II Международный конкурс
научно-исследовательских и творческих работ учащихся
«СТАРТ В НАУКЕ»
 
     

СРАВНЕНИЕ СВОЙСТВ МЯСНЫХ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В СЕЛЕ САМБУРГ
Саламатов В.А.
Автор работы награжден дипломом победителя второй степени
Диплом школьника      Диплом руководителя
Текст научной работы размещён без изображений и формул.
Полная версия научной работы доступна в формате PDF


Введение

Мясо и рыба – это продукты питания, без которых не может обходиться большинство людей. В Самбурге мясо и рыбу люди употребляют почти ежедневно, поэтому важно уметь определять их качество. Мне стало интересно, как определить свежесть мяса, рыбы и продуктов питания, изготовленных из них.

Гипотеза: мясные и рыбные продукты различных производителей, реализуемые в селе Самбург, не всегда соответствуют заявленным стандартам и качеству.

Для выполнения работы были поставлены следующие цели и задачи:

Цель работы: исследовать и сравнить качество мяса и рыбы, реализуемых в селе Самбург.

Задачи:

1. Изучить информацию о ценности, приготовлении, хранении, обработке и потреблении мяса и рыбы с помощью литературы и сети Интернет.

2.​ Узнать о различных методах и способах определения свежести мяса и рыбы.

3.​ Определить места реализации мясной и рыбной продукции, подготовить образцы для исследования.

4. Провести опыты по определению свежести мяса и рыбы.

5. Проанализировать полученные результаты и сделать выводы.

Актуальность – состояние здоровья человека напрямую зависит от того, что он ест. Поэтому очень важно уметь определять качество основных продуктов питания. Некачественные мясо и рыба могут нанести вред здоровью человека и привести к нежелательным последствиям. К сожалению, появились методы, позволяющие скрыть от человека некачественную мясную или рыбную продукцию. Этими методами пользуются нечестные продавцы, для которых нажива важнее здоровья покупателей. Я думаю, что эта тема очень актуальна и интересна не только мне. Как же правильно определить степень свежести мяса и рыбы? Какие методы и способы используются для этого? И какие опасности таит в себе несвежий и некачественный продукт?

Я попытался подробнее изучить эти вопросы и обобщить полученные знания, так как они необходимы каждому человеку в процессе приобретения, приготовления и употребления мясных и рыбных продуктов.

Объект исследования – мясные и рыбные продукты, реализуемые в селе Самбург.

Предмет исследования: уровень рН мясных и рыбных продуктов.

Методы исследования – опрос населения, органолептическая и физико-химическая оценка качества мясных и рыбных продуктов.

Практическая значимость исследования: материалы исследования помогут жителям села научиться выбирать в торговой сети села Самбург качественную мясную и рыбную продукцию.

В результате исследования выработаны рекомендации потребителям по выбору мясных и рыбных продуктов, наиболее безопасных для здоровья человека.

Глава I. Обзор источников информации по проблеме исследования

Первый вопрос, на который необходимо ответить – что такое мясо и рыба? Какие виды мяса и рыбы можно выделить? Ответ на эти вопросы я нашёл в словарях и книгах.

Мясо – это скелетная, поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью. Мясо является одним из важных пищевых продуктов.

В зависимости от вида животного, от которого получено мясо, оно бывает разных видов: говядина (мясо крупного рогатого скота – коров и быков), свинина (мясо свиней), баранина (мясо овец и баранов), конина (мясо лошадей), дичь (мясо оленя или лося – оленина, лосина), мясо птицы (курятина, утятина, гусятина, индюшатина, а также перепел, фазан, куропатка и другие).

В основном, едим мы мышечную ткань. Именно она и является мясом в нашем понимании. Мясо является источником жизненно важных веществ для организма человека. Оно быстро и надолго утоляет чувство голода.

При хранении мяса, особенно при неправильном, в нем могут происходить разные процессы, которые приводят к его порче, потере свежести, питательных свойств. Это происходит из-за попадания и размножения на мясе различных микробов, микроорганизмов, бактерий.

Рыбы – группа водных позвоночных животных, для которых характерно жаберное дыхание. Рыба имеет большое экономическое значение для человека из-за употребления её в пищу. Выделяется три основных типа рыб: бесчелюстные – наиболее примитивные (например, миноги), хрящевые – их скелеты образованы хрящевой тканью (например, акулы, скаты), костные рыбы, имеющие костные скелеты. Большинство этих рыб покрыто чешуёй.

Большинство людей, живущих в нашем посёлке, ест рыбу часто. Чем же полезна рыба? В рыбе имеется особый тип масла, называемый омега-3, которое поддерживает артерии в здоровом состоянии. Это масло способствует снижению кровяного давления. В рыбе относительно мало жиров, поэтому она незаменимый продукт в диетическом питании. Рыба полезна для костей, так как в ней содержится большое количество кальция.

Рыба – это скоропортящийся продукт. При длительном нахождении в тепле, при транспортировке рыба начинает портиться.

Глава II. Методика проведённых исследований

Как же нужно определять свежесть того или иного вида мяса или рыбы? Ведь мы сталкиваемся с этой проблемой очень часто, покупая продукты в магазинах и на рынках.

Самый простой и самый доступный инструмент определения свежести данных продуктов – это, конечно, наши органы чувств. Именно с их помощью мы и определяем внешнее качество и свежесть мяса и рыбы. Я узнал, что такие методы определения называются в науке органолептическими методами. Слово достаточно сложное, но вполне понятное. Эти методы включают в себя определение свежести мяса и рыбы по их виду и цвету, консистенции, запаху, состоянию жира.

Я также узнал, что существуют и различные лабораторные методы исследования свежести мяса и рыбы. Они разнообразны. Я познакомился с одним из таких методов исследования. Именно ему посвящено моё небольшое исследование и данная работа.

Методы определения свежести мяса

Для проведения опытов были отобраны несколько образцов мяса:

образец № 1 – говядина размороженная;

образец № 2 – оленина размороженная;

образец № 3 – оленина размороженная, пролежавшая 1 сутки в холодильнике;

образец № 4 – фарш из оленины размороженный;

образец № 5 – фарш из оленины размороженный, пролежавший 1 сутки в холодильнике;

образец № 6 – колбаса вареная;

образец № 7 – сосиски молочные.

Образцы мясных продуктов для исследования мы брали в разных точках: в магазинах села Самбург, в школьной столовой, в ОАО «Совхоз Пуровский», у оленеводов. По этическим соображениям я не указываю в своей работе источник приобретения данных образцов.

Опыты проводились с помощью тест-системы «Свежесть мяса» (рис. 1). Она предназначена для химического контроля свежести мяса и субпродуктов (печени, почек и т.п.). Этот метод основан на определении рН водного экстракта мяса или субпродуктов. рН – это показатель для определения кислотности среды.

Для каждого образца приготавливался водный экстракт. Для этого я брал примерно 5 г (одну чайную ложку) измельченного продукта и помещал его в стакан вместимостью 100 мл (рис. 2). Далее доливал до метки 50 мл дистиллированной воды, настаивал в течение 30 минут, периодически помешивая стеклянной палочкой (рис. 3).

Полученный экстракт отфильтровал в стакан через бумажный фильтр (рис. 5). А отфильтрованный раствор перелил в стакан. Именно его я и использовал для анализа. Затем я извлекал из упаковки универсальную индикаторную бумагу и опускал ее пинцетом в приготовленный фильтрат.

Через 1-2 секунды извлекал индикаторную полоску, выкладывал на белый лист бумаги и выдерживал 15-30 секунд. За это время тест-полоска окрашивалась в определенный цвет. Я сравнивал окраску тест-полоски с окраской полос контрольной цветовой шкалы. За результат принималось то значение рН, которое соответствовало ближайшему по окраске образцу контрольной шкалы (рис. 6).

Методы определения свежести рыбы

Для проведения опытов были отобраны несколько образцов рыбы:

образец № 1 – горбуша размороженная;

образец № 2 – ряпушка размороженная;

образец № 3 – треска размороженная;

образец № 4 – сырок размороженный (октябрь);

образец № 5 – фарш рыбный (1-недельной разморозки и повторного замораживания);

образец № 6 – щекур (октябрь);

образец № 7 – щекур (2-месячной разморозки и повторного замораживания).

Образцы рыбных продуктов для исследования мы также брали в разных точках: в магазинах села Самбург, в школьной столовой, в ОАО «Совхоз Пуровский», у рыбаков. По этическим соображениям я не указываю в своей работе источник приобретения данных образцов.

Опыты проводились с помощью тест-системы «Свежесть рыбы» (рис. 8). Она предназначена для химического контроля основного показателя доброкачественности рыбы и рыбных продуктов – свежести. Метод анализа основан на определении рН мышечного волокна рыбы, который меняется в процессе хранения продукта, с помощью индикаторных бумаг лакмусовой красной и лакмусовой синей.

Мышечная ткань свежей рыбы имеет слабокислую реакцию (рН = 6,5-6,8). При хранении рыбы в мышечном волокне под действием ферментов со временем происходит химический распад белков и накопление промежуточных и конечных продуктов их распада. Поскольку продуктами распада являются соединения с аминогруппами и аммонийным азотом, в процессе хранения изменяется рН среды, со смещением в щелочную сторону. Мышечная ткань недоброкачественной рыбы имеет слабощелочную реакцию (> 6,8).

Для выполнения анализа я брал лоток или чашку Петри, помещал на них исследуемые образцы. Производил неглубокий надрез в мышечной ткани рыбы (рис. 9). Извлекал из пакетов индикаторные бумаги «лакмусовую синюю» и «лакмусовую красную» по одной полоске. Смачивал прокипяченной водой из пипетки-капельницы обе индикаторные полоски (рис. 10). Вкладывал их в свежий надрез рыбы, прижимая полоски к мышечной ткани. Отмечал изменение окраски полосок через 10 минут (рис. 11 – 15).

Глава III. Результаты и их обсуждение

Оценка результатов определения свежести мяса:

рН ≤ 6,2 – мясо или мясные продукты свежие, нормальная реакция активной среды для доброкачественного мяса через 20-24 часа (после убоя);

рН = 6,4-6,6 – реакция мяса животных загнанных, больных, сильно истощенных (на почве голодания или болезней) даже при отсутствии признаков разложения.

рН ≥ 6,6 (в зависимости от степени накопления продуктов распада белков) – мясо или мясные продукты несвежие, реакция мяса здоровых животных, начавшего подвергаться разложению (гниению).

Результаты исследований, отмеченные в таблице 1, показывают, что в основном мясо и мясные продукты, отобранные мною для исследования, оказались свежими. Оленина, говядина и колбасные изделия имеют показатель рН, не превышающий допустимые значения. Немного выходит за рамки свежего показатель мясного фарша. Я думаю, что это связано с условиями переработки и хранения продукта.

Оценка результатов определения свежести рыбы:

Если лакмусовая красная бумага цвета не меняет, а лакмусовая синяя окрашивается в красный цвет, значит, рН = 6,5-6,8 – рыба доброкачественная (свежая).

Если лакмусовая красная бумага окрашивается в синий цвет, а лакмусовая синяя цвета не меняет, значит, рН > 6,8 – рыба недоброкачественная.

Результаты исследования, отмеченные в таблице 2, показали, что сырок и щекур, исследованные в октябре, имеют хорошие показатели – рыба свежая. Образцы рыбы, исследованные в январе-феврале, имеют плохие показатели – рыба несвежая. Я считаю, что, скорее всего, данные образцы неправильно хранились.

Как я уже отметил ранее, мясо и рыба являются очень важными и полезными продуктами. Практически все жители нашего села употребляют в пищу мясо (особенно оленину) и рыбу, в основном «местную», выловленную в реке Пур. Я решил выяснить, как относятся к проблеме качества данных видов продуктов дети и взрослые жители села Самбург.

По результатам анкетирования (Приложение 2) можно отметить, что большинство опрошенных достаточно часто употребляют в пищу мясные и рыбные продукты. Предпочтение отдаётся «местным» продуктам – оленина, сырок, щекур, щука, ряпушка. Основной источник этих продуктов – ОАО «Совхоз Пуровский», оленеводы, рыбаки. Кроме того, многие часто употребляют колбасу, куру, говядину. Ассортимент данной продукции устраивает жителей села, но некоторые хотели бы иметь возможность купить фарш, филе, муксун, полуфабрикаты, бастурму и др.

Выводы по работе

При проведении и написании данной работы с помощью литературы и сети Интернет я изучил информацию о составе, хранении, обработке и потреблении мясных и рыбных продуктов. Изучил и освоил методики определения свежести мяса и рыбы. Для проведения работы я определил наиболее распространённые источники реализации мясных и рыбных продуктов в селе Самбург, подготовил образцы для исследования. Провел опыты по определению свежести мяса и рыбы и проанализировал результаты исследований.

На основе результатов проведенных опытов и анализов можно сделать следующие выводы.

Мясо и мясные продукты, приобретенные в различных торговых точках села Самбург, в основном оказались свежими (рН = 5,4-5,8). Немного превышен показатель рН мясного фарша (рН = 6,3). Я думаю, что это связано с условиями переработки или хранения продукта. Для приготовления фарша замороженное мясо размораживают, перерабатывают, а затем готовый фарш опять замораживают. Поэтому такой продукт лучше долго не хранить. В отличие от фарша, мясо-оленина имеет более хорошие показатели даже при хранении после разморозки в течение 1 суток в холодильнике.

Рыба для исследований также была приобретена в различных торговых точках села Самбург. Несмотря на то, что рыба поступила в торговую сеть из разных источников, показатели свежести у всех образцов примерно одинаковые. Самое лучшее значение имеют образцы, исследуемые в октябре месяце – всего через 1 месяц после вылова и заморозки (рыба свежая). Остальные образцы хранились в замороженном виде в течение 5-6 месяцев. Перед исследованием некоторые специально были разморожены, а затем опять заморожены, другие хранились в вакуумной упаковке. Но качество всех этих образцов не соответствует норме (рыба несвежая). Скорее всего, плохое качество рыбы связано с большим сроком и плохими условиями хранения.

Таким образом, можно с уверенностью сказать, что гипотеза, выдвинутая в начале работы, подтвердилась – мясные и рыбные продукты различных производителей, реализуемые в селе Самбург, не всегда соответствуют заявленным стандартам и качеству.

Мне бы хотелось предложить некоторые рекомендации по выбору и оценке мясных и рыбных продуктов:

  1. Доброкачественное мясо имеет красный цвет. У свежего мяса запах приятный, без посторонних оттенков.

  2. У качественного фарша нет костей, хрящей, структура его однородная. Цвет фарша яркий, без потемнений и полусухих корочек. Сок свежего фарша ярко-красный, в меру прозрачный.

  3. Свежая рыба имеет яркую серебристую чешую, не отходящую от кожи. Жабры ярко-красного цвета. Глаза не впалые, не покрыты серым оттенком. Мясо рыбы плотное, не продавливается пальцем и не отделяется от костей. Запах свежей рыбы приятный.

Подводя итог работы, хочу отметить, что при проведении данных исследований я узнал много нового и интересного: изучил дополнительный материал о природе, научился определять качество и свежесть мяса и рыбы, научился проводить химические опыты, аккуратно обращаться с разными лабораторными предметами.

Я планирую продолжить исследования различных веществ и продуктов и познакомить с результатами работы своих товарищей.

Список использованных источников информации

  1. Забалуева Ю.Ю., Павлова С.Н., Лескова С.Ю. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Методические указания. Улан-Удэ: ВСГТУ, 2005, 78 с.

  2. Муравьев А.Г., Пугал Н.А., Лаврова В.Н. Экологический практикум. Учебное пособие с комплектом карт-инструкций/Под ред. к.х.н. А.Г. Муравьева. – 2-е изд., испр. – СПб.: Крисмас+, 2012.

  3. Тест-система для экспресс-анализа мяса и субпродуктов «Свежесть мяса». ЗАО «Крисмас+», 2014.

  4. Тест-система для экспресс-анализа «Свежесть рыбы». ЗАО «Крисмас+», 2014.

  5. http://www.allbest.ru/.

  6. http://www.omedvet.ru/veterinary-legislation/veterinarno-sanitarnye-pravila-ekspertizy-ryby-i-rybnyx-produktov.html.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Таблица 1

Результаты определения свежести мяса

образца

Значение рН

Примечание

№ 1 (говядина)

5,8

свежий

№ 2 (оленина)

5,4

свежий

№ 3 (оленина – 1 сутки в холодильнике)

5,4

свежий

№ 4 (фарш из оленины)

6,3

не совсем свежий

№ 5 (фарш – 1 сутки в холодильнике)

6,3

не совсем свежий

№ 6 (колбаса вареная)

5,4

свежий

№ 7 (сосиски молочные)

5,4

свежий

Таблица 2

Результаты определения свежести рыбы

образца

Лакмусовая красная

Лакмусовая синяя

Примечание

№ 1 (горбуша)

Синий

-

Несвежий

№ 2 (ряпушка)

Синий

-

Несвежий

№ 3 (треска)

Синий

-

Несвежий

№ 4 (сырок – октябрь)

-

Красный

Свежий

№ 5 (фарш рыбный)

Синий

-

Несвежий

№ 6 (щекур – октябрь)

-

Красный

Свежий

№ 7 (2-месячной разморозки)

Синий

-

Несвежий

Приложение 2

Результаты опроса продавцов и потребителей

Результаты опроса продавцов

  1. Опрос продавцов показал, что ассортимент рыбы и рыбной продукции в магазинах села Самбург невелик: в основном сельдь, скумбрия, семга, треска. Увеличивать ассортимент нет смысла, так как жители села рыбу или ловят сами, или приобретают у рыбаков.

  2. Ассортимент мяса и мясной продукции немного шире: говядина, свинина, мясо птиц, колбасные изделия, копчёности. Поскольку в селе Самбург есть только оленина, то реализуемые в магазинах виды мясной продукции пользуются спросом у жителей села. Завоз продуктов осуществляется в основном из г. Нижневартовск, г. Новый Уренгой, г. Тюмень.

Результаты анкетирования потребителей (школьников и взрослых жителей села)

Вопросы

Категория потребителя

ответы

Примечание

пол

(м/ж)

средний возраст

(лет)

Как часто Вы употребляете в пищу:

- рыбу

женщины

2 р/нед – 3

3 р/нед – 2

4 р/нед – 1

Ж

43

 

мужчины

ежедневно – 1

4 р/нед – 1

2 р/нед – 1

М

41

 

девочки

редко – 5

1 р/в две нед – 3

1 р/нед – 2

2 р/нед – 3

1 р/день – 2

3 р/нед – 3

Ж

14

 
 

мальчики

1 р/день – 4

2 р/нед – 1

редко – 4

М

14

 

- мясо

женщины

3 р/нед – 2

4 р/нед – 1

ежедневно – 3

Ж

43

 

мужчины

1 р/нед – 2

каждый день – 1

М

41

 

девочки

1 р/месяц – 1

каждый день – 8

2-3 р/нед – 9

Ж

14

 

мальчики

каждый день – 8

редко – 1

4 р/нед – 1

М

14

 

Какие виды данной продукции Вы предпочитаете:

- рыба (щекур, сырок, щука, сёмга и т.д.)

женщины

щекур – 4

сырок – 2

семга – 2

ряпушка – 1

Ж

43

 

мужчины

сырок – 3

щука – 1

щекур – 2

М

41

 

девочки

щекур – 8

сырок – 6

муксун – 1

щука – 3

семга – 4

строганину – 2

ряпушка – 2

без разницы – 1

горбуша – 2

окунь – 1

Ж

14

 
 

мальчики

горбуша – 1

рыбные котлеты – 1

щука – 3

все – 2

щекур – 1

не люблю рыбу – 2

ряпушка – 1

М

14

 

- мясо (оленина, свинина, говядина, колбаса, кура и др.)

женщины

оленина – 2

все виды – 1

говядина – 1

баранина – 1

свинина – 1

кура – 1

Ж

43

 

мужчины

оленина – 3

кура – 2

дичь – 1

М

41

 

девочки

оленина – 14

кура – 10

свинина – 4

все – 1

колбаса – 4

говядина – 3

Ж

14

 
 

мальчики

оленина – 6

говядина – 4

колбаса – 2

курица – 4

все – 2

свинина – 2

М

14

 

Где Вы чаще всего приобретаете данные продукты:

- рыба

женщины

у рыбаков – 4

в совхозе – 3

Ж

43

 

мужчины

совхоз Пуровский – 2

у населения – 1

М

41

 

девочки

у частников – 4

рыбачим – 9

в магазине – 5

Ж

14

 
 

мальчики

в магазине – 2

ловим – 4

у родственников – 3

М

14

 

- мясо

женщины

у оленеводов – 2

в магазине – 3

в совхозе – 2

Ж

43

 

мужчины

совхоз Пуровский – 2

магазин – 1

М

41

 

девочки

привозят из тундры – 8

покупаем у оленеводов – 5

в совхозе – 1

в магазине – 5

Ж

14

 
 

мальчики

в магазине – 6

у родственников – 3

в совхозе – 1

М

14

 

Как Вы оцениваете ассортимент данной продукции в с. Самбург:

- рыба

женщины

отличное качество – 4

разнообразный – 2

Ж

43

 

мужчины

достаточный – 2

М

41

 

девочки

хорошо – 6

нормальный – 9

достаточно – 2

небольшой – 1

Ж

14

 
 

мальчики

хорошо, достаточно – 7

недостаточный – 1

все равно – 1

М

14

 

- мясо

женщины

отлично – 5

хороший, но дорого – 1

Ж

43

 

мужчины

достаточный – 2

М

41

 

девочки

хорошо, отлично – 11

достаточно – 5

не знаю – 1

небольшой – 1

Ж

14

 
 

мальчики

достаточно – 5

хорошо – 5

М

14

 

Какие ещё виды данной продукции Вам бы хотелось приобретать:

- рыба

женщины

филе – 1

полуфабрикаты (котлеты) – 1

муксун – 1

Ж

43

 

мужчины

икра – 1

М

41

 

девочки

семга – 7

муксун – 5

осетр – 1

ничего – 6

горбуша – 1

Ж

14

 
 

мальчики

котлеты – 1

ничего – 6

пирог – 1

М

14

 

- мясо

женщины

бастурма – 1

полуфабрикаты – 1

Ж

43

 

мужчины

бастурма – 1

балык – 1

М

41

 

девочки

оленина – 4

свинина – 1

ничего – 5

колбаса – 1

фарш – 1

филе – 1

Ж

14

 
 

мальчики

всего достаточно – 5

пирожки – 1

говядина – 1

фарш – 1

филе – 1

М

14

 

Приложение 3

Фотоотчёт о проведённых исследованиях

 

Рис. 3. Приготовление водного экстракта мяса

Рис. 2. Измельчение мяса

Рис. 1. Тест-система «Свежесть мяса»

 

 

Рис. 6. Сравнение результатов со шкалой

Рис. 5. Фильтрование водного экстракта мяса

Рис. 4. Настаивание водного экстракта мяса

 

 

Рис. 7. Мои помощники - одноклассники

 

 

Рис. 10. Подготовка индикаторной бумаги

 

 

Рис. 9. Надрез мышечной ткани рыбы

Рис. 8. Тест-система «Свежесть рыбы»

 

 

Рис. 14. Щекур

Рис. 13. Ряпушка

Рис. 12. Треска

Рис. 11. Горбуша

 

 

Рис. 15.4. Результаты определения свежести рыбы

Рис. 15.3. Результаты определения свежести рыбы

Рис. 15.2. Результаты определения свежести рыбы

Рис. 15.1. Результаты определения свежести рыбы