III Международный конкурс
научно-исследовательских и творческих работ учащихся
«СТАРТ В НАУКЕ»
 
     

ОПАРА НА ПАРУ ИЛИ ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА
Ушивцева А.А., Шумихина А.Г.
Автор работы награжден дипломом победителя второй степени
Диплом школьника      Диплом руководителя
Текст научной работы размещён без изображений и формул.
Полная версия научной работы доступна в формате PDF


Научно-исследовательская работа

Тема работы: «Опара на пару или

факторы, влияющие на качество изделий из теста»

Выполнили:

Ушивцева Александра Алексеевна

Шумихина Арина Георгиевна

учащиеся 1 «г» класса

Муниципального автономного общеобразовательного учреждения средней общеобразовательной школы № 22 г.Тюмени

Руководитель:

Боровикова Розалия Мифтаховна

учитель начальных классов МАОУ СОШ №22 г.Тюмени

Содержание
Введение

4

Глава 1.Тесто как основа для продуктов питания  
  1.  
    1. Понятие "тесто". Основные процессы, происходящие при замесе теста, выпечке и охлаждении изделий из него

6

  1.  
    1. История возникновения теста

8

Глава 2. Факторы, влияющие на качество изделий из теста
  1.  
    1. Качество изделий из теста

12

  1.  
    1. Разрыхлители и их группы. Виды теста

13

  1.  
    1. Зависимость между качеством изделий из теста и порядком его приготовления, составом, свойствами и соотношением продуктов

14

Заключение

18

Список использованных источников и литературы

18

Приложение 1 Анкета

 

Приложение 2 Классификация теста

 
 
Введение

Любой девочке хочется научиться хорошо готовить, как мама и бабушка. Поэтому важно разобраться в факторах, всегда влияющих на качество изделий из теста. Каждый согласиться, что наш ежедневные семейные меню наполняют, украшают, формируют разнообразные изделия из теста. Трудно найти человека, который равнодушно относился бы к блинам, пирогам, кулебякам, воздушным пирожным, пряникам, печенью. 30% учеников 1 классов школы №22 г.Тюмени употребляют изделия из теста раз в день, 2 раза в день – также 30%, 3 и более раз - 40%. Во всех опрошенных семьях любителей блинов больше, чем пирожков и тортов. Мучные изделия имеют большое значение в питании, ведь основой их приготовления является мука, содержащая значительное количество углеводов, растительных белков - материала для построения клеток и тканей. Крахмал, входящий в ее состав, в организме человека превращается в сахар и является основным источником энергии. Сахар в мучных кондитерских изделиях способствует их обогащению легкоусвояемыми углеводами. Яйца, часто используемые для приготовления теста, содержат полноценные жиры, белки, витамины.

Основными источниками научного исследования стали рукописи в домашних кулинарных тетрадях бабушек и мам с рецептами, вклеенные в толстые тетради пожелтевшие вырезки из журналов «Крестьянка» и «Работница», сайты в сети Интернет, например, рецепты мастера поваренного искусства, Александра Анатольевича Селезнева, статьи о тесте в Книге о вкусной и здоровой пище[14], разных лет издания (1969 и 1982 года издания). Использованы исследования Похлебкина Вильяма Васильевича (1923-2000) по истории международных отношений и кулинарии и кулинарный бестселлер XIX века «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елены Молоховец [34]. Однако, мы не нашли ответа на вопрос, от чего же всегда зависит качество теста, чаще всего выводы касались конкретного рецепта, а нам показалось важным сформулировать единый перечень факторов.

Однако, прямого ответа на вопрос, от чего же всегда зависит качество теста в изученных источниках не содержалось. Чаще всего выводы касались конкретного рецепта. Поэтому работа названа: «Опара на пару или факторы, влияющие на качество изделий из теста».

Цель исследования – определить факторы, влияющие на качество изделий из теста. Объект исследования – изделия из теста. Предмет исследования – изменение свойств изделий из теста под воздействием различных факторов. Гипотеза исследования - качество изделий из теста (питательность, подъем, вкус и внешний вид) зависит, во-первых, от условий замеса, а, во-вторых, от содержания различных видов сырья и их соотношения. Это высказывание, размещенное на сайте Кулинарная школа "Мастер  повар" в статье "Урок. Процессы, происходившие при замесе и выпечке теста"[28] показалось нам верным, поэтому оно и стало гипотезой для данной работы. Были определены следующие задачи исследования:

  • изучить историю возникновения теста;

  • рассмотреть процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него;

  • определить факторы, влияющие на "качество изделий из теста";

Для решения поставленных задач использовался комплекс взаимодополняющих методов исследования, включая анкетирование родителей и учеников школы №22, обучающихся в 1-х, 3-х, и 5х классах (Приложение 1 - Анкета). Практическая значимость исследования в том, чтобы сформировать у школьников мнение об изделиях из теста, как о продукте творческого труда, создаваемом под влиянием различных факторов, зная которые можно приготовить настоящие кулинарные шедевры из обычных на первый взгляд продуктов. Авторы также готовили Рекомендации приготовления изделий из теста высокого качества наглядно проиллюстрируют, что именно важно для приготовления каждого из видов теста, которые в данное исследование в связи с рекомендуемым объемом работы в нее не вошли.

Глава 1. Тесто как основа для продуктов питания
  1.  
    1. Понятие "тесто". Основные процессы, происходящие при замесе теста, выпечке и охлаждении изделий из него

Рассмотрим значение слова "тесто". В Толковом словаре русского языкаСергея Ивановича Ожегова, определено, что тесто - это густая масса из муки, замешанной на жидкости (воде, молоке)[17]. В своем Толковом словаре современного русского языка Дмитрий Николаевич Ушаков пишет, что тесто - это или густая масса из муки, замешенной на воде, молоке или иной жидкости или всякая густая масса из какого-нибудь сыпучего материала, смешанного с жидкостью. Например, можно сказать: "От обильных дождей пыль превратилась в тесто. Гипсовое тесто. Цементное тесто"[30]. Толковый словарь и помощник кроссвордиста в сети Интернет указывает, что тесто - это густая масса из муки, замешанной на жидкости (воде, молоке)[27]. В Новом словаре русского языка Т.Ф. Ефремовой, сказано, что существует два значения термина "тесто": во-первых, тесто - это вязкая масса различной густоты, получаемая из муки, смешанной с жидкостью (водой, молоком и т.п.); во-вторых, тесто - это любая густая масса, получаемая при смешивании твердого сыпучего вещества с жидкостью. Для целей данной работы интересно первое понятие [9]. На наш практический взгляд, Татья́на Фёдоровна Ефре́мова верно указала, что тесто - это вязкая масса различной густоты, получаемая из муки, смешанной с жидкостью (водой, молоком и т.п.). Она обоснованно отказывается от стереотипа в части того, что тесто - это всегда густая масса. Ярким примером обратного служит блинное тесто, которое является жидким. Синонимами слова «тесто», являются слова:«опара», «квашня»,«кляр»,«масса» и«соченье»[28].

Заслуживает внимания определение термина "те́сто", данное в Свободной энциклопедии Википедии (общедоступной многоязычной универсальной интернет – энциклопедии со свободным контентом), так как в нем учитываются, что существует пищевая промышленность, для которой тесто - это один из важнейших полуфабрикатов, и во-вторых, в нем описывается тесто, как состав химических веществ, возникающий в результате химических реакций.

Здесь остановимся, чтобы кратко и просто пояснить, что такое "вещества", "химия" и "химические реакции". Вещества - это, то из чего состоит все вокруг. Веществ в окружающем мире очень много. В стакан налито вещество вода. А название вещества, из которого сделан стакан - стекло. В солонку насыпано вещество соль, а в сахарницу - вещество сахар. Нам известно, что химия - это наука, которая изучает химические превращения одних веществ в другие. Превращение веществ по-другому называют -химические реакции. Важно, что если произойдет физическое изменение воды, она замерзнет и получится лед, то это не химическая реакция, а физическая, так как лед, это та же самая вода, только замерзшая. Как мы указывали выше, химия изучает превращения одних веществ совсем в другие. Например, при смешивании песка, соли и извести при определенных условиях получится новое вещество - стекло[13].

В Википедии сказано[36], что тесто - это основной полуфабрикат в хлебопекарном, бараночном, кондитерском и макаронном производствах, а также при приготовлении мучных изделий в домашних условиях, гомогенная смесь, образующаяся при замешивании муки с другими ингредиентами.

Гомогенные смеси – это однородные смеси, частицы которых нельзя обнаружить ни визуально, ни с помощью оптических приборов, поскольку входящие в них вещества находятся на микроуровне в раздробленном состоянии. Кроме муки, в состав теста обычно входят вода или молоко, другие продукты[3], поэтому оно содержит белки, углеводы, жиры, кислоты, соли и другие вещества, находящиеся в различном химическом состоянии[4].

Итак, изначально тесто состоит из муки и жидкости, а полностью состав определяется рецептом. Однако химические процессы, происходящие при замесе и выпечке изделий из любого теста, кратко могут быть описаны следующим образом.Во-первых, замес теста. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность. В ходе возможна разделка теста - особая часть замеса теста, характерная только для видов теста, которые имеет свойство увеличиваться в объеме (например, дрожжевое тесто). Она включает: деление, подкатку (обминку), промежуточную расстойку, формирование изделия (формовки) и окончательную расстойку. Во-вторых, выпечка изделий из теста. В-третьих, охлаждение изделий из теста и их отделка. Потери массы при остывании изделий называется усушкой (упеком). Изделия после выпечки можно или посыпать сахарной пудрой, или смазать подогретой помадой, или сверху изделия посыпать жареными орехами.

  1.  
    1. История возникновения теста

Самое распространенное и первое из известных изделий из теста - это, конечно же, хлеб. Хлеб принадлежит к числу наиболее древних продук­тов питания. Его появление традиционно относят к VI— V тысячелетиям до н.э., к эпохе неолита, когда чело­век, ранее освоивший ско­товодство, перешёл к оседлости и земледелию, открыв для себя зерновые культуры. Тогда же он научился растирать зёрна пшеницы и других злаков между камнями, полученную муку смешивать с водой и провари­вать на пламени костра либо запекать воз­ле огня или в золе. Из крутой смеси получались твердые и вязкие лепешки, и только тесто, намазанное тонким слоем, давало хрустящие съедобные лепешки. Готовый продукт (протохлеб) отдаленно напоминал современный хлеб, но ценился высоко за свои питательные свойства[26].

Колыбелью хлебоделия принято считать земледельческую цивилизацию Месопотамии, где начиная с V-IV тысячелетий до н.э. человек культивировал злаки-ячмень и древний сорт пшеницы (двухзернянку), добиваясь небы­валых урожаев. Плоские хлебцы обнаруживаются в египетских захороне­ниях, датируемых серединой III тысячелетия до н. э.. В антич­ном мире Египет был богатейшей житницей, снабжавшей зер­новыми Грецию, Персию и другие государства Древнего Востока. Египтяне, знавшие до 40 разных видов хле­ба, усовершенствовали технику его выпечки. Выпечка хлеба считалась в Древнем Египте госу­дарственным делом, и пекари находились в подчи­нении фараона. Настенная роспись в гробнице Рамзеса VI иллюстрирует работу придворной пекарни, где трудятся мастера разного профиля — мешаль­щики теста, разносчики воды, кочегары, печники.несколько тысяч лет назад в Древнем Египте появились дрожжи и кислое тесто [11].

В Древней Греции процесс изготовления хлеба выходит на качественно новый уровень. Греки обогащают тесто различными пряностями (мятой, тмином, кунжутным семенем) и добавками (оливковым маслом, яйцами, мёдом, кедровыми ореха­ми), производя свыше 70 различ­ных сортов хлеба. Плиний свидетельствует, что римляне из муки мелкого помола с добавлением опары или яиц производили много разнообразных сортов достаточно рафинированного хлеба. К ним относились, например, хлеб на молоке, топлёном сале и оливковом масле. Достаточно быстро производство хлеба в Риме перестало быть делом сугубо частным: в 168 г. до н. э. в честь победы над Македонией учреждены первые общественные пекарни (их число вскоре достигло 400).

В средневековой Европе средние слои употребляли «малый хлеб» качеством похуже — серо-белый, сделанный из смеси пшеницы с другими злаками, чаше всего с рожью, но также и полбой, просом, ячменём, гречихой. Ещё более грубым и низкокачествен­ным являлся тёмный хлеб из поч­ти чистой ржи. За ним шли ячменные, гречишные, просяные хлебцы, в которых присут­ствие пшеничной муки практически сводилось на нет. В Англии XV в., например, можно было выбирать себе хлеб по карману из дюжины раз­нокачественных сортов. В Германии даже в XVII столетии народ ел овсяный хлеб, более обеспе­ченные слои — хлеб из смеси ржаной и ячменной муки, а знать — пшеничный. Вообще, хлеб расценивался как лакомство, поч­ти самостоятельное блюдо, а ни в коей мере не как «сопро­вождение» другой пищи, чем он стал уже в наши дни. В XVIII в. Европа получила «подарок из Америки» — кукурузу, прочно вошедшую в рацион беднейших слоев населения в виде хлеба и каши. Крестьяне ели кукурузу, а выращенную пшеницу, которая была вдвое, а то и втрое дороже, продавали. Ещё один «подарок» — картофель — также способствовал насыщению бедноты. Он не только существенно изменил состав «хлеба для бедных», заместив в тесте пшеничную муку, но и (как, в частности, в Германии) вообще оттеснил хлеб на второй план, превратив в «добавочный» продукт. Впервые слоеное тесто сделал в 1645 году ученик французского кондитера Клавдий Геле.

История русских мучных изделий отразилась в русском языке. Происхождение русского слова "тесто" связано со словами ти́скать, те́сный. В русском языке более 550 названий выпечки, интересна этимология (происхождение) указанных слов. Слово "блин" с буквой «б» стало употребляться с 15 века, а сначала было древнерусское слово «млин» – от глагола «молоть». Млин – приготовленное из молотого, то есть из муки. Слово "колоб" в значении «небольшой круглый хлеб» известно с 16 века. Слово "колобок" встречается в памятниках русской письменности с 17 века. Его пекли из пресного теста, он был пряжен на масле, то есть изжарен. Слово "лепешка" произошло от глагола "лепить" в значении стряпать кое-как. Слово "сушка" – типично русское образование, оно произошло от глагола сушить с помощью суффикса "ка". Витушка – это мучное изделие из перевитого теста, это маленькие витые кольца и его название произошло от глагола вить с помощью суффикса "ушк". Ученые установили, что из более 550 названий выпечки около 95 % слов русского происхождения, что говорит о богатстве русского языка[8].

Но, пожалуй одним из древнейших изделий из теста является пряник, который известен на Руси еще с былинных времен.

Например, известный собиратель и знаток русских древностей XIX века Голышев, который в подтверждение ссылается на текст одной русской сказки: "Начали богатыри есть пряники печатные; запивать их винами заморскими"[15]. Отвечая на вопрос- «В какой стране появилось слово сушка?» родители учеников школы №22 ответили, что это произошло в России (80%), во Франции (20%). На самом деле слово «сушка» типично русское. А на вопрос «С какого времени появилось слово «колобок»?» родители учеников школы №22 ответили, что это произошло с 5 в. до н.эры(30%), с 17в(40%), с 19в (30%). В действительности слово "колобок" встречается в памятниках русской письменности с 17 века.

Глава2. Факторы, влияющие на качество изделий из теста
  1.  
    1. Качество изделий из теста.

Понятие "качество изделий из теста" включает понятия: «качество»; «изделие»; «тесто», которое уже рассмотрено в параграфе 1.1. В XIX веке знаток русского языка Владимир Иванович Даль дал определение слову "качество". Качество - это свойство или принадлежность, все, что составляет сущность лица или вещи. Количество означает счёт, вес и меру, на вопрос сколько. А вопрос какой, поясняет доброту, цвет и другие свойства предмета[6]. "ГОСТ ISO 9000-2011. Межгосударственный стандарт. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь" [1] определил, что качество - степень соответствия изделия требованиям совокупности присущих ему характеристик. Термин "качество" может применяться с такими прилагательными, как "плохое", "хорошее" или "превосходное".

Рассмотрим значение слова "изделие". Изде́лие, согласно ГОСТ 2.101-68[2], это предмет или набор предметов, изготовляемых на предприятии. Изделие из теста является результатом производственного процесса в кондитерском цехе или процесса творчества на домашней кухне. Производственный процесс при изготовлении изделий из теста осуществляется по схеме: подготовка продуктов; приготовление и выпечка теста и изделий; остывание; отделка; укладка; охлаждение и хранение; транспортирование [20]. Порядок создания теста на домашней кухне осуществляется по той же схеме, исключая транспортирование. Однако бывает, что и транспортирование также включается в него, когда изделия из теста нужно отнести бабушке.

ГОСТ ISO 9000-2011 определил, что характеристика качества изделия, в том числе изделия из теста, может быть качественной или количественной.

Существуют различные классы характеристик, такие как:

  • физические (например, электрические, химические, механические, или биологические характеристики);

  • органолептические(например, связанные с запахом, осязанием, вкусом, зрением, слухом);

  • этические (например, вежливость, честность, правдивость);

  • временные (например, пунктуальность, безотказность, доступность);

  • эргономические (например, физиологические характеристики или связанные с безопасностью человека);

  • функциональные (например, максимальная скорость самолета).

Органолептический метод, органолептика(отдр.греч."ὄργανον"– орудие, инструмент +"λεπτικός"– брать, принимать) — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса[20] . На наш взгляд, характеристика качества изделия из теста будет иметь два класса характеристик: физические (химические - химический состав, который для продуктов питания может именоваться "питательность" и механически степень подъема) и органолептические (запах и вкус, внешний вид). Итак, для целей настоящей работы качество изделия из теста обязательно включает четыре характеристики: питательность, подъем, вкус и внешний вид.

  1.  
    1. Разрыхлители и их группы. Виды теста

Отдельно хотелось бы сказать о разрыхлителях, так как они предопределяют степень подъема теста. Разрыхлители — это продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Есть три основные группы разрыхлителей: биологические (дрожжи), химические(сода, углекислый аммоний), механические (взбитые белки). Кроме того жиры обладают способность разрыхлить и поднять тесто, что видно при подъеме слоеного теста в процессе пропекания. Спирты (водка, коньяк) также разрыхляют тесто. Простокваша и кефир - это эффективные и очень полезные разрыхлители. Биологические разрыхлители - дрожжи. От качества дрожжей зависит длительность процесса брожения теста и разрыхленность теста. Дрожжи — это микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток. Размножаются дрожжи почкованием. Клетки не сразу отделяются друг от друга, в результате чего создается колония. В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются); пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, оно увеличивается в объеме и «подходит». В кондитерском производстве используются как прессованные, так и сухие дрожжи.

Виды теста. Классификация теста проводится по составу продуктов, из которых оно изготавливается (сахар или только соль, масло или сметана и т.п.), и их соотношению (больше в тесте сахара, чем сметаны или меньше, сколько сметаны и сахара по отношению муки в тесте и т.п.).

Обычно тесто делят на две большие группы по признаку использования дрожжей: дрожжевое(кислое) и бездрожжевое. В свою очередь дрожжевое тесто в зависимости от способа приготовления и количества положенной сдобы (сахар, жир, яйца) бывает сдобное (опарный способ) и несдобное (безопарный способ). Бездрожжевое тесто в зависимости от способа замеса и состава может быть крутым (пресным), сдобным пресным, слоеным, песочным, заварным, бисквитным, блинным, пряничным и т.д. Это деление понятно всем, к такой терминологии домашние хозяйки давно привыкли.

Интересно, что в источниках не встретилась детальная классификация теста. В ходе исследования создана Классификация теста, определены ее основания, важнейшие ингредиенты и блюда, для которых обычно используется (Приложение 2). Однако у любого вида теста существуют особенности. Например, Вильям Васильевича Похлебкин в "Большой энциклопедии кулинарного искусства" описывает "очень русское дрожжевое тесто", которое приготавливается на жидкой опаре с применением закваски аж в три подхода [19]. Кроме того, приготовление изделий из теста, как в любой творческой деятельности, существуют исключения из вышеизложенного обычного порядка. Например, мы знаем, что возможно приготовление традиционного блинного теста на дрожжах [11] слоенного дрожжевого теста, ведь все зависит от задач и знаний кулинара.

  1.  
    1. Зависимость между качеством изделий из теста и порядком его приготовления, составом, свойствами и соотношением продуктов

Как указывалось выше, гипотеза исследования - качество изделий из теста (питательность, подъем, вкус и внешний вид) зависит, во-первых, от условий замеса, а, во-вторых, от содержания различных видов сырья и их соотношения.

В параграфе 2.1, исследуя термин "качество изделий из теста" выявлено, что существует такое понятие как "производственный процесс в кондитерском цехе", который осуществляется по схеме: 1) подготовка продуктов; 2)замес теста и выпечка; 3)остывание; 4)отделка; 5)укладка; 6)охлаждение; 7) хранение; 8) транспортирование изделий. На наш взгляд порядок изготовления любого изделия из теста включает не 8 этапов, а только 3:1)подготовку продуктов; 2)замес теста и выпечку; 3) остывание. Остальные пять этапов порядка изготовления: отделка, укладка, охлаждение и хранение, транспортирование применяются не для всех абсолютно видов изделий, а только для некоторых. Например, напечены дома блины к завтраку, и съедены. Эти блины обладали неким качеством, несмотря на то, что не были украшены.

Ряд действий, необходимых для изготовления абсолютно любого изделия из теста: подготовку продуктов, замес теста, выпечку, остывание, следует назвать одним словом, т.е. единым термином. На наш взгляд, это термин - технология. Слово "технология", произошедшее от греч. téchnē - искусство, мастерство и lógos - учение, означает совокупность методов, процессов и средств, используемых при производстве, изготовлении чего-либо[5]. Есть более древнее русское слово "порядок". Порядок - это последовательность в деле, за ранее обдуманный ход и действие [6].

Итак, мы считаем, что утверждение о том, что "качество любого изделия из теста всегда зависит от порядка его приготовления", более точно и полно отражает истину, чем высказывание, что было в нашей гипотезе о том, что "качество изделий из теста зависит от условий замеса".

Вторая часть гипотезы содержит утверждение о том, что качество изделий из теста (питательность, подъем, вкус и внешний вид) зависит от содержания различных видов сырья и их соотношения.

Словосочетание "содержание различных видов сырья" с учетом общепринятого употребления терминов лучше заменить, сделав его более простым и ясным. На наш взгляд, для качества изделий из теста важен "состав продуктов". Наиболее ярко это утверждение демонстрирует и доказывает Классификация теста (Приложение 2), основой для которой является как раз состав продуктов того или иного теста. Приготавливая тесто из различных видов продуктов, авторы убедились, что существует влияние "состава продуктов" и "соотношения продуктов" теста на качество изделий из него. Например, сахар придает тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа. В тесте может быть сахара от 3 до 35% от массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность. А на вопрос " Что придает тесту пористость?" родители верно ответили, что яйца(90%), не верно - молоко(10%).

Также очень важны свойства продуктов, используемых для приготовления теста. Приготовленное в ходе исследований печенье из яиц, купленных в магазине, получилось менее вкусным, чем из яиц, купленных в деревне. Второй раз печенье получилось более душистым, жирным, аппетитным. Деревенские яйца более калорийные, чем фабричные, а калорийность - это свойство яиц. Следовательно, печенье из деревенских яиц отличается от теста, сделанного с использованием фабричных яиц, так как для его изготовления использовались яйца с иными свойствами. Поэтому, для качества изделий из теста важны свойства продуктов.

Интересно а, являются ли взаимозависимыми такие факты, как "порядок приготовления изделий из теста" и "состав, свойства и соотношения используемых продуктов для теста". Был проведен опыт, изготовлено два вида теста для блинов. Одно обычное, в другое добавили тертых яблок (припек). Яблоко содержит воду и поэтому в тесто с припеком, также была добавлена мука. Оно поменяло состав, стало более плотным. Важно понять окажет ли влияние плотность теста на время его пропекания и какое тесто быстрее пропечется с припеком или без припека. Эксперимент показал, что обычный блин испекся за 3 минуты. А блин с припеком - за 5 минут. Следовательно, плотное тесто пеклось дольше. Изменение состава теста повлекло изменение порядка (технологии) его приготовления в части времени выпечки.

Итак, изменение состава, свойств и соотношения используемых продуктов влечет изменение порядка приготовления изделий из него и, напротив, для изменения порядка приготовления изделий из теста нужно изменить состав, свойства или соотношение продуктов. Характеристики состава, свойств и соотношения используемых продуктов и порядок приготовления изделий из теста зависят друг от друга (взаимозависимы).

Изготавливая любое изделие из теста, исследователи думали, смеялись, вспоминали, пели, общались, рассуждали. Если было весело и изделия из теста получались качественнее, если было скучновато, торопились, то и изделия из теста теряли свое качество. Химия, физика, биофизика пока не дают ответа, в чем истинная причина влияния душевного состояния того, кто готовит из теста, на качество изделий из теста. Изготовив за этот год несколько десятков блюд из теста, утверждаем, что такая связь есть. Итак, на качество изделий из теста влияет душевное состояние мастера.

Заключение

В начале исследования гипотеза звучала так: "качество изделий из теста (питательность, подъем, вкус и внешний вид) зависит, во-первых, от условий замеса, а, во-вторых, от содержания различных видов сырья и их соотношения". В результате исследования гипотеза исследования в целом подтвердилась, но формулировка утверждения уточнена. Вывод исследования: качество изделий из теста (питательность, подъем, вкус, запах и внешний вид) зависит, во-первых, от соблюдения порядка приготовления, во-вторых, от состава, свойств, соотношения продуктов и, в третьих, от душевного состояния мастера.

Список источников

Нормативные акты

  1. ГОСТ ISO 9000-2011. Межгосударственный стандарт. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь. Введен в действие Приказом Росстандарта от 22.12.2011 N 1574-ст // М.: Стандартинформ, 2012//СПС "Кодекс"

  2. ГОСТ 2.101-68. Межгосударственный стандарт единая система конструкторской документации, виды изделий. Издание (август 2007 г.) с Изменением № 1, утвержденным в декабре 1984 г. (ИУС № 3-85).// http://standartgost.ru/g/%D0%93%D0%9E%D

Иные источники

  1. Барыкин К. К., Коваленко М. А. Тесто // Каравай от А до Я. — 2-е издание, дополненное. — М.: Новый ключ, 2005. — С. 120. — 160 с. —ISBN 5-7082-0240-8. ГОСТ ISO 9000-2011.

  2. Большая советская энциклопедия: [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. :Советская энциклопедия, 1969—1978.

  3. Большой толковый словарьрусского языка. Гл. ред. С. А. Кузнецов. Первое издание: СПб.: Норинт, 1998.(ред.2014)//http://www.gramota.ru/slovari/info/bts/

  4. Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка. Том 2. Государственное издательство иностранных и национальных словарей Москва - 1956. стр.99.

  5. Домашнее меню. Http://menu-doma.ru/testo-dlya-cheburekov-na-mineralke.html

  6. Еремеева Е., ученица 5В класса МБОУ города Мурманска средней общеобразовательной школы № 41. Учитель МБОУ города Мурманска средней общеобразовательной школы № 41 Овчаренко Елена Григорьевна. Происхождение слов русского языка, обозначающих выпечку. http://ppt4web.ru/tekhnologija/proiskhozhdenie-slov-russkogo-jazyka-oboznachajushhikh-vypechku.html

  7. Ефремова Т. Ф. Новый словарь русского языка. Толково-словообразовательный. – М.: Русский язык, 2000. http://www.efremova.info

  8. Исследование готовых изделий.Himikatus. Химический портал. http://www.himikatus.ru/art/kul/issledovanie.php

  9. История теста. Женская энциклопедия. http://vanilla.su/istoriya-testa.html

  10. Как приготовить домашнюю лапшу.http://www.happy-giraffe.ru/community/22/forum/post/177457/

  11. Качур Е. Увлекательная химия. Серия "Детские энциклопедии с Чевостиком". ООО "Манн, Иванов и Фербер, 2016. - с.11.

  12. Книга о вкусной и здоровой пище. Ред. Покровский А.А. Издание восьмое. - М., "Лекгая и пищевая промышленность", 1982 г. 384 с.

  13. Кулинарный форум "Вкусняшка". http://www.forum.vkyysno.ru/index.php?PHPSESSID

  14. Маленькие хитрости слоёного теста. Базар рецептов. http://baserecept.ru/index.php/stati/1292-malenkie-khitrosti-slojonogo-testa

  15. Ожегов С.И., Шведова Н.Ю. Толковый словарь русского языка. - М.: ИТИ ТЕХНОЛОГИИ, 2003// http://www.ozhegov.org

  16. Ответы mail.ru. Https://otvet.mail.ru/question/19628178

  17. Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. http://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/1143/Тесто

  18. Процессы, происходящие при замесе теста.Himikatus. Химический портал.//http://www.himikatus.ru/art/kul/processyproi.php

  19. Разделка и выпечка теста. Himikatus. Химический портал. //http://www.himikatus.ru/art/kul/razdelkaivyp.php

  20. Разрыхлителитеста.//http://www.himikatus.ru/art/kul/razryhliteli.php

  21. Свойства пищевых продуктов и их подготовка http://www.himikatus.ru/art/kul/svoistvapisc.php

  22. Cдобное пресное тесто для пирожков.http://pirozochki.com/sdobnoje-testo/item/20-cdobnoe-presnoe-testo-dlya-pirozhkov

  23. Секреты и советы вкусного песочного теста.http://www.liveinternet.ru/users/smijan/post392893072/

  24. Тесто: история возникновения, популярные блюда, оборудование. http://www.klenmarket.ru/comp

  25. Толковый словарь и помощник кроссвордиста online//http://my-dictionary.ru/word/34255/testo/

  26. Тришин В.Н. Словарь синонимов ASIS. 2013// http://dic.academic.ru/dic.nsf/dic_synonims/177736/%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%

  27. Урок. Процессы, происходившие при замесе и выпечке теста. Кулинарная школа "Мастер  повар" // http://мастер-повар.рф/index.php

  28. Ушаков Д. Н. Толковый словарьсовременного русского языка. Аделант, 2014.// http://ushakovdictionary.ru

  29. Химические процессы, происходящие в тесте, при нагревании от 0°С до 200°С.Кулинарсообщество. Шефсообщество.http://www.chef.com.ua/recepty/polezno/himicheskie-processy-proishodyashchie-v-teste-pri-nagrevanii-ot-0-s-do-200-s-7620.html#.WDA-wiOhqkp

  30. Этимологический онлайн-словарь русского языка Макса Фасмера.http://vasmer.info/%D1%82%D1%82/%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%8

  31. https://infourok.ru/prezentaciya-po-tehnologii-vidi-testa-i-muchnie-izdeliya-klass-412447.html

  32. http://www.molohovetc.ru

  33. http://мастер-повар.рф/index.php?show_full_lesson=176

  34. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D0%B0%D0%

Приложение 1

Анкета

1)Сколько раз в день в Вашей семье употребляют изделия из теста? а)1 раз б)2 раза в)3 и более раз

2)Из какого теста можно испечь торт "Муравейник" а)блинного б)песочного в)слоеного

3) Какое изделие из теста ты больше всего любишь? а)пирожки б)торты в)блины

4) Какие яйца более калорийные (сытные)? а)деревенские б)фабричные из магазина

5)Какого цвета пшеничная мука высшего сорта? а)зеленая б)коричневая в)белая или с кремовым оттенком

6)Чем опасны сырые немытые яйца? а)могут иметь на своей поверхности вирусы гриппа б)могут иметь на свой поверхности бактерии сальмонеллы в) могут иметь на свой поверхности бактерии туляремии

7)За счет чего усыхают изделия из теста? а)засыхает крахмал б)испаряется влага в)усыхает разрыхлитель

8)Из какого теста можно испечь торт "Наполеон" а)блинного б)песочного в)слоеного

9)При какой температуре при выпечке изделий из песочного теста масло начинает таять? а)33 °C б)70 °C в)100°C

10)В каком веке впервые в питании людей появился хлеб? а)5-6 вв. б)6-5 вв. до н.эры в эпоху неолита в)19 век

11)На какие 2 группы делят тесто?а)песочное и слоеноеб)дрожжевое и блинноев)дрожжевое и бездрожжевое

12) Когда и где было придумано слоеное тесто?а)в 1825 г. в Германии б)в 1917 г. в Россиив)в 1645 г. во Франции

13)С какого времени появилось слово "колобок"?а)с 5 в. до н.эры; б)с 17 в; в)с 19 в

14) В какой стране появилась сушка? а)Франции б)России в)Греции

15)Разрыхлитель углекислый аммоний при нагревании и добавлении кислоты распадается на? а)воду и углекислый газ б)углекислый газ и аммиак в)азот и воду

16) Что придает тесту сахар? а)мягкость, пластичность б)рассыпчатость в)упругость

17)Что придает тесту пористость? а)мука б)яйца в)молоко

18)В течение какого времени при замесе теста происходит набухание клейковины и крахмала, находящихся в муке? а)30 минут б)1 час в)2 часа

19)Для чего обминают тесто? а)чтобы увеличить скорость брожения б)чтобы сделать тесто более упругим в)чтобы тесто лучше пропеклось

20)При какой температуре выпекают мелкие изделия из дрожжевого теста? а)180-200°C б)260-280°Cв)280-300°C

21)При какой температуре выпекают крупные изделия из дрожжевого теста? а)180-200°Cб)200-220°Cв)260-280°C

Приложение 2