-16%

11,2

4.

Малышам

11,2

4-16%

11,2

5.

«RICH»

11,2

4-16%

11,2

6

«Добрый»

11,2

4-16%

11,2

7

«Тёма»

11,2

4-16%

11,6

8

«Фруто Няня»

11,2

4-16%

11,6

9

«GOLD»

11,2

4-16%

11,4

10

J7

11,2

4-16%

11,4

Исходя из полученных данных, превышение по показателям растворимых сухих веществ наблюдается у соков торговых марок Тема, ФрутоНяня, Голд и J7. Значительно превышают эти показатели для сока 2:0. В соответствие с ГОСТ Р 552186-2003 содержание сухих веществ должно быть не менее 11,2 %. По ФЗ 178-2008 «Технический регламент на соковую продукцию» для детей раннего возраста должна быть не менее чем 4 процента и не более чем 16 процентов для соковой продукции из фруктов; для детей дошкольного возраста и школьного возраста не более чем 16 процентов для соковой продукции из фруктов и для этой продукции с добавлением овощей.

Все полученные данные соответствуют нормативной документации.

1.4. Определение содержания аскорбиновой кислоты.

По данным ГОСТ содержание витамина С в витаминизированных соках должно быть не менее 0,02 %. На упаковках исследуемых нами соков отсутствует надпись «витаминизированные». Полученные нами результаты оказались не высокими, поэтому употребление данного продукта не может восполнить потребность человека в аскорбиновой кислоте.

Таблица 5. Определение содержания аскорбиновой кислоты.

№ п/п

Образцы

Требования по ГОСТ, не менее (для витамин)

Полученные результаты

мг

%

1.

«Мой»

0, 02 %

35,2 мг

0,38 %

2.

2:0

0, 02 %

3,3 мг

0,352 %

3.

«Любимый»

0, 02 %

48,4 мг

0,48%

4.

Малышам

0, 02 %

38,5 мг

0,38 %

5.

«RICH»

0, 02 %

50 мг

0,5 %

6

«Добрый»

0, 02 %

40 мг

0,4 %

7

«Тёма»

0, 02 %

50 мг

0,5 %

8

«Фруто Няня»

0, 02 %

38 мг

0,38 %

9

«GOLD»

0, 02 %

30,8 мг

0,3 %

10

J7

0, 02 %

38,5 мг

0,38 %

Самые высокие показатели по аскорбиновой кислоте имеют соки RICH, Тема, Любимый. Немного им уступают J7, Малышам, Мой. Низкое содержание витамина С отмечено в соке 100% Gold.

1. 5. Определение титруемой кислотности.

По показателям титруемой кислотности отклонений от нормативной документации нет.

Таблица 6. Показатели титруемой кислотности.

№ п/п

Образцы

Требования по ГОСТ

Полученные результаты,

1.

«Мой»

0,3-1,4

0,48

2.

2:0

0,3-1,4

0,44

3.

«Любимый»

0,3-1,4

0,44

4.

Малышам

0,3-1,4

0,40

5.

«RICH»

0,3-1,4

0,48

6

«Добрый»

0,3-1,4

0,56

7

«Тёма»

0,3-1,4

0,48

8

«Фруто Няня»

0,3-1,4

0,44

9

«GOLD»

0,3-1,4

0,40

10

J7

0,3-1,4

0,48

По Техническому регламенту массовая доля титруемых кислот в соковой продукции из фруктов и (или) овощей для детей раннего возраста должна составлять не более чем 1,2 процента для соков из цитрусовых фруктов (в пересчете на безводную лимонную кислоту) и не более чем 0,8 процента для соковой продукции из других видов фруктов и (или) овощей (в пересчете на яблочную кислоту), фруктовых и (или) овощных нектаров и фруктовых и (или) овощных сокосодержащих напитков из цитрусовых фруктов (в пересчете на безводную лимонную кислоту).

Массовая доля титруемых кислот в соковой продукции из фруктов и (или) овощей для детей дошкольного возраста и школьного возраста должна составлять не более чем 1,3 процента (для соковой продукции из цитрусовых фруктов в пересчете на безводную лимонную кислоту, для соковой продукции из других видов фруктов и (или) овощей в пересчете на яблочную кислоту).

1.6. Определение содержания искусственных красителей и ароматизаторов.

Таблица 7. Содержание искусственных красителей

№ п/п

Образцы

Цвет сока

Наличие искусственных красителей

исходный

После кипячения

1.

«Мой»

светлый

немного потемнел

+

2.

2:0

светлый

очень темный

+

3.

«Любимый»

светлый

очень темный

+

4.

Малышам

светлый

темный

+

5.

«RICH»

светлый

темный

+

6

«Добрый»

светлый

очень темный

+

7

«Тёма»

светлый

темный

+

8

«Фруто Няня»

светлый

темный

+

9

«GOLD»

светлый

темный

+

10

J7

светлый

очень темный

+

По данным наших исследований все соки содержат искусственные красители. Немного меньшее содержание отмечено в соке Мой.

1.7. Анализ потребительских предпочтений сока методом опроса покупателей

Для проведения потребительских предпочтений восстановленных соков была составлена анкета (см. приложение 1).

В результате этого исследования были определены: частота покупок, критерии выбора, рейтинг популярности брендов.

В опросе приняли участие 130 респондентов: студенты и преподаватели колледжа.

Из опрошенных 63% участников – женщины, 37% – мужчины. Основными участниками стали респонденты в возрасте от 20 до 30 лет.

На вопрос «Пьете ли вы соки?» 89, 6 % опрошенных ответили утвердительно, 10,4% – отрицательно, основной причиной отказа от употребления соков служат наличие большого количества сахаров, консервантов, или просто не люблю.

Преобладающим критерием при выборе сока для студента является ценовой фактор (26%) и не малое значение придается качеству продукта (24%). Наименьшее влияние на выбор сока оказывают рекламный фактор (2%) и полнота маркировки (5%) и рейтинг производителя (8%).

Большая часть опрошенных покупает соки один-три раза в неделю.

Упаковка, которую выбирают потребители, представлена в значительной степени (75%) стандартной упаковкой из полимерных комбинированных материалов. Объяснение подобного "предпочтения" заключается не в значительной популярности данного вида упаковки, а в доминирующем положении поставщиков комбинированных упаковочных материалов на российском рынке и в частности на потребительском рынке города Костромы.

После проведения опроса стало известно, что яблочный сок употребляют 30 % опрошенных, подавляющее же число респондентов предпочитают сладкие газированные воды, которые не безвредны для организма человека за счет содержания в них большого количества сахара и наличия красителей и ароматизаторов.

Особых предпочтений в употреблении только одинарных или только купажированных соков не выявлено. Осветленные и естественно мутные соки покупают с одинаковой частотой- 50 %.

Некоторые потребители предпочитают выбирать не соки, а сладкие газированные воды, минеральные воды, питьевую воду – примерно по 15 %.

Итак, наибольшее предпочтение респонденты отдали сокам, производимым ОАО «Лебедянский» – 37% – это “Я”, “Тонус”, “Фруктовый сад”, “Привет”, “Малышам”, “Долька”. Затем идут с примерно равным процентом голосов соки ЗАО «Мултон», такие как “Добрый”, “Nico”, “Rich”(23%) и соки «Вимм-Билль-Данн» (25%) под торговой маркой “J-7”, “Rio-Grande”, “100% - Gold”, “Любимый сад”. 10% от числа опрошенных приходится на соки компании ООО «СП Нидан-экофрукт». Наименее покупаемыми соками оказались соки ООО «САНФРУТ-Трейд», им отдали свое предпочтение только 4% респондентов (“Красавчик”, “Фруктовый остров”).

Наиболее популярна упаковка сока емкостью 1 литр: ей отдали предпочтение 42, 3% респондентов от общего числа. Менее популярными оказались упаковки 0,5 литра (20%) и 1,5 литра (19,2 %).

Так же при анкетировании были получены следующие ответы:

– на вопрос: «Играет ли для Вас роль пищевая и энергетическая ценность сока при покупке?», 78,7% опрошенных ответили нет, соответственно остальные (21,2%) – да;

– при покупке чуть меньше респондентов обращают внимание на срок годности продукта, 19,5% – иногда и только 19% обращают на это внимание, когда есть время или вообще остаются к этому аспекту равнодушными (14 %)

Выводы

Сок яблочный содержит почти все представляющие ценность для питания компоненты: легкоусвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества (повышенное содержание железа) и витамины. Энергетическая ценность яблочного сока равна 42ккал, калорийность продукта в основном обусловлена содержанием углеводов в нем 10,3;

Для анализа качества восстановленного яблочного сока, поддержание которого необходимо для получения высококачественного продукта, способного занять достойное место на рынке потребительских товаров и быть конкурентоспособным, используются органолептические и физико-химические показатели (массовые доли растворимых сухих веществ и титруемых кислот ит. д). Чтобы соответствовать требованиям ГОСТа сок должен быть с натуральными, хорошо выраженными вкусом и ароматом, свойственного цвета.

Анализ маркировки исследуемых объектов показал, что образцы сока «Малышам» и «Добрый» не соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074 2003 (не был указан состав сока на маркировке потребительской тары).

Сравнительная характеристика органолептических показателей свидетельствует о том, что исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52186. Орезультаты, полученные в процессе физико-химических испытаний, можно говорить о том, что:

– по показателю массовая доля титруемых кислот все соки не имеют отклонений.

– по показателю массовая доля растворимых сухих веществ отклонений нет. -все соки содержат искусственные красители.

Содержание аскорбиновой кислоты в яблочном соке восстановленном данным стандартом не нормируется, но их наименьшее количество, среди исследуемых образцов, содержит сок 100% Голд и 2:0. Они также имеют самые низкие показатели по органолептическим показателям.

Список литературы.

  1. www.bankreferatov.ru;

  2. www.forstudent.msk.ru;

  3. www.probuy.ru;

  4. Герасимова В.А.Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. СПб.: Питер, 2004. – 416с.;

  5. ГОСТ 13799 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. – М.: Госстандарт России, 1981;

  6. ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей. – М.: Госстандарт России, 1979. – 12 с.;

  7. ГОСТ Р 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – М.: Госстандарт России, 2003. – 26 с.;

  8. ГОСТ Р 51433. Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром. – М.: Госстандарт России, 6 с.;

  9. ГОСТ Р 51434 Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности. – М.: Госстандарт России, 19 с.;

  10. ГОСТ Р 52185-2003. Соки фруктовые концентрированные. ТУ. – М.: Госстандарт России, 2003. – 13 с.;

  11. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. – М.: «Академия», 2006. 264 с.;

  12. Коренман Я.И. Практикум по аналитической химии. Анализ пищевых продуктов. Книга 2. Оптические методы анализа. – М.: КолосС, 2005. – 288 с.;

  13. Федеральный закон от 27 октября 2008г № 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию»

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Анкета

Ваш пол: М Ж Возраст: Группа:

1. Пьете ли Вы соки? да; нет. (Если нет, укажите причину)_________________

2. Что чаще всего вы покупаете из нижеперечисленного:

яблочный сок; купажированные соки и нектары; питьевая вода; минеральные воды; сладкие газированные воды, другое.

3. Как часто Вы покупаете соки? несколько раз в день; каждый день; 1-3 раза в неделю; 1-2 раза в месяц.

4. Производителю какого сока отдаете свое предпочтение при его выборе?

ОАО «Лебедянский» “Я”, “Тонус”, “Фруктовый сад”, “Привет”, “Малышам”, “Долька”.

ООО «СП Нидан-экофрукт» “Моя семья”, “Чемпион”, “Сокос”, “Caprice”.

ОАО «Вимм-Билль-Данн» “J-7”, “Rio-Grande”, “100% - Gold”, “Любимый сад”.

ЗАО «Мултон» “Добрый”, “Nico”, “Rich”.

ООО «САНФРУТ-Трейд» “Красавчик”, “Фруктовый остров”.

5. Какие плодово-ягодные соки предпочитаете? одинарные (1 плод); купажированные (2 вида плодов или ягод); мультисок (купажированные более 3 видов); все вышеперечисленные.

6. Чем Вы руководствуетесь при покупке яблочного сока? объем упаковки; качество; полнота маркировка; реклама; наименование сока; ценовой фактор, отсутствие консервантов.

7. Какая цена для Вас наиболее приемлема (1 литр)?

до 30 руб.; 30–40 руб.; свыше 40 руб.; не имеет значения.

8. В какой емкости Вы чаще приобретаете сок? 0,2л; 0,5л; 1л; 1,5л; 2л; 3л.

9. В какой упаковке предпочитаете покупать сок? стеклянная тара; бутылки из полимерных материалов;

упаковка из полимерных комбинированных материалов (Тетра пак, тетра призма и т.д.).

10. Покупая сок, играет ли для Вас роль пищевая и энергетическая ценность? да; нет.

11.Всегда ли обращаете внимание на срок годности? иногда; всегда; никогда; если есть время.

12.Какие соки предпочитаете? прозрачные – осветленные; естественно мутные – неосветленные.

Нужный ответ подчеркнуть.

18