III Международный конкурс
научно-исследовательских и творческих работ учащихся
«СТАРТ В НАУКЕ»
 
     

ЧТО ТАКОЕ ШОКОЛАД?
Чернышов Н.А.
Автор работы награжден дипломом победителя второй степени
Диплом школьника      Диплом руководителя
Текст научной работы размещён без изображений и формул.
Полная версия научной работы доступна в формате PDF


Введение

Шоколад любимое лакомство детей и взрослых. Я очень люблю шоколад и шоколадные изделия. Но мне постоянно мама и бабушка говорят, что много его есть нельзя. Что от него портятся зубы, да и вообще ничего хорошего в нем нет.

Интересно было бы исследовать этот вопрос и выяснить: портятся ли у нас зубы от шоколада и почему его нельзя много есть? Может быть, в шоколаде, наоборот, много полезного. А ещё мне захотелось узнать, когда люди придумали шоколад, из чего его изготавливают, какой шоколад самый полезный?

Тема нашего исследовательского проекта звучит так: «Шоколад – вред или польза?»

Объект исследования: шоколад.

Предмет исследования: сведения ошоколаде.

Цель исследования: выявить полезные и вредные свойства шоколада и воздействие их на организм человека, сформулировать правила употребления шоколада без вреда для организма.

Задачи исследования:

  1. посетить библиотеку, изучить энциклопедическую литературу по теме;

  2. собрать и проанализировать сведения о шоколаде, о влиянии его на организм человека;

  3. выяснить пользу и вред шоколада для человека, используя материалы глобальной сети Интернет;

  4. познакомиться с процессом изготовления и видами шоколада;

  5. выяснить в процессе исследовательской работы, какой шоколад полезнее всего;

  6. провести анкетирование среди учителей, родственников и одноклассников с целью определения их предпочтений и знаний о шоколаде;

  7. познакомиться с ассортиментом шоколада в магазинах города и предпочтениями лебедянцев;

  8. собрать интересные факты в мире о шоколаде;

  9. сделать выводы по результатам исследования.

Гипотеза: предположим, что шоколад в большей степени полезен для человека, чем вреден.

Методы исследования

1.Теоретический:

  • изучение энциклопедической литературы по теме;

  • поиск недостающей информации в глобальной сети Интернет.

2. Анкетирование:

• провести анкетирование среди обучающихся, учителей и родственников;

• проанализировать результаты анкетирования.

3.Опрос:

• провести опрос товароведов различных торговых точек с целью выявления предпочтений лебедянцев при выборе шоколада;

• обобщить информацию.

4. Экспериментальный:

  • самостоятельное изготовление шоколада;

  • обсуждение результатов.

  1. Теоретическое обоснование проблемы

Всё остальное это просто еда.

А шоколад - это шоколад.

(Патрик Скин Кэтлинг)

Споры о вреде и пользе шоколада продолжаются до сегодняшнего дня.

Шокола́д — кондитерское изделие на основе масла какао, являющееся продуктом переработки какао-бобов семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином.

По наиболее часто встречающейся версии, слово «шоколад» происходит от ацтекского слова «xocolātl» («чоколатль»), что буквально означает «горькая вода» (науатль xocolli — «горечь», ātl — «вода»).

Изделие получило широкое распространение во всём мире, став одним из самых популярных типов еды, его вкус часто применяется в кулинарии. Шоколад входит в состав большого количества продуктов, преимущественно десертных, таких как торты, пудинги, муссы, шоколадные пирожные и печенья.

  1. История шоколада

На самом деле история шоколада началась более трёх тысяч лет назад. Именно на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. Этому народу лингвисты приписывают возникновение слова «какао», которое у ольмеков звучало как «какава». Позднее на смену ольмекам пришла цивилизация майя. Они научились готовить из зёрен какао шоколадный напиток, который считали священным.

В Африке, на Золотом берегу, под тенью огромных кокосовых пальм прячутся от палящего тропического солнца небольшие толстенькие деревья - крепыши. На их упругих, прочных ветвях пучками висят плоды, похожие на ярко-желтые огурцы. Попугаи и обезьяны очень любят лакомиться ими. Если снять нежный причудливый плод и разрезать его, то можно увидеть ряды желтоватых семян. Каждое семя с большую фасолину. Их количество в одном плоде может достигать до 40 зёрен. Это бобы какао. В тропиках эти деревья растут почти везде. И хотя родина какао-Мексика, самые большие плантации какао в Африке.

Семена какао также употребляли также вместо своеобразных денег. «Возьми сто семян, и дайте мне раба!» - говорил богатый индеец. «Я куплю у вас кролика!» - говорил другой, победнее, и протягивал десять семян. Семенами можно было платить налоги.

Первым европейцем, которому довелось попробовать шоколад был Христофор Колумб. Случилось это в 1502 году, когда жители острова Гайана от всей души потчевали дорогого гостя напитком их какао-бобов. Колумб доставил загадочные зёрна королю Фердинанду, но никто так и не обратил на них должного внимания – слишком много других сокровищ привёз мореплаватель.

Через 20 лет испанец Эрнан Кортес, тоже попробовал на земле ацтеков этот божественный напиток, и понял, что «чоколать» принесёт ему славу в Испании, поэтому он нагрузил целое судно какао-бобами. Испанцы добавили к напитку корицу, сахар, орехи. При этом шоколад принято было употреблять в горячем виде. Им очень нравился этот напиток, рецепт приготовления которого они держали в тайне.

Начало истории шоколада в России дала императрица Екатерина Великая. Говорят, что это лакомство в 1786 году преподнес двору ее императорского величества посол Венесуэлы генералиссимус Франциско де Миранда. Некоторое время шоколад, а мы имеем в виду напиток, пили исключительно в дворянской и купеческой среде. Основная причина этого – высокая цена продукта, доставлявшегося из-за океана. Ситуация начала меняться к середине XIX века, когда в 1850 году немец Теодор Фердинанд Эйнем приехал в Россию для занятия бизнесом и открыл в Москве небольшое производство шоколада, ставшее основой большого производства, известного ныне под маркой «Красный Октябрь». Шоколад «Эйнем» славился не только отменным качеством и превосходным вкусом, но и дорогой и элегантной упаковкой. Конфеты укладывали в шелковые или бархатные ячейки, коробки отделывали натуральной кожей с золотым тиснением. Т.Ф. Эйнем придумал продажу наборов конфет с сюрпризами-подарками внутри. Обычно это были ноты небольших музыкальных композиций – песенные или просто поздравительные открытки.

  1. Производство шоколада.

Прежде чем какао-бобы, растущие на какао-дереве, становятся шоколадом, они проходят несколько этапов обработки:

1 этап. Сбор урожая какао-бобов.

Рабочие срезают стручки с деревьев при помощи небольших ножей, привязанных к длинным шестам. Они разбивают стручки и достают какао-бобы.

2 этап. Ферментация и сушка.

Какао-бобы помещают в деревянные ящики и накрывают банановыми листьями для ферментации. Затем какао-бобы раскладывают еще на неделю на солнце для сушки.

3 этап. Инспектирование и контроль какао-бобов.

После сушки какао-бобы тестируют и классифицируют в зависимости от их качества.

4 этап. Сортировка и очистка.

Какао-бобы отправляют на очистку, затем их взвешивают.

5 этап. Обжарка.

После очистки и сортировки их обжаривают в больших печах. Уже в печи они становятся коричневыми. Процесс обжаривания длится от 30 минут до 2 часов.

6 этап. Дробление.

После обжарки какао-бобы дробят и отделяют в специальных машинах шелуху.

7 этап. Прессование какао-массы.

Одну часть какао-массы помещают под огромный гидравлический пресс, который выжимает какао-масло и оставляет жмых. Гигантские мешалки дробят какао-бобы до образования какао тертого.

8 этап. Производство шоколада.

Отжатый жмых охлаждают и просеивают для приготовления какао-порошка, при нагревании которого получается «шоколадный ликер».

9 этап. Процесс алкализации какао-порошка.

Он обрабатывается щелочью. Это делает его более густым и более вкусным.

10 этап. Конширование.

На этом этапе все ингредиенты смешиваются вместе (сахар, молоко, какао-масса, какао-масло) до получения однородной смеси.

11 этап. Темперирование шоколада.

Шоколад нагревают и затем охлаждают, снова нагревают и снова охлаждают до тех пор, пока какао-масло достаточно закристаллизуется. Темперирование придает шоколаду блеск.

12 этап. Формовка.

Готовая шоколадная масса разливается в формы и охлаждается. В результате такого сложного процесса получается всеми любимый шоколад.

  1. Польза и вред шоколада

О вредных свойствах шоколада.

О вредных свойствах шоколада я узнал из энциклопедической литературы и материалов сети Интернет. Медики приписывают шоколаду много вредных для здоровья свойств. А именно:

1) Шоколад — виновник лишнего веса.

Шоколад - действительно высококалорийный продукт. Сто граммов горького (черного) шоколада содержат около 540 калорий, а шоколад с молоком - 565 калорий. Я удивился, узнав, что самым калорийным — 618 килокалорий на 100 г - является не содержащий какао-порошка белый шоколад, то есть какао-масло - жировое вещество, извлекаемое из какао-бобов путем отжима. При избыточном поступлении в организм углеводы могут «откладываться» в виде жира, но при употреблении в разумных количествах могут быть частью здоровой сбалансированной диеты.

2) Сахар, содержащийся в шоколадных плитках и конфетах, разрушает зубы.

Чтобы избежать его воздействия, достаточно чистить зубы каждый раз после того, как поешь что-то сладкое. Отмечаю, что вреден именно сахар, входящий в состав лакомств, а не какао-порошок.

3) Шоколад способствует перевозбуждению.

Какао содержит теобромин - вещество, принадлежащее к той же группе, что и содержащийся в кофе кофеин. Поэтому у некоторых людей, которые вечером едят шоколад, может появиться бессонница. А у детей? Естественно, тоже. Чтобы этого не случилось, важно не есть шоколад в большом количестве и не давать его на ночь детям, особенно тем из них, кто неспокоен, легковозбудим и кто долго не засыпает. Чрезмерное пристрастие к шоколаду вообще может привести к расстройству сна - правда, исследователи считают, что это грозит только мужчинам.

4) Шоколад может вызвать аллергию.

Особенно у детей. Шоколад не рекомендуют давать ребенку, пока ему не исполнится два года.

5) Шоколад вызывает головную боль.

Я узнал, что в шоколаде содержится вещество танин, которое может вызывать у людей головную боль. Дело в том, что танин сужает кровеносные сосуды, вызывая, таким образом, приступ боли.

Какими полезными для здоровья качествами обладает шоколад?

Я как-то слышал от мамы, что летчикам и космонавтам выдают шоколад. Мне стало интересно, какую он им приносит пользу. Я установил.

1) Шоколад придает энергию.

Шоколад богат сахаром и жирами, а кроме того, содержит магний и калий - два минеральных вещества, необходимых для мышечной и нервной систем, а также небольшое количество протеина. В горьком шоколаде есть и небольшое количество железа: примерно два миллиграмма на каждые сто граммов. Следовательно, употребление шоколада очень полезно малышам, а также более взрослым ребятам, занимающимся каким-нибудь видом спорта: он придает им энергию. Кстати, туристам на маршрутах, проложенных по сложным перевалам, дают шоколад, который быстро насыщает тело и мозг необходимой энергией.

2) Шоколад имеет стимулирующий эффект.

Шоколад содержит большое количество углеводов, легко усваиваемых организмом, и может придать энергию в случае продолжительных нагрузок. А жирные кислоты, содержащиеся в масле какао (от 24 до 36 %), усваиваются довольно медленно и на долгий срок обеспечивают организм необходимыми калориями. Кроме того, легкий возбуждающий эффект теобромина или кофеина стимулирует нервную систему и помогает работе сердца.

3) Шоколад полезен для сердца и сосудов.

Европейское общество кардиологов подтверждает, что содержащиеся в какао-бобах полифенолы оказывают благоприятное действие на сердечно-сосудистую систему, а также компенсируют действие повышенного холестерина в крови. Они способствуют более эффективному кровотоку, сокращая, таким образом, нагрузку на сердце. Для лечебных целей специалисты рекомендуют выбирать высококачественные сорта горького шоколада.

  1. Какао-порошок препятствует разрушению зубной эмали.

Содержащееся в шоколаде какао-масло обволакивает зубы защитной пленкой и предохраняет их от разрушения, так что нельзя сказать, что шоколад вреден для зубов. Естественно, это относится к горькому какао: сахар же, используемый для изготовления шоколадных конфет и плиток, действительно вреден для зубов.

5) Шоколад — стимулятор мозговой деятельности.

Шоколад содержит большое количество магния, калия, кальция (его больше в молочном и белом шоколаде), железа, натрия, меди и фтора. Все эти элементы очень полезны для умственной деятельности.

6) Шоколад — сильный антидепрессант

Плитка шоколада вполне может развеять пасмурное настроение. Всего несколько граммов какао-бобов помогают избавиться от депрессии, а в горьком шоколаде, например, содержится около 60 % какао-бобов. Медики выделили из шоколада специальное вещество ~ серотонин. Оно дает положительные импульсы нервной системе и влияет на настроение человека. Исследования ученых также показали, что желание съесть шоколад возрастает во время стресса, депрессий.

7) Шоколад — весьма эффективное средство от кашля.

Британские специалисты обнаружили, что содержащееся в какао-бобах вещество теобромин способно вылечить даже самый застарелый кашель.

8) Шоколад осваивает косметологию.

Кремы на основе шоколада делают кожу более эластичной и упругой. Великолепное средство от старения - массаж лица (а лучше всего тела) с помощью жидкого шоколада с добавлением размельченных цветов ириса. В некоторых салонах даже предлагают принять ванну из подогретого шоколада.

  1. Виды шоколада.

Сколько же много сладостей можно приготовить из шоколада!

Шоколадные изделия многогранны, как драгоценные камни. Да и производство благородного продукта – почти ювелирная работа. В разноцветные обертки, что улыбаются нам с полок магазинов, обличаются разные по составу, форме и вкусу шоколадные изделия. Сориентироваться в этом многообразии поможет подробная классификация шоколада:

Виды какао-бобов по происхождению

  • Американские;

  • Азиатские;

  • Африканские.

Виды какао-бобов по качеству

  • Сортовые или благородные – имеют приятный тонкий аромат и нежный вкус.

  • Ординарные или потребительские – имеют резкий аромат и терпкий, горьковато-кисловатый вкус.

Виды шоколада по содержанию какао-продуктов

  • Горький – содержит не менее 55% какао-продуктов.

  • Классический или обыкновенный – состоит из какао-продуктов на 35-60%.

  • Молочный – содержит менее 35% какао-продуктов.

Виды шоколада по входящим в его состав ингредиентам и способу их обработки

  1. Обыкновенный – содержит 63% сахара и 35% какао-массы. Изготавливается, как правило, из потребительских сортов какао-бобов.

  2. Десертный – в отличие от обыкновенного, производится только из благородных сортов какао-бобов, состоит из более тонко измельченной массы, а также содержит меньше сахара и больше какао-массы (от 45%), соответственно, имеет лучшее качество и аромат.

  3. Пористый – изготавливается из десертного шоколада по особой технологии: проходит специальную обработку при переменном давлении, благодаря чему приобретает пористую структуру.

  4. Шоколад с начинкой – ореховой, кремовой, фруктово-мармеладной, желейной, помадной, сливочной и др. Доля начинки не должна превышать 50% от общей массы продукта.

  5. Шоколад специального назначения (диетический, для больных сахарным диабетом).

Виды шоколада с добавками

  1. Молочный – со сливками, сгущенным или сухим молоком.

  2. Белый – кондитерская масса без добавления тертого какао.

  3. Ореховый – с обжаренными орехами: дробленными или растертыми.

  4. Кофейный – с кофейным экстрактом или молотым кофе.

  5. С грильяжем – измельченными орехами и карамелью.

  6. С крупными добавками: цельными орехами, сухофруктами, цукатами.

  7. С вафельными крошками.

Виды шоколада по форме и консистенции

  1. Шоколад в плитках (пористый или монолитный) – как правило, имеет прямоугольную форму.

  2. Узорчатый – в виде фигурок, полых, сплошных или с начинкой (яйца, животные, ракушки и др.).

  3. Фигурный – в виде плоских рельефных фигурок наподобие монеток.

  4. Батончики (пористые или монолитные), с начинкой или без нее.

  5. Глазурь – это растопленный шоколад, что в основном используется для украшения кондитерских изделий: тортов, мороженого, глазированных сырков.

5. Интересные факты о шоколаде.

  1. Американская армия совместно с Hershey’s разработала новую формулу, которая улучшала термостойкость шоколада, чтобы его было возможно брать с собой во время операции «Буря в пустыне». Шоколадные батончики, изготовленные по этой технологии, оставались твердыми даже при температуре в 60 градусов Цельсия.

  2. Один кусочек шоколада предоставит вам достаточно энергии, чтобы пройти 45 метров.

  3. Шоколад был включен в рацион солдат во время Второй мировой войны. В соответствии с указаниями сверху, его вкус был модифицирован таким образом, чтобы он был «немного вкуснее вареного картофеля». Все это для того, чтобы солдаты не ели его слишком быстро.

  4. Самой большой плиткой шоколада, которая была занесена в Книгу рекордов Гиннеса, была шоколадка весом 4,41 тонны и с размерами 5,6 х 2,75 х 0,25 метров.

  5. Из-за такого вещества как «теобромин», шоколад является ядовитым продуктом для животных.

  6. Какао-деревья могут расти 200 и больше лет. А вот приносят плоды они только четверть века.

  7. В отличие от черного, при изготовлении белого шоколада вместо твердого какао используется его масло.

III. Практическая часть

  1. Анкетирование.

В ходе своего исследования, я решил выяснить, как относятся к шоколаду и что знают о нем мои родственники и друзья. Мною были опрошены 20 человек.

Анкета

  1. Любишь ли ты шоколад?

Да_18__ нет_2__

2. Ты считаешь, что шоколад вреден?

Да_15__ нет_5__

3. Портятся ли от шоколада зубы?

Да_19__ нет_1__

4. Знаешь ли ты откуда пришел шоколад?

Да_2__ нет_18__

5. Как часто вы едите шоколад?

Каждый день__3___ раз в неделю__15___ раз в месяц__2___

6. Какой шоколад вы любите?

Пористый__10__ батончик__6____ обыкновенная плитка__4___

Я сделал вывод, что шоколад - любимое лакомство детей и взрослых, но знают о нём мало, всем бы хотелось узнать о пользе и вреде шоколада, как и откуда он к нам пришёл.

2.Опрос.

Мне стало интересно, а какому шоколаду отдают предпочтение мои земляки.Я провел беседу-опрос с товароведами различных торговых точек с целью выявления предпочтений лебедянцев при выборе шоколада.

Результаты опроса представлены в таблице.

Название торговой точки

Ф.И.О.товароведа

Предпочтения

М-н «Покупайка»

(ул. Интернациональная)

Ключникова Анна Александровна

Шоколад, который продается по акции

М-н «Пятёрочка»

(ул. Интернациональная)

Цыганова Юлия Викторовна

Шоколад «АIpen Gold» и «Milka» (в основном, когда продается по акции)

М-н «Магнит»

(ул. Советская)

Казанцева Анастасия Юрьевна

Шоколад «Бабаевский» и «Россия щедрая душа»

3.Эксперимент.

Я решил по рецепту, данному мне мамой, самостоятельно изготовил шоколад. Вот что из этого получилось. Я угостил ребят нашего класса. Они были удивлены и высоко оценили мои кулинарные способности.

IV. Продукт проекта.

В процессе исследовательской работы был собран и систематизирован материал о шоколаде, его влиянии на здоровье взрослых и детей, мною с помощью моего научного руководителя были составлены рекомендации по грамотному употреблению шоколада.

4 весомых причины есть настоящий шоколад каждый день:

  1. Любители шоколада на 37% снижают риск получения сердечного приступа. Мужчины, регулярно употребляющие шоколад, на 17% снижают риск возникновения инфаркта, и на 29% снижают риск получения инсульта.

  2. Горький шоколад богат флавоноидами, которые помогают венам и артериям оставался эластичными, и предотвращают развитие сердечно-сосудистых заболеваний.

  3. Ученые в результате многочисленных исследований доказали, что черный шоколад увеличивает приток крови к мозгу, тем самым способствуя улучшению памяти, влияя на скорость реакции и способность быстро решать различные задачки. А еще лакомство улучшает зрение в условиях малой видимости (дождь, темнота).

  4. Шоколад – источник витаминов и энергии. Съедайте половину плитки каждый день – и высокие результаты тренировок не заставят долго ждать.

Шоколад противопоказан:

  • Детям с проблемами в усвоении лецитина.

  • Детям с лактазной недостаточностью.

  • Гиперактивным малышам.

  • Детям с нарушениями в работе ЖКТ.

  • Малышам с лишним весом или подозрениями на диабет.

  • Детям с проблемами в работе сердечно-сосудистой системы.

Мной составлена памятка «Как выбрать настоящий шоколад?».

  • На упаковке должен стоять ГОСТ;

  • Цена 100 граммовой плитки 80-100 рублей – дешевле не брать;

  • Ищите 3 обязательных компонента: какао-тёртое, какао-порошок и какао-масло;

  • Шоколад имеет гладкую блестящую поверхность, на изломе – матовый, ломается с характерным треском;

  • Шоколад должен таять во рту.

Я очень надеюсь, что наши рекомендации пригодятся малышам, мне, моим одноклассникам и взрослым в жизни.

V. Заключение

Проведя исследование, я пришел к выводу, что серьёзных причин отказывать себе в употреблении настоящего шоколада, просто нет.

Совсем без шоколада или без шоколадных конфет нам не обойтись. Я заметил, что после чая с конфетами у меня поднимается настроение и прибавляются силы, легче справиться с домашним заданием. К тому же сладкие блюда - источник удовольствия, радости, а это немаловажно.

Когда я ознакомился с вредными и полезными свойствами шоколада, я задумался сколько же я могу съедать шоколада без вреда для здоровья? Яузнал, что сладости включены Институтом питания в повседневный детский рацион. Правда, нормы, рекомендованные медиками, значительно отличаются от того количества конфет, которые дети съедают в жизни. По мнению специалистов, для полноценного развития ребенку необходимо потреблять 30-40 граммов «сладких углеводов» в день, это 2-3 конфеты. В какой-то день норму можно удвоить, а следующий день прожить без сладкого.

Распределить потребление сладостей на протяжении дня следовало бы таким образом. На завтрак можно обойтись и без конфет, достаточно сладкого чая или какао. После обеда - десерт, но он необязателен. А вот на полдник самое время съесть кусочек шоколадки. Ужин - опять без сладкого.

Каким сладостям отдавать предпочтение? Карамель - это плавленый сахар с ароматизаторами. Пищевой ценности - ноль, зато идет дополнительная нагрузка на ферментные системы организма. К мармеладу, зефиру, драже следует относиться с осторожностью из-за красителей и ароматизаторов. Поэтому кушайте шоколад на здоровье: он и вкусный, и полезный.

Ну а если завтра контрольная работа - съешьте кусочек шоколада, чтобы у вас хватила ума и сил на работу!

Моя гипотеза подтвердилась частично: полезное воздействие шоколада на организм человека зависит не только от количества съеденного шоколада, но и от составляющих его веществ, от количества в нем самого какао. Лучше использовать в пищу высококачественные сорта горького шоколада. Но так как какао находится в любом виде шоколада, то нельзя говорить, что приносит пользу только горький, просто надо употреблять шоколад в умеренном количестве.

В заключение нужно сказать, что шоколад не только вкусен, но и полезен, если употреблять его без фанатизма. Лакомьтесь сами, угощайте друзей. Крепкого вам здоровья!

Список литературы:

1.Энциклопедия для детей. Познавательный журнал для девочек и мальчиков. «Детская энциклопедия». Детская литература.

2. НЯМ – Большая энциклопедия детского питания, 2002

3.Сайты в Интернете:

  • www.webturizm.ru;

  • www.chocolate.rainford.ua;

  • www.eda-server.ru, dn.kiev.ua;

  • www.israbard.net.

Приложение1

Памятка «Как выбрать настоящий шоколад»

  • На упаковке должен стоять ГОСТ.

  • Цена 100 граммовой плитки 80-100 рублей – дешевле не брать.

  • Ищите 3 обязательных компонента: какао-тёртое, какао-порошок и какао-масло.

  • Шоколад имеет гладкую блестящую поверхность, на изломе – матовый, ломается с характерным треском.

  • Шоколад должен таять во рту.