II Международный конкурс
научно-исследовательских и творческих работ учащихся
«СТАРТ В НАУКЕ»
 
     

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА СМЕТАНЫ НЕТРАДИЦИОННЫМИ (НЕСТАНДАРТНЫМИ) МЕТОДАМИ
Кузнецова А.С., Барсамян Е.Р.
Текст научной работы размещён без изображений и формул.
Полная версия научной работы доступна в формате PDF


 Введение

Актуальность: Много людей почти каждый день едят сметану. Сметана продукт очень полезный, она очень быстро усваивается организмом. Однако, не стоит забывать, что все полезные качества касаются исключительно настоящей сметаны, т.е. приготовленной исключительно из сливок и закваски. А такую сметану сегодня на прилавках магазинов найти достаточно сложно.

В магазинах продается очень много видов, и нужно выбрать хорошую. Умение распознавать подделку в домашних условиях поможет предотвратить покупку некачественной продукции.

Проблема: Из статьи «Сметана: проверка и оценка качества»[3] мы выяснили, что сметана – недешевый продукт питания, поэтому достаточно большой соблазн ее сфальсифицировать. Производители (в том числе и бабушки на рынке) могут ее разбавлять водой, кефиром, простоквашей, творогом, растительными маслами, крахмалом и даже использовать пищевые добавки, например, каррагинан. Однако сегодня в продаже часто бывает совсем другая сметана – густая, но не жирная, с мелкими комочками, которые не растворяются при приготовлении блюд. В статье «Как в домашних условиях проверить: натуральная сметана или нет?»[5] мы также установили, что на прилавках современных магазинов не так-то просто можно встретить натуральную сметану. Под видом сметаны производители все чаще предлагают изделия, похожие на некачественный майонез.

ТЕМА: Определение качества сметаны нетрадиционными (нестандартными) способами Цель: Определение некоторых показателей качества сметаны нетрадиционными способами Задачи:

  1. Изучить и проанализировать информационные источники по данной теме.

  2. Определить органолептические показатели качества сметаны.

  3. Применить нестандартные методы для определения физико– химических показателей качества сметаны.

  4. Разработка информационной листовки о простых и доступных методах проверки качества сметаны в домашних условиях.

Объект исследования: Сметана разных производителей Предмет исследования: некоторые показатели качества сметаныМетоды исследования: 1.Изучение и анализ информационных источников.2.Органолептические.3.Инструментальные. Гипотеза исследования: Если в процессе определения качества сметаны использовать различные методы оценки качества и обнаружения фальсификации, то это позволит защитить потребителя от употребления некачественной продукции.

Основная часть

Из статьи: «Сметана: проверка и оценка качества»[3] мы установили, что люди покупают сметану из-за ее волшебных кулинарных качеств. Действительно, трудно представить многие блюда без этого продукта питания (борщи, салаты, пельмени, вареники, кондитерские товары и т.д.). Это не просто вкусно и питательно, но и полезно. Во многих рецептах кулинары заменяют сливочное и растительные масла сметаной. А в статье: «Что покупать «Сметану» или «Сметанку»[5] мы узнали, что сметана один самых полезных молочных продуктов в нашем рационе. Это истинно русский продукт, нигде за рубежом настоящую сметану делать не умеют. Увы, то знаменитое «деревенское» качество, сделанное по старинным рецептам, когда «ложка стоит», сейчас и у нас стало редкостьюк сожалению.

Как определить качество молочных продуктов и не «напороться» на откровенный фальсификат? Есть несколько простых способов. Это конечно не профессиональная экспертиза, однако вполне позволит «отделить зерна от плевел».

Мы решили разобраться, что же мы едим на самом деле, на основе некоторых нетрадиционных методах.

Органолептические исследования:

Изучив источники [2,3,4,5,6,7.] по способам определения качества сметаны нетрадиционными способами, мы в своих исследованиях применили некоторые, которые более доступны для потребителей.

Опыт№1. Определение внешнего вида и консистенции. Взяв ложку сметаны, визуально смотрим на внешний вид и консистенцию

Поверхность натурального продукта должна быть гладкой и блестящей, белого или слегка кремового цвета.

Опыт №2 Определение вкуса. Берем в рот сметану и определяем ее вкус. Правильная сметана имеет слегка кисломолочный вкус и при употреблении должна как бы обволакивать язык. Если она лежит на языке комком или растекается, то перед вами продукт не лучшего качества.

Опыт №3. Определение цвета. Взяв ложку сметаны, визуально определяем ее цвет. Цвет сметаны белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Все результаты исследований отражены в таблице1.

Органолептические исследования

В соответствии с требованиями ГОСТ 31452 – 2012 Сметана

Технические условия

Таблица1

Наименование изготовителя

Внешний вид и консистенция

Вкус и запах

Цвет

СПК «Андроновский»

Однородная густая масса с глянцевой поверхностью

Умеренный кисломолочный

Белый

ЗАО «Искра»

Однородная густая масса с глянцевой поверхностью

Умеренный кисломолочный

Белый

ЗАО «Назаровское»

Однородная густая масса с глянцевой поверхностью

Умеренный кисломолочный

Белый

Соответствие ГОСТУ

Соответствует

Соответствует

Соответствует

Проверка маркировки. Продукцию сравнивали в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности, действующих на территории государства, принявшего стандарт.Конечно, это замечательно, можно прийти в магазин и купить что-то стоящее на полочке в красочной упаковке. Сегодня этот труд заключается, пожалуй, в том, чтобы почитать и проанализировать состав, обратить внимание на дату изготовления, фирму изготовителя, качество и целостность упаковки, наличие красителей и т.д., а также стараться покупать по возможности только проверенные марки продуктов. Изучая состав сметаны на этикетке, обратите внимание на компоненты, из которых она изготовлена. Нормализованные сливки, а также закваска (производится на чистых культурах молочнокислых бактерий) – два необходимых компонента натурального продукта. На такой продукт, как сметана, распространяется ГОСТ Р 52092-2003. Если на упаковке есть обозначение этого ГОСТа, то велика вероятность, что данная сметана содержит натуральное коровье молоко, без дополнительных примесей по типу растительных жиров и прочих добавок.

И важно знать еще и то, что ГОСТ существенно отличает от ТУ- технических условий. Наличие знака «ТУ» позволяет производителям добавлять в сметану разнообразные добавками с разной долей натуральных компонентов, так как ТУ могут разрабатывать сами производители, и их требования практически всегда менее жесткие, чем у ГОСТа.

Результаты внесены в таблицу 2.

Исследование маркировки

Таблица 2.

Требования технических регламентов таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» и «Пищевая продукция в части ее маркировки»

СПК «Андроновский

ЗАО «Искра»

ЗАО «Назаровское»

наименование продукта переработки молока

+

+

+

массовая доля жира

25%

25%

10%

наименование и местонахождение изготовителя продуктов

+

+

+

товарный знак (при наличии)

-

-

-

масса нетто или объем продукта

200

400

400

состав продукта /пищевая ценность

+

+

+

содержание микроорганизмов

+

+

+

нормативный документ

+ (ГОСТ)

+ (ГОСТ)

+ (ТУ)

дата изготовления

+

+

+

срок годности

+

+

+

Соответствие ГОСТу

Соответствует

Соответствует

Не соответствует

Результат: В целом маркировка исследуемых образцов соответствует требованиям. Но указание на ТУ внушает потребителю меньше доверия, чем «произведено по ГОСТУ».

Экспериментальные исследования:

Опыт №1. Проверка качество сметаны в домашних условиях — растворить чайную ложку продукта в стакане горячей воды. Сметана хорошего качества растворяется сразу, а сметанный продукт оседает на дно. Опыт №2. Нанесите продукт тонким слоем на стекло и посмотрите, что произойдет, когда сметана высохнет. Настоящая сметана образует ровный белый слой, а недоброкачественная даст разводы, которые легко заметны на просвет. Опыт №3. Некоторые производители, дабы сделать сметану погуще и тем самым увеличить вес продукта, добавляют в нее крахмал. Но вывести такой продукт на чистую воду проще простого. Так же, как в случае с творогом, достаточно капнуть на сметану йод. Если крахмал есть, она приобретет синеватый оттенок. Опыт №4. Определение творога в сметане. Определить наличие творога можно двумя путями. Нанести тонким слоем сметану на стекло и проверить, нет ли непрозрачных частичек творога. А еще – размешать ложечку ее в стакане с горячей водой. Если присутствует творог, то он должен осесть на дно. Натуральная и качественная сметана не дает осадок.

Результаты исследований в таблице 3.

Экспериментальные исследования таблица 3.

Наименование производителя

Натуральность

Наличие крахмала

Наличие примесей творога

СПК «Андроновское»

натуральная

Не обнаружено

Не обнаружено

ЗАО «Искра»

натуральная

Не обнаружено

Не обнаружено

ЗАО «Андроновсое»

натуральная

Не обнаружено

Не обнаружено

Результат: Исследуемые образцы сметаны соответствуют требованиям.

Выводы

  • 1. Из литературных источников мы установили, что сметана один самых полезных молочных продуктов в нашем рационе. Это истинно русский продукт, нигде за рубежом настоящую сметану делать не умеют. Увы, то знаменитое «деревенское» качество, сделанное по старинным рецептам, когда «ложка стоит», сейчас и у нас стало редкостью.

  • 2.При органолептических исследованиях сметаны отклонений от норм в исследуемых образцах не обнаружено.

  • 3. Экспериментальные исследования показали, что исследуемые образцы сметаны соответствуют требованиям.

  • 4. В целом маркировка исследуемых образцов соответствует требованиям. Но указание на ТУ внушает потребителю меньше доверия, чем «произведено по ГОСТу». Также производителям можно порекомендовать задуматься о разработке собственных товарных знаков, чтобы их продукция имела индивидуальный характер и была узнаваема среди подобных аналогов.

Список информационных источников

1.Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник – М. Издательско – торговая корпорация «Данилов и К», 2002 г.

2.Сайт:30. Сентябрь 2012 19:21 http://rus.delfi.ee/press/mk_estonia/kak-proverit-kachestvo-smetany-v-domashnih-usloviyah?id=65039570 «Как проверить качество сметаны в домашних условиях»

3.Сайт: http://produkt-pitaniya.ru/molprodukty-kislomolochnye-smetana Сметана: проверка и оценка качества

4.Сайт: http://www.poedim.ru/content/741-kak-pravilno-vybirat-smetanu. Как правильно выбирать сметану

5.Сайт: http://www.moscow-faq.ru/all_question/other/2014/June/62257/168434. Как в домашних условиях проверить: натуральная сметана или нет?

6.Сайт: http://www. http://eko-jizn.ru/?p=2900 Простые и доступные способыопределения качества молочных продуктов

7.Сайт:”.press…smetany-v-domashnih-usloviyah… Как проверить сметану в домашних условиях?

8.Сайт: ttp://www.kachestvo.ru/ , http://www.iscmoscow.ru/) Как проверить качество молочных продуктов?

Приложение

Приложение1: Фотографии проведенных опытов

Приложение 2: Информационная листовка

Требования к идеальной сметане

  • Название «сметана»

  • Надпись ГОСТ 31452-2012 – изготовлена из сливок и закваски

  • Срок хранения не более 14 дней

  • Белая по цвету (легкий кремовый оттенок)

  • Вкус – слегка кисловатый, поверхность – блестящая

  • На упаковке надпись: «кол-во молочных микроорганизмов на конец срока годности продукта- не менее 1х107 КОЕ/г»

  • Образует «горку и волны»

  • Растворяется в стакане c горячей водой без осадка

Приложение 3. ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия (Нормативные документы):

1.По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям ГОСТа таблицы 1.Таблица 1

   

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0% до 20,0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью

Вкус и запах

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов

Цвет

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

2.По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам ГОСТа, указанным в таблице 2.Таблица 2

           

Наименование показателя

Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее

 

10,0; 12,0; 14,0; 15,0; 17,0

19,0; 20,0; 22,0

25,0; 28,0

30,0; 32,0

34,0; 35,0; 37,0; 40,0; 42,0

Массовая доля белка, %, не менее

2,6

2,5

2,3

2,2

2,0

Кислотность, °Т

От 65 до 100 включ.

От 60 до 100 включ.

От 60 до 90 включ.

От 55 до 85 включ.

Фосфатаза или пероксидаза

Не допускается

Температура продукта при выпуске с предприятия, °С

4±2

3.Требования к сырью

Для изготовления продукта применяют:- молоко коровье сырое по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;- молоко обезжиренное - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;- сливки - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;- молоко цельное сухое по ГОСТ 4495 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;- сливки сухие по ГОСТ 1349 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;- закваски и бекконцентраты для сметаны, состоящие из лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;- вода питьевая по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

При производстве продукта не допускается применять стабилизаторы и загустители.Сырье, применяемое для изготовления продукта по показателям безопасности, должно соответствовать требованиям [1], [2].

Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по показателям качества и безопасности, указанным в 5.2.1, 5.2.2.

4.Маркировка

Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с [2], [3].

Маркировку групповой упаковки, многооборотной и транспортной тары, транспортного пакета - в соответствии с [2], [3] с нанесением манипуляционных знаков или предупредительных надписей: "Беречь от солнечных лучей" и "Ограничение температуры" с указанием минимального и максимального значений температуры по ГОСТ 14192, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

При обандероливании прозрачными полимерными материалами маркировку на боковые поверхности групповой упаковки, транспортной тары и транспортного пакета допускается не наносить. Маркировкой в этом случае служат видимые надписи на потребительской таре или групповой упаковке, или транспортной таре, дополненные информацией о количестве мест и массе брутто. Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляционные знаки, наносят на листы-вкладыши или представляют любым другим доступным способом

5.УпаковкаТара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям [4], документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продуктов при их перевозках, хранении и реализации.

Формирование групповой упаковки - в соответствии с ГОСТ 25776.

Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

17