XXVI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Изготовление сыра Камамбер в домашних условиях из разного коровьего молока

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Негреба В.А. 1

---

1МОУ СОШ № 11

Хохлова В.А. 1Конобеева А.В. 1

---

1МОУ СОШ № 11

Работа в формате PDF

4.8 MB

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителяСвидетельство руководителя

Введение.

Сыр с благородной плесенью традиционно считается заморским деликатесом и в России мало производится. Внешность такого сыра обманчива: за резким, иногда неприятным запахом и прожилками плесени скрывается восхитительный нежный вкус с целой гаммой сложных послевкусий. Попробовав однажды, наша семья навсегда стала поклонником этого загадочного деликатеса с богатой историей. Но ценовая политика сыров с благородной плесенью начинается от 2500 рублей за 1 кг, да и в селе найти в магазинах данных деликатес не так легко. Поэтому в нашей семье, изучив технологию создания сыров с благородной плесенью, было принято решение создавать полюбившийся сыр Камамбер самим. Уже два года мы с папой изготавливаем его дома. Для данного сыра всегда используем домашнее коровье молоко, которое покупаем в нашем хуторе. Я задумался над тем, а возможно ли в домашних условиях приготовить сыр Камамбер из пастеризованного молока, купленного в магазине, и получится ли он таким же вкусным, как из домашнего молока.

Я изучил информацию по данному вопросу в сети Интернет. Некоторые источники утверждают, что при изготовлении сыра с благородной плесенью нет разницы, какое молоко используется: домашнее или купленное в магазине. Однако я решил сам проверить эту информацию и изготовить сыр Камамбер дома из разных видов молока: домашнего и купленного в магазине.

Актуальность данной темы заключается в том, что изготовить сыр с благородной плесенью в домашних условиях возможно на любом коровьем молоке и его себестоимость будет гораздо ниже рыночной.

Проблема: подойдет ли для изготовления сыра с благородной плесенью в домашних условиях пастеризованное молоко из магазина, повлияет ли это на его органолептические качества.

Объект исследования: сыр с благородной плесенью, изготовленный из разного коровьего молока в домашних условиях.

Предмет исследования: влияние вида молока на возможность изготовления сыра Камамбер в домашних условиях и сравнение органолептических качеств этого сыра.

Цель проекта: проверить возможность изготовления сыра Камамбер в домашних условиях из магазинного пастеризованного молока и сравнить органолептические качества сыров Камамбер, изготовленных в домашних условиях из домашнего и пастеризованного магазинного молока.

Задачи:

1. Найти в литературе и других источниках информацию о плесени и видах плесени, используемых для изготовления сыров.

2. Изготовить сыр Камамбер из различного коровьего молока.

3. Сравнить органолептические качества сыра Камамбер, изготовленного из различного коровьего молока и рассчитать его себестоимость.

Гипотеза: возможно изготовить сыр Камамбер с одинаковыми органолептическими качествами в домашних условиях на любом коровьем молоке.

Методы исследования:

1. Поисковый

2. Аналитический

3. Описательный

4. Сравнительный

Глава 1. Сыр и плесень

1. 1. Что такое плесень

Плесень — это грибок, который может вырасти на любой поверхности при благоприятных условиях.Плесень «любит» влагу и тепло, поэтому в помещениях с повышенной влажностью и плохим проветриванием она развивается очень быстро. 

Эти микроскопические грибы, обладающие огромной скоростью размножения, устойчивы к соли и сахару, поселяются на продуктах питания, растительных остатках, различных органических материалах (бумага, дерево и др.) и изделиях из них. 

Люди давно научились использовать микроорганизмы во благо. Так, например, её применяют при изготовлении соевого соуса и некоторых сортов сыра. Благодаря свойствам плесени был открыт знаменитый антибиотик пенициллин, спасший многие тысячи жизней. Однако не любая плесень полезна. Множество видов грибков могут вызывать различные кожные и системные заболевания, в том числе аллергические. Плесень на продуктах питания может быть причиной тяжёлого пищевого отравления. Грибки выделяют токсичные вещества, большая часть которых не разрушается при тепловой обработке. Некоторые плесневые токсины обладают канцерогенным свойством. Хотя большинство видов грибков предпочитают тепло, многие могут расти и в холодильнике. [1]

1. 2. История появления сыров с плесенью

Сыр с плесенью — это настоящий кладезь витаминов, минералов и хорошо усвояемых белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Лактозы в сырах практически нет, в то время как сохранены все полезные вещества молока. Сыр с плесенью — высококалорийный продукт с большим содержанием жира и изысканным вкусом, ароматом. Производство сыров с плесенью издавна считалось делом сложным, требующим большого мастерства и особых условий выдерживания сыров в природных пещерах, где обитают эти самые нужные плесени. [2]

Сыры с плесенью пользуются большой популярностью среди любителей сыра во всем мире. Исследователи утверждают, что сыр с плесенью появился в рационе питания человека одновременно с хлебом и хлебобулочными изделиями. Упоминания о сыре с плесенью есть в трудах историка Плиния, который жил еще в 79 году н.э. [6]

Существует несколько легенд об истории появления сыров с плесенью. Одна из них гласит, что первый Камамбер был изготовлен в 1791 году нормандской крестьянкой Мари Арель (фр. Marie Harel). Согласно легенде, Мари Арель во время Великой французской революции спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность открыл ей известный лишь ему секрет приготовления этого сыра.

Эту легенду о происхождении сыра впервые изложил перед широкой общественностью мэр небольшого французского городка Вимутье. Все началось с того, что в начале XX века один врач для лечения своих тяжелобольных пациентов применял нормандский сыр, привезенный из деревушки Камамбер. Покопавшись в архивах, мэр обнаружил, что в конце восемнадцатого века в этой деревушке Камамбер жила некая Мари Арель, торговавшая на рынке необычайно вкусным и необычным на вид сыром. И в 1928 году на площади Вимутье состоялось торжественное открытие мемориала в честь девушки и знаменитого сыра. [5] (Приложение 1)

1. 3. Виды плесеней для сыра

Уже к концу XIX века, когда микробиология уже формировалась как отрасль научного знания, были выявлены и классифицированы виды плесени – это так называемая «благородная» плесень. Споры данных видов плесени – одни из немногих, которые могут употребляться в пищу. Они добавляются не только в сыр монт блю, но и в другие виды сыров, в том числе камамбер, бри, итальянская горгонзола, английский стилтон, немецкий дор-блю.

Рассмотрим основные виды плесеней для сыра.

Белая плесень - Penicillium camemberti, Penicillium candidum - для производства сыров с корочкой из белой плесени (Бри, Камамбер). Белая плесень - поверхностная, она растет на корочке сыров. Даже не добавляя Penicillium Candidum, мы можем ее обнаружить на созревающих сырах, поскольку эта бактерия содержится в воздухе. Если вы не растите сыр с плесенью, ее надо с корочки удалить с помощью соляного раствора или уксуса.

Голубая или зеленая плесень - Penicillium roqueforti – благородная плесень для производства сыров Рокфор, Горгонзолла, Дор Блю. Это внутренняя плесень, она растет в теле сыра и пронизывает его мраморными голубовато-зелеными прожилками, придавая сладковато-острый грибной вкус. Чистая культура Penicillium roqueforti (традиционный штамм) выращивается в лабораторных условиях.

Красная плесень, или бактерия поверхностной слизи - Brevibacterium linens – для приготовления сыров с "мытой коркой". Образует розовато-красную корочку на сыре и придает характерный резкий аромат. Чтобы примерно его представить, достаточно одного факта: бревибактерии образуются у людей на ступнях и служат причиной запаха ног. Так что сыры с красной плесенью очень на любителя, но изюминки и оригинальности у них, конечно, не отнять. [4], [6]

1. 4. Характеристика сыра Камамбер

Согласно ГОСТ 32263-2013, сыр Камамбер должен иметь следующие органолептические характеристики [3] (Приложение 1):

Глава 2. Изготовление сыра Камамбер в домашних условиях.

2. 1. Изготовление сыра Камамбер в домашних условиях из домашнего коровьего молока и пастеризованного молока, купленного в магазине, с массовыми долями жира 2,5% и 3,2%.

В наше время технологии позволяют нам воссоздать любые условия, и получить любые бактерии и организмы в самом чистом виде. Хорошо, что теперь это доступно не только научным лабораториям, но и простым любителям экспериментировать на своей кухне.

Из домашнего коровьего молока мы с папой изготавливаем сыр Камамбер уже два года. Он получается очень вкусным, ничем не отличается по своим органолептическим качествам от сыра Камамбер, сделанного на производстве. Я решил проверить, а можно ли сыр с благородной плесенью Камамбер изготовить из пастеризованного молока, купленного в магазине. Для этого я изучил технологию изготовления сыра Камамбер из пастеризованного молока, пользуясь информацией из сети Интернет. Согласно данной технологии, в пастеризованное молоко необходимо добавлять хлорид кальция для получения плотного сгустка, так как в процессе пастеризации ионы кальция дезактивируются. Также говорилось, что сыр Камамбер можно приготовить из молока любой жирности, главное, чтобы количество белка было не меньше 3%.

Я взял по 3 литра молока каждого образца:

домашнего коровьего молока (образец 1),

пастеризованного молока с массовой долью жира 3,2% (образец 2),

пастеризованного молока с массовой долью жира и 3,2% (образец 3),

пастеризованного молока с массовой долью жира 2,5% (образец 4),

пастеризованного молока с массовой долью жира 2,5% (образец 5).

Во всех образцах пастеризованного молока согласно информации на этикетках, количество белка составляет не менее 3%.

Молоко залил в отдельные емкости и подогрел его до 32⁰С. В пастеризованное молоко я добавил по 4 мл 10% раствора хлористого кальция, разбавленного в 50мл кипяченой воды. Молоко хорошо размешал. Затем во все виды молока добавил мезофильную закваску для сыра, заранее активировав ее в теплом молоке, также перемешал молоко. Далее в каждую емкость с молоком специальными мерными ложечками согласно инструкции добавил культуру белой плесени Penicillium Candidum PCA, которая создает поверхность белой плесени и придает грибной вкус, культуру белой плесени Geotrichum Candidum C, которая смягчает сыр, дает плывучесть и аромат. Через 2-3 минуты размешал молоко и оставил примерно на час. Затем разбавил по 4мл сычужного фермента в 50мл кипяченой воды и влил к каждому молоку. Молоко аккуратно перемешивал движениями снизу вверх, после чего накрыл емкости и оставил для образования сгустка. (Приложение 2)

В образце № 1 сгусток начал появляться через 30 минут. В образце № 3 сгусток появился через 10 часов, в образце № 2 через 13 часов, а в образцах № 4 и № 5 массовой долей жира 2,5% сгусток так и не появился. (Приложение 3)

Образовавшиеся сгустки длинным ножом я разрезал вдоль на кубики 2х2см, оставил в покое, чтобы отделилась сыворотка. Подождал пять минут, пока кубики осели на дно. В течение 10 минут медленно перемешивал для лучшей отдачи сыворотки. Затем в специальные дренажные контейнеры шумовкой переложил сгустки (докладывая постепенно по мере оседания), около двух часов сыр отдает влагу, после этого взял второй коврик. Накрыл форму с сыром и перевернул. Каждые три часа переворачивал, чтобы сыр получился плотным. После трех переворотов оставил в покое на 10 часов. После этого сыр перевернул и присолил, оставив еще на 2 часа, чтобы слилась сыворотка.

Контейнеры для выдержки я застелил салфетками для устранения излишней жидкости, разместил в них дренажные коврики и сверху положил сухой сыр, плотно закрыв контейнеры крышками. Контейнеры поместил в погреб, где температура держится около 4-6⁰С, в течение 2 недель переворачивал сыр каждый день, устраняя излишнюю жидкость, а когда появилась белая плесень в виде мягкого пушка, стал переворачивать сыр каждые два дня.

Первая плесень (первый пушок) на сыре из молока образца № 1 появился на 5 день, на 14 день головка сыра полностью покрылась белой плесенью, а на 21 день сформировалась корочка. (Приложение 5)

На сыре из молока образца № 3 первый пушок появился на 14 день, на сыре из молока образца № 2 - на 15 день. На сырах из пастеризованного молока плесень была очень слабой и медленно развивалась. Так, головка из молока образца № 3 полностью покрылась плесенью на 22 день, а головка из молока образца № 2 - на 23 день. Корочки на данных головках сыра образовалась на 29 день и на 30 день соответственно. (Приложение 4)

Данные эксперимента я отразил в таблице:

2.2. Сравнение органолептических качеств сыров

После того, как сыры были готовы, я сравнил их органолептические свойства согласно ГОСТа. (Приложение 6)

Вывод:

Из молока образца № 1 сыр получился, органолептические свойства сыра соответствуют ГОСТу. Рекомендую к потреблению.

Из пастеризованного молока с массовой долей жира 2,5 % (образцы № 4 и № 5) сыр не получился, даже не образовался сгусток.

Из пастеризованного молока с массовой долей жира 3,2% (образцы № 2 и № 3) сыр имеет внешний вид, соответствующий ГОСТу, однако по консистенции, запаху и вкусу ГОСТу не соответствует, а именно консистенция творожистая, неоднородная, растекается, вкус горьковато-кислый, внутри сыра нет тягучей массы. Сыр очень долго зрел и до совершенства так и не дошел, к потреблению не рекомендую.

2. 3. Себестоимость сыра Камамбер в домашних условиях.

Так как из пастеризованного молока, купленного в магазине, сыр Камамбер не получился или его качества не соответствовали ГОСТу, то его себестоимость я не рассчитывал.

Себестоимость сыра Камамбер из домашнего коровьего молока составляет:

Молоко 3л – 200 рублей

Закваска для сыра мезофильная - 29 рублей 50 копеек

Фермент для сыра – 8 рублей 35 копеек

Культура белой плесени Penicillium Candidum PCA – 5 рублей 90 копеек

Культура белой плесени Geotrichum Candidum C. – 11 рублей 40 копеек

ИТОГО: 255 рублей 15 копеек себестоимость головки сыра Камамбер весом 270г.

Средняя стоимость сыра Камамбер по данным Яндекс Маркета составляет 497 рублей за 270г.

Следовательно, изготавливать сыр Камамбер в домашних условиях выгодно.

Заключение

Отвечая на вопрос гипотезы, можно сделать вывод, что пастеризованное молоко, купленное в магазине, не подходит для изготовления сыра Камамбер в домашних условиях. Все образцы молока, купленные в магазине, имели содержание белка более 3%. При этом, согласно информации многих источников, жирность молока не влияет на процесс изготовления сыра, а только влияет на его вкусовые качества. Однако из молока жирностью 2,5% сыр не получается, поэтому информацию из сети Интернет можно поставить под сомнение. Из молока жирностью 3,2% полученный сыр не соответствует ГОСТу, консистенция сыров творожистая, неоднородная, растекается, вкус горьковато-кислый, внутри сыра нет тягучей массы. Сгусток у таких сыров образуется очень долго, а полученные головки долго созревают и до совершенства так и не дошли.

В то же время, сыр, изготовленный из домашнего коровьего молока, полностью соответствует ГОСТу и по внешнему виду, и по другим органолептическим качествам. Сгусток образуется очень быстро, дозревает сыр в течение 21 дня. Кроме этого, себестоимость такого сыра почти в 2 раза меньше стоимости аналогичного сыра в магазине.

Список использованной литературы и источников

1. Наука и жизнь. № 10 2009 год. Ольга Марфенина и Анна Иванова «Многоликая плесень». - Москва, 2009.

2. Чечулин П.И.“Современное сыроделие для всех” - М.: ХлебСоль, 2020 - 120 с.

3. ГОСТ на сыр Камамбер | Ферма «Долюбово» [Электронный ресурс] Режим доступа: https://dolubovo.ru/gost-na-syr-kamamber(Дата обращения: 01.02.2025г.)

4. Какая плесень полезна, а какая - опасна? | АиФ Краснодар [Электронный ресурс] Режим доступа: https://kuban.aif.ru/dontknows/kakaya_plesen_polezna_a_kakaya_-_opasna (Дата обращения: 10.02.2025г.)

5. Камамбер — Рувики: Интернет-энциклопедия [Электронный ресурс] Режим доступа: https://ru.ruwiki.ru/wiki/Камамбер (Дата обращения: 07.02.2025г.)

6. Плесени для сыра [Электронный ресурс] Режим доступа: https://syromaniya.ru/blog/pro-ingredienty/pleseni-dlya-syra/?ysclid=m4gp3b5tvn154750126 (Дата обращения: 12.02.2025г.)

Приложение 1

Фото 1 -  памятник изобретательнице сыра Камамбер Мари Арель

(г. Вимутье Франция)

Фото 2 – Внешний вид сыра Камамбер (ГОСТ 32263-2013)

Приложение 2

Фото 1 – Измерение температуры

Фото 2 – кальция хлорид Фото 3 – добавление раствора

хлорида кальция

Фото 4 – мезофильная закваска Фото 5 – добавление мезофильной закваски

Фото 6 – сычужный фермент Фото 7 – добавление сычужного

фермента

Приложение 3

Фото 1 – пастеризованное молоко Фото 2 – пастеризованное молоко массовая доля жира 2,5% (образец №4) массовая доля жира 2,5% (образец №5)

Фото 3 – изготовление сыра Фото 4 – отсутствие сгустка

Приложение 4

Фото 1 – пастеризованное молоко Фото 2 – пастеризованное молоко

массовая доля жира 3,2% (образец №2) массовая доля жира 3,2% (образец №3)

Фото 3 – образование сгустка в Фото 4 – образование сгустка в

пастеризованном молоке (образец №2) пастеризованном молоке (образец №3)

Фото 5, 6 – помещение сгустков в дренажные контейнеры

Фото 7 – образование первой плесени (первого пушка)

Фото 8 – полное покрытие плесенью

Приложение 5

Фото 1 – домашнее молоко Фото 2 – образование сгустка

Фото 3, 4 – помещение сгустков в дренажные контейнеры

Фото 5 – устранение излишней жидкости

Фото 6 – образование первой плесени (первого пушка)

Фото 7 – полное покрытие плесенью

Фото 8 – образование корочки

Приложение 6

Фото 1 – вес образца 1

Фото 2 – вес образца 2

Фото 3 – вес образца 3

Фото 4 – вид образца 1 в разрезе

Фото 5 – вид образца 2 в разрезе

Фото 6 – вид образца 3 в разрезе

Фото 7, 8 – изучение органолептических качеств

Фото 9 – изучение органолептических качеств