XXVI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Органолептические свойства цикория, собранного в разных географических условиях

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Сивинский К.А. 1

---

1Бюджетное общеобразовательное учреждение города Омска «Средняя общеобразовательная школа № 24» БОУ г. Омска «СОШ № 24»

Коренная А.В. 1

---

1Бюджетное общеобразовательное учреждение города Омска «Средняя общеобразовательная школа № 24» БОУ г. Омска «СОШ № 24»

Работа в формате PDF

254.3 KB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Семьёй мы часто бываем в кафе и ресторанах. Любим пробовать новые блюда. Меня всегда привлекал ресторанный нейминг (англ. «toname» давать имя), который делает визуально понятным блюдо. Его хочется либо обязательно попробовать, либо точно не заказывать.

Вот несколько необычных названий, которые мы испытали на вкус «Дуэт бекона и спаржи», «Чикен-гриб», «Чай без чая». А недавно в разделе детского меню в одном из ресторанов меня привлекло такое название – «Кофе без кофе». Я точно знаю, что детям кофе нельзя. Если чай заменяют цветочными и травяными сборами, то чем заменяют кофе?

Оказалось, это напиток из корней цикория. Его подают как со сливками или молоком, так и просто в чистом виде. Напиток имеет цвет и запах настоящего кофе, вкус мне показался не совсем приятным и даже неприятным, хотя запах – кофейный. Мне стало интересно, а на самом ли деле цикорий, который растет всюду в нашем городе как сорняк можно превратить в напиток из ресторана.

Мы решили изучить правила сбора, обработки и приготовления цикория. Цикорий собрали с разных географических территорий – город Омск и поселок Боровое, соседнего государства Казахстан, там я провожу каждое лето.

Цель: сравнить органолептические свойства цикория самостоятельно заготовленного и приобретенного в магазине.

Гипотеза: органолептические свойства напитка из цикория приобретенного в магазине отличаются от напитка приготовленного из цикория собранного с двух географических территорий.

Задачи:

1. Изучить информацию об истории применения цикория в жизни человека;

2. Выяснить посредством литературы, какими полезными свойствами обладает цикорий;

3. Изучить технологию сбора, заготовки и приготовления напитка в домашних условиях;

4. Приготовить напитки из цикория четырех исследуемых групп и сравнить органолептические свойства;

5. Разработать рекомендации по заготовке и применению цикория;

6. Представить результаты исследования участникам конференции.

Предмет исследования: органолептические свойства цикория

Объект исследования: различия органолептических свойств цикория

Методы исследования:

1. Работа с информацией;

2. Практическая работа по заготовке и использованию сырья;

3. Сравнение свойств исследуемых групп;

4. Анализ полученных результатов;

5. Формирование выводов и заключения.

1. Цикорий – травянистое растение

1.1. Ботаническая справка о цикории

Почти каждый из нас видел растение цикория, но просто не обращал на него особого внимания. Он растет везде: на лугах, на опушках леса, вдоль дорог и полей, в городах на пустырях и в парках. Также его культивируют для использования листьев в салатах и в качестве гарниров, а корень используется вместо кофе. Однако его особенно ценят за корень, а не за цветы. Многолетнее травянистое растение с длинным стержневым корнем. В первый год появляется розетка ярких продолговатых листьев с чётко выраженной главной жилкой. Листья могут быть закруглены на конце либо сужены. [6]

Стебель прямостоячий, прутьевидный, зелёный или сизовато-зелёный, шершавый, высотой 15—150 см. Жёсткий вертикальный стебель появляется во второе лето. [2]

Ветви кажутся наверху почти безлистными, так как листья здесь мелкие. Прикорневые листья более-менее зубчатые по краю; стеблевые листья — относительно немногочисленные, сильно уменьшенные. Цветки язычковые крупные, обоеполые, чаще голубого цвета, реже розоватые либо белые, расположены на коротком индивидуальном стебельке, отходящем от верхней части листа. Цветки находятся в корзинках с двойной обёрткой, наружные листочки обёртки короткие, отогнутые, внутренние прямостоячие. Цветки открываются последовательно вверх, хотя в пасмурную погоду часто закрыты. Венчик длиной 15—25 мм, разных оттенков голубого, белого или розового цвета (Приложение 1). Плод — трёх-пятигранная семянка, длиной 2—3 мм, светло-коричневая, продолговатая. [6]

На сегодня известны восемь видов цикория, четыре из них произрастают на территории России. Самый распространенный вид – цикорий обыкновенный (Cichorium intybus), растет повсеместно. [6]

1.2. Полезные свойства цикория обыкновенного

Напиток изготавливают из молотого корня растения. Заготавливают корни цикория в конце августа – начале сентября. Цикорий обладает многими полезными свойствами, действует как общеукрепляющее, нормализующее состав крови и повышающее аппетит средство. В своей книге «Цикорий. Инновационный продукт XXI века» селекционер-семеновод Баевский В. В. описывает уникальные проверенные путем исследования полезные свойства цикория и их влияние на здоровье и иммунитет человека. [4]

В корне цикория имеется полисахарид инулин (Inulin), который является пребиотиком, то есть, улучшает состояние микрофлоры кишечника, нормализует обмен глюкозы, способствует снижению холестерина, препятствуя образованию атеросклеротических бляшек, улучшает усвоение магния, фосфора, кальция. Также его принимают как профилактику запоров и для поддержания веса в норме. [2]

Кроме прочего, в состав растения входят витамины Е и С, витамины группы В, пектин и дубильные вещества, фосфор и калий, натрий и магний, кальций и железо, органические кислоты и прочие полезные элементы. Он не включает кофеин, что важно для здоровья сосудов и сердца. [3]

Таким образом, цикорий выполняет следующие полезные и важные для организма функции:

• Укрепляет и поддерживает иммунитет;

• Тонизирует и бодрит организм, активизирует силы, но не перевозбуждает;

• Повышает настроение и наполняет энергией;

• Улучшает усвоение железа и молочных кислот;

• Укрепляет сосуды и сердце, предотвращает заболевания этих органов;

• Оказывает благоприятное влияние на состояние кожи;

• Налаживает пищеварение и устраняет запоры;

• Очищает кишечник, почки и печень. Устраняет шлаки, токсины и прочие вредные вещества;

• За счет инулина снижает уровень сахара в крови;

• Профилактика заболеваний нервных клеток, желудка и кишечника, анемии, кожных болезней;

• Настой корня растения можно применять для ополаскивания волос после основного мытья. Он стимулирует рост, улучшает структуру и внешний вид волос. [3]

2. Органолептические свойства цикория обыкновенного

2.1. Сырье для проведения исследования

Для проведения исследования мы приобрели в магазине цикорий-порошок, цикорий-сублимированный и заготовили самостоятельно корни цикория, собранного с двух разных географических территорий. Корни цикория мы собрали вблизи поселка Боровое Акмолинской области республики Казахстан и недалеко от нашего дома в черте города Омска, поселке Солнечный.

Для начала мы определили вид цикория. Воспользовались онлайн атласом-определителем и выяснили, что на обоих участках произрастает одинаковый вид – цикорий обыкновенный (Cichorium intybus). [6]

Рекомендованное время для сбора корней – конец августа или начало сентября. В поселке Боровом мы выкопали корни цикория 19.08.2024г, как раз перед выездом домой после летних каникул. А в Омске собрали на этой же неделе 23.08.2024г.

Выкапывать корни цикория в Казахстане было легче, чем дома, хотя территории для сбора были выбраны примерно одинаковые, открытая поляна в 15-20 метрах от деревьев. В черте Омска корни добывать оказалось сложнее, во-первых, они находились очень глубоко в земле и были очень тонкие, из-за чего полностью их вытащить не всегда удавалось, во-вторых, почва оказалась тяжелая глинистая, поэтому пришлось выкапывать при помощи взрослых, сначала штыковой лопатой, потом докапывать садовой лопаткой. Корни, собранные в Боровом, были потолще , хотя сами растения выглядели одинаково – высота 120-150 см, фиолетовый цветы, матово-зеленые вытянутые листья.

Корни растения отрезали от стебля кухонными ножницами. Промыли в проточной воде, очистили от кожуры и высушили. Сперва корни разложили на картон и сушили под солнечными лучами семь дней. В этом году погодные условия нам это позволили. Было много солнечных дней. Но этого оказалось мало, и мы решили досушить в духовом шкафу. При сушке в духовке противень застелили фольгой, а сверху уложили корни цикория. Оставили на шесть часов при температуре сто градусов с открытой дверцей.После того как корни высохли, мы их нарезали на мелкие части и обжарили на сковородке 5 минут каждую порцию исследуемой группы. (Приложение 2). Остывшие корни, растерли в кофемолке. Получился порошок коричневого цвета. Хранили в темном и сухом месте.

2.2. Сравнение цикория четырех исследуемых групп

Мы приготовили цикорий четырех исследуемых групп, выложили на белый лист бумаги. Цикорий порошкообразный и сублимированный, купленные в магазине, темно-коричневые. Цикорий из Борового тоже коричневый с мелкими светлыми травянистыми включениями. Цикорий из Омска - это бело-зеленый порошок с травянистыми включениями.

По одной чайной ложке порошка каждой исследуемой группы мы растворили в 150 мл кипятка. Слегка перемешали чайной ложкой и дали постоять примерно 1 минуту. Далее оценили полученные напитки по следующим органолептическим показателям – цвет, запах, вкус. Также оценили наличие осадка. Результаты внесли в сравнительную таблицу 1.

Органолептические свойства напитка «Цикорий»

Таблица 1

Вывод: органолептические свойства цикория, приобретенного в магазине в виде готовых растворимых порошков, отличаются от порошков, приготовленных из самостоятельно заготовленного сырья. Цикорий полученный из сырья, собранного в Боровом и Омске тоже имеют отличия, хотя и собраны в примерно одно и тоже время, заготовлены и обработаны по одной технологии.

3. Заключение

В ходе работы над исследованием нам удалось достичь цели, мы сравнили растворимые порошки цикория, приобретенного в магазине и порошки приготовленные из самостоятельно заготовленного сырья, собранного с разных географических территорий.

Наша гипотеза подтвердилась, органолептические свойства, такие как цвет, вкус, запах, готового растворимого цикория, приготовленного производственным путем отличается от цикория, полученного из самостоятельно заготовленного сырья.

Во время исследования выявилось еще одно важное открытие. Корни цикория обыкновенного, собранного с разных географических территорий имеют внешние отличия. Собранные в Боровом – темнее, плотнее и толще в диаметре, а собранные в Омске – светлые, тонкие. После переработки – сушка, измельчение, растворение, напитки тоже оказались различными, но приятными при употреблении, в отличие от растворимых порошкообразных.

Сейчас в качестве рекомендаций, для тех, кто готов перейти на натуральный цикорий, могу дать несколько полезных советов. Заметив разницу в корнях цикория, собранных с разных географических территорий, мне пришлось изучить климатические особенности двух территорий. Например, в Омской области в 2024г было 220 солнечных дней, в Северном Казахстане 260.

Рекомендации любителям натурального цикория:

1. Если вам нравится цикорий по вкусу напоминающий насыщенный кофе, с горьким шоколадным вкусом, то лучше корни собирать в тех местах, где было более сухое лето, больше солнечных дней в году.

2. Если горечь мешает вам наслаждаться приятным травяным напитком с легким ароматом кофе, то собирать сырье стоит в местах с большим количеством осадков в году.

3. Сушки корней в условиях комнатной температуры недосточно, досушивать лучше в разогретом жарочном или духовом шкафу, но без постоянной подачи нагрева.

4. Для измельчения высушенных корней лучше использовать кухонный нож с зубцами.

5. Перед перетиранием высушенных и поджаренных корней цикория в кофемолке нужно удалить места разветвления корня. Они очень грубые, не поддаются измельчению, приводят в негодность ножи кофемолки.

Мне бы хотелось продолжить исследование цикория. Но попробовать сравнивать теперь цикорий дикорастущий и культивируемый.

Список использованных источников и литературы

1. Баевский, В. В. Цикорий. Сильный иммунитет и долгая здоровая жизнь. / В. В. Баевский — Инновационный продукт XXI века. — Санкт-Петербург: Диля, 2022 — 256 c.

2. Вьютнова, О. М., Новикова, И. А. Химический состав корнеплодов цикория [Текст] / О. М. Вьютнова, И. А. Новикова // Овощи России. Научно-практический журнал. — 2019. — № 1. — С. 83-85.

3. Константинов Ю. Цикорий от ста недугов [Текст] / Константинов Ю. — .Москва: Центрополиграф, 2016 — 110 c.

4. Логвинчук, Т. М., Добровольский, В. Ф. Целесообразность применения растворимого цикория в качестве основы для создания функциональных напитков [Текст] / Т. М. Логвинчук, В. Ф. Добровольский // Ползуновский вестник. — 2019. — № 2. — С. 59-62.

5. Михайлов Г. Полезнее, чем женьшень! Цикорий – великий целитель. Уникальное лекарство 21 века [Текст] / Михайлов Г. — . — Москва: АСТ, 2014 — 191 c.

6. Атлас растений / [Электронный ресурс] // ПриродаДар.RU : [сайт]. — URL: https://priroda-dar.ru/category/baza-rastenij/ (дата обращения: 02.01.2025).

7. Кофе или цикорий: что лучше? / [Электронный ресурс] // Здоровое питание. Проверено Роспотребнадзором. : [сайт]. — URL: https://здоровое-питание.рф/healthy-nutrition/articles/kofe-ili-tsikoriy-chto-luchshe/ (дата обращения: 03.01.2025).

Приложение 1

Подготовка объекта исследовательской работы