Фальсификация сметаны в розничной торговле: экспертиза продукции, представленной в магазинах города Саров

XXVII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке

Личный портфель
  • Главная
  • Список секций
  • Химия
  • Фальсификация сметаны в розничной торговле: экспертиза продукции, представленной в магазинах города Саров

Фальсификация сметаны в розничной торговле: экспертиза продукции, представленной в магазинах города Саров

Яковлев Б.А. 1
1Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение "Школа № 12" города Сарова
Никифорова Е.Н. 1
1Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение "Школа № 12" города Сарова
Автор работы награжден дипломом победителя I степени
Диплом школьникаСвидетельство руководителя
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение

Сметана – это незаменимый продукт в русской кухне. Своё название она получила от производства сметаны в домашних условиях. Во времена Киевской Руси молоко оставляли, а затем снимали (сметали) с него верхний слой, именно его мы сейчас называем сметаной. Сметана повышает аппетит, положительно влияет на гормональный фон и репродуктивную функцию организма. В состав сметаны входит едва ли не половина таблицы важных для здоровья человека химических элементов: кальций, фосфор, йод, железо, фтор и др.

Однако в последнее время в средствах массовой информации появляются многочисленные факты о том, что данный продукт часто фальсифицируют. Производители могут разбавлять сметану водой, кефиром, простоквашей, творогом, растительными маслами, крахмалом, используют пищевые добавки, консерванты, красители. Как же выбрать натуральную сметану без обмана? Согласно, закону о защите прав потребителей, производитель обязан указывать на этикетке полную информацию о составе выпускаемого продукта. Но на деле информация не всегда бывает достоверной и под видом сметаны может продаваться сметанный продукт.

Меня это заинтересовало, и я решил лично убедиться в качестве сметаны, предлагаемой саровским потребителям и сравнить между собой продукцию разных производителей.

Цель работы: Исследовать качество сметаны, предлагаемой разными производителями потребителям города Сарова по основным органолептическим и физико-химическим показателям в условиях школьной химической лаборатории.

Задачи:

  1. Изучить специальную литературу по проблеме исследования.

2. Провести анализ состава различных образцов сметаны, предлагаемой местными производителями.

3. Изучить упаковку и этикетки сметаны на наличие информации о составе и добавках.

4. Сравнить показатели качества сметаны (консистенция, вкус, внешний вид) в зависимости от производителей.

5. Ознакомиться с законодательством о защите прав потребителей и выяснить, как оно применяется к продуктам питания, в частности к сметане.

6. Сформулировать рекомендации по выбору качественной и натуральной сметаны.

Гипотеза: мы предполагаем, что большинство из исследуемых нами образцов сметаны будут иметь признаки фальсификации.

Объект исследования: сметана.

Предмет исследования: обнаружение признаков фальсификации.
Методы исследования:

  • теоретические: изучение и анализ информационных источников;

  • эмпирические: эксперимент, наблюдение, составление таблиц;

  • математические: регистрация и ранжирование результатов, расчёты по формулам.

Практическая значимость исследования. Сведения, полученные в данной работе будут интересны потребителям молочной продукции, реализуемой на территории города Саров.

Глава 1. Сметана, её основные показатели и характеристики, особенности производства. Способы и методы обнаружения фальсификации сметаны.

Сметана - молочнокислый продукт, название которого происходит от домашнего способа его получения. В прошлом молоко отстаивали, а потом ложкой или веничком снимали (сметали) второй слой, который находился под сливками. Так и получали сметану – вкусный, питательный и полезный продукт.

В настоящее время при промышленном производстве сметану получают резервуарным или термостатным способами. В качестве сырья используют свежие сливки различной жирности, а также пластические, замороженные и сухие, молоко цельное, обезжиренное, сухое цельное высшего сорта, сухое обезжиренное распылительной сушки и масло сливочное несолёное высшего сорта. В большинстве случаев для производства сметаны используют натуральные свежие сливки различной жирности. Консистенция готового продукта в значительной степени зависит от содержания в сливках сухих обезжиренных веществ, особенно белков. С повышением их содержания сметана приобретает более густую консистенцию, увеличивается плотность сгустка, замедляется выделение из него сыворотки.

Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом включает в себя следующие операции:

Таблица 1. Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом

1

Подготовка сырья

Принятые сливки, молоко цельное и обезжиренное очищают от механических примесей, охлаждают и хранят до переработки при соответствующих режимах.

При использовании для выработки сметаны пластических сливок или сливочного масла, их поверхностный слой предварительно зачищают, разрезают на куски массой до 2 кг и расплавляют. Для этого сливки или масло загружают в ванны с подогретым до 50-600С молоком или используют плавители.

Замороженные сливки освобождают от тары, размельчают и размораживают.

Сухие сливки, сухое цельное молоко и обезжиренное растворяют в воде при температуре 45-500С, охлаждают до 4-60С и выдерживают 3-4 часа для наилучшего растворения.

2

Нормализация сливок

Процесс нормализации проводят в целях получения стандартного по составу готового продукта. При внесении закваски, приготовленной на обезжиренном или цельном молоке, жирность сливок несколько снижается. Поэтому сливки нормализуют до жирности несколько большей, чем жирность сметаны.

3

Пастеризация сливок

Пастеризацию проводят в целях уничтожения болезнетворных микроорганизмов. Повышенное содержание жира в сливках оказывает защитное действие на бактерии, усиливая их термостойкость. В связи с этим пастеризацию сливок ведут при более высоких режимах по сравнению с пастеризацией молока. Кроме этого, высокие режимы пастеризации дают возможность получить стойкую сметану с густой консистенцией, со специфическим запахом и «ореховым» привкусом. Объясняется это тем, что под действием высоких температур происходит денатурация сывороточных белков, и они вместе с казеином участвуют в образовании сгустка, повышая тем самым его плотность. Количество денатурированных сывороточных белков увеличивается с повышением температуры пастеризации. Если при температуре 850С денатурирует около 20% сывороточных белков, то при 950С их количество достигает 60%. Улучшаются также гидратационные свойства казеина. Он активнее связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку. В сливках под действием высоких температур образуются свободные сульфгидрильные группы, летучие карбонильные соединения и другие химические вещества, обеспечивающие специфический вкус и запах пастеризации. Учитывая это, тепловую обработку сливок проводят при температуре 90-960С с выдержкой 15-20с.

4

Гомогенизация сливок

Для улучшения качества продукта сливки перед заквашиванием подвергают гомогенизации. В результате происходит диспергирование жировых шариков с увеличением не только их количества, но и поверхности жировой фазы. Это, в свою очередь, вызывает образование новых липопротеиновых оболочек, которые связывают дополнительное количество свободной влаги. В результате повышается вязкость сметаны и улучшается её консистенция. Сметану с массовой долей жира 20% вырабатывают только из полностью гомогенизированных сливок. При производстве сметаны большей жирности можно гомогенизировать не всё количество сливок, а их определённую часть. Так, для сметаны с массовой долей жира 25% частичной гомогенизации подвергают 70-80%, для сметаны 30%-ной жирности эта часть составляет 50-70% от общего количества сливок. Гомогенизированную часть сливок смешивают с негомогенизированной в ёмкости для сквашивания.

Эффективность гомогенизации сливок зависит от температуры и давления при данной операции. С повышением температуры сливок уменьшается их вязкость, в результате дробление жировых шариков протекает более интенсивно. В связи с этим нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 50-700С. Для усиления эффективности процесса рекомендуется направлять в гомогенизатор уже пастеризованные сливки, а затем охладить их до температуры заквашивания.

Допускается вырабатывать сметану из негомогенизированных сливок, подвергнутых физическому созреванию. Для этого пастеризованные сливки охлаждают до 2-60С и выдерживают при этом режиме не менее 2 ч., после чего их нагревают до температуры заквашивания. Физическое созревание сливок при низких температурах, так же как и гомогенизация, улучшает консистенцию сметаны.

5

Заквашивание сливок

После гомогенизации сливки охлаждают до 20-260С и направляют в ёмкости для заквашивания. В том случае, если сливки подвергались физическому созреванию, их подогревают до тех же температур. Сквашивание сливок производят в двустенных ёмкостях вместимостью до 6000 л, имеющих мешалки для перемешивания продуктов повышенной вязкости. В тёплое время года сливки сквашивают при 20 - 24°С, в холодное - при 22 - 26°С. В подготовленные сливки вносят закваску для сметаны, полученную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Для равномерного распределения закваски содержимое емкости тщательно перемешивают в течение 10 - 15 мин. Повторно сливки перемешивают через 1 - 1,5 ч, после чего их оставляют в покое.

6

Сквашивание сливок

В процессе сквашивания сливок под действием молочнокислой микрофлоры происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты и ароматических веществ. В результате накопления в сливках молочной кислоты происходит кислотная коагуляция казеина и денатурированных при пастеризации сывороточных белков с образованием сгустка. Сливки по сравнению с молоком содержат меньше плазмы, а следовательно, и питательных веществ для развития молочнокислой микрофлоры. В связи с этим сквашивание сливок происходит медленнее и сгусток образуется через 12 - 16 ч. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая для сметаны 20%-ной жирности составляет 65 - 80°Т, 25%-ной жирности - 60 -75°Т и 30%-ной жирности - 55-70°Т.

Сквашенные сливки имеют нежный сгусток слегка тягучей консистенции.

7

Перемешивание сливок

По окончании сквашивания в межстенное пространство емкости направляют холодную воду для охлаждения сливок до 16 -18°С. При помощи мешалки сливки тщательно в течение 3 - 15 мин. перемешивают до получения однородной консистенции. В процессе охлаждения сквашенных сливок их необходимо перемешивать каждый час по 3 -5 мин.

 

Полученную смесь разливают в упаковочную тару, маркируют, охлаждают и выдерживают определённое время на холоде до полного созревания. [21] Полученный кисломолочный продукт содержит полноценный молочный белок с нужными человеку аминокислотами, молочными сахарами и легкоусвояемыми жирами. Витаминный состав сметаны представлен витаминами Е, А, В2, В12, С, РР. Из минералов она содержит такие важные для растущего организма элементы, как кальций, железо и фосфор.

Более точный химический состав и энергетическая ценность показаны на нескольких видах сметаны с массовой долей жира 10%, 20%, 25% и 30% в таблице:

Таблица 2. Химический состав и энергетическая ценность сметаны

 

Единицы измерения

10% жирн.

20% жирн.

25% жирн.

30% жирн.

Вода

%

82,20

72,50

68,40

63,30

Белок

%

3,00

2,80

2,70

2,40

Незаменимые аминокислоты

всего

мг%

322

1133

1162

970

В том числе:

Валин

мг%

211

185

180

153

Изолейцин

мг%

193

162

154

139

Лейцин

мг%

297

249

233

217

Лизин

мг%

233

138

154

170

Метионин

мг%

73

62

58

54

Треонин

мг%

137

117

108

100

Триптофан

мг%

43

36

33

31

Фенилаланин

мг%

145

124

115

106

Заменимые аминокислоты

мг%

1922

1654

1569

1439

Фосфолипиды

%

0,10

0,15

0,20

0,23

Холестерин

%

0,03

0,08

0,10

0,13

Полиненасыщенные жирные кислоты

мг%

0,47

0,94

1,20

1,41

Витамин А (ретинол)

мг%

0,06

0,15

0,18

0,23

в-каротин

мг%

0,03

0,06

0,10

0,15

Витамин Е (токоферол)

мг%

-

0,52

0,53

0,55

Витамин С (аскорбиновая кислота)

мг%

0,50

0,30

0,80

0,80

Витамин В6 (пиридоксин)

мг%

0,04

0,06

0,07

0,07

Витамин D (кальциферол)

мкг

0,08

0,12

0,13

0,15

Витамин В5 (никотинамид, РР)

мг%

0,15

0,1

0,08

0,07

Витамин В12 (кобаламин)

мкг

0,40

0,45

0,40

0,36

Витамин Н (биотин)

мкг

3,38

4,00

3,70

3,60

Витамин В9 (фолацин)

мкг

10,00

7,50

8,00

8,50

Витамин В3 (пантотеновая кислота)

мг%

0,34

0,30

0,28

0,26

Витамин В2 (рибофлавин)

мг%

0,10

0,10

0,10

0,10

Витамин В1 (тиамин)

мг%

0,03

0,03

0,02

0,02

Витамин В4 (холин)

мг%

-

47,60

124,00

80,00

Углеводы,: в том числе: Глюкоза

%

0,03

0,03

0,03

0,03

Галактоза

%

0,05

0,05

0,05

0,05

Лактоза

%

4,00

3,70

3,40

3,10

Органические кислоты

%

0,17

0,33

0,56

0,70

Минеральные вещества, всего

%

0,60

0,50

0,50

0,50

В том числе:

макроэлементы,:

Калий

мг%

124

109

102

95

Кальций

мг%

90

86

85

85

Магний

мг%

10

8

7

7

Натрий

мг%

40

35

33

32

Фосфор

мг%

83

60

59

59

Хлор

мг%

76

72

67

61

Микроэлементы: Железо

мкг

100

200

250

300

Йод

мкг

9,60

9,3

8,50

7,70

Кобальт

мкг

0,30

0,30

0,30

0,30

Медь

мкг

22

21

20,50

20

Фтор

мкг

17

17

15

14

Цинк

мкг

300

260

250

240

Энергетическая ценность

кДж

494

858

1038

1126

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта в течение срока годности должно составлять не менее 107. [21]

Сметана действует на организм человека как пробиотик, поскольку микроорганизмы, имеющиеся в ней, способствуют росту и размножению полезной микрофлоры кишечника и помогают побороть бактерии, провоцирующие гниение.

Сметана отлично подходит людям, у которых плохой аппетит и трудности с пищеварением, ведь это невероятно питательный продукт, содержащий большое количество жира. Используют ее и в специальном питании при истощении организма и малокровии. Известна она и как заживляющее средство при солнечных ожогах кожи. [17]

Согласно Гост 31452-2012 "Сметана. Технические условия"[3], сметану классифицируют в зависимости от того, из какого молочного сырья она изготовлена:

- из нормализованных сливок;
- из восстановленных сливок;
- из их смесей.
По органолептическим характеристикам сметана должна соответствовать требованиям таблицы 3.

Таблица 3. Органолептические характеристики сметаны

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0% до 20,0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью

Вкус и запах

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов

Цвет

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 4.
Таблица 4. Физико-химические показатели сметаны

Наименование показателя

Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
 

10,0; 12,0; 14,0; 15,0; 17,0

19,0; 20,0; 22,0

25,0; 28,0

30,0; 32,0

34,0; 35,0; 37,0; 40,0; 42,0

Массовая доля белка, %, не менее

2,6

2,5

2,3

2,2

2,0

Кислотность, °Т

От 65 до 100 включ.

От 60 до 100 включ.

От 60 до 90 включ.

От 55 до 85 включ.

Фосфатаза или пероксидаза

Не допускается

Температура продукта при выпуске с предприятия, °С

4±2

Жировая фаза продукта должна содержать только молочный жир.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней:

Таблица 5. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сметане

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг (л), не более

Примечание

Токсичные элементы

    

свинец

0,1

  

мышьяк

0,05

  

кадмий

0,03

  

ртуть

0,005

  

Микотоксины

    

Афлатоксин М1

0,0005

  

Антибиотики

    

левомицетин

Не допускается

<0,01

тетрациклиновая группа

Не допускается

<0,01 ед/г

стрептомицин

Не допускается

<0,5 ед/г

пенициллин

Не допускается

<0,01 ед/г

Ингибирующие вещества

Не допускается

  

Пестициды

    

Гексахлорциклогексан (б,в,г - изомеры)

1,25

Сливки, сметана в пересчёте на жир

ДДТ и его метаболиты

1,0

Сливки, сметана в пересчёте на жир

Радионуклиды

    

Цезий - 137

100

Бк/л

Стронций - 90

25

То же

Причиной возникновения дефектов сметаны и других кисломолочных продуктов является недоброкачественное сырье, нарушение технологии изготовления, несоблюдение условий и сроков хранения. Наиболее распространенными дефектами являются пороки вкуса и консистенции [21]:

Таблица 6. Дефекты вкуса и консистенции у сметаны

Дефекты вкуса

Дефекты консистенции

1. Нечистый вкус или запах (посторонний вкус или запах) - возникает путем адсорбирования сметаной летучих соединений. Обязательное соблюдение товарного соседства.

2. Кормовой привкус и запах - переходит из сырья, а в сырье попадает из кормов. Необходим контроль качества сырья.

3. Излишне кислый вкус и запах - является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания.

4. Невыраженный аромат, пустой вкус - обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использовании недоброкачественной закваски;

5. Горький вкус - образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

6. Дрожжевой привкус - появляется при развитии газообразующей микрофлоры;

7. Окисленный вкус - окисление фосфолипидов и триглицеридов сливок и сметаны при производстве и хранении.

8. Металлический привкус - появляется в продуктах при длительном хранении в плохо луженной посуде;

9. Прогорклый привкус - образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир и нативных липаз.

10. Затхлый вкус - обусловлен жизнедеятельностью и ростом плесеней на поверхности продукта, тары и помещения при плохой вентиляции.

1. Выделение сыворотки - происходит при использовании сырья с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, повышенной кислотности, отсутствие гомогенизации, использование закваски, образующей колющий сгусток, который легко выделяет сыворотку при его нарушении, применение высоких температур сквашивания, высокая кислотность сливок в конце сквашивания, сильное неоднократное механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок/сметаны.

2. Жидкая консистенция сметаны - обуславливается неудовлетворительным составом сырья, в частности низким содержанием СОМО и белков, не однократной пастеризации, применением низких температур пастеризации и сквашивания сливок, отсутствием гомогенизации или применением несоответствующих данному сырью режимов гомогенизации, недостаточное созревание, недосквашивание или чрезмерное переквашивание сливок, сильное механическое воздействие на сгусток, фасование сметаны при температуре ниже 16-18 0С, хранение сметаны при повышенной температуре.

3. Комковатая консистенция сметаны - появляется вследствие недостаточного перемешивания в процессе сквашивания и охлаждения.

4. Крупинчатая консистенция - использование сырья повышенной кислотности, может возникнуть после продолжительного хранения, при проведении гомогенизации перед пастеризацией, пастеризация сливок при излишне высокой температуре, использование закваски, не обладающей вязкими свойствами, избыточная кислотность в конце сквашивания, чрезмерно продолжительное фасование.

5. Неоднородная консистенция - при отсутствии гомогенизации, большие дозы закваски, отсутствие перемешивания при ее внесении.

6. Слизистая (тягучая) консистенция - развитие слизеобразующих бактерий.

Прочие дефекты:

  • Брожение - обсеменение и развитие в сметане газообразующих микроорганизмов

  • Наличие цветных пятен - развитие пигментообразующих бактерий в молоке и сметане. Опасны для здоровья человека, сметану бракуют.

Для сметаны высшего сорта недопустимы посторонние запахи и привкусы, а также крупинки белка и жира. Чтобы соответствовать стандарту, она должна быть однородной консистенции, достаточно густая и глянцевитая на вид. При изготовлении первого сорта допускается менее густая консистенция, чем у продукции высшего сорта, возможен немного более кислый вкус и легкие кормовые привкусы.

Как выяснилось, в настоящее время не существует строгого ГОСТа на сметану. Многие производители работают по техническим условиям - ТУ, допускающим наличие в сметане других наполнителей. Согласно ТУ 9222-355-00419785-04 [18], сметана -кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания сливок, с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением или без добавления стабилизатора, антиокислителя - дигидро-кверцетина, лактулозы с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков.

Таким образом, если производители включили в сметану крахмал или стабилизаторы, не предусмотренные ГОСТом, это вовсе не означает, что продукт фальсифицированный. Рецептура соблюдена и соответствует техническим условиям. Но в этом случае потребитель должен быть проинформирован о том, что перед ним не сметана, а сметанный продукт.

Сметана, изготовленная согласно ГОСТ, может содержать только сливки и специальную закваску. Никаких прочих добавок быть не должно, только в этом случае производитель имеет право написать на упаковке «сметана». Если же в продукте присутствуют добавки, к примеру, стабилизаторы и эмульгаторы, на такой упаковке должно быть написано название, созвучное слову «сметана», например «сметанка» или «сметанный продукт». Под такими названиями кроется вовсе не сметана, а молочный продукт. Производитель также может заменить животный жир более дешевым растительным, тогда в упаковке – растительно-молочный продукт, или полностью заменить и жиры и белки, тогда получится так называемый жировой продукт.

Отсутствие жестких стандартов и требований к кисломолочной продукции, открывает простор для фантазии фальсификаторов. Нередко для производства сметаны используют смесь из молочных компонентов, растительных жиров, стабилизаторов и прочих добавок. Сметану разбавляют кефиром, простоквашей, водой, крахмалом, диетическим творогом, а теперь ещё и растительным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п.

Поскольку пальмовые, кокосовые и прочие растительные масла очень дешевы, производители стараются вложить их в молочные продукты побольше, чтобы изъять дорогой молочный жир. Пальмовое масло является одним из наиболее опасных соединений для человека. Оно содержит в своём составе насыщенные жирные кислоты, которые негативно сказываются на организме. Температура плавления этого масла составляет 57 градусов Цельсия. Соотвественно, человеческий организм, температура которого 36,6, не в состоянии его растворить, поэтому оно оседает на стенках сосудов. При употреблении продуктов, которые содержат в себе такой вид масла, можно спровоцировать развитие атеросклероза, тромбоза и других проблем с сердечнососудистой системой. Попадая в желудок, его консистенция становится достаточно вязкой, что не дает возможности полностью ее расщепить. Это может стать одной из причин ожирения. Вред пальмового масла для человека также заключается в высокой калорийности продуктов, в состав которых оно входит. Также при соединении жирных кислот с углеводами, уменьшается активность инсулина, что в свою очередь приводит к формированию подкожного жира, от которого избавиться очень сложно. [11, 12]

Широкое применение в пищевой промышленности получил ещё один химический компонент – диоксид титана, маркируемый на упаковке как «Е-171». В основном это вещество применяется для придания блеска эмали, производителям же молока и молочных продуктов оно необходимо для покраски разведенного с водой молока, которое в результате этого приобретает сероватый оттенок. Немного чудодейственного «Е-171» - и серое молоко становится белоснежного цвета. Диоксид титана производят в нашей стране, стоит он копейки, поэтому приобрести чудо-краску в неограниченном количестве проще простого. Таким образом, если на упаковке какого-либо продукта имеется маркировка «Е-171» - от покупки однозначно надо отказываться, так как в организм при употреблении такого продукта попадёт обычная краска, буде нанесён определённый вред здоровью.

Химические способы контроля качества сметаны регламентируются следующими нормативными документами:

Таблица 7. Методы контроля качества сметаны

Отбор и подготовка проб к анализу

ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 26809-86.Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

Определение массовой доли жира

ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

Определение массовой доли белка

ГОСТ 23327-98 
Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

Определение кислотности

ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

Определение фосфатазы

ГОСТ 3623-73 
Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

О качестве сметаны свидетельствуют также ее срок годности и температура хранения. Чем больше в продукте разнообразных добавок, не имеющих ничего общего с качественной сметаной, тем дольше будет срок годности (от 2 недель до месяца) и температура хранения (до +20 °С). Натуральная же сметана остается свежей в герметичной упаковке 5-7 суток, а в закрытой, но негерметичной посуде – до 72 часов. Температура хранения при этом должна находиться в пределах +2 - +6°С.

Выводы. По ГОСТу сметана – это  кисломолочный продукт, полученный сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий, без добавления немолочных компонентов. Все, что не соответствует требованиям ГОСТа, можно справедливо считать фальсификатом. Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Консистенция должна быть однородная, в меру густая, иметь глянцевитый вид. Цвет должен быть белым, с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Кислотность в пределах 60-100 °Т. Не допускаются патогенные микроорганизмы и фосфатаза. Не разрешается продажа сметаны с прогорклым, затхлым, плесневелым вкусом и запахом, с сильно выраженным кормовым привкусом, с кислым вкусом, тягучей, неоднородной консистенцией. Если срок годности сметаны увеличен или в ее состав входят компоненты не молочного происхождения, то этот продукт сметаной не является!

Глава 2. Лабораторный анализ образцов сметаны, представленных в торговой сети города Саров

Для проведения экспертизы были выбраны 9 образцов сметаны различных производителей, которые пользуются особым спросом у покупателей и есть во всех магазинах различных торговых сетей и образец 10 – Домашняя сметана, купленная на рынке у местного фермера.

Реактивы и оборудование: вода (Н2О) дист., фенолфталеин (C20H14O4), КОН, перекись водорода (Н2О2), крахмал ((C6H10O5)n), серная кислота (H2SO4) конц., азотная кислота (HNO3) конц., йодид калия (KI), 40 %-й р-р формалина (Н2СО), р-р Люголя; пробирки, колбы, химические стаканы, стеклянные палочки, шпатели, фарфоровые чашки, предметные стёкла, мерные цилиндры, пипетки, бюретка, электронные весы.

Место проведения эксперимента: кабинет химии МБОУ ШКОЛЫ №12

Сроки проведения эксперимента: сентябрь 2025.

Ход работы.

Этап 1. Экспертиза информации, представленной на этикетке продукта

Согласно ГОСТ Р 52092-2003. "Сметана. Технические условия" [8], маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

- наименование продукта должно состоять из терминов: сметана и термин, характеризующий МДЖ;

- норму МДЖ (от... и до...);

-наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну. и при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории;

- товарный знак (при наличии);

-массу нетто;

-информацию о составе продукта;

-информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: "Состав: изготовлен из..."; закваски или бактериальные концентраты указывают после слов: "с использованием ..."

-пищевую ценность;

-количество молочнокислых микроорганизмов;

-условия хранения;

-дату изготовления;

-срок годности.

Результаты экспертизы представлены в таблице I (приложение 1).

Выводы. В целом информация, представленная на упаковках всех исследуемых образцов сметаны соответствует требованиям ГОСТ Р 52092-2003 и закону о защите прав потребителей. Обращено внимание на то, что большинство производителей указали на упаковке, что продукция произведена в соответствии с ГОСТ 31452 – 2012, но не поставили в известность потребителя, что данный ГОСТ содержит в своём наименовании ещё и формулировку ТУ. Сметана «Образец № 6» и «Образец № 7» производятся в соответствии с ТУ 9222-069-13605199. Это означает, что данные образцы сметаны могут содержать в своём составе другие молочные продукты, а также стабилизаторы, антиокислители, лактулозу, но только при условии, если они указаны в составе продукта. Однако, на упаковках всех исследуемых образцов сметаны обозначены только сливки и заквасочные микроорганизмы. Определённые подозрения вызывают и указанные сроки хранения. Так, если сравнивать со сметаной «Образец № 1» и «Образец № 10» (сделанная в домашних условиях), имеющих сроки хранения всего 2 и 8 суток соответственно, то получается, что у всех остальных исследуемых образцов сроки годности продукта явно завышены - от 14 до 30 суток: Образец № 2, Образец № 3, Образец № 4, Образец № 5, Образец № 6, Образец № 7, Образец № 8, Образец № 9. Данный факт может быть объяснён добавлением веществ, увеличивающих сроки хранения продуктов - консервантов, стабилизаторов и антиокислителей. А в этом случае исследуемые нами образцы представляют собой уже не сметану, а сметанный продукт и являются фальсификатом.

Этап 2. Подготовка к химическому анализу

2.1. Приготовление 1% раствора фенлфталеина (С20Н14О4).

На электронных весах взвесили 1 г кристаллического фенолфталеина, поместили его в колбу и растворили в80 мл этилового спирта, довели объем раствора дистиллированной водой до 100 мл. [7]

2.2. Приготовление 0,1 н раствора щёлочи (КОН).

Навеску гидроксида калия для приготовления раствора определённой нормальности рассчитали по формуле: m=ЭNV/100, где

Э - эквивалент (Эоснования = М/число ОН-групп), М - молярная масса;

N - требуемая нормальность (число г/экв вещества в 1 л раствора);

V - объём раствора.

Для приготовления 500 мл 0,1 н раствора КОН требуется:

m= 56·0,1·0,5 = 2,8 г

Навеска должна быть на 30 - 50% больше необходимой. Перед растворением навески её дважды быстро споласкивают дистиллированной водой, чтобы удалить с поверхности К2СО3 и немедленно растворяют в небольшом количестве воды, примерно равным по массе начальному количеству щёлочи, а затем разбавляют дистиллированной водой до нужного объёма. [14, 16]

Берём массу навески из расчёта на 50% больше необходимого: 2,8 + 1,4 = 4,2 г

2.3. Приготовление рабочего стандартного раствора MnSO4.

Стандартный раствор MnSO4 содержит 0,1 мг вещества в 1мл раствора. Готовится в день проведения анализа.

Для приготовления раствора 0,4338 г х.ч. MnSO4 · 5Н2О растворили в 100 мл дистиллированной воды, подкислили 3 мл H2SO4 (1:1) и довели объём водой до 1 л. [19]

2.4.Приготовление 0,5 %-ного раствора перекиси водорода.

В нашем распоряжении имелось 100 мл 3 %-го раствора перекиси водорода. Определив по справочнику плотность Н2О2, рассчитали массу раствора:

m(р-ра Н2О2)= ρ·V=1,4 г/мл·100 мл=140 г

Рассчитали массу Н2О2 в исходном растворе:

m(Н2О2)= m(р-ра Н2О2)·ⱳ=140 г·0,03=4,2 г

Рассчитали воды, необходимой для разбавления исходного раствора:

0,005= 4,2 г/140+х

х=750 г (750 мл)

Раствор быстро разлагается, поэтому его следует приготовлять в небольшом количестве. Для разбавления 25 г исходного раствора потребуется соответственно 175 мл воды.

Для приготовления 0,5 %-го раствора Н2О2 отмерили мерным цилиндром 25 мл исходного 3 %-го раствора и добавили к нему 175 мл дистиллированной воды. Растворы перелили в склянку из темного стекла.

2.5. Приготовление йодистокалиевого крахмала.

На электронных весах взвесили 3 г крахмала и смешали его с 10 мл дистиллированной холодной воды до получения однородной массы.

Отдельно в колбе довели до кипения 100 мл  дистиллированной воды и при непрерывном помешивании прилили её к разведенному крахмалу, не допуская образования комков. Полученный раствор довели до кипения.

После охлаждения к раствору крахмала добавили 3 г йодистого калия, перемешивая до растворения кристаллов йодистого калия.

Раствор йодистокалиевого крахмала является нестойким реактивом, поэтому его готовят в небольшом количестве и хранят в темном прохладном месте не более двух дней. [5]

2.6. Отбор и подготовка образцов сметаны к анализу.

Отбор и подготовка проб к анализу осуществлялись в соответствии с "ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию" и "ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу".

Для этого были произведены следующие действия:

1. Вскрыли тару.

2. Соскоблили шпателем сметану с крышки и стенок упаковки, тщательно перемешали содержимое упаковки в течение около 1 мин.

Этап 3. Изучение органолептических показателей

В соответствии с таблицами 3 и 6 данной работы, осуществили определение внешнего вида, консистенции, вкуса, запаха и цвета исследуемых образцов сметаны.

Результаты представлены в таблице II (приложение 2).

Выводы. При анализе внешнего вида и консистенции было выявлено нехарактерную крупитчатую структуру в образцах сметаны "Образец № 6", "Образец № 7", "Образец № 9". Наблюдалось выделение сыворотки через некоторое время после вскрытия упаковки в образцах сметаны "Образец № 1", "Образец № 2", "Образец № 3", "Образец № 6", "Образец № 9", " Образец № 5", "Образец № 4". В сметане "Образец № 5", "Образец № 7" ощущался явный привкус маргарина. Нехарактерные для сметаны привкусы ощущались в сметане "Образец № 9". Сметана " Образец № 5" имела неприятный запах. Таким образом, у большинства из исследуемых образцов сметаны органолептические показатели имеют отклонения от нормы, кроме домашней сметаны.

Этап 4. Изучение физико-химических показателей

Опыт 1. Определение содержания белка методом формольного титрования. 

Метод основан на свойстве формалина нейтрализовать аминные группы (основные свойства) аминокислот белков молока, когда они замещаются метильными группами формалина. В результате увеличиваются кислые свойства аминокислот (белков). Количество белков устанавливают по степени повышения кислотности при титровании 0,1 н. раствором щелочи.

Техника определения. Отмерили в стакан 10 мл сметаны, добавили 10 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и 0,1 н. раствора щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. После этого прилили к смеси 2 мл 40%-ного раствора формалина. Содержимое размешали. Отметив в бюретке уровень щелочи, протитровали смесь 0,1 н. раствором щелочи до появления не исчезающего слабо-розового окрашивания. Отсчитали уровень затраченной на титрование щёлочи.

Количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, пошедшее на титрование 10 мл сметаны после добавления формалина, умноженное на коэффициент 1,94, что дает содержание общего белка в процентах, а умножение на коэффициент 1,51 – процент казеина. [13]

Результаты исследования представлены в таблице III (приложение 3).

Выводы. Содержание белка, определённого нами методом формольного титрования, находится в пределах значений, указанных производителями на упаковочной таре исследуемых образцов сметаны.

Опыт 2. Определение кислотности.

В химический стакан вместимостью внесли 30 мл дистиллированной воды и прибавили 5 г сметаны, тщательно перемешали и добавили 3 капли 1 %-го спиртового раствора фенолфталеина. Протитровали смесь 0,1 н раствором гидроксида калия до слабо - розового окрашивания, не исчезающего в течение 1-2 минут.

Количество 0,1 н раствора КОН, пошедшего на нейтрализацию 5 г сметаны, умножают на 20. Полученная цифра выражает кислотность продукта в градусах Тернера.

Метод с применением индикатора фенолфталеина основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. [22]

Результаты исследования представлены в таблице III (приложение 3).

Выводы. Выявлено превышениезначений кислотности в образцах сметаны № 4, 5, 6, 8.

Опыт 3. Определение пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета.

Проведение анализа. На весах взвесили 2 г сметаны. Мерным цилиндром отмерили 2 мл дистиллированной воды. Смешали в химическом стакане. К полученной смеси прилили 5 капель раствора йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5 %-ного раствора перекиси водорода, перемешали.

Наличие пероксидазы определяется по изменению окраски. При отсутствии фермента пероксидазы в молоке и молочных продуктах цвет содержимого не изменяется. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 80 °С. При наличии пероксидазы содержимое приобретает серовато-синюю окраску, постепенно переходящую в темно-синюю.

Появление окраски более чем через 2 мин после добавления йодистокалиевого крахмала и перекиси водорода не указывает на отсутствие пастеризации, так как может вызываться разложением реактивов.

Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 5% непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным. [5]

Результаты исследования. Во всех образцах сметаны, исследуемых в сентябре 2025 года, обнаружено наличие пероксидазы (приложение 4). Следовательно, продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 80 °С, или были смешаны с непастеризованными молочными продуктами.

Опыт 6. Определение примесей крахмала в сметане

Фальсификацию сметаны крахмалом определяли путем добавления в сметану раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала. [20]

Результаты исследования. Крахмал был обнаружен в образцах сметаны " Образец № 8" (приложение 5).

Опыт 7. Определение примесей творога в сметане.

Размешивают в стакане горячей воды (66-750С) одну чайную ложку сметаны. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана осадка не даёт.

Результаты исследования. Наличие творога из указанного способа было обнаружено во всех образцах сметаны, кроме домашней.

Опыт 8. Обнаружение пальмового масла

Данный анализ проводился в домашних условиях несколькими способами.

Способ 1.Приобретенную, например, сметану, нужно положить на некоторое время в холодильник, а потом достать и оставить минут на 40 на столе. Если по истечении времени сметана не разжижилась, а осталась такой же густой, то это верный признак того, что она содержит пальмовое масло. [23]

Способ 2. Нанести немного сметаны на тыльную сторону ладони и потереть. Если через минуту от нее не осталось и следа, вся она впиталась – явный признак наличия растительных жиров. От натуральной сметаны должен остаться явный жирный масляный след на руке.

Способ 3. Если натуральную сметану положить в горячее блюдо (в сырники, например), она должна растаять без следа, как сливочное масло. Магазинная обычно остается в неизменном виде, лишь чуть оттворожившись.

Способ 4. Наличие большого процента растительных жиров можно легко определить по вкусу — он становится «маргариновым». [5]

Результаты исследования представлены в таблице III (приложение 3).

Выводы. Тесты на разжижение сметаны при комнатной температуре (приложение 7) и на её впитываемость кожными покровами тыльной стороны ладони позволяют предположить наличие растительных жиров, в том числе и пальмового масла, в следующих образцах сметаны: № 1-9, кроме сметаны домашней.

Опыт 9. Обнаружение диоксида свинца РbО2 

Диоксид свинца РbО2 в присутствии концентрированной азотной кислоты при нагревании окисляет Мn(II) до МnО4- с образованием марганцевой кислоты малинового цвета:

2MnSO4 + 5РbО2 + 6HNO3 → 2HMnO4 + 2PbSO4 + 3Pb(NO3)2 + 2H2O

2Mn2+ + 5РbO2 + 4H+ → 2MnO4-+ 5Pb2++ 2H2O

Выполнение реакции. В пробирку внесли стеклянным шпателем немного сметаны, затем 5 капель концентрированной азотной кислоты НNО3. Нагрели смесь на кипящей водяной бане в течение 5 минут. В нагретую смесь добавили 1 каплю раствора сульфата марганца MnSO4, после чего продолжили нагревание в течение 10 минут. На наличие РbО2 должно указывать образование малиновой окраски марганцевой кислоты. [10]

Результаты исследования. Диоксид свинца РbО2 в исследуемых образцах обнаружен не был

Выводы по главе. Анализ образцов сметаны, выполненный в условиях школьной химической лаборатории позволяет нам констатировать, что производители данного продукта под видом сметаны предлагают потребителям сметанный продукт. В качестве иллюстрации данного факта можно воспользоваться следующей таблицей:

Таблица 8. Признаки фальсификации исследуемых образцов сметаны

№ образца

Признаки фальсификации

1

Дефекты консистенции (крупитчатость), вкуса (кислый), запаха (дрожжевой), повышенная кислотность, обнаружены премиси крахмала (свернулась при контакте с горячей водой), обнаружена пероксидаза

2

Завышенный срок годности (30 суток), дефект консистенции (крупитчатость), обнаружены премиси крахмала(свернулась при контакте с горячей водой), содержит растительные жиры, обнаружена пероксидаза

3

Завышенный срок годности (30 суток), повышенная кислотность, содержит растительные жиры, обнаружена пероксидаза, (обнаружены премиси крахмала) свернулась при контакте с горячей водой

4

Высокий срок годности (30 суток), повышенная кислотность, обнаружена пероксидаза, обнаружены премиси крахмала( свернулась при контакте с горячей водой)

5

Высокий срок годности (21 суток), содержит растительные жиры и творог, обнаружена пероксидаза, обнаружены премиси крахмала (свернулась при контакте с горячей водой),дефект вкуса (маргариновый)

6

Высокий срок годности (25 суток), дефекты консистенции (отделение сыворотки), вкуса (горечь), повышенная кислотность, обнаружена пероксидаза

7

Высокий срок годности (25 суток), дефекты консистенции (крупитчатость), вкуса (маргариновый), содержит растительные жиры и творог, свернулась при контакте с горячей водой, обнаружена пероксидаза

8

Высокий срок годности (18 суток), дефект вкуса (кислая), высокая кислотность, содержит крахмал, обнаружена пероксидаза

9

Высокий срок годности (25 суток), дефекты консистенции (крупитчатость, отделение сыворотки), вкуса (привкус пластмассы), обнаружена пероксидаза

10

Крахмал не обнаружен, не обнаружены дефекты вкуса и консистенции, не содержит растительные жиры, обнаружена пероксидаза

Глава 3. Рекомендации по выбору качественной сметаны

1. Чтение этикетки:

•  Состав: Главное – состав должен быть максимально простым: только сливки и закваска. Никаких растительных жиров, стабилизаторов, консервантов, загустителей (например, крахмала, каррагинана, желатина). Чем меньше компонентов, тем лучше.

•  Жирность: Натуральная сметана обычно имеет жирность от 10% до 30% и выше. Если видите сметану с нетипичной жирностью, например, 12%, стоит задуматься о её натуральности.

•  Срок годности: Натуральная сметана имеет относительно короткий срок годности – обычно не более 2-3 недель. Сметана с длительным сроком годности, скорее всего, содержит консерванты.

•  Производитель: Обратите внимание на производителя. Продукция известных и проверенных производителей часто более надежна.

2. Оценка внешнего вида и консистенции:

•  Цвет: Натуральная сметана имеет белый или слегка кремовый цвет. Слишком белый цвет может указывать на добавление отбеливателей.

•  Консистенция: Сметана должна быть густой и однородной, без комочков, расслоений и водянистости. Слишком жидкая сметана может быть разбавлена.

•  Поверхность: Поверхность сметаны должна быть гладкой и блестящей.

3. Оценка запаха и вкуса:

•  Запах: Натуральная сметана имеет кисломолочный, слегка кисловатый запах. Отсутствие запаха или наличие посторонних запахов (например, затхлости) – плохой признак.

•  Вкус: Вкус должен быть кисломолочным, сливочным и слегка кисловатым. Отсутствие вкуса, наличие горьковатого или химического привкуса говорит о некачественном продукте.

4. Проверка в домашних условиях:

•  Тест на нагрев: Положите небольшое количество сметаны в кастрюлю и нагрейте. Натуральная сметана свернется в творог, а сметана с добавками может образовать комки или остаться жидкой.

•  Растворимость в воде: Попробуйте размешать ложку сметаны в стакане теплой воды. Натуральная сметана должна раствориться, а сметана с растительными жирами может оставить жирные разводы на поверхности.

5. Дополнительные советы:

•  Покупайте в проверенных местах: Предпочтительнее покупать сметану в магазинах, которые следят за качеством продукции и соблюдают условия хранения.

•  Выбирайте сметану в стеклянной или керамической таре: Считается, что в такой таре продукт лучше сохраняет свои свойства.

•  Обращайте внимание на цену: Натуральная сметана обычно стоит дороже, чем аналоги с добавками. Слишком низкая цена должна насторожить.

Вывод по главе: Следуя этим рекомендациям, вы сможете увеличить свои шансы на покупку качественной и натуральной сметаны.

 

 

 

Заключение

В ходе проведенного исследования качества сметаны, предлагаемой различными производителями в городе Саров, было достигнуто несколько ключевых результатов. Цель работы — анализ органолептических и физико-химических показателей сметаны в условиях школьной химической лаборатории — была успешно реализована. Исследование показало, что значительное количество образцов сметаны действительно имели признаки фальсификации. При анализе состава образцов выявлены добавки и ингредиенты, не указанные на этикетках, что подтверждает гипотезу о наличии фальсификаций. Полученные данные свидетельствуют о том, что потребители должны быть внимательны при выборе сметаны и обращать внимание на состав, указанный на упаковке. Изучение специальной литературы и законодательства о защите прав потребителей позволило понять, что правовая база в данной области требует дальнейшего совершенствования. Потребители зачастую не осведомлены о своих правах и не знают, как правильно выбирать натуральные продукты. Сравнительный анализ показал, что качество сметаны варьируется в зависимости от производителя, и ряд образцов соответствовал требуемым нормам. Однако не все образцы смогли продемонстрировать высокие вкусовые качества и консистенцию, что также подчеркивает важность выбора надежных производителей. Не оставляет сомнения, что самая лучшая сметана та, что изготовлена в домашних условиях старинным способом из натурального коровьего молока путём "сметания" отстоявшихся сливок.
На основе полученных данных были сформулированы рекомендации для потребителей о том, как выбрать качественную и натуральную сметану. Важно, чтобы потребители обращали внимание не только на цену, но и на состав, а также на срок годности продукта. Таким образом, наше исследование подтвердило необходимость повышения информированности потребителей и улучшения контроля качества продуктов питания, что, в свою очередь, поможет сократить случаи фальсификации и защитить здоровье населения.

 

Список использованной литературы

 

  1. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.internet-law.ru/gosts/gost/27588.

  2. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.internet-law.ru/gosts/gost/19906

  3. Гост 31452-2012 "Сметана. Технические условия". [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200098818

  4. ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://standartgost.ru/g/ГОСТ_3622-68

  5. ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://standartgost.ru/g/ГОСТ_3623-73

  6. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-3624-92

  7. ГОСТ 4919.1-77. Реактивы и особо чистые вещества. Методы приготовления растворов индикаторов. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-4919-1-77

  8. ГОСТ Р 52092-2003. "Сметана. Технические условия". [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.internet-law.ru/gosts/gost/5937/

  9. Как определить наличие пальмового масла в составе продуктов? [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.moscow-faq.ru/all_question/wayoflive/zdorove/2014/September/63926/171563

  10. Катионы пятой аналитической группы. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://studopedia.ru/2_30799_kationi-pyatoy-analiticheskoy-gruppi-kationov.html

  11. Молочный обман со вкусом «пальмы»: Россиян кормят неправильным маслом. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://zdravkom.ru/how_not_right/molochnyj-obman-so-vkusom-palmy-rossiyan-kormyat-nepravolnym-maslom

  12. Некоторые «молочные» продукты на 95% состоят из пальмового масла. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://gazeta.dp.ua/read/nekotorie_molochnie_produkti_na_95_sostoyat_iz_palmovogo_mas

  13. Определение содержания белков в молоке. [Электронный ресурс]. Режим доступа:

http://studopedia.ru/14_30292_opredelenie-soderzhaniya-belkov-v-moloke.html

  1. Приготовление растворов щелочей. [Электронный ресурс]. Режим доступа:

http://www.sdelaysam.info/reagent/alkalisolution.shtml

  1. Простые и доступные способы определения качества молочных продуктов. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://eko-jizn.ru/?p=2900

  2. Расчеты при приготовлении растворов и особенности приготовления растворов разных концентраций. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.sdelaysam.info/reagent/concentration.shtml

  3. Сметана. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://vkusnoblog.net/products/smetana

  4. Сметана ТУ 9222-355-00419785-04. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.vnimi.org/product_info.php?products_id=363

  5. Стандартный раствор - сульфат - марганец. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.ngpedia.ru/cgi-bin/getpage.exe?cn=103&uid=0,602282008389011&inte=1

  6. Технология производства сметаны. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://works.doklad.ru/view/mJ3_pDFD0DY/2.html

  7. Товароведная характеристика и экспертиза сметаны. [Электронный ресурс]. Режим доступа:

http://knowledge.allbest.ru/cookery/2c0a65625b3bd68a5d53a89421216d37_1.html

  1. Экспертиза качества сметаны разных изготовителей, реализуемых в магазинах. [Электронный ресурс]. Режим доступа:

http://knowledge.allbest.ru/cookery/2c0a65635a2bc69a4d43a88421306d37_0.html

  1. Эксперты рассказали, как отличить настоящую сметану от «пальмовой». [Электронный

ресурс]. Режим доступа:

http://www.mobus.com/dnepropetrovsk/341331.html

Приложение 1. Результаты экспертизы информации на упаковке сметаны

Таблица I. Результаты экспертизы информации на упаковке сметаны

№ образца

Информация о составе продукта

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт

Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта )

Количество молочнокислых микроорганизмов

( КОЕ в 1 г продукта)

Срок годности

Условия хранения, 0С

1

Изготовлена из нормализованных сливок , закваска

ГОСТ 31452-2012

Жир-20 , белок-2.5, углеводы- 3.4

Не менее 107

8 суток

4±2

2

Изготовлена из нормализованных сливок , закваска

ГОСТ 31452-2012

Жир-15 , белок-2.6, углеводы- 3.6

Не менее 107

30 суток

4±2

3

Изготовлена из нормализованных сливок , закваска

ГОСТ 31452-2012

Жир-20 , белок-2.5, углеводы- 3.4

Не менее 107

30суток

4±2

4

Сливки ,закваска молочных микроорганизмов

ГОСТ 31452-2012

Жир-15 , белок-2.6, углеводы- 3.6

Не менее 107

30 суток

4±2

5

Сливки ,закваска молочных микроорганизмов

ГОСТ 31452-2012

Жир-20 , белок-2.5, углеводы- 3.4.

Не менее 107

21 суток

4±2

6

Сливки нормализованые заквасочные микроорганизмы

ТУ 9222-069-13605199

Жир-20 , белок-2.5, углеводы- 3.4.

Не менее 107

25 суток

4±2

7

Сливки нормализованные , заквасочные микроорганизмы

ТУ 9222-069-13605199

Жир-25 , белок-2.4, углеводы- 3.1.

Не менее 107

25 суток

4±2

8

Изготовлена из нормализованных сливок коровьего молока и закваски

ГОСТ 31452-2012

Жир-20 , белок-2.5, углеводы- 3.4.

Не менее 107

18 суток

4±2

9

Сливки нормализованные закваска

ГОСТ 31452-2012

Жир-20 , белок-2.5, углеводы- 3.4.

107

25 суток

+2 - +6

10

Отстоявшиеся сливки из натурального коровьего молока

ГОСТ 31452-2012

Жир-40 , белок-2.4, углеводы- 2.6.

Не менее 107

Не более 48 часов

4±2

Приложение 2. Результаты исследования органолептических показателей исследуемых образцов сметаны

Таблица II. Результаты исследования органолептических показателей исследуемых образцов сметаны

№ образца

Внешний вид и консистенция

Вкус

Запах

Цвет

1

Густая крупитчатая

Умеренно кислый

Без особенностей

Белый с кремовым оттенком

2

Густая крупитчатая, с отделением сыворотки

Умеренно кислый

Без особенностей

Белый с кремовым оттенком

3

Густая

Умеренно кислый

Без особенностей

Белый с кремовым оттенком

4

Густая крупитчатая, с отделением сыворотки

Умеренно кислый

Без особенностей

Белый с кремовым оттенком

5

Недостаточно густая

Привкус маргарина

Без особенностей

Белый с кремовым оттенком

6

Густая крупитчатая, с отделением сыворотки

С горечью

Без особенностей

Белый с кремовым оттенком

7

Недостаточно густая крупитчатая

Привкус маргарина

Без особенностей

Белый с кремовым оттенком

8

Густая однородная

Излишне кислый

Без особенностей

Белый с кремовым оттенком

9

Густая крупитчатая, с отделением сыворотки

Привкус пластмассы

Без особенностей

Белый с кремовым оттенком

10

Недостаточно густая, однородная (но позже она загустевает)

Кисломолочный с легкой сливочной нотой

Без особенностей

Белый с кремовым оттенком

Приложение 3. Результаты исследования физико - химических показателей сметаны

Таблица III. Результаты исследования физико - химических показателей сметаны

№ образца

Содержание белка, %

Кислотность, 0Т

Наличие растительных жиров (пальмовое масло)

Кол-во щёлочи, затраченной на титрование, мл

Общий белок

Казеин

Кол-во щёлочи, затраченной на титрование, мл

Значение кислотности

Тест

на разжижение

Тест на кожу рук

1

1,3

2,522

1,963

5,8

116

    

2

1,2

2,328

1,812

4,8

96

+

+

3

1,3

2,522

1,963

6,5

130

+

+

4

1,3

2,522

1,963

5,3

106

    

5

1,3

2,522

1,963

4,3

86

+

+

6

1,3

2,522

1,963

5,3

106

    

7

1,2

2,328

1,812

4,5

90

+

+

8

1,3

2,522

1,963

7,0

140

    

9

1,3

2,522

1,963

4,8

96

    

10

1,3

3,2

4,7

4,1

80

    

Приложение 4. Качественная реакция на пероксидазу

   

 

6

 

9

 

8

 

7

Приложение 5. Качественная реакция на крахмал

 

1

 

2

 

3

 

4

 

5

 

6
     
     

Приложение 6. Обнаружение творога растворением сметаны в горячей воде

 

1

 

2

 

3

 

4

 

5

 

6
     
     

Приложение 7. Тест на наличие пальмового масла

   
   
   
   

6

7

8

9
Просмотров работы: 6