Технология производства и рецептура бионапитка на основе растительного молока с применением вкусовых наполнителей

XXVI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке

Личный портфель

Технология производства и рецептура бионапитка на основе растительного молока с применением вкусовых наполнителей

Чехова Е.А. 1
1МАОУ Лицей №39
Алексеева О.Г. 1
1МАОУ Лицей №39
Автор работы награжден дипломом победителя I степени
Диплом школьникаСвидетельство руководителя
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность. По данным Всемирной организации здравоохранения, сегодня в мире примерно 5% людей страдают лактазной недостаточностью, то есть не могут употреблять в пищу продукты на основе коровьего молока. Альтернативой при этом в питании человека может послужить растительное молоко, не содержащее в своем составе лактозу [4; 14; 16].

Сточкизренияпищевойценностимолокобезлактозыравноценнообычному.Внем сохраняются все белки, витамины и минералы. Растительное молоко, в частности кокосовое, содержит в себе витамины группы В, а именно: витамин В1 (тиамин), витамин В4 (холин), витамин В5 (пантотеновая кислота), витамин В6 (пиридоксин) и витамин В9 (фолат). В продукте еще присутствует витамин С и витамин РР. Минеральный состав включает калий, кальций, магний, фосфор, железо, марганец, медь и цинк. Продукты на основе кокосового молока полезны для нервной и костной системы организма человека. Нужнообязательноучитыватьнормыпотребления,посколькукокосовоемолоко –продукт калорийный и заметно влияет на работу ЖКТ. По данным портала «Роскачество», рекомендованная специалистами норма употребления кокосового молока – 100–150 мл в сутки [11, 17].

Приэтомнетолькоаллергикамрекомендуетсяпитьмолокобезлактозы—еголюбят и те, кто стремится разнообразить свой рацион. Сделать это можно в том числе, применив в рецептуре различные вкусовые наполнители, такие как яблоко, тархун, апельсин, груша, лимон и смородина.

Объект исследований–альтернативноемолоко (кокосовое).

Предмет исследований -органолептические, физико- химические и микробиологические показатели готового продукта на основе.....

Гипотеза - разработанный бионапиток на основе растительного молока с применением вкусовых наполнителей будет обладать рядом вкусовых характеристик, а также физико-химических и микробиологических показателей, которые позволят рекомендовать этот продукт к реализации для потребителей Свердловской области.

Цель – разработать технологию производства и рецептуру бионапитка на основе растительного молока с применением вкусовых наполнителей.

Взадачиисследованийвходило:

  1. теоретически изучить современное состояние и перспективы развития производства растительного молока в России и в мире, а также опыт использования растительного молока при производстве напитков;

  2. разработать технологию производства и рецептуру напитка на растительном молоке с применением вкусовых наполнителей на производственной площадке предприятия;

  3. оценить органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готового продукта в научной лаборатории;

  4. датьрекомендациипроизводству.

Работавыполненапринепосредственномучастииавтораснаучнымруководителем, экспертамипроизводстваинаучнымисотрудниками.Всеэтапыисследованийпроводились при личном участии автора проекта – анализ теоретической части, подбор сырья, приготовление витаминизированного напитка, оценка качества готового продукта. Лично автором обобщены результаты работы, сформулированы выводы и рекомендации.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1Современноесостояниеиперспективыразвитияпроизводства растительного молока в России и в мире

С каждым днём возрастает спрос на продукты, которые приносят пользуздоровью. Потребителиинтересуютсяновымипродуктамииприслушиваютсякмнениюспециалистов иразличныхмодныхблогерововредеингредиентов–лактозыилиглютена.Этоформирует потребительскиепредпочтенияиинтерескрастительнымнапиткам–продуктов на основе сои, миндаля и кокоса.[12].

В Африке и некоторых частях Азии популярность растительных продуктов обусловлена отсутствием пахотных земель и плохим развития животноводства, так что потребление молока животных всегда было низким, и люди, которые ищут замену, получают его из орехов, семян и злаков [10].

Поклонники ЗОЖ и спорта, представители вегетарианского течения пропагандируют переключение на растительные напитки, так как молоко ассоциируется с пищеварительными проблемами. Забота о здоровье, вегетарианство и пищевая непереносимость, да и просто желание чего-то нового - причины, по которым люди выбирают растительное молоко.

По данным учёных, спрос на продукты питания растительного происхождения растёт на 20% в год [1].

К факторам, определяющим состояние и развитие рынка растительного молока в России, относятся: тренд на здоровое питание и активный образ жизни. Это влияет на растущий спрос на продукты питания без содержания белков и жиров животного происхождения, что способствует активному росту на российском рынке числа производителей продуктов на растительной основе, полученной способом глубокой переработки зерновых, бобовых, масличных культур и орехов.[2].

Объем рынка молока растительного в России в2023 г. составил 144 388,8 тонн. [7]. В2021годуЦентр изученияпотребительскогоповеденияРоскачествоопросилболее

1200россиянивыяснилихотношениекальтернативномумолоку.Поданнымисследования быловыяснено,что41%российскихпотребителейпериодическипокупаюттакиенапитки, 6%полностьюзаменилиимитрадиционноемолоко.Почти60%потребителейнепокупают такой товар. Большинство российских потребителей растительных аналогов молока приобретают продукцию из-за вкуса (56%), далее мотивами являются проблемы со здоровьем и соблюдение растительной диеты. [1].

Согласнопрогнозам,количествоучастниковрынкарастительныхмолочных

напитковбудетрасти[8,9, 15].

Таким образом, постоянное изучение современного состояния и перспектив развития производства растительного молока, предпочтений и ситуаций потребления позволит производителям найти новые рыночные сегменты и сформировать адаптивные продуктовые линейки растительной продукции.

1.2Опытиспользованиярастительногомолока при производстве напитков

Растительноемолоко –это растительныйнапиток,по цветунапоминающийкоровье молоко.

Существуетоколо17видоврастительногомолока;миндальное,овсяное,соевое, кокосовое и гороховое являются самыми продаваемыми в мире.

Напиткинарастительнойосновеупотреблялисьвеками,атермин

«молочноподобные растительные соки» использовался с 13 века. В 21 веке их называли растительным молоком, альтернативным молоком, немолочным молоком или веганским молоком.[14].

По данным УФС по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, в растительных напитках процент жирности значительно ниже, чем в натуральном молоке, за исключением кокосового. У некоторых производителей его жирностьможетдостигать18-19гна100гнапитка.Многие напиткиобогащены кальцием, витамином В12иD.Молоко изорехов,такихкакминдаль, кешью,грецкийорехи фундук, более богато белком, чем напиток из овса или риса [13].

Ученые сравнили распространенные виды растительного молока с коровьим. В качестве альтернативы коровьего молока ими рассмотрен химический состав наиболее распространенных видов растительного молока. Все виды молока без добавок, не были подверженыпереработке.Растительноемолоконесодержитвсебеглюкозы,глютенаисои, за исключением соевого молока, которое добывается из сои.

Миндальное молоко небогато сахаром и насыщенными жирами, оно может быть аллергеном, хотя аллергия наорехи встречается редко. Миндальное молоко имеет низкую калорийность. По составуоно сравнимо с коровьим, при калорийности в 4 раза ниже.[7].

Овсяное молоко –это, напиток богатый белком и клетчаткой.Белков в нёмможет содержатьсядо1г,жиров–до3г,ауглеводов–до9г.Важный компонент-клетчатка.Она стимулирует моторику кишечника, облегчает вывод ненужных организму веществ. Содержитвитаминыгруппы В,которыеповышают уровеньбелковогообмена,принимают участиевростемышц,стабилизируютработунервнойсистемы.Применениеовсяного

отличнаяпрофилактикасахарногодиабетаирядазаболеванийсердцаисосудов.[16].

Рисовое молоко – низкокалорийный диетический продукт, источник пищевых волокон, витаминов группы B, PP, магния, железа и меди. Рисовое молоко не содержит глютена, поэтомуподходитдляпотребителейснепереваримостьюданного растительного белка [3].

Кокосовое молоко – это, тягучая сладковатая жидкость, по цвету и консистенции напоминающая коровье молоко. Кокосовое молоко содержит: белки (альбумин, глобулин, проламин, глютеин и фосфолипиды, цефалин, лецитин), выступающие в роли эмульгирующих агентов для повышения стабильности пищевых эмульсий; значительное количество жирных кислот, в том числе лауриновую кислоту, в большом количестве содержащуюся в материнском молоке.Лауриновая кислота превращается в высокополезное соединение менолаурин – противовирусный и антибактериальный компонент, разрушающий болезнетворные микроорганизмы, снижает уровеньхолестерина и триглицеридов, обладает антиоксидантной активностью, что благоприятно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, предотвращая болезнь Альцгеймера и возрастную деменцию. Кокосовое молоко проявляет более высокую антиоксидантную активностьпосравнениюскоровьимикозьиммолоком.Жиры,содержащиесявкокосовом орехе, не закупоривают артерии, и это делает кокосовое молоко здоровой альтернативой коровьему.

После ряда исследований установлено, что кокосовый биопродукт – источник насыщенных жирных кислот. В составе миндального биопродукта больше мононенасыщенных (10,64 г) и полиненасыщенных (3,71 г) жирных кислот в отличие от других образцов. Внем преобладали олеиновая и линолевая жирные кислоты [6].

Таким образом, кокосовое молоко — недооценённый продукт в нашей стране. Кокосовое молоко выступает альтернативой коровьему или козьему молоку, сливкам или сметане. В отличии от животного, растительное молоко не содержит лактозы, казеина и холестерина, что является позитивным фактором для многих людей с определенными особенностями организма.

2МАТЕРИАЛИМЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Технология производства и рецептура бионапитка на основе растительного молока с применением вкусовых наполнителей изучалась на площадке производственного предприятия«Кокосовыейогурты Zani»(г.Екатеринбург)(приложение2) согласно схеме исследований (рисунок 1).

Оценку качества готовых образцов продукта проводили в лаборатории техно- химическогоконтроляпродуктовпитанияФГБОУВО«Уральскийгосударственный

экономическийуниверситет»последующимпоказателям:органолептические(внешнийвид и консистенция, вкус, запах, цвет), физико-химические (кислотность, влажность, массовая доля жира), микробиологические (КМАФАнМ).

Органолептическую оценкукачества образцов готового продукта осуществляли с помощью дегустационнойоценки, котораяосуществлялась группойэкспертов- дегустаторов с присвоением по каждомупризнакубаллов от1 до 5(1 –плохо, 5 –отлично).

Методопределениякислотностиготовогопродуктаоснованнанейтрализациикислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина–ГОСТ 3624-92Молокоимолочныепродукты.Титриметрическиеметоды определениякислотности. В колбувместимостью250см3 отмеривали дистиллированную водуи образцыанализируемогопродуктавобъеме10см3итрикаплифенолфталеина.Смесьтщательно перемешивали и титровали раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания,соответствующегоконтрольномуэталонуокраски,неисчезающего втечение1мин. Кислотность,в градусахТернера(°Т),находилиумножениемобъема(см3) растворагидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в объеме продукта, на коэффициент 10.

Массовуюдолювлаги вобразцахготового продутаопределяли в соответствиис ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. Сущность метода определения массовой дали влаги основана на высушивании навески исследуемого продукта при постояннойтемпературе. Массовую долю влагивычислялипо формуле:

W=100−С,где (1)

С— массоваядолясухого вещества,%

Массовуюдолюсухого веществавычислялипоформуле:

С=(

Просмотров работы: 21