XXVII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Как сохранить хлеб свежим?

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Козырева Т.О. 1

---

1МБОУ "Прогимназия № 51"

Майборода И.А. 1

---

1МБОУ "Прогимназия № 51"

Работа в формате PDF

815.5 KB

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

«…Вот он хлебушко душистый,

Вот он тёплый золотистый,

В каждый дом, на каждый стол

Он пожаловал, пришёл.

В нём здоровье, наша сила,

В нём чудесное тепло.

Сколько рук его растило,

Охраняло, берегло.

В нём – земли родимой соки,

Солнца свет весёлый в нем…

Уплетай за обе щёки,

Вырастай богатырём!»

С. Погореловский [7]

Отрезав кусочек хлеба, я обратила внимание, что на нём небольшие пятнышки. Мне стало интересно, и я решила узнать, что же это такое.

Родители объяснили мне, что на хлебе при долгом хранении образуется плесень и есть его уже нельзя. В школе Ирина Александровна рассказывала нам о значении хлеба, о «Блокадном хлебе» в Ленинграде в 1941‒1942 годах, поэтому я знаю, как важно бережно относиться к каждому кусочку хлеба. Мне захотелось узнать о плесени побольше и найти лучший способ хранения хлеба.

Проблема: Какие необходимо создать условия, чтобы дольше хранился хлеб?

Актуальность: рекомендации по правильному хранению хлебных изделий и защите их от плесени могут быть полезны потребителям; информация о вреде плесени поможет сберечь своё здоровье.

Цель работы: найти способ, который поможет сохранить хлеб свежим дольше в домашних условиях.

Для достижения цели, нам необходимо было решить следующие задачи:

1. Подобрать и изучить литературу по теме.

2. Выявить причину появления плесени.

3. Провести эксперимент и сравнить различные методы предохранения хлеба от заплесневения.

4. Выявить способ, который поможет замедлить образование и распространение плесени.

Объект исследования – плесень, которая образуется на хлебе.

Предмет исследования – условия, влияющие на появление плесени.

Методы исследования: сбор теоретического материала, анализ собранной информации, наблюдение за опытными образцами.

Гипотеза исследования: мы предположили, что плесень на продуктах питания появляется при определенных условиях. 

Глава 1. Теоретическая часть

1.1. Общие сведения о хлебе

За время своей работы я узнала очень много интересного об истории хлеба, о том, какие продукты используются при его изготовлении.

Учёные предполагают, что возраст хлеба насчитывает более 15 тысяч лет. Правда, хлеб в те давние времена был совсем не похож на привычную нам буханку. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды. Разрыхлять тесто путем брожения, используя чудодейственную силу микроскопических организмов – хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий, научились впервые 5‒6 тысяч лет назад в древнем Египте. Искусство египтян перешло к древним грекам, а дальше – к римлянам [3].

Русские всегда ели больше хлеба, чем мяса. Поэтому хлеб пекли в каждом доме. Со временем хлеб стали делать в небольших пекарнях и продавать его всем желающим прямо там же, а потом появились большие хлебозаводы и магазины для изготовления и продажи хлеба [3].

Сейчас возрождается традиция домашнего хлебопечения. В нашей семье тоже решили попробовать испечь хлеб. Когда я стала помогать маме при замесе теста и выпечке хлеба, то узнала, что в его состав входят несколько продуктов – это мука, вода, дрожжи, соль, сахар и масло. Для того чтобы хлеб получился пышным и мягким, в тесто добавляют дрожжи. Они состоят из микроскопических бактерий, которые в тепле начинают взаимодействовать с водой и сахаром. Они растут и сильно увеличивают размер теста. Дрожжи – живые существа. Они живут и дышат.

1.2. Что такое плесень?

Каким бы свежим, отличного качества не был хлеб, через некоторое время на нем появится плесень. Что же такое плесень? Это гриб, который имеет микроскопическое строение [4]. Люди видят их в виде пушистого или бархатистого налёта на растениях и даже на камнях. Если посмотреть на плесень через микроскоп, можно увидеть целую колонию этих образований (см. рис. 1). Рисунок 1. Плесень

под микроскопом

Плесень – это грибы, представители совершенно отдельного и огромного царства, которое в сравнении с животными и растениями еще очень плохо изучено. Грибница (мицелий) обычно скрывается под землёй, а над землёй находится орган размножения, содержащий миллионы спор (как раз то, что в обиходе принято называть грибами – плесень). Грибы сочетают в себе признаки растений и животных. Они дышат, как растения, всасывая питательные вещества всей своей поверхностью, но при этом не могут поглощать солнечную энергию и углекислоту. Зато, подобно животным, потребляют органические вещества в готовом виде. Грибы способны развиваться в любых условиях, однако, лучшими условиями являются 20‒30 градусов тепла. Плесень может расти не только на продуктах, где её можно встретить чаще всего, но и на дереве, бетоне, пластике и даже на резине [2].

Известна плесень с древнейших времен, поэтому с ней связано множество легенд. Еще Александр Македонский, зная о плесени, приказывал смазывать маслом деревянные обшивки своих кораблей. В 2003 году под саркофагом Чернобыльской АЭС были обнаружены скопления чёрной плесени, которая питается радиацией. Она способна выжить даже в открытом космосе. И если произойдет глобальная катастрофа, и жизнь на Земле исчезнет, плесень сможет выжить. 

В мире существует больше 200 видов плесени, каждая из них выделяет свои активные вещества, большинство из них вредные [1].

1.3. Плесень и здоровье человека

Американские учёные обнаружили в организме человека первичную иммунную систему, которую формируют особые формы плесневых микрогрибов [6]. Собственно, опасна не сама плесень, а миллионы спор, выделяемых ею в окружающее пространство и вдыхаемых нами вместе с воздухом. Попадая в дыхательную и кровеносную систему, споры могут спровоцировать ряд заболеваний. Они реагируют на состояние среды организма, которая зависит от наших эмоций. Страх, ненависть, злоба, уныние вызывают патологическое перерождение микрогрибов, что приводит к таким болезням, как туберкулёз и рак. Плесень может вызывать повышенную утомляемость, головные боли, дерматологические и легочные заболевания. Также часто плесень является аллергеном, что надо помнить аллергикам даже при употреблении хорошей плесени. А ещё помните, что плесень не любит сухость и чистоту.

Рекомендации по снижению риска заболеваний от плесени: 

1. Избегайте сырых и плохо проветриваемых помещений: подвалов, погребов, чердаков и т.д. 

2. Обеспечьте хорошую вентиляцию. Тщательно проветривайте помещения, где может образовываться плесень. Если ванная очень влажная после душа, она должна быть проветрена. 

3. Уменьшите число домашних растений. Некоторые грибы особенно буйно разрастаются в земле цветочного горшка. 

4. Снизить влажность в помещении возможно с помощью кондиционера. Но помните, что сам кондиционер может стать источником грибов и их спор. Используйте кондиционер с фильтрами, не позволяющими расти внутри плесени. 

5. Необходимо обеспечить хорошее отопление. На даче не выключайте отопление ночью. Формирование сырости на стенах значительно больше тогда, когда комната остывает.

6. Комнаты должны проветриваться в течение короткого времени, но интенсивно. Все окна и двери должны быть открыты. Короткое и интенсивное проветривание не будет рассеивать тепло от стен, так что потеря тепла будет небольшой. Слегка приоткрытые окна – это неадекватная альтернатива их широкому раскрытию в течение короткого промежутка времени. 

7. Проветривайте влажную одежду, прежде чем уберёте её. 

8. Не держите в комнате высушенные цветы, они часто содержат плесень.

9. Избегайте использования подушек, матрацев и мебели, заполненной каучуковой пеной, так как от пота они плесневеют. 

10. Обнаруженные на стенах или потолке маленькие тёмные пятна следует обработать перекисью водорода или столовым уксусом – в качестве первой неотложной меры.

ПОМНИТЕ, что предупредить появление плесени гораздо легче и дешевле, чем удалять грибок и устранять последствия такого поражения [4]! 

1.4. Полезная плесень

Много лет тому назад люди придумали использовать плесень для приготовления пищевых продуктов. В супермаркете я увидела сыр с плесенью и подумала, что он испортился, но теперь я знаю, что для его производства была использована плесень. Голубые сыры с плесенью известны людям уже 2000 лет.

Я прочитала, что в Японии плесень применяют для приготовления продуктов питания из сои. Некоторые виды плесени применяют при производстве определенных видов бумаги и картона из древесины.

В сельском хозяйстве плесневые грибы используются для борьбы с вредителями. Их применяют при изготовлении смеси, защищающей крылья самолета от обледенения, для очистки сточных вод [8].

Когда мы болеем, то принимаем лекарства – антибиотики. Оказывается и тут не обошлось без плесени. Она оказала человечеству неоценимую услугу. Благодаря ей появилось лекарство, которое спасло миллионы жизней – пенициллин [8].

Выводы по 1 главе

В ходе изучения научной литературы мы выяснили, что не вся плесень полезна, и она способна принести существенный вред здоровью человека. Поэтому есть хлеб с плесенью очень опасно. Плесень вызывает отравление организма, аллергические реакции, она может накапливаться в организме и приводить к тяжёлым и даже смертельным болезням. Тем не менее существует также и полезная плесень, свойствами которой успешно пользуется современный человек.

Если же вернуться к цели нашего исследования, то в данном случае плесень на хлебе представляет собой угрозу для человеческого организма. Узнав обо всем этом, я и решила найти способ: как можно сохранить хлеб дольше без плесени?

Глава 2. Практическая часть

2.1. Этапы проведения опыта

Для проведения опыта нам потребовались следующие материалы:

• 5 кусочков хлеба;

• 5 стеклянных контейнеров с крышками;

• горчичный порошок;

• раствор уксусной кислоты консистенцией в 1 %;

• древесный уголь;

• лимон.

Этапы проведения опыта:

1. Взять белый хлеб, порезать его на маленькие кусочки.

2. Разместить в стеклянный контейнер № 1 кусочек хлеба и горчичный порошок.

3. Разместить в стеклянный контейнер № 2 кусочек хлеба и раствор уксусной кислоты консистенцией в 1 %.

4. Разместить в стеклянный контейнер № 3 кусочек хлеба и древесный уголь.

5. Разместить в стеклянный контейнер № 4 кусочек хлеба и лимон.

6. Разместить в стеклянный контейнер № 5 просто хлеб.

7. Поставить контейнеры в тёплое место.

2.2. Описание опыта

Начало проведения эксперимента – 1 октября. Для развития и роста плесени выбрали белый хлеб, приготовленный «мамиными руками», порезали его на маленькие кусочки. Разместили их в 5 стеклянных контейнерах и накрыли крышкой не очень плотно (см. рис. 2). Рисунок 2. Подготовка образцов

Пронумеровали контейнеры. Для выработки фитонцидов положили в контейнеры горчичный порошок, раствор уксусной кислоты консистенцией в 1 %, древесный уголь и лимон. Один контейнер был отставлен просто с хлебом для сравнения.

Контейнер № 1 – хлеб и горчица.

Контейнер № 2 – хлеб и раствор уксусной кислоты консистенцией в 1 %.

Контейнер № 3 – хлеб и древесный уголь.

Контейнер № 4 – хлеб и лимон.

Контейнер № 5 – хлеб.

Наблюдения за контейнерами проводились каждый день. Уже на второй день было обнаружено, что крышки с образцами № 2 (хлеб + уксусная кислота), № 4 (хлеб + лимон) запотели. В них собрался конденсат.

За первые четыре дня больше никаких изменений не было. Не наблюдалось ни появление плесени, ни запаха, только подсыхали кусочки хлеба. Мягким оставался только образец № 2 (хлеб + уксусная кислота). На образце № 4 (хлеб + лимон) на 5 день появился неприятный запах.

На 6 день на образце № 4 (хлеб + лимон) на лимоне появилась голубая плесень (см. рис. 3), остальные образцы остались без изменений.

Рисунок 3. Состояние образцов на 6-й день эксперимента

8 октября (на 8 день) появился белый пух на образце № 3 (хлеб + уголь) и № 4 (хлеб + лимон). Кусочек хлеба (образец № 5) к этому времени подсох и появились сначала светлые пятна, а на следующий день белый пух.

На 9 день на образце № 3 (хлеб + уголь) белый пух немного разросся и приобрел зеленоватый оттенок. На образце № 4 (хлеб + лимон) пух стал серым, а на образце № 5 (хлеб) появились маленькие серые пятна (см. рис. 4).

Рисунок 4. Состояние образцов на 9-й день эксперимента

В контейнере с уксусной кислотой на 10 день образовалась белая пушистая плесень с ярким серым пятном в центре (образец № 2) (см. рис. 5). Все кусочки хлеба, кроме образца № 2 (хлеб + уксус) к этому времени подсохли.

Рисунок 5. Состояние образцов на 10-й день эксперимента

Самым стойким оказался образец № 1 – хлеб и горчица. В нём бело-серые пятна плесени появились только на 20-й день.

В образце, где использовалась горчица, рост плесени задерживался. Почему? 

Изучая Детскую энциклопедию [8], я выяснила, что некоторые растения выделяют эфирные масла, которые называются летучими ядами растений или фитонцидами.

Фитонциды – летучие вещества, которые быстро распространяются в воздухе. Эти вещества способны контролировать рост и развитие бактерий, а плесень – это большая колония микроскопических бактерий плесневых грибков. К таким растениям относятся душистый перец, гвоздика, горчица, чеснок, эвкалипт и некоторые другие.

Даты появления плесени: образец № 3 – 8 октября (на 8 день);

образец № 4 – 8 октября (на 8 день);

образец № 5 – 9 октября (на 9 день);

образец № 2 – 10 октября (на 10 день);

образец № 1 – 20 октября (на 20 день).

2.3. Данные опыта в таблице

2.4. Рекомендации по правильному хранению хлеба

На основе полученных данных при проведении эксперимента, можно выделить следующие правила, которые помогут дольше сохранить хлеб свежим.

1. Не следует хранить хлеб в полиэтиленовых пакетах. За счёт испарения воды из хлеба в них создаётся повышенная влажность, способствующая развитию плесени. Лучше всего подойдут хлопчатобумажные или льняные мешочки.

2. Не стоит убирать в пакет свежий горячий хлеб, подождите, пока он остынет. Тёплый хлеб «задыхается»: сначала он лишается хрустящей корочки, а позже становится пищей для плесени.

3. Хлебницу лучше держать в открытом, хорошо освещённом месте возле окна.

4. Положите в хлебницу горчицу, насыпав её в полотняный мешочек.

5. Соблюдайте чистоту – мойте хлебницу, стирайте мешочки, не оставляйте в них крошки.

Выводы по 2 главе

В ходе выполнения экспериментальной части работы было доказано, что время образования плесени на хлебе неодинаковое.

Мы выяснили, что фитонциды могут задержать развитие плесени. Больше всего замедляет рост плесневых грибов в нашем эксперименте горчица. Скорость возникновения плесени зависит также от следующих условий: от температуры и влажности окружающей среды. Идеальные температурные условия – около 25 градусов тепла и 75 % влажности.

Заключение

Хлеб является основным продуктом на столе каждого человека. Для выполнения данной исследовательской работы было необходимо изучить литературу, которая содержит информацию по данной теме. Изучение литературных источников позволило подготовить почву для экспериментального исследования, в ходе которого нам удалось выяснить условия, способствующие и затрудняющие возникновению плесени. 

В давние времена для долго хранения из хлеба делали сухари. Когда моряки уходили в море надолго, то брали с собой сухари, их размачивали в воде и ели. Но такой способ хранения хлеба не очень удобный.

Еще один способ хранения хлеба – хранение его в холоде, например в холодильнике. Но он тоже не очень хорош, ведь каждый раз хлеб придется разогревать, а это не очень удобно.

В ходе исследования мы узнали об истории хлеба, о том, какие продукты используются при его изготовлении; о возрождении традиции домашнего хлебопечения; сделали вывод о том, что плесень бывает вредная и полезная, составили рекомендации по снижению риска заболеваний от плесени; рассмотрели влияние фитонцидов на хлеб; провели эксперимент по поиску лучшего способа предохранения от плесени; подготовили рекомендации по правильному хранению хлеба.

В данной работе приведены экспериментальные данные, которые подтверждают положительное влияние фитонцидов на хранение хлебобулочных изделий.

Гипотеза исследования была подтверждена – скорость появления плесени на продуктах питания зависит от температуры и влажности окружающей среды.

Данные в работе рекомендации по правильному хранению хлеба помогут защитить каждого от неприятной встречи с плесенью. Плесень можно сравнить с огнём. Она может и навредить, и принести большую пользу. Многое зависит от того, как мы её используем и умеем ли контролировать.

Практическая значимость: результаты научно-исследовательской работыпрошли апробацию в урочной и внеурочной деятельности в образовательных организациях г. Белгорода и Белгородского района:
МБОУ «Прогимназия № 51» (Гребнева И.В., Ершова Л.А., Майборода И.А.), МБОУ СОШ № 4 (Кузьменко Е.П., Криковцова Н.В., Мельник И.В.),
МБОУ «Центр образования № 6» (Аулова С.П., Самойлова О.Г.,
Скыбина Е.И.), МБДОУ «Детский сад № 35» (Шевцова О.В., Копина А.Н.),
МОУ «Ближнеигуменская СОШ» структурное подразделение «Детский сад» (Гусак Е.В., Бок О.В.).

Рекомендациями по правильному хранению хлебобулочных изделий мы поделились со своими одноклассниками, их родителями и обучающимися Белгородской области. Буклеты и памятки помогут сберечь здоровье и углубить знания по данному вопросу(см. Приложение 1).

Данная научно-исследовательская работа открывает широкие перспективы для изучения эффективных методов и технологий сохранения свежести хлебобулочных изделий. В дальнейшем планируется разработка новых упаковочных материалов с улучшенными барьерными свойствами, а также исследование влияния различных консервантов на качество хлеба. Практическое применение полученных результатов возможно рассмотреть при оптимизации условий хранения хлебобулочных изделий в торговых точках. Представленная работа имеет значительный потенциал для развития пищевой промышленности и может привести к существенным улучшениям в области хранения хлебобулочных изделий.

Библиографический список

1. Бинас А.В., Маш Р.Д., Никишов А.И. «Биологический эксперимент в школе». – Москва: «Просвещение», 1990. – 192 с.

2. Боннет Б., Кин Д. Химия без лаборатории. Увлекательные опыты и развлечения. – Москва: АСТ «Астрель», 2008. – 127 с.

3. Буянов Н.Ю. Я познаю мир. Детская энциклопедия. Медицина. – Москва: Олимп АСТ, 1996. – 480 с.

4. Плесень: причины появления и применение в медицине [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://postnauka.org/faq/72133 (дата обращения: 18.08.2025).

5. Плешаков В.В. Мир вокруг нас. 3 класс. 1 часть / учебник для 3 класса начальной школы. – Москва: Просвещение. – 2006. – 159 с.

6. Статья о плесени [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://gtegroup.ru/article/text_plesen.html (дата обращения: 18.08.2025).

7. Хлебушко [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://stihi.ekimovka.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=417:s-pogorelovskij-slava-khlebu&catid=64&Itemid=141 (дата обращения: 18.08.2025).

8. Энциклопедия для детей Аванта +. Биология / научный редактор Г. Вильчек. – 7-е изд., испр. – Москва: Мир энциклопедий Аванта +: Астрель, 2011. – 589 с.

Приложение 1