XXVI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Производство йогурта в домашних условиях

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Пиндюрин И.Д. 1

---

1МБОУ БОЦ "Лидер" имени А.В. Гордеева

Терновых О.М. 1Пиндюрина А.В. 2

---

1МБОУ БОЦ "Лидер" имени А.В. Гордеева

2ГБПОУ ВО "БАИК им. М.Ф. Тимашовой"

Работа в формате PDF

581.7 KB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителяСвидетельство руководителя

ВВЕДЕНИЕ

В последние годы наблюдается значительный рост интереса к здоровому питанию и осознанному выбору продуктов. В условиях современного мира, где разнообразие пищевых продуктов и их доступность порой ставят под сомнение качество и натуральность, многие люди стремятся контролировать состав своих блюд. Одним из таких продуктов, который часто вызывает вопросы о качестве и составе, является йогурт. Несмотря на то, что йогурт считается полезным и питательным продуктом, многие покупные варианты содержат добавленные сахара, консерванты и искусственные ароматизаторы. Это приводит к необходимости поиска альтернативных решений, которые позволят не только наслаждаться вкусом, но и быть уверенными в качестве потребляемой пищи. Проект, посвященный производству йогурта в домашних условиях, направлен на решение этой проблемы.

Я считаю, что тема моего проекта актуальна, поскольку интерес к здоровому и правильному питанию растет, а приготовление йогурта в домашних условиях — это не только интересно, но и познавательно, к тому же, йогурт, изготовленный самостоятельно будет полностью соответствовать индивидуальным требованиям и вкусам.

Цель моего проекта: изготовление йогурта в домашних условиях.

Задачи:

1. Изучить историю возникновения йогурта.

2. Изучить состав йогурта.

3. Изучить технологию изготовления йогурта (необходимое сырье, оборудование, показатели, которым нужно придерживаться при изготовлении данного кисломолочного продукта).

4. Приготовить йогурт в домашних условиях.

5. Выяснить условия хранения готового продукта.

6. Сравнить стоимость йогурта из магазина и сделанного самостоятельно.

7. Понять, имеет ли преимущества йогурт, приготовленный дома перед конкурентом из магазина.

ГЛАВА 1. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

1. 1. ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ЙОГУРТА

Слово «йогурт» – турецкое, означает «сгущенный». История йогурта уходит далеко в древность. Существует версия, в соответствии с которой предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из-за негерметичности сосудов из воздуха в молоко попадали бактерии, молоко, сквашивалось на жаре, превращалось в особый продукт, похожий на современный йогурт. Впервые йогурт упоминается примерно в 6000 году до нашей эры, когда заселявшие территорию современной Индии народы процеживали молоко через грубое домотканое полотно и делали из него необычайно вкусный и полезный продукт. Конечно, назывался он не «йогурт», а по-другому, но вкусовые качества и полезность были практически такими же.

Родина современного йогурта – страны балканского полуострова, где на протяжении многих веков особое внимание уделялось культивированию и отбору лучших естественных заквасок из кислого молока, и где были выделены уникальные микробиологические культуры болгарской палочки и термофильного (устойчивого к воздействию высоких температур) стрептококка. [1]

1. 2. СОСТАВ ЙОГУРТА

Основой производства йогурта является молоко. Оно может быть цельным, обезжиренным либо с определенным процентном жирности. Жирность молока в конечном итоге влияет на калорийность продукта и его вкусовые качества. Более жирное молоко придаст нашему продукту более кремовый цвет и насыщенный, сливочный вкус. Еще одним важным компонентом в составе йогурта являются закваски. Как уже говорилось выше, в состав производственных заквасок для йогурта входит болгарская палочка и термофильный стрептококк. Также во многих случаях в качестве закваски используют уже готовый йогурт с активными культурами, но можно обратиться к специализированным закваскам, которые предлагаются в магазинах, как это сделал я в своем проекте. Это даст возможность поэкспериментировать со вкусами. При выборе закваски главное убедиться в том, что срок годности ее еще не истек и хранилась она с соблюдением температурного режима.

Молоко и закваска – это основные компоненты йогурта. Помимо них, при изготовлении дома или в промышленных масштабах в этот кисломолочный продукт могут добавлять сахар или различные сахарозаменители. Продукт станет слаще, но не будет того настоящего кисломолочного вкуса.

Также в состав йогурта могут входить различные вкусовые и ароматические добавки. Например, ваниль, корица, фрукты, ягоды, джемы. Добавлять их можно по желанию. Они придадут уникальный вкус йогурту и дадут нам возможность поэкспериментировать со вкусами. Производители йогуртов тоже пользуются различными добавками, поэтому достаточно широкий ассортимент йогуртов представлен на прилавках магазинов.

Еще мы можем встретить такие йогурты, в состав которых входят, например, отруби, семена чиа, листьями мяты и даже солью. На мой взгляд – это более редкие йогурты, но данные компоненты придают пикантности продукту.

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЙОГУРТА

2.1. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА

Для приготовления йогурта в домашних условиях нужно знать общую технологию приготовления йогурта.

Всего существует два способа производства йогурта:

• Резервуарный – в этом случае продукт готовят в общем резервуаре, перемешивают и только потом разливают по отдельным упаковкам.

• Термостатный – йогурт «доходит» уже после розлива, прямо в упаковках. [2]

В обоих случаях получается вкусный продукт, но считается, что термостатный полезнее йогурта, произведенного резервуарным способом.

Производят йогурт современные заводы по следующей схеме:

• Прием необходимого сырья и его подготовка к дальнейшей обработке. Для изготовления продукта применяется молоко не ниже первого сорта с определенными показателями качества.

• Нормализация необходима для оптимизации показателя жирности в продукте. Большая часть готовой продукцией обладает массовой долей жира вот одного до шести процентов. Нормализация осуществляется путем сепарирования цельного молока или добавления сливок.

• Гомогенизация молока является обязательным этапом в процессе производства йогурта, так как обеспечивает готовому продукту однородную консистенцию, без отстаивания жира. Процесс исключает риск выделения сыворотки и помогает придать продукту характерную консистенцию.

• Пастеризация необходима для придания готовому йогурту микробиологической безопасности в результате уничтожения вредоносной патогенной микрофлоры. Пастеризованное молоко обязательно охлаждается до температуры заквашивания.

• Производство йогурта не всегда включает в себя процесс внесения сахара, но если необходимо вносить сахар, то необходимо вносить сахар исключительно в горячее молоко.

• Процесс заквашивания. В молоко добавляется заквасочная культура при определенной температуре, выбор закваски зависит от вида получаемого йогурта. Так, например, в йогурт с пробиотиками, вносят дополнительную пробиотическую культуру вместе с базовой культурой термофильных молочнокислых стрептококков.

• До этого момента технологический процесс не будет отличаться, независимо от способа производства. Для термостатного способа производства следующим этапом будет фасовка заквашенного молока. После чего расфасованный йогурт помещают в термостатные камеры для сквашивания.

• Производящие йогурт комбинаты резервуарным способом, на следующем этапе технологии осуществляют сквашивание.

• При получении требуемого показателя плотности и формирования сгустка, готовый продукт подвергают охлаждению. При термостатном способе, упакованный йогурт перемещают в холодильную камеру. При резервуарном, – хладоноситель (ледяную воду) подают в рубашку технологической емкости, где происходило сквашивание.

• При резервуарном способе производства следующий этап – фасовка. Готовый йогурт фасуют в тару и маркируют.

• После все этапов наступает последний, – созревание готового йогурта. Готовый расфасованный охлажденный йогурт необходимо выдержать при температуре 4-6 градусов не менее 6-8 часов. В этот момент йогурт приобретает соответствующую консистенцию, вкус и аромат. [3]

2. 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЙОГРТА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Для приготовления йогурта в домашних условиях нам потребуется сырье – это молоко и закваска. И некоторое оборудование, посуда, кухонный инвентарь.

Начнем с выбора емкости для заквашивания молока. В идеале, это должна быть ёмкость из нержавеющей стали или стеклянная. Они не только легко очищаются, но и не взаимодействуют с продуктами, что предотвращает возможные реакции, негативно влияющие на вкус и консистенцию йогурта. Пластиковые ёмкости использовать не рекомендуется, так как некоторые виды пластика могут выделять вредные вещества. Так, как первым этапом будет нагревание молока, то я решил воспользоваться сыроварней в лаборатории сыроварения ГБПОУ ВО «БАИК имени М.Ф. Тимашовой» (рис.1)

(рис. 1 – сыроварня в лаборатории сыроварения)

Почему именно она? Ну, во-первых, сыроварня снабжена водяной рубашкой и специальным блоком управления, что позволит нагреть воду в рубашке до нужной температуры и поддерживать нужную температуру воды и, соответственно, молока столько, сколько потребуется. А это уже во-вторых. В-третьих, благодаря ее функциональности, мы используем только сыроварню и термощуп. Нам не понадобятся кастрюли или сковороды с толстым дном, йогуртницы или мультиварки. Это упрощает процесс приготовления. К тому же, она изготовлена из нержавеющей стали. Еще я взял для работы шумовку, чтобы можно было легко перемешать заквашиваемое молоко, кружку из нержавеющей стали, чтобы распределять йогурт по заранее приготовленным баночкам.

В своем проекте я использовал молоко пастеризованное в пакете и закваску для йогурта, в состав которой входит болгарская палочка и термофильный стрептококк. И в часть йогурта я решил добавить джем вишневый и клубничный.

Перед началом работы я надел халат, шапочку, перчатки. Посуду и инвентарь обработал кипятком. Это необходимо для того, чтобы в наш йогурт не попали посторонние микроорганизмы. В инструкции к закваске говорится, что 1 пакетик рассчитан на 1-3 литра молока. Я перенес молоко в сыроварню, и довел его до температуры 40 градусов (рис. 2-3). Температуру контролировал с помощью термометра с щупом.

(рис. 2 – перенос молока в сыроварню) (рис. 3 – нагрев молока до 40⁰С)

Далее внес пакетик закваски, распределив ее по всей поверхности молока, подождал пару минут и хорошенько перемешал все шумовкой для равномерного распределения бактериальной культуры по всему объему молока (рис. 4-5).

(рис. 4 – внесение бактериальной закваски) (рис. 5 – перемешивание молока с закваской)

Далее при постоянной температуре 40⁰С я оставил смесь на 8 часов. За это время полезные бактерии активизируются и начнут активно размножаться. А я пока подготовил тару для йогурта.

По истечении времени я проверил свой кисломолочный продукт на густоту, меня она устроила. Здесь я решил поэкспериментировать. В несколько баночек в качестве ягодного наполнителя я добавил клубничный джем и затем выложил йогурт. Еще в несколько баночек я добавил вишневый джем и часть баночек заполнил только йогуртом, без добавок (рис. 6-8). Для завершения процесса я оставил йогурт в холодильнике на 3 часа. Продукт стал более густым.

(рис. 6 – внесение джема) (рис. 7 – фасовка йогурта)

(рис. 8 – фасовка йогурта)

Я решил сравнить йогурт из магазина и приготовленный собственноручно. Без сомнения, мой йогурт мне понравился больше. Он имел более приятный и нежный вкус, аромат и консистенцию. Йогурт я оставил храниться в холодильнике, в плотно закручивающейся таре. Йогурт следует хранить в плотно закрытой банке в холодильнике при температуре от +2 до +6 С. В качестве закваски его можно использовать в течение пяти дней. Использовать домашний йогурт можно и как десерт, и как заправку для салатов вместо сметаны или майонеза. [4]

Я делал этот йогурт с помощью сыроварни, но также можно использовать и специальные йогуртницы. Если дома нет йогуртницы, то можно использовать термос. Это удобный способ, так как термос хорошо сохраняет тепло, создавая оптимальные условия для ферментации молока. Еще одним хорошим способом приготовления йогурта в домашних условиях является духовка. В ней мы можем установить нужную нам температуру и оставить сквашиваться молоко необходимое количество времени.

Таким образом, отсутствие йогуртницы или других специализированных приспособлений совсем не мешает наслаждаться вкусным домашним продуктом.

ГЛАВА 3. СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ВЫГОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЙОГУРТА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ И ПОКУПКОЙ ГОТОВОГО ЙОГУРТА

Для сравнения экономической выгоды домашнего приготовления йогурта и покупки готового продукта я взял два основных фактора: стоимость ингредиентов и расход электроэнергии против цены готовой продукции. Расчет я проводил исходя из средних показателей потребления и цен на продукты питания и электроэнергию в России.

• Стоимость компонентов для изготовления йогурта дома

Ингредиенты:

- Молоко: Средняя цена пастеризованного коровьего молока жирностью 2,5% составляет около 80 рублей за литр.

- Закваска: Закваска для йогурта, которую приобретал я, стоит 70р. За пакетик. Пакет рассчитан на 3 литра.

Итого затраты на ингредиенты на литр йогурта составят порядка 150 рублей.

Электроэнергия:

Если использовать сыроварню, то нужно рассчитать стоимость затраченной электроэнергии, мощность сыроварни объемом 20л составляет 2кВт. Соответственно при работе сыроварни 8 часов, стоимости электроэнергии около 5,92 рубля за кВт*ч, следовательно общая стоимость составит 5,92*16= 94.72 рубля. Таким образом, общие расходы на производство 3 литров натурального йогурта дома составят примерно 150 рублей + 94.72 рубля, итого около 244,72 рубля.

При использовании йогуртницы потребление энергии таким прибором минимально (примерно 15 Вт). Время приготовления йогурта около 8 часов. Среднее значение стоимости электроэнергии около 5,92 руб./кВт·ч. Расход электричества составит примерно: 15Вт*8ч=0,12кВт⋅ч и 0,12*5,92~0,71 руб. Таким образом, общие расходы на производство 3 литров натурального йогурта дома составят примерно 150 рублей + 0,71 рубля, итого около 150 рублей 71копейка.

Если использовать термос, то трата на электроэнергию будет минимальной только для того, чтобы нагреть молоко до рабочей температуры в начале процесса. Таким образом, общие расходы на производство 3 литров натурального йогурта дома составляют примерно 150 рублей.

При использовании духовки для производства йогурта расход составит:

Номинальная мощность духового шкафа составляет 3 кВт. При работе в температурном режиме 40-60 градусов, потребление электроэнергии составляет 1,5кВтч*ч. При работе духового шкафа 8 часов, потребление электроэнергии составит 12 кВт*ч. Стоимость электроэнергии составляет около 5,92 рубля за кВт*ч, следовательно общая стоимость составляет 5,92*12= 71,04 рубля. Таким образом, общие расходы на производство 3 литров натурального йогурта дома составят примерно 150 рублей + 71 рубль, итого около 221 рубля.

• Покупка готового йогурта

Средняя розничная цена натурального магазинного йогурта в упаковке объемом 500 мл колеблется в пределах 100-120 рублей. Таким образом, 3 литра йогурта обойдется приблизительно в 300-360 рублей.

В целом, я пришел к выводу, что приготовление йогурта дома позволяет сэкономить значительную сумму денег относительно покупного варианта. К тому же, стоит учесть, что данная продукция является более натуральной, мы можем контролировать качество используемых продуктов (например, выбирать свежее молоко, натуральную закваску). В этом йогурте не будет консервантов и добавок, часто присутствующих в промышленном продукте.

ВЫВОДЫ

В процессе работы над проектом я:

1. Узнал историю йогурта

2. Узнал, что входит в состав йогурта, какое оборудование поможет нам приготовить его в домашних условиях. Какие условия нам нужны для изготовления качественного и вкусного продукта.

3. Поэкспериментировал со вкусовыми добавками. И сравнил покупную продукцию с домашней.

4. Выяснил, что готовый продукт хранится в холодильнике и если мы хоти кушать максимально полезный йогурт, то съесть его нужно в первые пять-семь дней.

5. Понял, что стоимость домашнего йогурта ниже, чем продукта из магазина.

6. Йогурт домашнего производства имеет ряд преимуществ перед магазинным продуктом, поскольку данная продукция является более натуральной, мы можем контролировать качество используемых продуктов (например, выбирать свежее молоко, натуральную закваску). В этом йогурте не будет консервантов и добавок, часто присутствующих в промышленном продукте.

Этот проект был не только интересным, но и вкусным. Планирую заниматься производством йогурта и дальше, теперь уже не в рамках проекта, а для всей семьи. Также в будущем хочу попробовать изготовить йогурт из фермерского молока. В будущем хочу изучить состав и качественные показатели молока для производства йогурта и других молочных продуктов.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Йогурт // Википедия : свободная энциклопедия [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%99%D0%BE%D0%B3%D1%83%D1%80%D1%82 (дата обращения: XX.XX.XXXX).

2. Как делают йогурт на заводе [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://afsv.ru/blog/kak-delayut-yogurt-na-zavode (дата обращения: XX.XX.XXXX).

3. Технология производства йогурта [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://zeo55.ru/yogurt_manufacturing_technology (дата обращения: XX.XX.XXXX).

4. Как хранить домашний йогурт [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.zdoroveevo.ru/blog/kak-hranit-domashnij-jogurt (дата обращения: XX.XX.XXXX).