XXIX Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Приготовление йогурта в домашних условиях

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы

Позднякова А.Е. 1

---

1МАОУ Технический лицей №128

Германова О.А. 1

---

1МАОУ Технический лицей №128

Работа в формате PDF

1.1 MB

Введение

Я выбрала эту тему, потому что она популярна и тесно связана с жизнедеятельностью человека. Многие люди в наше время хотят быть здоровыми, для этого они питаются сбалансированно (ПП – правильное питание) и выполняют физические упражнения.

За основу многих ПП блюд обычно используют йогурт. Польза йогуртов– общепризнанный факт, но все ли продукты, названные йогуртом, таковыми и являются?

Для того, чтобы провести исследование на тему «Приготовление йогурта в домашних условиях», мне понадобилось изучить дополнительную литературу. Информация, представленная в проекте, будет полезна и интересна для изучения.

1. Цели проекта

сравнить продукт домашнего и промышленного производства.

2. Задачи проекта

• Изучить литературу по данной теме;

• Узнать пользу и вред йогурта;

• Изучить состав йогуртов с магазинных полок

• Приготовить домашний йогурт;

• Дать рекомендации, как правильно выбирать йогурт в магазине.

• Посчитать себестоимость домашнего йогурта.

3) Методы исследования

1. Анализ и синтез;

2. Эксперимент;

3. Сравнение.

2. Основная часть

Что такое йогурт?

• Йогурт — кисломолочный продукт, получаемый в результате ферментации молока специальными бактериями, такими как болгарская палочка и термофильный стрептококк. Обладает густой консистенцией и характерным кисловатым вкусом.

Важно: если продукт не содержит заявленного количества живых культур, он не может называться йогуртом и должен маркироваться как «йогуртный продукт».

Слово «йогурт» в переводе с турецкого означает «сгущенный».

Происхождение йогурта
 

Происхождение йогурта связано с территориями Средней Азии и Ближнего Востока. Считается, что продукт был случайно открыт кочевниками, которые хранили молоко в кожаных мешках. В результате естественного процесса брожения молоко превращалось в густой продукт с кислым вкусом, который мог дольше храниться.

Йогурт был известен в Древней Греции, где его использовали не только в пищу, но и в качестве лечебного средства при расстройствах пищеварения и простудных заболеваниях.

Промышленное производство йогурта началось в 1919 году (Барселона). Йогурт получил название «Данон» в честь сына Исаака Карассо (испанский фармацевт) — Даниэля. Изначально продукт позиционировался как лекарственное средство и продавался исключительно в аптеках.

В России широкое распространение йогурта началось в 1990-х годах. Первые крупные партии были завезены в 1994 году.

Характеристика свойств йогурта (виды)

1. По жирности:

- обезжиренный (0,1–0,5%);

- с низкой жирностью (1–2%);

- классический (2,5–4,5%);

- с повышенной жирностью (5–10%).

2. По консистенции:

- питьевой — жидкий, однородные, удобные для употребления на ходу;

- густой (вязкий) — плотные, с кремовой текстурой, его обычно едят ложкой.

3. По способам приготовления:

- резервуарный — сквашивание происходит в большой ёмкости, после чего готовый продукт разливают по упаковкам;

- термостатный — закваска вносится непосредственно в индивидуальную упаковку, где и проходит сквашивание.

Польза йогурта

Не все йогурты одинаково полезны — для получения наибольшего количества питательных веществ рекомендуется выбирать «чистый» йогурт без искусственных подсластителей. Йогурт полезен благодаря содержанию таких веществ, как витамины, минералы, бактерии и аминокислоты.

Витамины группы B, которые полезны для поддержания здоровья, так как участвуют в различных процессах организма:

Энергообмен и метаболизм; поддержка нервной системы — B1, B6, B9 и B12 (регулируют настроение, сон); поддержание иммунитета — например, фолиевая кислота (B9); улучшение состояния кожи, волос и ногтей — например, рибофлавин (B2).

Минералы

Кальций — необходим для минерализации костей и зубов; Фосфор — участвует во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен; Калий — важен для обменных процессов организма, поддержания артериального давления; Селен — важный элемент антиоксидантной системы организма, обладает иммуномодулирующим эффектом. 

Бактерии

Йогурт — источник пробиотиков.

• Пробиотики — живые бактерии, которые полезны для человека, а именно:

Лактобактерии — способствуют улучшению пищеварения, создают кислую среду, в которой не способен выжить ни один микроб — например, болгарская палочка; Бифидобактерии — отвечают за очищение организма от непереваренных остатков пищи, синтезируют белки и аминокислоты, витамины группы В.

Аминокислоты

Белок, содержащийся в йогурте, важен для организма как источник «строительного материала» для тканей.

Вред йогурта

Натуральный йогурт считается полезным, так как в его составе — только молоко и специальная закваска с молочнокислыми бактериями, но:

Живые бактерии в йогурте могут вызвать заболевание у людей с ослабленной иммунной системой; сладкий йогурт — калорийный продукт, который может привести к проблемам с лишним весом; чрезмерное употребление йогурта может привести к нарушению работы желудочно-кишечного тракта.

Йогурты промышленного производства могут быть вредны из-за добавок:

Избыток сахара в составе йогурта способствует росту холестерина; сахар может привести к болезни печени; сочетание подсластителей с другими искусственными добавками может нарушать микрофлору кишечника; аллергические реакции на добавки.

Признаки полезного йогурта

• «Живой» йогурт — это продукт, который после сквашивания молока заквасочными культурами не подвергался термической обработке (пастеризации).

Есть определенные признаки, по которым можно отличить настоящий йогурт от йогуртового продукта. (Приложение 1)

Как выбрать натуральный йогурт?

Используя сведения из Приложения 1, можно с легкостью выбрать хороший йогурт.

Иногда на этикетке можно прочитать «обогащенный йогурт». Это означает, что к молочнокислым микроорганизмам производитель дополнительно внес бифидокультуры, добавил ацидофильную палочку, витамины, пробиотики и т. д. Обязательные добавки в йогурты – это закваска молочнокислых микроорганизмов. Если йогурт «белый», то в нем, кроме молока, молочных продуктов, необходимых для нормализации его по массовой доле белка, жира (например, сливки, сухое молоко и т. д.), закваски (иногда может быть сахар) ничего больше нет.

Пример упаковки йогуртов натуральных (Приложение 2) и промышленного производства. (Приложение 3)

Практическая часть

Цель: приготовить натуральный йогурт, выяснить вкус, рассчитать цену одной баночки продукта.

Оборудование и материалы: йогуртница, молоко 3,2 %, йогурт термостатный, сухая закваска для йогурта, кастрюля, ёмкость для смешивания, мерный стакан, ложка, кухонный термометр.

Йогурт из молока и термостатного йогурта (2 порции)

1. Подготовить оборудование и материалы (Приложение 4).

2. Подогреть молоко в кастрюле до 40° (340 мл) с помощью кухонного термометра. Молоко не должно быть слишком горячим (иначе горячее молоко убьет полезные бактерии) и слишком холодным (процесс размножения бактерий замедлится).

3. Смешать в отдельной емкости молоко и йогурт на 1л молока – 40 г йогурта (на 300мл – 13,6 г).

4. Перелить смесь в общую посуду, перемешивать 5 минут до полного растворения комочков.

5. Разлить по баночкам (необходимо оставить немного места, чтобы бактерии могли свободно «бродить»), поставить в йогуртницу на 8 часов (во время приготовления йогурта крышку йогуртницы нельзя открывать) (Приложение 5).

6. По истечении 8 часов поставить баночки с йогуртом в холодильник на 5 часов для стабилизации.

7. Йогурт можно подавать с вареньем, джемом, фруктами.

Расчёт цены одного йогурта:

1. Молоко 3,2% - 17,8 рублей.

2. Термостатный йогурт - 1,7 рублей.

Итого: 19,5 рублей.

Йогурт из молока и закваски (2 порции)

1. Подготовить оборудование и материалы (Приложение 4).

2. Подогреть молоко в кастрюле до 40° (340 мл) с помощью кухонного термометра. Молоко не должно быть слишком горячим (иначе горячее молоко убьет полезные бактерии) и слишком холодным (процесс размножения бактерий замедлится).

3. Смешать в отдельной емкости молоко и сухую закваску на 1л молока – 0,5 г закваски (на 340 мл – 0,17 г).

4. Перелить смесь в общую посуду, перемешивать 2 минуты.

5. Разлить по баночкам (необходимо оставить немного места, чтобы бактерии могли свободно «бродить»), поставить в йогуртницу на 8 часов (во время приготовления йогурта крышку йогуртницы нельзя открывать) (Приложение 5).

6. По истечении 8 часов поставить баночки с йогуртом в холодильник на 2-3 часа для стабилизации.

7. Йогурт можно подавать с вареньем, джемом, фруктами.

Расчет цены одного йогурта:

1. Молоко 3,2% - 17,8 рублей.

2. Сухая закваска для - 27 рублей.

Итого: 44,8 рубля .

Результаты: (Приложение 6)йогурт из молока и сухой закваски имеет однородную, густую консистенцию, напоминающую сметану, вкус нейтральный (схож с обычным йогуртом/сметаной). По цене немного дешевле, чем на рынке, но с натуральным составом. Йогурт из молока и термостатного йогурта имеет жидкую консистенции, вкус кислый (кислее, чем йогурт из закваски). Дешевый по цене, с натуральным составом.

3. Заключение

В ходе своей работы, я рассказала, что такое йогурт, какие он имеет полезные и вредные свойства, сравнила продукт домашнего и промышленного производства. Провела эксперимент. В нем использовала теоретические и практические знания.

В результате продукт домашнего производства оказался дешевле. Йогурт из молока и закваски по приготовлению оказался быстрее. По соотношению цена, качество, время приготовления я рекомендую выбрать этот вариант йогурта.

В процессе работы я узнала, что такое йогурт. Познакомилась с новыми понятиями, изучила ранее неизвестное. Работа помогла взглянуть по-новому на необходимость соблюдения режима питания. Приобрела опыт в экспериментах.

В заключении отмечу, что результаты моей работы могут представленные на уроках биологии.

Список информации

1. https://ru.wikipedia.org/wiki/Йогурт – Йогурт – Википедия.

2. https://www.gastronom.ru/product/jogurt-15 – Йогурт: калорийность, описание продукта, как выбирать, как готовить, БЖУ.

3. https://afsv.ru/blog/vidy-yogurtov/- Виды йогуртов: классификация и особенности

4. https://aif.ru/health/life/1036548?ysclid=mniv02qo5y265170421 – Правильный йогурт. Как натуральный продукт отличить от «искусственного»

5. «Йогурт и другие кисломолочные продукты» А. Й. Тамима и Р. К. Робинсона. Год издания: 2003. Издательство: «Профессия», Санкт-Петербург. Серия: «Научные основы и технологии». ISBN: 5-93913-038-0. 661 страница.

6. «Прогрессивные технологии производства йогурта» (монография) И. А. Долматовой и др. Год издания: 2015. Издательство: Магнитогорский государственный технический университет им. Г. И. Носова. ISBN: 978-5-9967-0750-8. 113 страниц.

Приложение

Приложение 1. Сравнение настоящего йогурта и йогуртового продукта

Приложение 2. Пример упаковки натурального йогурта

Приложение 3. Пример упаковки йогуртового продукта

Приложение 4. Оборудование и материалы

Приложение 5. Йогуртница

Приложение 6. Внешний вид домашних йогуртов