XXIX Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Молекулярная кухня
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
Молекулярная кухня – кухня будущего. Она сочетает в себе не только кулинарию, но и науку. Молекулярная кухня состоит из огромного количества разных вкусов, включая те, что можно получить лишь с помощью очень редких ингредиентов. Трудно найти человека, который бы ни разу о ней не слышал, но пока очень мало тех людей, кто пробовал настоящие молекулярные блюда в ресторане или практикует их приготовление на собственной кухне.
Я увлекаюсь готовкой. Но я никогда не задумывалась, что есть ещё что-то, кроме классических рецептов. Меня заинтересовало, что это такое, чем молекулярная кулинария отличается от нашей привычной повседневной. Поэтому я решила изучить эту тему более подробно.
Актуальность: ежедневный прием пищитребует открытия новых рецептов, возрастает потребность в новых вкусах и формах, а блюда молекулярной кухни имеют необычный внешний вид, необычный вкус и аромат.
Гипотеза: изучив основные принципы молекулярной кухни, возможно приготовить блюда в домашних условиях.
Цель и задачи исследования:
Цель: исследовать новые способы приготовления пищи и оценить безопасность употребления блюд молекулярной кухни.
Задачи:
- узнать историю возникновения молекулярной кухни;
- рассмотреть основные принципы и методы молекулярной кухни;
- познакомиться с оборудованием и ингредиентами, необходимыми для приготовления блюд;
- приготовить несколько блюд в домашних условиях.
Предмет и объект исследования
Объект исследования: еда.
Предмет исследования: приготовление блюда.
Методы исследования: изучение информации, эксперимент.
2. Основная часть
2. 1. Теоретическая часть
Современная история молекулярной кухни началась в 1992 году, когда профессор-физик из Оксфордского университета Ник Курти и французский химик Харви Тис объединили усилия и создали новый подраздел науки о пище трофологии: «молекулярную гастрономию». Воспользовавшись своим авторитетом, в 1995 году учёные организовали первый в истории кулинарии международный симпозиум по исследованию кулинарных рецептов, на котором были представлены научные заключения в отношении обычных процессов приготовления еды из различных продуктов.
Первое «молекулярное блюдо» в ресторанах появилось в 1999 году в Лондоне. Готовил деликатес шеф-повар Хестон Блюменталь. Мусс из шоколада и икры произвел фурор среди самых взыскательных гурманов. Тогда кулинар-исследователь обнаружил, что в икре и белом шоколаде содержатся схожие органические соединения, которые отлично сочетаются по вкусу и при этом очень легко смешиваются.
А в 2005 году в Реймсе был открыт Институт вкуса, гастрономии и кулинарного искусства, где объединились передовые кулинары мира, и данное направление науки пошло в массы.
Основной принцип молекулярной кухни – изменение текстуры продуктов для создания уникальных вкусов и получения новых гастрономических впечатлений. Для этого используют различные методики, вот некоторые из них.
1. Вакуумирование. При использовании данного метода продукт готовят в вакуумной упаковке при низких температурах в течение нескольких часов. В результате блюдо из мяса или рыбы, приготовленное по рецептам молекулярной кухни, обладает чрезвычайно нежным вкусом, поскольку сохраняет сочность, а овощи, обработанные таким способом, остаются хрустящими и насыщенными витаминами.
2. Гелификация. Процесс превращения жидкости в гель с использованием гидроколлоидов — специальных веществ, способных изменить структуру продукта. Этот метод молекулярной кухни позволяет создавать гели с различными текстурами и консистенциями, превращая жидкости в желе. Метод незаменим для рецептов десертов.
3. Манипуляции с температурой. Молекулярная кухня экспериментирует с разными температурами приготовления блюд в зависимости от рецепта, включая использование очень низких температур с помощью жидкого азота или очень высоких — с помощью техники сухого жара. Кстати, жидкий азот или сухой лед незаменимы при приготовлении сорбетов и мороженого, а также помогают поварам создавать дымящиеся эффекты при подаче блюд молекулярной кухни.
4. Сферификация. В ее основе контролируемое гелеобразование. При контакте альгината натрия с хлоридом кальция образуются небольшие упругие жемчужины правильной формы.
5. Центрифугирование. Данный прием используют многие повара ресторанов молекулярной кухни, чтобы разделить жидкие продукты на составляющие, убрать осадок и воду, а для блюда использовать только основу с ярким вкусом.
6. Эмульсификация. Это смешивание нерастворимых жидкостей или ингредиентов для получения эмульсии. Для этого используется соевый лецитин — он помогает соединить жир и воду в единое целое. Молекулярная кухня активно использует эмульсии, чтобы создавать легкую и пенящуюся текстуру. Это актуально для рецептов нежных соусов и воздушных десертов.
7. Эспумизация. Так называют метод аэрации, благодаря которому получается устойчивая и эффектная пена. Достигается путем взбивания жидкости и помогает создать объемную и пушистую текстуру помадки для десертов.
Создание эксклюзивных блюд молекулярной кухни требует особого подхода, точности и аккуратности, а также строгого соблюдения рецепта, надежного оборудования и других инструментов.
1. Гидроколлоиды. Группа пищевых добавок, которые используются в молекулярной кухне для того, чтобы изменить структуру продуктов. Наиболее популярные и часто используемые в рецептах даже в домашних условиях:
-
Агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе.
-
Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре.
-
Глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости.
-
Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену.
-
Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться.
-
Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется.
-
Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.
2. Кремер-сифон. Используют для создания объемной пены в процессе эспумизации. С помощью сифона можно газировать жидкость, меняя ее агрегатное состояния и превращая в пену-эспюм.
3. Иглы для инфузий и шприцы. Используются для введения жидкостей внутрь продукта или блюда, чтобы придать ему дополнительный вкус и аромат.
4. Силиконовые молды и формы. Применяются для приготовления методом сферификации. Эти формы используются для создания блюд с уникальными формами и текстурами. С помощью таких форм можно, например, делать шарики или другие геометрические фигуры.
5. Миксеры и блендеры. Без этих простых, обыденных приборов молекулярной кухне также не обойтись. Они используются для смешивания, взбивания и эмульгации ингредиентов для самых различных блюд.
6. Термостат. Это устройство позволяет контролировать и поддерживать определенную температуру воды для приготовления при низких температурах — су-вид, а также для других техник молекулярной кухни, таких как гелификация или сферификация.
Это лишь некоторые из предметов и инструментов, которые могут использоваться в молекулярной кухне. Использование инвентаря и ингредиентов предусмотрено рецептами и позволяет экспериментировать с новыми текстурами, вкусами и визуальными эффектами. Важно помнить, что молекулярная кухня — не просто еда. Это область экспериментов, и для создания фантастических блюд можно использовать разный инвентарь. Помимо вышеупомянутого оборудования, многие техники молекулярной кухни также могут осуществляться с помощью обычного кухонного инвентаря, такого как сковороды, кастрюли, духовки, мультиварки.
2.2. Практическая часть
Изучив некоторые блюда молекулярной кухни, я решила приготовить два из них у себя дома с помощью взрослых.
Апельсиновые спагетти
Я смешала 3 г агар-агара и 300 г апельсинового сока, оставила на 15 минут для гидратации, затем довела до кипения. С помощью шприца я наполнила силиконовую трубку соком и опустила в холодную воду на несколько минут. Далее я извлекла готовые спагетти, используя пустой шприц. Получилось красиво и вкусно. Подавать спагетти можно как холодными, так и горячими.
В основе этого блюда лежит методика - желирование. Пищевая добавка агар-агар выполняет роль загустителя, что превращает сок в желеобразные тонкие нити с помощью специальных инструментов.
Ягодный соус
Я взяла 100 г ягодного пюре, 10 г сахара, 1 г лимонной кислоты, 1,5 г ксантановой камеди, смешала все ингредиенты при помощи блендера. Для идеального геля я процедила эту смесь через мелкое сито. Получился нежный соус с пенящейся текстурой, который я украсила изюмом.
Здесь используется метод эмульсификации. Ксантановая камедь применяется в качестве загустителя и стабилизатора, благодаря чему ягодное пюре становится более плотным. Спустя некоторое время хранения в холодильнике соус настолько загустел, что, когда я перевернула тарелку с ним, он не упал.
Заключение
При выполнении проекта я узнала об истории возникновения молекулярной кухни, её основных принципах и методиках, а также какие ингредиенты и инструменты необходимы для приготовления блюд, и сама приготовила несколько блюд дома.
В ходе исследования я достигла поставленной цели, были выявлены новые способы приготовления пищи из привычных продуктов. Существует мнение, что блюда молекулярной кухни опасны и вредны из-за неизвестных пищевых добавок в рецептах, влияющих на их цвет и форму. Но это заблуждение. Все химические элементы, которые есть в рецептах молекулярной кухни, безвредны при разумном потреблении. Например, альгинат натрия, используемый в гелеобразовании, — натуральный и безвредный элемент, который получают из красных и бурых водорослей. Хлорид кальция является не только пищевой добавкой, но и входит в состав лекарственного препарата. Он регулирует работу мышц и сердца, участвует в синтезе костных клеток, сводит к минимуму аллергические реакции. Лецитин, который получают из растительного сырья, также является биологически активной добавкой, пополняющей энергетические запасы организма.
Мой эксперимент подтвердил гипотезу о том, что при детальном изучении молекулярной кулинарии, возможно приготовить блюда в этой технике в домашних условиях.
Список использованных источников и литературы
1. https://molecularmeal.ru/blog/istorija-molekuljarnoj-kuhni
2. https://food.ru/articles/1995-chto-takoe-molekuljarnaja-kuhnja
3. https://www.molecularmeal.ru/recepty-bljud-molekuljarnoj-kuhni
Приложение